2024年青海职校（中职组）中式烹饪赛项参考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年青海职校（中职组）中式烹饪赛项参考试题库（含答案）一、单选题1.经过蒸、卤熟烂的原料，酥炸时应采取()方式进行。A、包炸B、捆炸C、煎炸D、托炸答案：D2.葵花籽以粒大、仁满、色清、()者品质为优。A、味浓B、味厚C、味呛D、味香答案：D3.料花同时具有荤素搭配、()、丰富营养的作用。A、丰富色彩B、丰富原料C、平衡物料D、平衡膳食答案：D4.松花蛋，其蛋白为透明茶色()，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可直接食用。A、固体状B、胶状C、固着状D、凝固状答案：B5.咸半干菜是指经过部分()的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品，与脱水干菜的区别是咸半干菜的含水量大。A、调味B、脱水C、调制D、脱盐答案：B6.鳗鱼经净膛处理后，放入60℃-80℃的水中浸泡3分钟，()刮净鱼体上的粘液和黑膜。A、冷却后B、慢慢C、迅速D、缓缓答案：C7.叠大多使用无骨()、脆的原料居多。A、细嫩B、软绵C、韧性D、硬实答案：C8.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖答案：C9.冷盘类型划分方法之一是按()划分。A、图案比例B、形象虚实C、空间形式D、空间比例答案：C10.下列中不属于脂溶性维生素的是()。A、钙化醇B、硫胺素C、视黄醇D、生育酚答案：B11.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。A、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生C、增加电力系统的稳定性D、增加电力系统的安全性答案：B12.贴制菜肴时，油量应以()为宜。A、少量B、略没过主料C、没过主料D、不没过主料答案：D13.北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为()。A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、软豆腐答案：B14.冷盘造型坚持突出()的原则。A、精巧艺术B、规模艺术C、现代艺术D、夸张艺术答案：A15.碳酸钠对()有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、多糖答案：A16.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质答案：B17.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40答案：C18.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用肥皂水进行设备检漏B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理C、将液化石油气放置在厨房D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配答案：C19.小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，()，肉质细嫩，膻味小。A、肉色深红B、肉色鲜红C、肉色玫瑰红色D、肉色浅粉答案：C20.刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的()。A、图案B、色彩C、形体D、外观答案：C21.草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼的()切掉。A、头B、头、尾C、鱼鳍D、尾答案：B22.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3答案：A23.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电答案：D24.酱爆菜肴用酱量一般相当于主料的()。A、四分之一B、五分之一C、六分之一D、七分之一答案：B25.烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的()，包括原料本身。A、蒸气B、水、油C、传热物D、传热介质答案：D26.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、缬氨酸B、异亮氨酸C、苯丙氨酸D、胱氨酸答案：D27.茸塑法也可以使用()，利用加热制熟，冷凝定型的加工方法。A、餐具B、碗、杯C、模具D、匙、碟答案：C28.工作接地电阻一般小于()Ω。A、16B、10C、8D、4答案：D29.不属于食物中毒特征的是()。A、潜伏期短B、临床症状相似C、病人与健康人不直接传染D、呕吐、腹泻答案：D30.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻答案：A31.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌答案：C32.我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、白梨系统、沙梨系统和()系统。A、油梨系统B、京梨系统C、莱阳梨系统D、洋梨系统答案：D33.“恰当、适时、有序”是复合调料的兑制中()原则。A、调料的投放B、调料的选择C、调料的配比D、调料的口味答案：A34.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A35.普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为()。A、3：1B、6：1C、9：1D、12：1答案：A36.将牛蹄筋洗净，放入()锅中泡焖12小时，为牛蹄筋涨发的第一步。A、温水B、烫水C、开水D、冰水答案：A37.果品一般指木本果树和()所产的可直接生食的果食和各植物的种仁。A、部分草本植物B、部分低等植物C、部分水生植物D、部分裸子植物答案：A38.()是创造高质量冷盘的根本保证。A、娴熟的刀法B、块形优美的原料C、各式各异的菜肴D、精良的设备答案：A39.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、()等电击防护措施。A、电气隔离B、漏电保护C、绝缘保护D、接地保护答案：A40.海带呈长长的带状，藻体较宽，色泽深褐，()。A、质地较粗B、质地粗老C、质地筋韧D、质地细嫩答案：D41.秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有()的肉用特性。A、超凡B、突出C、良好D、良好答案：D42.对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，()5～10分钟，至口部张开，然后取出冷却去骨。A、中火沸煮B、小火焖煮C、大火加热D、微火加热答案：B43.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、冷水B、热水C、消毒水D、温水答案：A44.厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备答案：B45.酱菜质量是以()，有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。A、黄色或棕色B、红色或棕色C、红色或褐色D、棕色或褐色答案：A46.酱菜质量是以黄色或棕色，有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，()为佳。A、质柔无杂质B、质硬无杂质C、质韧无杂质D、质脆无杂质答案：D47.大红浙醋的醋酸含量为()左右。A、11%B、9%C、7%D、4%答案：D48.传导传热和对流传热同时进行的方式，在物理学热学上叫做()。A、阶段换热B、媒介换热C、传导换热D、对流换热答案：D49.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃答案：A50.仔细选择食用对象是指营养强化要有()。A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性答案：C51.鳗鱼的宰杀加工，首先要将鳗鱼()，在鱼的喉部和鱼的肛门处分别横切一刀，挖去鱼鳃。A、敲打致死B、摔打致死C、烫煮致死D、罐焖致死答案：A52.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本答案：A53.点缀花在使用时，点缀花与菜肴的()要恰当。A、用量B、比例C、口味D、形体答案：B54.