2024年贵州职校中式烹调师知识竞赛参考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年贵州职校中式烹调师知识竞赛参考试题库（含答案）一、单选题1.我国最早出现（）的方法，是在陶器时代。A、炒、烧B、炸、焖C、蒸、煮D、熘、焖答案：C2.家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的（）。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：C3.以食油和面粉为主要原料调制而成的面团称为油酥面团，按使用()不同，又分为三种。A、面粉种类B、面粉的用量C、食油的种类D、食油的用量答案：D4.在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素1可损失20％~60％，无机盐可损失（)。A、0.3B、0.4C、0.6D、0.7答案：D5.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为"脱火七A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：D6.红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈紫红色，()，瓣数少，辣味浓，品质佳。A、蒜头大B、蒜头小C、蒜瓣大D、蒜瓣小答案：C7.所谓（），是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。A、米制品B、糕类米团制品C、团类米团制品D、酵米制品答案：A8.面点的成型方法有多种，如（）就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。A、钳花B、裱花C、镶嵌D、模具答案：A9.成人每日需要维生素E为（）。A、10mgB、5mgC、15mgD、20mg答案：A10.常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、（)七类。A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、兰色食品答案：C11.在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。A、蛋白质的氧化作用B、脂肪的氧化作用C、碳水化合物的氧化作用D、维生素的氧化作用答案：D12.镂空雕刻造型是一种的雕刻方法。A、普通B、创新C、传统D、特殊答案：D13.烹调动物性原料时，放（)可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。A、酒B、醋C、盐D、糖答案：B14.筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为（）大类。A、三B、四C、五D、六答案：C15.饮食美学是指饮食实现活动中美的（）、美感经验和审美，它的范围较广。A、再现B、创造C、表现D、涌现答案：B16.在化学味觉中，（）味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。A、甜B、苦C、酸D、鲜答案：A17.煮水饺时采用()煮法A、加盖煮熟B、点水煮熟C、不加盖D、不点水答案：B18.烹调中的油温大体可分为4种，即低温油、中温油、高温油和()。A、超高温油B、特殊温度油C、超低温度油D、热油答案：A19.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。A、合用B、脱离C、合并D、隔开答案：B20.饮食美学是指饮食实现活动中美的（)、美感经验和审美，它的范围较广。A、再现B、创造C、表现D、涌现答案：B21.餐厅服务人员的（）是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。A、举止B、行为C、礼貌D、礼节答案：A22.馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、（）等方法。A、片B、砍C、剁D、拉答案：C23.蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形。A、发酵B、乳化C、凝结D、粘度答案：C24.高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在（）之间。A、2000～2500kClB、2500～3000kCAlC、3200～3400kAlD、3400～4200kCAl答案：C25.示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师（)、学生观察为主要的形式。A、讲课B、讲演C、引导D、操作答案：D26.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高（）以上。A、一倍B、三倍C、五倍D、八倍答案：A27.我国是世界上最早的文明古国之一，早在（)万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。A、150B、170C、180D、200答案：B28.当冷盘吃去（）左右时，便可上第一道热菜。A、五分之四B、三分之二C、三分之一D、二分之一答案：C29.()又称点心宴或点心餐，是将点心用筵席菜的规范和方式加以组合上席。A、星期美点B、单未C、主食点心D、筵席点心答案：D30.热水面团对水温的要求是（)。A、20～30℃B、53～59℃C、60～100℃D、40～50℃答案：C31.目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、（）。A、100种B、120种C、160种D、180种答案：D32.菜肴造型艺术的构成要素可分为大部分。A、二B、三C、四D、五答案：C33.乾隆时期李斗的（）较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。A、《调鼎集》B、《醒园录》C、《闲情偶寄》D、《扬州画舫录》答案：D34.电磁灶是利用（)加热方法烹制食物的灶具。A、电磁感应B、微波C、远红外线D、液化石油气答案：A35.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜（）方法。A、红烧B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D36.菜肴在入口之前，（）是最基本的感观鉴赏过程，理想的菜肴的色质是悦目爽神、明丽澜泽的，能给人一种美的体验和感受。A、闻香、闻味B、闻香、观色C、闻味、品尝D、品尝、观色答案：B37.成人一日明矾的摄入量为（）。A、4gB、3gC、2gD、5g答案：B38.水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B1、维生素C、叶酸、（）等。A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素K答案：C39.酒在胃中吸收量很少，（）以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7kCAl，其中70％可被机体利用。A、0.5B、0.6C、0.7D、0.8答案：D40.蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞黑色，头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜（）方法。A、红烧B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D41.贴制菜肴需经（）后食用。A、浇汁B、改刀C、炸D、蒸答案：B42.电冰箱凝霜厚度超过（）时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。A、4mmB、5mmC、6mmD、7mm答案：B43.植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为（)原。A、维生素CB、维生素B1C、维生素ED、维生素A答案：D44.鸡枞又名鸡宗、鸡松、蚁枞等，是我国（）的著名特产，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡枞。A、广西B、云南C、甘肃D、四川答案：B45.蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、（)的动物。A、两栖纲B、爬行纲C、哺乳纲D、圆口纲答案：B46.鱼肚含有丰富的（）及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烩羹。