酥炸的主料下锅后()搅动原料。A、不要马上B、要迅速C、慢慢推勺D、顺向推勺答案：A55.蔬菜的新鲜度主要从含水量、形态、()等几方面来鉴定。A、光泽B、色泽C、蛋白质含量D、糖含量答案：B56.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇答案：B57.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌答案：C58.枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的()。A、汉江流域B、珠江流域C、钱塘江流域D、长江流域答案：D59.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料()剞上一定深度的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。A、侧面B、表面C、一面D、正反面答案：B60.酱菜质量是以黄色或棕色，()，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。A、有油香味B、有酱香味C、有酱气味D、有刺激味答案：B61.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤答案：D62.捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理()的方法。A、完成形态B、固定形态C、造型D、形成形态答案：B63.卷制法是将加工成片状的原料，直接卷成()或包卷其他原料后呈圆筒状，再经固定形态的方法。A、圆柱状B、圆筒状C、棒形D、桶形答案：B64.衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是()。A、极品原料B、极品设备C、基础汤制作水平D、经营菜系答案：C65.直链淀粉含量多的淀粉，加热后，()，适宜上浆。A、造型性强B、站立性强C、定位性强D、直立性强答案：D66.燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和()。A、电源B、火源C、着火点D、发热点答案：C67.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：C68.焦熘菜在制作时，应注意菜推火候，炸制原料的温度一般为()左右。A、200℃左右B、160℃左右C、140℃左右D、100℃左右答案：C69.出材率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案：C70.软熘主料的加工形状，可大至整形，也可是()，整料形态可根据要求进行加工。A、茸泥制品B、丝、条C、厚片D、楞块答案：A71.核桃花刀要求刀纹()。A、较深B、较浅C、应深厚D、应浮浅答案：B72.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B73.黄豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质答案：A74.黄牛是我国北方分布最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要()。A、饲养肉牛B、食用肉牛C、改良肉牛D、商品肉牛答案：D75.对烹饪原料进行筛选、刀工处理、()、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。A、配色B、配味C、配制D、配形答案：C76.黄酒的颜色一般为()，清澈、有透明感，贮藏的时间越长，颜色越深，质量越好。A、淡黄B、茶黄C、棕黄D、红黄答案：A77.熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用()加热约3个小时。A、微火B、小火C、中火D、大火答案：B78.银耳以色泽洁白、朵形大而完整、()、略有光泽和清香，无杂质者为佳。A、肉质薄脆B、肉质柔软C、肉质肥厚D、肉质厚韧答案：C79.荔枝花刀的操作：首先应使用()在原料的一侧，剞成平行而较密的刀纹。A、平刀刀法B、直刀刀法C、斜刀刀法D、滚刀刀法答案：B80.酱菜是将蔬菜经过()和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类产品。A、盐腌B、酱腌C、酱油腌D、盐水腌答案：A81.油发是将适合于油发的()含量充足的原料，在油中加热，使其变性膨胀的方法。A、弹性蛋白B、胶原蛋白C、完全蛋白D、酪蛋白答案：B82.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸答案：C83.围边首先要根据拼盘角度的()，施用不同的刀法，以整齐、匀称、平展来体现技艺效果。A、需要B、允许C、意图D、不同答案：A84.初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，()虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。A、片除B、切除C、剔除D、割除答案：C85.鲆鱼的主要产地是河北的秦皇岛，山东青岛和()，辽宁大连，人工养殖品种四季上市。A、长岛B、烟台C、威海D、日照答案：B86.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C87.谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、蛋白质B、糖类C、水D、维生素答案：D88.黑鱼的形体特征之一是：鱼体青黑的底颜色上有()花斑，腹部较圆，鳞片细小紧密。A、棕色B、黄色C、黑色D、白色答案：C89.备料是指准备()原料，备料工序包括辅助工作和红案工作。A、烹制菜品的B、烹制汤羹的C、制作面点的D、制作菜品的、面点、小吃答案：A90.玉兰片以质量()，肉质细嫩，体小肉厚而坚实，笋节紧密，无老根，无焦片和霉蛀者为佳。A、色泽洁白B、色泽乳白C、色泽黄白D、色泽淡黄答案：A91.油爆芡汁的芡型应以立芡()为宜。A、硬芡B、软汁芡C、抱汁芡D、米汤芡答案：C92.贴制菜肴时，油量应以()为宜。A、少量B、略没过主料C、不没过主料D、没过主料答案：C93.混合式的配菜，原料之间的重量比例要()。A、保持一致B、完全一致C、绝对一致D、基本一致答案：D94.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A95.碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其()发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。A、成分结构B、物质结构C、分子结构D、元素结构答案：C96.白糖以色白发亮，质微干味甜，()，不粘手，不洁块，无异味者为佳品。A、晶粒均匀，微潮B、粉质均匀，不潮C、晶粒均匀，不潮D、粉质均匀，微潮答案：C97.酱爆菜成品食用后盘内应()。A、无油无酱B、有酱有油C、有酱无油D、有油无酱答案：D98.低温保存法根据保存温度的不同可分为()两种保存方法。A、冷冻和冷藏B、冷冻和保鲜C、冷藏和保鲜D、冷却和保鲜答案：A99.下列不属于厨房安全生产应有的规章制度是()。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制答案：D100.加工奶粉，是用()的方法脱掉鲜奶中的水分制成的。A、烘干B、冷风干燥C、结晶D、高温喷雾答案：D101.冷菜装盘用料要合理，一是指()，二是指装盘时物尽其用。A、荤料，素料的结合B、浓味、淡味的结合C、软面、硬面的结合D、汁料、不带汁料的结合答案：C102.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()。A、37.5%B、40%C、66%D、70%答案：A103.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水答案：D104.传统上的酱爆菜肴应()。A、无配料B、有配料C、严格配料D、有无均可答案：A105.软炸菜，挂糊后一般先用()，让其初步定型。A、热油炸制B、高热油炸制C、温油浸炸D、低温油浸炸答案：C106.生物质指标主要是指对人体有害的微生物和()等。A、霉菌B、母菌C、芽孢D、细菌答案：D107.酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、工业“三废”污染B、微生物污染C、昆虫污染D、化学性污染答案：B108.按汤汁的颜色可分为()两类。A、白汤和清汤B、奶汤和素汤C、海带汤和豆腐汤D、毛汤和清汤答案：A109.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：A110.选用合适的器具，将乌鱼蛋用清水浸泡()至初步回软。A、8小时B、6小时C、4小时D、2小时答案：B111.点缀花可以起到弥补主菜()不足的作用。A、风味B、风格C、食量D、色彩答案：D112.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门答案：A113.触电事故有()和电伤两类。A、电打B、电弧C、电击D、电麻答案：C114.拌芡法一般用于()等烹调方法。A、烧、烩B、熘、爆C、熘、炒D、炒、爆答案：D115.调味的三要素指调味料品、()、调味的味型。A、调味过程B、调味方法与方式C、调味种类D、调味类型答案：B116.葱爆菜肴时()，油要宽。A、锅要凉B、锅先离火C、锅要热D、锅不热答案：C117.卷制法是将原料卷成圆筒后，()的方法。A、再经加工形态B、再经加强形态C、直接成形D、再经固定形态答案：D118.刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的()。A、烹制加热B、成型C、营养吸收D、着色答案：A119.麦穗花刀的深度为()。A、原料的深度的三分之二B、原料的深度的二分之一C、原料的深度的五分之四D、原料的深度的五分之三答案：C120.当温度达到()时，蔗糖则生成褐红色的焦糖色或炭化后的黑色。A、260℃～280℃B、240℃～260℃C、220℃～240℃D、170℃～220℃答案：D121.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案：D122.堆的材料一般要求用()、粘性的或水分不重的菜肴堆积，否则容易坍塌。A、干制的B、烤制的C、靠制的D、焖制的答案：A123.配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的()。A、炒菜品种B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品种答案：D124.厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量答案：D125.鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，()滋味鲜美。A、刺多肉少B、刺多肉多C、刺少肉多D、骨多肉少答案：C126.料花的加工方法，可采用()、戳法、剔法、削法、切法等方法加工。A、担法B、挤法C、搓法D、压法答案：D127.冷菜拼摆中的配色，只能就原料固有色和()进行搭配，以求色调悦目。A、食用色素B、人工色素C、代替物色彩D、烹调后的色泽答案：D128.由于鲜蛋的冰点为-0.4℃，凝固点为60℃，鲜蛋的贮存温度控制在4℃～0℃范围内，相对湿度为()范围内。A、60%～80%B、50%～70%C、40%～60%D、30%～50%答案：D129.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料答案：B130.配菜首先要有()的概念。A、数量标准B、品种属性C、品种个数D、原料品种答案：A131.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D132.清烹的主要特点是以()为主料的烹制菜肴方法。A、蔬菜B、肉类C、一种原料D、一荤一素答案：C133.蔬菜的品质鉴定，主要是依据蔬菜的()和收获的最佳成熟期。A、含养分量B、含水分量C、新鲜度D、纯度答案：C134.点缀花在使用时，不宜用有花纹、图案及()的盛器。A、色彩较深B、花色C、暖色D、冷色答案：A135.备料是指准备烹制菜品的原料，备料()包括辅助工作和红案工作。A、阶段B、工序C、程序D、顺序答案：B136.冷盘类型可按()进行划分。A、粗、细B、原料品质C、盛器价值D、难易繁简答案：D137.蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的()。A、专称B、特称C、全称D、总称答案：D138.叠，通常以薄片为主，()。A、先切后叠B、随切随叠C、切完再叠D、随意叠置答案：B139.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：B140.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机答案：C141.果品对人类的主要功用是()。A、提供蛋白质，修复组织B、提供糖类，供给热能C、提供无机盐，促进新陈代谢D、提供水分，生津止渴答案：C142.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：D143.净料单位成本等于()与加工后原料重量的比值。A、毛料总值B、净料总值C、损耗总值D、消耗总值答案：A144.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D145.局部点缀，可弥补菜品因本身造型导致的()状况。A、不完整B、不整齐C、不协调D、不对称答案：C146.软炸的原料加工多以()为刀口形态。A、条、块、片B、丝、条、片C、丝、茸、米D、米、粒、丁答案：A147.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8答案：A148.油炸豆泡要色泽金黄，呈方圆形，柔软而有弹性，()，不含油，无死心。A、气味香浓，不裂口B、气味香浓，膨裂C、气味清香，不裂口D、气味清香，膨裂答案：C149.电流通过人体的()时的危险性最大。A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑答案：B150.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C151.不会造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷答案：D152.鲁西黄牛体形较大，()，毛色以黄色居多，具有良好的肉用特性。A、无角B、角短粗C、角粗长D、角较细长答案：B153.干贝是将扇贝的()取下，经过盐水煮制加热，然后脱水干制加工而成。A、壳肌B、壳肉C、内肉团D、贝尖答案：A154.气调保存法是通过改变原料存放环境的()，达到贮存目的。A、气体结构B、空气含量C、氧化含量D、氨气含量答案：A155.排，是将切好的原料，平排或()成行置于盘中的一种拼盘手法。A、围排B、堆排C、叠排D、贴排答案：C156.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型()划分。A、手段B、形式C、方法D、类别答案：D157.用于菜品调味，并可直接食用或()过程中加入的以调味料为主兑制的液体调料统称为汁。A、加热B、烹饪C、烹调D、加工答案：C158.菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的()。A、八分之七B、五分之四C、四分之三D、三分之二答案：B159.干果的含水量一般为()左右。A、40%B、30%C、20%D、10%答案：C160.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6答案：C161.酥炸的主料以()等前期热处理方法使之成熟。A、蒸、炸B、焯水、氽C、蒸、卤D、煎、煸答案：C162.菜用四季豆，属于软荚类，()肉质化，含粗纤维少，当豆荚长大以后果皮仍然柔软可食。A、荚果B、果皮C、果仁D、内荚答案：B163.菜点总成本与产品数量的比值是()。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本答案：C164.在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分()。A、展现B、混合C、定性定量D、搭配答案：C165.桂皮在我国以广东、广西、()、安徽为主要产地。A、湖南B、江西C、湖北D、江苏答案：C166.食盐在烹调中可以起到()，提鲜解腻的作用。A、调味定味B、调味和味C、调味除味D、降解滋味答案：A167.对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的()。A、品种产地B、名称型号C、使用程序D、使用方法答案：D168.切配冷菜，首先应该根据()灵活运用刀工技法。A、拼盘创意主题B、原料的不同性质C、造型图案特征D、食用要求答案：B169.京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、()，在国内外久负盛名。A、含糖量低B、含糖量较低C、含糖量较高D、含糖量高答案：D170.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A、谷类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A171.