A、脂肪B、蛋白质C、微量元素D、维生素答案：B47.实物盘点是不设原料账的厨房在进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏（）。A、年末B、年初C、月末D、月初答案：C48.菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为（）。A、打杂B、水案C、面食D、白案（或者面案）答案：D49.担子菌是（)中最高级的一纲。A、细菌B、真菌C、放线菌D、酵母菌答案：B50.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。A、金属B、铜C、非金属D、铝制品答案：C51.筵席菜单水平的高低直接（)着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。A、反映B、决定C、影响D、确定答案：C52.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的()。A、动物性原料B、檀物性原料C、原材料D、水产品答案：B53.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（）操作要做到“平、稳、松”三个字。A、重托B、轻托C、木板托法D、徒手托法答案：A54.儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。A、醛B、醌C、邻二酚类D、一元酚类答案：B55.所谓（)，是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品答案：D56.死的甲鱼、黄鳝、贝类（）食用。A、可以B、不能C、可以熟食D、可以生食答案：B57.蕨类植物有（）等。A、芹菜B、山药C、蕨菜D、芦笋答案：C58.奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87％～89％，生物价为（)。A、75B、85C、90D、95答案：B59.腹足纲的动物体呈螺旋状，（）不对称，头部发达，具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。A、左右B、前后C、腹背D、头尾答案：A60.结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达（)。A、-10℃B、-30℃C、-40℃D、-50℃答案：C61.制作白汤一般采用（)。A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火答案：C62.烹调动物性原料时，放（）可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。A、酒B、醋C、盐D、糖答案：B63.在配菜时，任何产品任何原料都应该按照规定逐一()A、过手B、检查C、过称D、筛选答案：C64.干制品（）色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。A、海英菜B、发菜C、黑木耳D、海带丝答案：B65.焙烤香气主要是加热时所发生的（)、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。A、氧化反应B、水解反应C、羰氨反应D、分解反应答案：C66.干制品（）色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。A、海英菜B、发菜C、黑木耳D、海带丝答案：B67.广东点心的特点：品种丰富款式多样。()馅心多种多样，口味清淡、偏甜。A、季节性强B、原料多变C、型格多变D、口味多变答案：A68.油焖五香菜肴的五香是（)。A、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮答案：B69.在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。A、盐的用量B、pH值C、水的含量D、储藏温度答案：B70.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是（）。A、0.3B、0.35C、0.4D、0.45答案：C71.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下锅涨发。A、冷水B、沸水C、温水D、凉开水答案：B72.人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或（）因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。A、营养B、家庭C、心理D、社会答案：C73.菊花花刀的形成应用()与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法答案：D74.最适合切鸡肉丝的部位是（）。A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、鸡牙子答案：B75.目前我国每人每日蛋白质摄入量为（），其中动物蛋白质仅为7.5g，低于亚洲平均水平。A、55.0gB、60.0gC、67.0gD、70.0g答案：C76.维生素D为类固醇衍生物，具有抗（）的作用。A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病答案：B77.在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（）。A、按皮B、拍皮C、摊皮D、压皮答案：B78.捕捉蛤士蟆的旺季在（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C79.()代，是点心的制作技术较为兴旺的发展时期。A、唐B、宋C、明D、清答案：D80.排人们的日常膳食被称作（)。A、营养价值B、营养菜肴C、营养筵席D、营养配膳答案：D81.实物盘点是不设原料账的厨房在（）进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。A、年末B、年初C、月末D、月初答案：C82.营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为（）过程。A、营养生理B、分解代谢C、消化D、吸收答案：A83.明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的（)为代表作品。A、《食珍录》B、《随园食单》C、《齐民要术》D、《食经》答案：B84.水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B1、维生素叶酸、（)等。A、维生素AB、维生素DC、维生素PD、维生素K答案：C85.属（）的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。A、裸子植物门B、被子植物门C、蕨类植物门D、苔藓植物门答案：B86.谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1维生素B2（）含量较多。A、维生素AB、维生素CC、维生素PPD、维生素D答案：C87.组合雕刻多采用的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。A、零雕整装B、组合C、整雕D、平雕整装答案：A88.家畜的骨骼一般占畜体的（）。A、15％～20％B、30％～35％C、40％～45％D、50％～55％答案：A89.豆油的熔点为（）。A、－25～－20℃B、－18～－8℃C、－6～0℃D、2～10℃答案：B90.()是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。A、烙B、煎C、煮D、蒸答案：A91.“味美”是中国烹饪技术的（）。A、目的B、核心C、指导思想D、作用答案：B92.糖是由三种元素组成的（）。A、碳、氢、氧B、氮、氢、氧C、氯、氢、氧D、氟、氢、氧答案：A93.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和（)。A、意志过程B、实践过程C、饮食过程D、心理过程答案：A94.卤的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鲜嫩程度。A、随吃随取B、随吃随卤C、味透肌里D、味美干香答案：A95.异形盘一般用于组合造型或盛装某些（）的菜肴。A、高级B、高档C、特别D、特殊答案：D96.酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类。A、碱B、盐C、醇D、无机酸答案：C97.印度尼西亚所产的燕窝被称为（）。A、暹罗燕B、龙牙燕C、白燕D、血燕答案：B98.