苏州香干()，块形整齐，厚薄均匀，柔软有劲，有五香味，有甜味，味道鲜浓。A、色泽较深B、色泽较淡C、色泽黄白D、色泽黄亮答案：A172.烹饪工艺中的热源主要包括()、气体燃烧、液体燃料、电能等。A、固体燃料B、煤炭燃料C、焦炭燃料D、木炭燃料答案：A173.苏州香干色泽较深，块形整齐，薄厚均匀，柔软有劲，()，味道鲜美。A、有五香味，甜口重B、有五香味，咸口重C、有五香味，咸度适口D、有五香味，甜度适口答案：D174.按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为()。A、边花、角花、中心花B、围边点缀和镶嵌点缀C、平面点缀和立体点缀D、雕刻点缀和切配点缀答案：B175.碱发主要利用碱的电离作用，通过()原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。A、改变B、提高C、加快D、变动答案：B176.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：A177.将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，()，斩去爪尖。A、割去胸骨B、摘去蟹壳C、去掉蟹鳃D、割去脐盖答案：D178.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫答案：D179.下列说法错误的是()。A、电烤箱烘烤前应该进行预热B、电饭锅应进行预热C、微波炉不能放在磁性材料的附近D、微波炉不能空载运行答案：B180.海藻胶是用海藻经过()水解得到的多糖混合物，属于植物凝胶。A、部分B、充分C、适当D、完成答案：B181.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C182.热传递的方式有传导传热、对流传热、()和电磁波传热。A、热辐照传热B、热辐液传热C、热辐射传热D、热辐力传热答案：C183.咸菜按所用调料的不同，可划分为()、酱油腌制品，虾油腌制品和咸半干菜。A、盐腌制品B、干盐腌制品C、调和盐腌制品D、复合盐腌制品答案：A184.胴体猪肉出口品种是将()标为1号肉。A、颈背肌肉B、猪上脑C、猪通肌D、猪前蹄膀答案：A185.点缀花在使用时，要注意()。A、营养B、清洗C、密封D、卫生答案：D186.面粉炒至金黄色后，边炒边加入适量的鸡汤或开水，呈()即可使用。A、米汤状B、稀稠状C、水样状D、稠浓状答案：D187.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量答案：D188.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。A、仓储虫害及杂物污染B、油脂的酸败C、有害种子的污染D、霉菌及其毒素的污染答案：B189.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。A、堵塞B、停转C、大噪声D、漏油答案：A190.煮汤的容器不宜使用()等器具。A、铝锅、砂锅B、铝锅、铜锅C、铅锅、铁锅D、不锈钢锅、砂锅答案：B191.定价系数与()有关。A、出材率B、损耗率C、毛利率D、成本率答案：D192.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、()、组织紧密的动物性原料。A、肉质厚实B、肉质较薄C、肉质较厚D、厚薄均可答案：B193.畜肉的最佳使用期为()阶段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败答案：B194.都制法应用()烧靠。A、武火B、文火C、中火D、大火答案：B195.传统上的芫爆菜刀口为()。A、条形B、片形C、丝形D、粒形答案：A196.狮头鹅为大型肉用型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质()细嫩。A、极为B、非常C、尤为D、较为答案：D197.碱发要求()用清水清除多余的碱份，并注意存放环境。A、择时B、尽量C、快速D、及时答案：D198.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%答案：A199.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、水分B、光线C、营养D、湿度答案：C200.鱼类脂肪大部分为()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B201.理化鉴定法主要()理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。A、依据B、借助C、协助D、凭借答案：A202.水淀粉的调制，须将淀粉()水中，并调试稀稠度。A、放入B、溶解C、充分溶解于D、慢慢放入答案：C203.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品答案：B204.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉答案：D205.冷菜装盘的步骤一般分为()、围边、盖面三个步骤。A、垫底B、堆底C、铺底D、托底答案：A206.榛蘑，色泽灰黄，()，菌盖小，菌柄长。A、肉鲜韧，有榛香味B、肉鲜嫩，有榛香味C、肉柔软，榛香味浓烈D、肉软烂，榛香味浓烈答案：B207.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性答案：C208.十字花刀的操作，先用一字在原料上剞成()为1cm的刀纹。A、深度B、间隔C、长度D、宽度答案：B209.烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、()、电能等。A、酒精燃料B、柴油燃料C、液体燃料D、煤油燃料答案：C210.清炸的特点是()。A、不挂粉，不挂糊B、挂粉，挂糊C、上浆D、不上浆答案：A211.生烹为常用烹调技法，它的主要调味特点是()。A、烹醋B、烹酱油C、烹蚝汁D、烹饥汁答案：A212.松花蛋，其蛋白为透明茶色()，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可直接食用。A、固着状B、胶状C、固体状D、凝固状答案：B213.肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A214.麦穗花刀操作的第二步：是将剞好刀的原料，转换角度，用()剞上相同深度的刀纹。A、拉刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法答案：D215.调制芡汁必须要()以便于勾芡、挂芡为度。A、粉量充足B、水量充足C、芡汁量充足D、粉、水比例适度答案：D216.酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类()。A、菜肴B、小菜C、菜品D、产品答案：D217.调味在丰富菜品属性方面，对菜品的()作用更为突出。A、香、味、色B、香、形、味C、香、味、养D、香、味、质答案：D218.海带，又称江白菜，为()，一二年生海藻。A、红藻门B、蓝藻门C、褐藻门D、绿藻门答案：C219.干品黄花菜的外形线条肥壮均匀，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，()。A、含水量低于5%B、含水量低于8%C、含水量低于12%D、含水量低于17%答案：D220.热菜工艺备料工序包括辅助工作和()。A、初步加工B、原料洗涤C、原料开生D、红案工作答案：D221.下列胴体羊肉中，()肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪。A、肩甲肉B、上脑C、胸肉D、肋肉答案：B222.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、猪肉白菜饺子答案：D223.川味辣椒油是将辣椒面放在()的植物油中慢慢加热熬制后过滤沉淀制成的红色辣油。A、过量B、足量C、适量D、少量答案：B224.由由于鲜蛋的冰点为-0.4℃，凝固点为60℃，鲜蛋的贮存温度控制在()范围内，相对湿度为30%-50%范围内。A、0--8B、0-4C、4--10D、10--15答案：C225.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、饥渴时适量饮水C、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水D、吃饭时大量饮水答案：C226.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原答案：C227.烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把可食性原料用()，按照不同的文化规范调整加热制成食品的活动。A、烹制的方法B、调制的方法C、适当的方法D、加热的方法答案：C228.白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C229.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：B230.蔬菜的新鲜度主要从含水量、()、色泽等几方面来鉴定。A、弹性B、形态C、质地D、口味答案：B231.扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照()的成形要求均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。A、规定B、一定C、限定D、制定答案：B232.影响原料品质的外部因素主要包括物理因素、化学因素和()。A、细菌因素B、霉菌因素C、生物因素D、品种因素答案：C233.川味辣椒油是将()放在足量的植物油中慢慢加热熬制后过滤沉淀制成的红色辣油。A、辣椒面B、辣椒粒C、辣椒段D、辣椒片答案：A234.用的较多的黑色芡汁原料是()。A、黑胡椒B、豆鼓C、黑芝麻糊D、焦糖豆答案：B235.将泡制回软的白果，加入少量的()，少许浸泡。A、火碱B、食用碱C、小苏达D、生石灰答案：B236.油炸豆泡要色泽金黄，()，气味清香，不裂口，不含油无死心。A、方圆形，柔软心空B、方圆形，柔软有弹性C、圆形，外焦显嫩D、方形，柔软心实答案：B237.红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，()，品质佳。A、味甜B、味酸C、辣味淡D、辣味浓答案：D238.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物答案：B239.内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织()呼吸作用。A、特有的B、自行的C、自身的D、器官的答案：C240.下列胴体牛肉中，()肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。A、牛上脑B、肋脊肉C、肋肉D、肩肉答案：A241.在配菜阶段应该做好营养物质的()。A、保护B、安排C、吸收率D、互补答案：D242.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。A、脱火B、回火C、离火D、缩火答案：B243.干巴菌为野生品种，主要产于云南、四川、()、陕西的山区。A、贵阳B、湖南C、贵州D、湖北答案：C244.猪夹心肉，肥瘦相间、()、肉色较红。A、肉质细嫩B、肉质较嫩C、肉质较老D、肉质很老答案：C245.软溜菜口感细腻滑嫩，其芡汁应为()为宜。A、抱汁芡B、少汁软流芡C、宽汁软流芡D、米汤芡答案：B246.都制法的操作关键之一是汁()烧、扒菜。A、不同于B、相同于C、多于D、少于答案：D247.麦芽糖单独加热，不温度达到150℃～160℃时，可生成褐红色或枣红色，不碳化，有()作用。A、色彩B、发色C、着色D、发色、生脆答案：D248.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染答案：A249.普通味精不宜在()溶液中使用，否则会转化为谷氨酸二钠而失去鲜味。A、碱性B、弱酸性C、近中性D、一般性答案：A250.牛和尚头，瘦肉多、()、肉色红润、肌肉块圆而大。A、肉质坚实B、肉质柔韧C、肉质细嫩D、肉质较嫩答案：C251.芡汁的三要素包括配芡、施芡和()。A、味芡B、色芡C、浓芡D、芡型答案：D252.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致()通过人体造成伤害。A、电弧B、电流C、电泳D、电压答案：B253.川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后()制成的红色辣油。A、均质净化B、冷却滤渣C、沉淀装瓶D、过滤沉淀答案：D254.理化鉴定法主要依据()，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。A、物理性质B、理化指标C、化学成分D、化学性质答案：B255.下列胴体牛肉中，()瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，筋膜少。A、黄瓜肉、和尚头B、米龙、仔盖C、外背、黄瓜肉D、里脊、红钟肉答案：B256.葛仙米为陆生藻，主要产于()等地。A、湖南、湖北B、湖北、安徽C、安徽、四川D、四川、湖北答案：D257.五香豆腐干要()，薄厚均匀，四角整齐，柔软有劲，咸度适口，有五香味。A、色泽棕黄B、色泽红亮C、色泽红褐D、色泽淡黄答案：A258.捆扎法是将加工成()的原料，用有韧性的材料经过一束束地捆扎处理固定形态的方法。A、条状B、织状C、片状D、自然块答案：A259.刀具应放置在一定的地方，下列放置刀具正确的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C260.窖藏是一种传流的、简单易行的贮藏措施，一般适合于()等蔬菜的贮存。A、果菜类、白菜类B、白菜类、花菜类C、根菜类、茎菜类D、根菜类、大白菜答案：D261.白果的涨发，首先是将()白果放入冷水中浸泡回软。A、去壳B、优良C、标准D、适量答案：A262.烩菜多选用鲜嫩的()原料为主料。A、动物性B、植物性C、食用菌、藻D、动、植物性答案：D263.点缀花可以起到丰富菜品()的作用。A、文化品味B、命名C、意境D、吉祥之意答案：A264.盐腌制品，质量是以()，具有本品种的固有的香气，咸度适当，口脆，无杂质，无异味方佳。A、色泽正常B、色泽光亮C、色泽油润D、色泽鲜亮答案：A265.酱油的鲜味主要来自其中的()。A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸答案：C266.煎制菜的芡汁处理，原料可直接，或()后下锅煎制。A、上薄浆B、上厚浆C、拖蛋液D、推粉拖蛋液答案：D267.加工好的料花，要注意保持()。A、新鲜B、脆嫩C、形态D、色泽答案：A268.昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质答案：D269.猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和()来划分的。A、色彩特征B、质地特征C、脂肪特征D、形态特征答案：D270.香茹的菌盖特征为()，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显。A、半球形或球形B、半球形或扁圆形C、半球形或不规则形D、球形或扁圆形答案：B271.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D272.炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到()的乳白色液体。A、浓稠度最高B、浓稠度很高C、浓稠度较高D、浓稠度较低答案：C273.现代焗，多以()为第一道工序。A、蒸B、煮C、过油D、焯水答案：C274.荔枝花刀的施力对象应为()，开体料厚的动物性原料。A、质地较为紧密B、质地较为细嫩C、质地较为松软D、质地较为坚硬答案：A275.将碱过后的白果，刷去外部皮膜，洗净，()。A、煮制发透B、炸制C、蒸制发透D、烤制答案：C276.触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳答案：A277.点缀花在使用时，点缀花与菜肴()，要突出主题。A、互为衬托B、有机结合C、不可混杂D、密切结合答案：C278.柱侯酱是用()、面粉、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。A、黄豆B、豌豆C、红豆D、云豆答案：A279.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉答案：D280.引进的猪型，其特点是()，抗病力强，瘦肉率高，出肉率高，能够形成较多的肌间脂肪。A、饲养周期短B、饲养周期长C、生长周期短D、饲养周期一般答案：A281.切酥皮类的糕点应选用()。A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀答案：B282.触电损伤的基本因素是：()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、人体的电阻大小B、电压大小C、通过人体的电流大小D、人体的干燥程度答案：C283.烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把()原料用适当的方法，按照不同的文化规范调整加热制成食品的活动。A、营养性B、可食性C、无毒性D、可感性答案：B284.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类()克。A、53-66B、359-420C、60-90D、556-649答案：B285.对大虾进行加工，应首先将大虾()，剪去虾爪、虾须等部位，然后修整虾尾。A、清洗干净B、漂洗干净C、刷洗干净D、清洗消毒答案：A286.烟熏保存法，可调节原料表面的()，使原料脱掉部分水分，达到贮存目的。A、pH值B、渗透压C、风味D、色泽答案：B287.拌芡法一般用于()的菜肴制作所进行的施芡方法。A、无汤B、少汤C、中盖汤D、多汤答案：B288.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C289.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B290.昆虫食品具有()含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪答案：D291.挂勾芡汁的菜品，()不宜太多，否则影响黏挂。A、数量B、芡汁量C、油量D、汤汁量答案：C292.海藻胶是用()经过充分水解得到的多糖混合物，属于植物凝胶。A、海藻B、海菜C、海带D、海白菜答案：A293.蔗糖的熔点为()。A、160℃～186℃B、156℃～166℃C、140℃～150℃D、130℃～140℃答案：A294.安装合格的通风设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、运转平稳D、转动的设备用手可触到答案：D295.调味是一个综合过程，可增强菜品的()，增进食。A、消化能力B、刺激能力C、吸收能力D、卫生程度答案：B296.甘肃蕨菜质量最好，其菜()，生长粗壮，长短整齐，无异味。A、美丽B、鲜艳翠绿C、色泽暗绿D、鲜艳浓绿答案：B297.复合调料的兑制要遵循调味规格，突出菜肴的()。A、口感特点B、质量特点C、风味特点D、菜系特点答案：C298.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、2%B、12%C、15%D、20%答案：A299.百合的品种很多，具有食用价值的仅有()、山丹、天香百合、白花百合等。A、卷丹B、皱丹C、平丹D、展丹答案：A300.银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，()，尾鳍呈叉形。A、鱼体银白透明B、鱼体洁白透明C、鱼体银灰透明D、鱼体半透明答案：C301.草鱼开片出肉加工时，首先将()平稳地放在案板上。A、加工整形的草鱼B、开了膛的草鱼C、净膛的草鱼D、鲜活的草鱼答案：A302.烟熏保存法中，应选用具有松木香和()的原料作可燃物。A、檀木香B、樟木香C、槐木香D、果木香答案：D303.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱答案：C304.对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有()的作用。A、清除异味B、和解腥味C、改变本味D、增加鲜美滋味答案：D305.菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，()完整统一、和谐美丽的形态。A、排围成B、拼摆出C、塑造出D、叠摆出答案：C306.下列胴体牛肉中，()，色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉答案：D307.花生在我国的栽培品种有()、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。A、普通型B、特殊型C、特种型D、一般型答案：A308.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B309.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B310.鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到()与髋骨的连接处，然后用力将其分开。A、股骨B、胫骨C、膑骨D、牙签骨答案：A311.高温处理方法即巴氏消毒法，可分为保温法、高温法和()。A、加温法B、超高温法C、超高压法D、高压法答案：B312.利用冰块将温度处于0℃，并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是()特有的一种传统方法。A、挪威B、冰岛C、中国D、日本答案：C313.嘉积鸭，是我国良种()鸭，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。A、肉用型B、蛋用型C、脂用型D、兼用型答案：A314.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素答案：D315.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。A、唾液B、胃液C、胰液D、肠液答案：C316.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：A317.下列最适宜制作虾茸泥的原料是()。A、草虾B、明虾C、对虾D、河虾答案：D318.社会主义市场经济呼唤()，职业道德也需要市场经济的舞台。A、社会舆论B、职业道德C、文化活动D、民主自由答案：B319.削一般是用()将面坯制成面条或面片的工艺方法。A、铝制刀B、X形槽刀C、V形槽刀D、不锈钢刀答案：C320.干油酥是用面粉、大油经()制成的。A、拌和B、搓擦C、搅拌D、滚压答案：B321.()是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度（声誉）。A、信誉B、道德C、价格D、品牌答案：A322.爆制内脏性菜肴要“三旺三热”，即汤汆要旺火沸汤，油划要旺火热油，()。A、爆汁要旺火热锅B、爆汁要旺火凉锅C、爆汁要中火热锅D、爆汁要小火凉锅答案：A323.高温保藏法和低温保藏法是通过控制()和湿度保藏食物的。A、水分B、量度C、气压D、温度答案：D324.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C325.棉花糕的熟制需用旺火足气蒸()分钟为宜。A、5B、10C、18D、20答案：B326.用米粉与杂粮粉掺合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，口感()。A、软糯适口B、柔软、松发C、松发、清润D、松酥、香甜答案：A327.制作500克白糖的白糖脂油馅需用熟面粉200克，猪板油()为宜。A、500克B、600克C、700克D、800克答案：A328.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和()的调配。A、咸甜味B、鲜香味C、甜香味D、糟香味答案：A329.各种产品的各项耗费之和是（）的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：A330.平衡膳食的()是满足人体生长发育和各种生理和体力活动需要。A、条件B、方法C、目的D、内容答案：C331.制作小鸡酥的水油酥面与干油酥面比例以()为佳。A、7:3B、5:5C、6:4D、4:6答案：C332.酵母膨松面坯在30℃以下，1小时内不产酸，故不用碱()。A、中和B、中性C、调和D、拌和答案：A333.干货原料复水过程的基本类型有()。A、吸水B、膨润C、膨化后吸水D、其他三项都是答案：D334.制作元宵的要点是馅心要压实，蘸水后滚动()要均匀。A、粘粉B、粘水C、粘油D、粘糖答案：A335.山药亦称地栗，其特征是爽脆透明，软滑而有()。A、黏性B、膨胀性C、膨松性D、延伸性答案：A336.薯类面坯制作的点心质感()，具有薯类的特殊味道。A、酥香B、脆嫩C、有咬劲D、松软香嫩答案：D337.职业道德与一般道德有着密切的联系，同时也有自己的()。A、特征B、要求C、目的D、内容答案：A338.制作南沙饼时，水油酥面与()的软硬度要一致。A、酥面B、发酵面C、水调面D、干油酥面答案：D339.猪肠的清洗加工步骤为为:灌水冲洗→盐醋搓洗一()一初步熟处理一冷水冲洗。A、刮尽污秽B、黄酒浸泡C、里外翻洗D、清水漂洗答案：C340.()类面坯的特性是：有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃时润滑、粘糯。A、米浆B、米糕C、米粉D、粳米答案：B341.炸制薯类制品时，()不宜过高，应控制在150～160℃左右为宜。A、油温B、温度C、火候D、火力答案：A342.老卤应盛入木制或陶瓷容器中,置于()保存。