在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对（）有一定的保护作用。A、维生素CB、维生素AC、蛋白质D、脂肪答案：A99.竹荪中的谷氨酸含量为1.76%，比任何一食用菌都（)，这是竹荪在营养上的一大特征。A、少B、低C、高D、多答案：C100.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中（）在体内的利用率。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素A答案：A101.烹饪示范教学只有精通（）并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。A、烹调技术B、刀工技术C、勺工技术D、烹调理论答案：D102.油发干货原料一般油温在左右开始下料，然后慢慢升温。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：B103.筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本（）。A、规律B、原则C、形式D、规格答案：B104.可以在镂空雕作品内放置（），即能装饰席面，又能烘托气氛。A、主料B、点燃的蜡烛C、菜肴D、电灯答案：B105.中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应（)。A、根据就餐对象地域设计菜单B、根据时令的不同设计菜单C、根据就餐对象经济水平设计菜单D、根据筵席性质设计菜单答案：D106.鱼肚含有丰富的（)及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烩羹。A、脂肪B、蛋白质C、微量元素D、维生素答案：B107.东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在（）中描写了当时宫廷贵族饮食。A、《七发》B、《七喻》C、《七启》D、《七释》答案：C108.用于制作虾饺的虾应选用()。A、新鲜有弹性B、色清只大C、个头均匀壳薄D、肥硕色清答案：A109.油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。A、的水沥干B、洗干净C、晒干D、用温油炸答案：A110.生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能（）独立地进行操作。A、基本B、完全C、可以D、达到答案：A111.汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。A、发生的B、发现的C、产生的D、出现的答案：A112.插花法是将原料切成薄片，()或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。A、压制B、捆制C、滚制D、卷制答案：D113.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有（）等。A、肉类B、蔬菜C、糖D、干货原料答案：C114.蟹肉味鲜美，深受人们喜欢，但食蟹时要做到“四除”：一除蟹鳃；二除蟹胃；三除（）；四除蟹肠。A、蟹油B、蟹黄C、蟹心D、蟹肺答案：C115.食盐是酵母生长繁殖的()之一。A、营养素B、维生素C、发酵素D、生长素答案：A116.烹调动物性原料时，放（）可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。A、酒B、醋C、盐D、糖答案：B117.在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。A、盐的用量B、pH值C、水的含量D、储藏温度答案：B118.麦类制品主要是指用（）为原料做成的面点。A、大麦B、小麦C、荞麦D、莜麦答案：B119.在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。A、水解作用B、凝固作用C、氧化作用D、分散作用答案：B120.HWJ50Ⅱ型和面机的容量为（)。A、10kgB、20kgC、25kgD、50kg答案：D121.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为"脱火七A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：D122.泸州大曲是以（)命名的酒。A、原料B、度数C、地方D、颜色特征答案：C123.副溶血性弧菌不耐低温，在（)的条件下停止生长，并逐渐死亡。A、－5～－3℃B、－2～0℃C、2～5℃D、6～8℃答案：C124.所谓（），即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。A、仪表B、仪容C、礼貌D、礼节答案：C125.蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、（）的动物。A、两栖纲B、爬行纲C、哺乳纲D、圆口纲答案：B126.职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活答案：D127.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、陶瓷B、铝材C、钢材D、铜材答案：C128.江苏菜的代表菜有（)。A、软兜长鱼B、叫化鸡C、龙开虾仁D、酸菜鱼答案：A129.死的甲鱼、黄鳝、贝类（）食用。A、可以B、不能C、可以熟食D、可以生食答案：B130.在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即（）。A、电热蒸汽锅B、非封闭式锅C、蒸汽套锅D、蒸箱答案：B131.含酒精成分在20°～40°之间的酒称为（），如配制酒。A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、药酒答案：B132.加入适量的纯碱，能增强面团的弹性和延伸性，吃时()。A、软滑B、松脆C、甘香D、爽口答案：D133.切配是()主配料成本的重要环节。A、关系B、了解C、解决D、决定答案：D134.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、发现机器异常马上停机并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色答案：B135.辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有（）。A、百合花香气B、青草臭气C、玫瑰香气D、茉莉花香气答案：C136.人类的（）是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。A、认识心理B、消费心理C、情感心理D、饮食心理答案：D137.在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）产生的。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化作用答案：A138.()的一般计算方法是，正常体重（kg）=(身高（cm）-100]±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：A139.筵席又可称为宴会、酒会、()、宴席等，它们在一般意义上是相同的A、聚会B、酒席C、茶宴D、点心宴答案：B140.盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在（）以下，否则会引起高血压等疾病。A、3gB、5gC、10gD、20g答案：C141.水分子由（）氢原子和1个氧原子组成。A、1个B、2个C、3个D、4个答案：B142.猪油的熔点为（）。A、0～5℃B、8～15℃C、18～25℃D、28～48℃答案：D143.水是嫩化原料的主要（)。A、步骤B、方法C、来源D、物质答案：D144.家畜的肌肉组织在肉体中约占（)。A、20％～30％B、30％～40％C、50％～60％D、70％～80％答案：C145.预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购（）。A、食品B、肉食品C、调料D、海产品答案：A146.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料答案：A147.烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。A、形美B、色美C、味美D、器美答案：C148.海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属（）门的动物。A、脊索动物B、棘皮动物C、软体动物D、腔肠动物答案：B149.猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能；含有氨基酸16种，其中有（）是人体必需的氨基酸。A、5种B、6种C、7种D、8种答案：C150.立体小花雕主要突出的是一个（）字。A、小B、好C、少D、简答案：A151.副溶血性弧菌不耐低温，在（）的条件下停止生长，并逐渐死亡。A、－5～－3℃B、－2～0℃C、2～5℃D、6～8℃答案：C152.印度尼西亚所产的燕窝被称为（）。A、暹罗燕B、龙牙燕C、白燕D、血燕答案：B153.哈密瓜为（）地区的特产。A、广西B、云南C、贵州D、新疆答案：D154.食用（）可引起含氰甙类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆D、桃仁答案：D155.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的（）。A、高潮B、高峰C、展示D、体现答案：A156.薄利多销能够使顾客、国家三方受益（）。A、企业B、经理C、工作人员D、厨师长答案：A157.在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即（)。A、电热蒸汽锅B、非封闭式锅C、蒸汽套锅D、蒸箱答案：B158.生蚝，学名（)，为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。A、牡蛎B、海蛎子C、蚝D、长牡蛎答案：A159.制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料成本（）。A、最低B、平均C、菜点D、耗用答案：D160.飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟（）有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。A、头顶B、颌下C、尾羽D、胸脯答案：A161.碳水化合物的基本单位是（）。A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖答案：A162.烹饪示范教学只有精通（）并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。A、烹调技术B、刀工技术C、勺工技术D、烹调理论答案：D163.成人每日需要维生素C为（）。A、50mgB、60mgC、70mgD、80mg答案：B164.风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为（)。A、酱香型B、清香型C、浓香型D、米香型答案：B165.冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为。A、格局B、格调C、格式D、目的答案：B166.生蚝，学名（），为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。A、牡蛎B、海蛎子C、蚝D、长牡蛎答案：A167.热水面团对水温的要求是（）。A、20～30℃B、53～59℃C、60～100℃D、40～50℃答案：C168.制作（）是采用油炸卤浸的烹调方法。A、扒鸡B、卤水豆腐C、酱猪蹄D、沟帮子烧鸡答案：B169.呈（）的物质多为强疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、异腈基、-S-、-NC、S等官能团。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：D170.紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为（)，十分美观。A、红色B、粉色C、黄色D、鲜绿色答案：D171.结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变（）。A、甜B、苦C、酸D、辣答案：B172.高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生()的缘故。A、酶解B、酸败C、水解D、分解答案：B173.面酱又称甜酱，是以()为主要原A、糯米粉B、粘米粉C、潮州粉D、面粉答案：D174.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D175.碳水化合物的基本单位是（)。A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖答案：A176.在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）产生的。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化作用答案：A177.元素周期表第一族阳离子H＋有酸味，Li＋有甜味，NA、＋有（)。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C178.酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类。A、碱B、盐C、醇D、无机酸答案：C179.人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、（）和缬氨酸。A、甘氨酸B、丙氨酸C、酪氨酸D、色氨酸答案：D180.情绪过程是伴随着（)过程而产生和发展变化的。A、意志B、认识C、一般D、饮食答案：B181.蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞黑色，头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜（）方法。A、红烧B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D182.月桂酸分子式是C、11H23C、OOH，芥酸分子式是C、21H41C、OOH，亚油酸分子式是（)A、C17H29COOHB、C10H31COOHC、17H31COOHD、C17H35COOH答案：C183.湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有（）之多。A、10种B、20种C、16种D、8种答案：C184.化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为()。A、1%~2%B、2%~4%C、4%~6%D、6%~8%答案：A185.微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持（）的距离。A、5～10cmB、35～40cmC、15～30cmD、40～45cm答案：C186.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白。A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、肌溶蛋白D、肌动蛋白答案：D187.从饮食产品生产加工和销售的流程来看，（)是继厨房加工生产后的又一个重要环节。A、售后服务B、餐厅服务C、产品质量D、扩大生产答案：B188.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量答案：B189.棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于（）。A、脊索动物B、腔肠动物C、软体动物D、节肢动物答案：A190.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的（)上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。A、思想B、基础C、工作D、目的答案：B191.服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务（）、标准化、程序化。A、规范化B、规格化C、常规化D、大众化答案：A192.在化学味觉中，（）味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。A、甜B、苦C、酸D、鲜答案：A193.机械磨损的（）是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。A、氧化状磨损B、热状磨损C、磨料状磨损D、斑点状磨损答案：A194.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经（)，可使各型毒素破坏。A、10minB、20minC、30minD、40min答案：C195.所谓（）属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。