A、恒温环境中B、冷冻室C、炉灶旁D、阴凉处答案：D343.讲究公德要求从业人员做到()，不损害国家和集体利益。A、爱岗敬业B、公私分明C、操作规范D、讲究质量答案：B344.厨师长负责主持厨房的组织领导和业务管理工作，处理厨房发生的问题并()向主管领导汇报。A、平时B、随时C、适时D、及时答案：D345.鸡蛋中的蛋白具有一定的()，对于稳定气泡具有重要的作用。A、黏性B、软性C、中性D、酸性答案：A346.炸制品的特点是：外酥内()、松发、膨胀、香脆、色泽金黄等。A、软B、韧C、嫩D、松答案：C347.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。A、小麦B、大米C、蔬菜D、禽肉答案：D348.蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品()。A、光亮透明B、洁白光亮C、透明亮丽D、色洁鲜艳答案：B349.制作薯类面坯，糖和米粉要趁热掺入薯茸中，随即加入油脂，()即成。A、擦匀折叠B、用力揉匀C、充分搓擦D、均匀搅拌答案：A350.下列适宜制汤的原料是()。A、猪肘B、家畜骨架C、家禽骨架D、以上都是答案：D351.蛋白是一种亲水()具有良好的起泡性能。A、胶体B、颗粒C、液体D、固体答案：A352.薯类面坯()，但流散性大。A、弹性强B、延伸性强C、可塑性差D、可塑性强答案：D353.菜点成本的计算公式是成本=()×（1－内扣毛利率）。A、售价B、利润C、毛利D、纯利答案：A354.干制原料通过油的炸发,汽化的水分主要是(),又称结构水。A、液态水B、渗透水C、结合水D、蒸馏水答案：C355.鱼香肉丝的口味特点是()。A、咸鲜味B、麻辣味C、酸甜味D、咸酸甜辣鲜香答案：D356.下列对发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是()。A、面坯膨胀性越好B、成品色暗质差C、面坯的颜色较白D、熟制后成品筋道有劲答案：B357.制作薯类面坯，糖和米粉要趁热掺入薯茸中，随即加入()，擦匀折叠即成。A、面粉B、蛋液C、饴糖D、油脂答案：D358.制作南瓜泥时，在蒸制南瓜时首先要去除()。A、皮B、籽瓤C、水分D、皮和籽瓤答案：D359.编制宴席菜单考虑的第一因素是()。A、因时配菜B、因人配菜C、因价配菜D、因地配菜答案：C360.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。A、懒汉肉B、紫菜蛋卷C、蜜汁排骨D、荷叶粉蒸肉答案：D361.食用受污染的食品对人体可产生()作用。A、致癌B、致畸形C、致突变D、其他三项都是答案：D362.蛋清经高速搅打，使蛋白中的()降低了表面张力，增加了黏度，有利于空气进入而形成泡沫。A、卵蛋白B、鸡蛋白C、磷蛋白D、球蛋白答案：D363.制作松质糕要根据()掌握适当的掺水量。A、粉质的粗细B、米粉的种类C、各种米粉的配比D、其他三项均是答案：D364.信誉是指消费者对产品的()和社会影响程度（声誉）。A、消费能力B、信任程度C、消费水平D、信任力度答案：B365.搓条需双手()坯料，同时将其抻长或搓上劲。A、拉动B、搓动C、拌动D、揉动答案：B366.松鼠鳜鱼在下锅炸制前所做处理是（）。A、滚干淀粉B、挂脆皮糊C、挂蛋清糊D、滚干面粉答案：A367.制作300克面粉的小鸡酥水油酥面需用大油()，水130克为宜。A、10克B、20克C、30克D、50克答案：D368.面点盘饰料糖膏主要是用糖粉、蛋清和醋精经()而成的。A、炒制B、蒸制C、热拌D、搅拌答案：D369.下列最适宜夏季冻制菜肴的原料是()。A、鱼肉B、羊羔C、脚爪D、猪肉答案：A370.调味的目的之一是确定和丰富菜肴的()。A、口味B、质感C、形态D、品种答案：A371.采购的禽蛋应()、完整无损、略感粗糙、具有光泽。A、大小各异B、外表清洁C、色泽鲜艳D、发育充分答案：B372.调制豉蚝汁用的陈皮应切成()。A、丝B、丁C、条D、块答案：A373.怪味是()的独特味型。A、淮扬B、鲁菜C、冀菜D、川菜答案：D374.豌豆黄的特点是：豆味浓郁，香甜适口，是()季的最佳点心。A、夏B、秋C、春D、冬答案：A375.人是厨房管理的()，是厨房各种要素最积极活跃要素，是决定厨房素质高低的关键。A、客体B、主体C、经济效益D、社会效益答案：B376.米粉面坯按性质可分为：()、米粉类品种和发酵米浆面坯。A、粳粉面坯B、籼米面坯C、糯米面坯D、米糕面坯答案：D377.烤制明酥类制品时，炉内热量是通过()的方式进行的。A、辐射和对流B、对流和传导C、辐射和传导D、辐射、传导和对流答案：D378.贴制法是以()只煎一面成菜的技法。A、少量油B、多量油C、大量油D、植物油答案：A379.下列对优质干贝表述错误的是()。A、色泽灰暗B、粒大饱满C、表面有白霜D、干燥有香气答案：A380.烤箱中的温度在()时称为中火，适宜烤制质地较软的蛋糕类。A、120～140℃B、140～160℃C、200～240℃D、260～280℃答案：C381.绿豆的品种很多，以色()、粒大整齐的品质最好。A、浓绿、富有光泽B、浓绿、无光泽C、浅绿、富有光泽D、淡绿、无光泽答案：A382.人体内的微量元素是()。A、钙B、磷C、碘D、钠答案：C383.水油皮层酥面坯水油皮面与干油酥坯的比例一般为7:3、6:4和()三类。A、8:2B、3:7C、5:5D、2:8答案：C384.酿制生坯的成熟以()为主。A、煎制法B、煮制法C、炸制法D、蒸制法答案：D385.积极进取是指不懈不怠，追求发展，()。A、更新知识B、更新观念C、争取进步D、丰富知识答案：C386.搓形的要求是：制品表面光滑，收口处搓的越()越好。A、小B、大C、多D、少答案：A387.制作豉蚝汁需要先煸炒的调味料是()。A、姜丝B、辣椒C、桂皮D、蒜末答案：D388.米粉中的淀粉在()条件下不能吸水膨胀产生黏性。A、热水B、冷水C、沸水D、温水答案：B389.烹调原料的剔骨包括分档剔骨和()两部分内容。A、整料出骨B、局部剔骨C、背部剔骨D、腿部题谷答案：A390.制作蚕豆泥的原料应选用()为宜。A、生蚕豆B、嫩蚕豆C、老蚕豆D、干蚕豆答案：B391.下列不能用于调制椒麻汁的调料是()。A、盐B、葱C、花椒D、辣椒粉答案：D392.薯类面坯制品，成熟以()为主。A、蒸或煮B、煎或煮C、烤或煮D、蒸或炸答案：D393.《中华人民共和国劳动法》规定，劳动者应当完成任务，提高职业技能，遵守劳动纪律和()。A、职业道德B、社会道德C、家庭道德D、婚姻道德答案：A394.炒制豆沙馅时，豆沙沸腾后应改用()，使糖和油吸入豆沙中，避免翻砂。A、旺火炒制B、小火翻炒C、中火焖制D、急火快炒答案：B395.()不适宜做镶的底托原料。A、香菇B、鱼肚C、青椒D、面包片答案：C396.制作蚕豆泥的成泥方法既可用刀塌成泥也可用()加工成蚕豆泥。A、绞肉机B、轧面机C、食品搅拌机D、食品粉碎机答案：D397.点缀花在使用时,要注意()。A、营养B、清洗C、密封D、卫生答案：D398.软炸银鱼具有色泽()、外松酥里嫩、口感鲜香的特点。A、金黄B、浅黄C、银红D、洁白答案：B399.制作芸豆卷应先将白芸豆破开，再用()泡涨，煮透制泥过箩后才能使用。A、冷水B、温水C、沸水D、碱水答案：B400.饮食企业场地的卫生主要包括()。A、场地通风日照良好B、场地远离垃圾场、公共厕所C、有清洁的水源、充沛的水量D、其他三项都是答案：D401.盐作为烹调介质，其特点是()，安全卫生。A、受热快传热快B、传热慢但均匀C、导热性能差D、受热快传热慢答案：A402.松鼠鳜鱼的成品特点是：形似松鼠、外焦内嫩、口味()、芡汁明亮。A、原汁原味B、鲜香可口C、色泽金黄D、甜酸咸香答案：D403.制作锅塌豆腐的生坯两面煎成金黄色后，要投入少许()塌制，出勺时顶香菜。A、料酒B、盐C、高汤D、调味料答案：D404.调制糖浆面坯的糖浆制好后应放置()天以上再使用效果好。A、1B、2C、3D、15答案：D405.下列选项中，用豆腐泥制作的菜肴是()。A、三鲜豆腐B、麻婆豆腐C、五彩豆腐泥D、小葱拌豆腐答案：C406.宴席中使用的餐具质量要与宴席的()相匹配。A、规格B、价格C、数量D、质量答案：A407.中国居民膳食指南是依据()原理，结合国情制定的。A、化学B、物理学C、生物学D、营养学答案：D408.拨是用筷子方头顺盆沿将流出的()拨入开水锅中的工艺方法。A、面料B、面糊C、面坯D、面浆答案：B409.下列措施中，不能预防食品腐败变质的选项是()。A、高温灭菌B、加水浸泡C、提高渗透压D、添加防腐剂答案：B410.制作软炸银鱼一般要挂()或蛋泡糊为宜。A、蛋清糊B、蛋黄糊C、全蛋糊D、发粉糊答案：A411.下列采用面烤法(或泥烤法)制制成的菜品是()。A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡答案：D412.一般人群膳食指南共有十条，适合于()岁以上正常人群。A、6B、8C、9D、10答案：A413.澄粉面坯制品成熟后出现不爽口的原因是()。A、水的比例太大B、蒸制时间太短C、蒸制时间太长D、澄粉没有烫熟答案：D414.