A、乌龙茶B、花茶C、绿茶D、红茶答案：D196.粉肠制品常选用的淀粉是（）。A、绿豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉答案：A197.长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化，大气受污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的（）。A、草原环境B、生态环境C、局部环境D、整体环境答案：B198.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）等几个方面。A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作答案：D199.具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是（)。A、维生素EB、维生素AC、维生素CD、维生素D答案：D200.根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有（）多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。A、180B、240C、300D、400答案：C201.菜肴在入口之前，（)是最基本的感观鉴赏过程，理想的菜肴的色质是悦目爽神、明丽澜泽的，能给人一种美的体验和感受。A、闻香、闻味B、闻香、观色C、闻味、品尝D、品尝、观色答案：B202.蕨类植物的孢子体具有（），可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。A、真根B、假根C、储藏根D、块根答案：A203.将去杂质的干海带在足地的冷水中度泡1h,财去硬根,洗净后用清水浸泡存放,则干海带涨发出成率为（）°A、300%〜800%B、500%〜700%C、500%〜1000%D、700%〜1000%答案：D204.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在（）范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。A、80～110℃B、110～170℃C、170～190℃D、190～240℃答案：C205.食品雕刻是一门特殊的（），雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。A、学科B、技艺C、技术D、行当答案：B206.常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、（）七类。A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、兰色食品答案：C207.糯米粉加热糊化成熟后的特点是()，组织密度大，越熟越黏。A、强性大B、筋度大C、黏性大D、爽口答案：C208.在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20％~60％，无机盐可损失（）。A、30%B、40%C、60%D、70%答案：D209.人体中硒含量为10.00～15.00mg，每日摄取量为0.05～0.10mg。硒有抗氧化能力，并有保护（)的功能。A、维生素EB、维生素CC、脂肪D、蛋白质答案：A210.要根据进餐者的实际（）需要量去设计筵席的组合。A、蛋白质B、营养C、热量D、菜肴答案：B211.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品非常必要。A、重量B、质量C、价格D、色泽答案：B212.规范、整洁的着装，是餐厅服务人员（）的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。A、仪容B、仪表C、礼貌D、礼节答案：B213.甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节一对，形态和机能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有（）、蟹等。A、虾B、蝎C、蝗虫D、蜜蜂答案：A214.制作（）是需卤的烹调方法。A、什锦咸菜B、五香肘子C、酱牛肉D、桃仁鸡卷答案：D215.动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该（)。A、多吃B、常吃C、定时吃D、每天吃答案：B216.下列正确的卤水调配操作程序是()。A、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制B、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制C、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色D、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色答案：C217.自然科学是筵席设计的基础，筵席（)应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。A、主持人B、设计者C、厨师D、爱好者答案：B218.宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，就像乐章的（)，将食者吸引入宴。A、前奏曲B、主题曲C、结束曲D、插曲答案：A219.淀粉是一种高分子组成的多糖类（)。A、化合物B、粉状物C、特殊物D、植物粉答案：A220.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（)具有保护维生素C的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氢基D、亲水基答案：A221.酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素答案：B222.知识的系统性、联系性、（）和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。A、特殊性B、专业性C、爆发性D、长期性答案：C223.唐代（)在《丽人行》记述：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”A、李白B、杜甫C、白居易D、张志和答案：B224.动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于（)间相互取长补短。A、营养素B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：A225.飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟（）有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。A、头顶B、颌下C、尾羽D、胸脯答案：A226.干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的（）左右。A、10倍B、8倍C、6倍D、4倍答案：A227.油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、（）和低分子有机酸类。A、酮类B、醇类C、酚类D、醚类答案：A228.将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出控净水，上磨磨成细粉，用这种方法磨成的粉料是()A、水磨粉B、干磨粉C、手工磨粉D、湿磨粉答案：D229.以产地命名的酒有（)。A、青梅酒B、红葡萄酒C、泸州大曲D、黑啤酒答案：C230.湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有（)之多。A、10种B、20种C、16种D、8种答案：C231.制作（）是采用煨的烹调方法。A、芙蓉三鲜B、佛跳墙C、炖酥肉D、普宁豆酱鸡答案：B232.石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以（）最为珍贵。A、青斑B、红斑C、老鼠斑D、油斑答案：C233.销售毛利率是()的比率。A、原料成本与销售价格B、销售价格与原料成本C、毛利额与原料成本D、毛利额与销售价格答案：D234.器、（），既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。A、味之配合B、形之配合C、食之配合D、色之配合答案：C235.中国古籍非常丰富，烹饪方面典籍的数量（）。有些是烹饪方面的专著，也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。