传统方法的锅塌多以()为主,现已派生为多种味型。A、甜咸味型B、鲜咸味型C、辣咸味型D、香咸味型答案：B415.用澄粉面坯制作点心时，一般是()，再包馅蒸制。A、以手捏皮B、以手压皮C、以刀压皮D、以手拍皮答案：C416.净料成本等于()与净料质量的乘积。A、净料单位成本B、熟料单位成本C、毛料单位成本D、调味成本答案：A417.最擅长削技法的地区是()。A、山西B、四川C、江苏D、浙江答案：A418.菜点研发创新的途径之一是借鉴()形式，打造意境菜点。A、文化B、美术C、艺术D、书法答案：C419.()是人体中枢神经系统能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C420.食品储存四隔离是指()隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然冰隔离。A、面粉与大米B、黄瓜与西红柿C、鸡蛋与鸭蛋D、生与熟答案：D421.()是推动企业发展的动力之一。A、文化B、技能C、效益D、知识答案：D422.用果蔬类面坯制作咸点时，可加入适量盐、味精、()。A、料酒B、香油C、胡椒粉D、甜面酱答案：C423.厨房设备的正常运行是()生产的基础。A、有序B、有力C、有度D、有量答案：A424.长期摄入有毒金属和非金属会对人体产生()作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、其他三项都是答案：D425.厨房燃气设备点火时必须执行()的原则。A、气等火B、人等火C、火等人D、火等气答案：D426.用粳米粉与水调制的面坯称之为()。A、粳米粉面坯B、籼米粉面坯C、糯米粉面坯D、米浆粉面坯答案：A427.熘腰花的成品特点是：形似麦穗，质地脆嫩，蒜香浓郁，()微有酸口，紧汁亮芡。A、酸甜B、咸鲜C、咸辣D、香辣答案：B428.制作八宝饭的豆沙馅应放在糯米的()，使其呈现层次。A、上面B、中间C、下面D、左右答案：B429.火候的内容包括火力的大小、温度的高低、加热时间的()。A、长短B、多少C、温度D、热度答案：A430.蔬果面坯一般以()蔬菜和淀粉类干果为主要原料。A、薯类B、茄果类C、叶菜类D、根茎类答案：D431.下列属于黏质糕的品种是()。A、驴打滚B、粳米卷C、杨村糕干D、夹沙粳米糕答案：A432.食碱碱发的溶液浓度应为()。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B433.下列属于面点装盘基本方法的是()装盘法。A、图表式B、文图式C、文字式D、点缀式答案：D434.米粉面坯主要是用()、粳米粉、籼米粉加水调和成的面坯。A、豆粉B、小米粉C、糯米粉D、玉米粉答案：C435.烹调原料初加工质量的好坏，关系到原料的()是否合理。A、切配B、烹调C、加工D、使用答案：D436.豆芽素汤浓白，味鲜醇，适宜制作()之用。A、花色菜肴B、高档素菜C、红色菜肴D、绿色蔬菜答案：B437.拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为液体，最终形成无定型的()。A、硬体B、软体C、固体D、玻璃体答案：D438.糖按化学性质可分为()双糖和多糖A、葡萄糟B、麦芽糖C、单糖D、半乳糖答案：C439.抻面出条时，双臂用力大小必须()，以免出条粗细不匀。A、平均B、一致C、平衡D、平等答案：B440.芡汁的成品标准是芡汁均匀、浓度适宜、（）。A、明确菜品特点B、展现菜品特点C、突出菜品特征D、突出口味特征答案：B441.牛肝菌按菌的大小和()分类，可分为幼菇、半开伞菇、开伞菇。A、菌的粗细B、菌的颜色C、菌的纹理D、菌伞的开放程度答案：D442.鱼香味型按其在菜品中的应用，可分为热菜和()两大类型。A、冷菜B、汤菜C、火锅D、烧菜答案：A443.下列板鸭以()最著名。A、慎发祥板鸭B、湖熟板鸭C、建昌板鸭D、南京板鸭答案：D444.塌制法一般是先挂()，然后再塌制。A、软糊B、硬糊C、水粉糊D、拍粉拖蛋糊答案：D445.厨房各项制度监督检查的敌人是()。A、严肃B、认真C、铁面无私D、好人主义答案：D446.制作龙井虾仁一般要上()。A、蛋白浆B、蛋黄浆C、全蛋浆D、水粉浆答案：A447.水调面坯一般是指面粉加()调制的面坯。A、汤B、水C、油D、糖答案：B448.竹荪有保护肝脏，能减少()脂肪的积存，有俗称“刮油”的作用。A、腹壁B、小肠C、大肠D、胃部答案：A449.下列对盘饰总体要求表述正确的选项是()。A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、其他三项均是答案：D450.下列适宜制作豆腐泥的原料是()。A、嫩豆腐B、北豆腐C、冻豆腐D、卤豆腐答案：A451.黄桂柿子饼的成熟工艺是先烙后()约5分钟即熟。A、煎B、炸C、烤D、蒸答案：C452.自然凝固制冻是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态答案：A453.调制蚕豆虾茸泥需要加入猪膘茸和()。A、蛋清B、味素C、姜米D、葱米答案：A454.绿茶味型的调味料主要有()和糖。A、盐B、味精C、绿茶叶和茶汁D、其他三项都是答案：D455.烤制浆皮类制品的面火应略()底火，并要求炉温恒定。A、高于B、小于C、多于D、少于答案：A456.触电是指人与带电体接触，使()通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程。A、电流B、电磁C、电线D、电路答案：A457.含水量少的酵母发酵面坯，所需发酵时间就会()。A、长B、短C、多D、少答案：A458.食物在胃中的停留时间约为4～5小时，两餐间隔以()小时为宜。A、1～2B、2～3C、4～6D、8～10答案：C459.鱼香味的口味特点是()甜、香兼有。A、咸B、酸C、辣D、其他三项都是答案：D460.宴席菜肴数量是指组配菜肴的总数和()。A、荤菜的数量B、每道菜肴的重量C、菜肴的味型数量D、原料品种的数量答案：B461.如意卷是指在卷制时由()向中间卷成如意形的工艺。A、一头B、两头C、左面D、右面答案：B462.()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、团结互助B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业答案：B463.汤按制汤原料性质划分为()和素汤两类A、肉汤B、鸡汤C、荤汤D、鸭汤答案：C464.下列适宜捶的原料是()。A、鱼肉B、虾肉C、里脊肉D、以上都是答案：D465.制鱼茸取鱼肉时可以采用直接取肉法或()法。A、刮取鱼肉B、剔取鱼肉C、熟取鱼肉D、生取鱼肉答案：A466.某厨房的原材料月初结存为2000元，本月领用6000元的原材料，本月库存为4000元，此厨房本月耗用额为()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C467.面点使用的冷藏柜主要用于储存蔬菜和()之用。A、馅料B、猪肉C、牛肉D、羊肉答案：A468.鸡豆花的成形为()状。A、雪花B、冰花C、酒花D、荷花答案：A469.制作滑熘菜划油时油温应控制在()热为宜。A、120℃B、160℃C、170℃D、180℃答案：A470.发酵面坯中的酵母菌在()就会死亡。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上答案：D471.制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和()。A、硬度B、嫩度C、韧度D、色泽答案：B472.面点馅心的作用是：美化面点的形态、形成制品()、增加面点的花色品种。A、色泽B、形状C、质量D、特色答案：D473.分档取料一般是指对某些动物性烹调原料的()与剔骨两部分内容。A、去皮B、切块C、去脂D、分割答案：D474.含胶原蛋白较丰富的蹄筋、鱼肚适宜()的方法。A、油发B、冷水发C、热水发D、浸发答案：A475.物理膨松面坯的()程度，是影响模具成形的主要因素。A、软硬B、硬度C、软度D、温度答案：A476.大煮干丝的成品特点是：色泽美观、干丝洁白、()、汤汁浓厚、味鲜可口。A、质地软糯B、质地绵软C、酥糯鲜香D、质地脆嫩答案：B477.塌制法一般是将原料经刀技加工成扁平形，码味挂糊，入底油锅中()断生，淋味汁小火塌制成菜的一种方法。A、烤制B、油炸C、两面煎制D、单面煎制答案：C478.经开酥制成的成品，酥层一部分呈现在外，另一部分酥层在内的称为()。A、圆酥B、暗酥C、直酥D、半暗酥答案：D479.搅制茸泥时应向()方向迅速搅，才能使茸泥上劲，不脱水。A、左B、右C、上D、一个答案：D480.松鼠鱼的成菜芡汁是()。A、浇芡法B、淋入法C、晃勺法D、推入法答案：A481.削面的要求是：刀口与面坯()，削出返回时不要抬得过高。A、相等B、相同C、一样D、持平答案：D482.洗涤家畜禽内脏方法有：盐醋搓洗、()、刮剥洗、漂洗、灌洗法等。A、热水冲洗B、凉水冲洗C、里外翻洗D、矾水冲洗答案：C483.下列不是制作醋椒味型的