A、很多B、可观C、有限D、不少答案：B236.烹调中所用的动物脂主要是（)和牛脂。A、羊脂B、鸭脂C、猪脂D、鸡脂答案：C237.叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含（)丰富。A、铜B、锌C、锰D、铁答案：D238.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以是制作菜肴的一个很重要的环节。A、调味B、选料C、刀工D、配料答案：C239.美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的（）修养。A、饮食B、美学C、艺术D、审美答案：B240.所谓（)属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。A、乌龙茶B、花茶C、绿茶D、红茶答案：D241.浮雕图案向外凸的称为。A、平雕B、雕刻C、浅雕D、凸雕答案：D242.中国各地区的清真菜风味不同，大致可分（）风味特色。A、二种B、三种C、四种D、五种答案：B243.恩格斯指出：“是人类发展的前提。”A、素食B、美食C、熟食D、肉食答案：C244.烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失。A、矿物质B、蛋白质C、糖类D、维生素答案：D245.中国筵席的一般结构包括（)大类。A、三B、四C、五D、六答案：C246.高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最少应为（)，桌与桌之间的间隔为2m左右。A、5～10m2B、10～12m2C、12～14m2D、14～16m2答案：B247.湖南菜在调味上以（）著称。A、麻辣B、咸鲜C、酸甜D、酸辣答案：D248.我国沿海有5000多种棘皮动物，代表的品种有海星、海参和（）等。A、象拔蚌B、中华绒螯蟹C、沙蚕D、海胆答案：D249.面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要（）。A、软糯B、膨松C、酥松D、筋抖答案：D250.白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（）做原料。A、葡萄B、苹果C、梨D、桔子答案：A251.人对咸味的感觉最快，对（）的感觉最慢。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：B252.最适合切鸡肉丝的部位是（）。A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、鸡牙子答案：B253.味觉感受器是由（）、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白质D、氨基酸答案：B254.距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的（）已经会用火。A、元谋人B、北京猿人C、河姆渡人D、磁山人答案：B255.菜点创新应具有强烈的（)，因为不同的时代人们对饮食的追求是不同的。A、时代性B、民族性C、地域性D、社会性答案：A256.原料成本控制的方法有（）。A、三种B、四种C、五种D、六种答案：C257.中国筵席的一般结构包括（）大类。A、三B、四C、五D、六答案：C258.俄罗斯饮食的发展，是在（)莫斯科成为首都后才形成的。A、12世纪B、13世纪C、14世纪D、15世纪答案：D259.对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存（)，而不产生各种不利因素。A、维生素B、营养素C、碳水化合物D、矿物质答案：B260.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在（）等地广泛使用。A、黑龙江B、天津C、山西D、广东答案：D261.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、发现机器异常马上停机并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色答案：B262.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（)，被称为热源质。A、供给能量B、提供热量C、供应能源D、提供营养答案：A263.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的（）名菜。A、上海B、海上C、海派D、地方答案：C264.在烹调时，用汤得当，可以增加（)的口味，更加突出菜肴的风味特点。A、汤B、主料C、菜肴D、原料答案：C265.头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体（）对称，头部发达，头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。A、左右B、前后C、腹背D、头尾答案：A266.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加（）。A、销售B、盈利C、成本D、税收答案：B267.属于我国火腿主要品种的是（）°A、云南宣威火腿B、云南滇池火腿C、湖南衡阳火腿D、湖北宜昌火腿答案：A268.发酵饮料是以（）作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、细菌C、真菌D、卵菌答案：A269.调制蛋泡糊的粉料为()或()。A、全麦粉；无筋粉B、糯米粉；中筋粉C、低筋粉；无筋粉D、低筋粉；高筋粉答案：C270.汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。A、发生的B、发现的C、产生的D、出现的答案：A271.我国是世界上最早的文明古国之一，早在（）万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。A、150B、170C、180D、200答案：B272.烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在（）以下存放，并尽早食用。A、10℃B、20℃C、5℃D、0℃答案：A273.微波炉是利用（)加热的新型炊具。A、电磁感应B、微波C、远红外线D、液化石油气答案：B274.料花同时具有()、平衡膳食、丰富营养的作用。A、质地搭配B、色彩搭配C、荤素搭配D、物料搭配答案：C275.济南的传统菜素以善用（）、奶汤著称。A、酸汤B、辣汤C、咸汤D、清汤答案：D276.辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握（）的动作阶段。A、正规B、基本C、完美D、完整答案：D277.蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞黑色，头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜（)方法。A、红烧B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D278.触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电答案：A279.广东菜的特点之一是广博奇异，善用（）。A、活鱼活虾B、山珍海味C、生猛海鲜D、鲜活原料答案：C280.高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最少应为（），桌与桌之间的间隔为2m左右。A、5～10m2B、10～12m2C、12～14m2D、14～16m2答案：B281.湖南菜在调味上以（)著称。A、麻辣B、咸鲜C、酸甜D、酸辣答案：D282.碳酸氢钠为（）结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。A、白色B、浅绿色C、浅蓝D、黄色答案：A283.盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在（）以下，否则会引起高血压等疾病。A、3gB、5gC、10gD、20g答案：C284.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有，温度、压力、()和着火源等。A、可燃气体B、蒸汽C、介质D、明火答案：B285.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的（）问题。A、技术B、美学C、现实D、概念答案：B286.艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的（）的美。A、人的行为B、劳动生活C、观念形态D、社会事件答案：C287.餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为（)。A、重托法B、轻托法C、木板端法D、徒手端法答案：B288.鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称（)，此鳍翅多肉少，质量最好。A、翼翅B、上青翅C、勾尖D、劈刀翅答案：D289.在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）。A、细B、粗糙C、发达D、嫩答案：B290.从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入（）时期出现了我国最早的名菜“八珍”。A、夏朝B、西周C、春秋、战国D、秦、汉答案：B291.麦类制品主要是指用（)为原料做成的面点。A、大麦B、小麦C、荞麦D、莜麦答案：B292.一般筵席冷菜约占15%，热炒菜约占35%~40%，点心和大菜约占（）A、45%~50%B、50%~55%C、0.6D、0.65答案：B293.侧链中含有可解离的碱性基因，被称为（）。A、酸性侧链氨基酸B、碱性侧链氨基酸C、极性中性侧链氨基酸D、非极性中性侧链氨基酸答案：B294.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、（）、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。A、数量B、规格C、样式D、形态答案：B295.在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。A、经常B、适当C、定时D、及时答案：D296.对成人来说必需氨基酸有八种：（)、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。A、组氨酸B、亮氨酸C、酪氨酸D、丙氨酸答案：B297.花生油的熔点为（）。A、－4～－1℃B、0～3℃C、5～8℃D、10～15℃答案：B298.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的（）反映。A、心理B、审美C、意识D、嗅觉答案：C299.烹饪学是一门涉及面（）的应用学科。A、较窄B、很广C、不大D、较大答案：B300.油脂大多都有自己独特的（）。A、香味B、气味C、本味D、味道答案：A301.以产地命名的酒有（）。A、青梅酒B、红葡萄酒C、泸州大曲D、黑啤酒答案：C302.煮水饺时采用()煮法A、加盖煮熟B、点水煮熟C、不加盖D、不点水答案：B303.西餐行业在我国的萌芽可以上溯到（)中叶。A、16世纪B、17世纪C、18世纪D、19世纪答案：B304.块状牛肉的前期热处理方法是用旺火()下锅焯煮。A、温水B、冷水C、沸水D、热水答案：C305.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无（），是餐厅卫生的基本要求之一。A、砂纹B、水纹C、锈纹D、茶纹答案：B306.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的（)。A、业务素质B、文化素质C、政治素质D、思想素质答案：D307.烹饪示范教学要做好（）上的准备。A、理论和实践B、原料和调料C、思想和技术D、思想和工具答案：C308.利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高（)。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：C309.西瓜灯属于雕刻。A、立体B、平面C、凹雕D、镂空答案：D310.下列中属于天然色素的是（)A、苑菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖答案：A311.在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（)。A、物理味觉B、化学味觉C、对比味觉D、消杀味觉答案：A312.某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是（）。A、50元B、55元C、60元D、65元答案：B313.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素答案：B314.宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以（)为主线活动的聚会。A、餐饮B、娱乐C、社交D、交际答案：A315.蘑菇在生物学中的科学名称叫（），是因为它们的体形很大。蘑菇和人类的关系非常密切，具有重要的经济价值。A、木腐菌B、外生菌根菌C、大型真菌D、小型真菌答案：C316.薄利多销能够使顾客、（）、国家三方受益。A、企业B、经理C、工作人员D、厨师长答案：A317.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。A、冷水B、沸水C、温水D、凉开水答案：B318.微波炉未（）食物时，不能通电空烧。A、煎制B、煮制C、烤制D、加热答案：D319.碳水化合物又称（）。A、维生素B、脂肪C、糖类D、蛋白质答案：C320.微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从（)到1.0mm范围内的电磁波。A、0.5mB、1.0mC、1.5mD、2.0m答案：B321.勾芡使汤汁浓稠，既保护了（），又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、维生素D、营养素答案：D322.我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加（），其中优质蛋白质要占1／3以上。A、15gB、20gC、25gD、30g答案：C323.古代烹饪典籍文献，是指以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。A、唐代B、元代C、清代D、汉代答案：C324.卤与酱的区别是（)。A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制答案：D325.在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（)。A、按皮B、拍皮C、摊皮D、压皮答案：B326.在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为（）。A、味觉B、味蕾C、化学味觉D、物理味觉答案：B327.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。A、4.0∶1.0∶1.5B、5.0∶1.0∶1.5C、6.0∶1.0∶0.7D、6.0∶1.0∶2.0答案：C328.黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于（），可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。A、美国B、中国台湾C、加拿大D、新西兰答案：B329.动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于（）间相互取长补短。A、营养素B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：A330.点缀花可以起到弥补主菜()不足的作用。A、风味B、风格C、食量D、色彩答案：D331.夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张，使物象更加（）。A、特殊化B、普遍化C、典型化D、大众化答案：C332.我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中（）的摄入量低于供给量标准。A、铁B、钙C、磷D、铜答案：B333.色彩的原色是指红色、（)、蓝色。A、黑色B、紫色C、绿色D、黄色答案：D334.动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该（）。A、多吃B、常吃C、定时吃D、每天吃答案：B335.制作一道“干烧鳜鱼”要配（）。A、平盘B、鱼盘C、窝盘D、品锅答案：B336.应用美学区别于哲学美学，它以艺术为（）内涵。A、主要B、次要C、一般D、普通答案：A337.对于自然形状（）的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。A、较差B、一般C、较好D、特殊答案：A338.制作拔丝菜肴时，浆的种类有（）。A、二种B、三种C、四种D、五种答案：B339.孢子甘蓝由日本引进，市场销售标准为芽球直径2.5cm，单球重（），味甜，纤维少而脆，适宜熘、炒、炝、拌及做汤。A、5gB、6gC、10gD、15g答案：C340.鸡的品种较多，属于观赏品种的是（）。A、寿光鸡B、狼山鸡C、长尾鸡D、乌骨鸡答案：C341.营养是人类摄取食物满足自身（）的必要生物学过程。A、精神需要B、生理需要C、心理需要D、营养需要答案：B342.餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的（）、翻台率、供餐形式和餐次来确定。A、客流量B、餐桌数C、餐位数D、服务员人数答案：C343.绞肉机使用后务必（）干净。A、冲洗B、揩拭C、整理D、清洗答案：D344.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、要相似。A、轻重B、厚薄C、形状D、大小答案：B345.通常一般含蛋白质高的食物为（）。A、碱性食物B、酸性食物C、动物性食物D、植物性食物答案：B346.水是嫩化原料的主要（）。A、步骤B、方法C、来源D、物质答案：D347.混合式的配菜，原料之间的重量比例要()。A、保持一致B、完全一致C、绝对一致D、基本一致答案：D348.影响消费心理的因素有个体因素和（）两大类。A、群体因素B、社会因素C、家庭因素D、年龄因素答案：B349.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（)。A、半导热体B、非导热体C、组合导热体D、导热体答案：C350.生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能（）独立地进行操作。A、基本B、完全C、可以D、达到答案：A351.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和（）。A、意志过程B、实践过程C、饮食过程D、心理过程答案：A352.木耳菜是我国（）的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。A、最早B、古老C、新生D、常用答案：B353.人的（)现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客观D、个别答案：B354.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。A、费用B、成本C、信誉D、福利答案：C355.动物类和豆类主要的功用是供给优良，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、无机盐答案：C356.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，（）产的质量最好。A、湖南B、湖北C、苏州D、杭州答案：D357.制汤时要选择（）调料调理滋味。A、口味重的B、适量的C、口味轻的D、质量好的答案：B358.在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为（）。A、裸子植物B、被子植物C、藻类植物D、苔藓植物答案：B359.河豚鱼有剧毒，（）食用。A、可以少量B、可以加熟C、要小心D、成人可以少量答案：C360.被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于（），其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。A、美国B、法国C、日本D、英国答案：C361.典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是（）。A、清茶B、汤羹C、水果D、甜点答案：D362.蔗糖熔点是（），当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。A、150～155℃B、160～165℃C、185～186℃D、190～195℃答案：C363.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、（)及它们的复合体肌动球蛋白。A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、肌溶蛋白D、肌动蛋白答案：D364.烹饪示范教学要做好（)上的准备。A、理论和实践B、原料和调料C、思想和技术D、思想和工具答案：C365.盐是调百味的基础，盐对人类的（）有着巨大的推动作用。A、进步发展B、进化发展C、向前发展D、推进发展答案：B366.每人每天食用的烹调用油最好在（)以下，占膳食总量的2％。A、20gB、25gC、30gD、10g答案：C367.目前世界上发现的近300种茶树中我国就有（）余种。A、100B、150C、200D、260答案：D368.目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、（)。A、100种B、120种C、160种D、180种答案：D369.清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，当时称之（）。A、外菜馆B、西菜馆C、洋菜馆D、番菜馆答案：D370.淀粉糊化是在一定的温度下由于（）形成的。A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨胀作用D、脂化作用答案：C371.所谓（），即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。A、仪表B、仪容C、礼貌D、礼节答案：C372.竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为（）。A、长裙竹荪B、短裙竹荪C、红托竹荪D、竹鸡蛋答案：A373.干藏食品的湿度应控制在范围内（）。A、40％～50％B、50％～60％C、60％～70％D、70％～80％答案：B374.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为（)。A、走盘B、装盘C、出盘D、码盘答案：B375.调制蛋泡糊的粉料为()或()。A、全麦粉；无筋粉B、糯米粉；中筋粉C、低筋粉；无筋粉D、低筋粉；高筋粉答案：C376.蕨类植物的孢子体具有（），可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。A、真根B、假根C、储藏根D、块根答案：A377.猪夹心肉，位于()的前部两侧上方。A、肋骨B、颈椎骨C、脊椎骨D、锁骨答案：A378.被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于（），其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。A、美国B、法国C、日本D、英国答案：C379.雕刻刀的形式不一，主要以、灵便为原则。A、小巧B、方便C、锋利D、多样答案：C380.自然科学是筵席设计的基础，筵席（）应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。A、主持人B、设计者C、厨师D、爱好者答案：B381.上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为（）。A、拢上法B、夹上法C、注入法D、包上法答案：D382.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食（）的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、糖类答案：B383.在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生（）。A、味的对比B、味的转换C、味的疲劳D、味的相乘答案：C384.下列说法错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理答案：B385.在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（）。A、按皮B、拍皮C、摊皮D、压皮答案：B386.每克脂肪可产生（)热能。A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、11kcal答案：C387.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有（）的意识反映。A、一般水平B、最高水平C、较高水平D、较低水平答案：C388.含维生素A、最多的是（）。A、猪肝B、羊肝C、鸡肝D、牛肝答案：C389.为了预防火灾，要（）检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。A、不定期B、注意C、定期D、突击答案：C390.浙江菜选料精细，讲求（），追求鲜嫩。A、口味B、质嫩C、造型D、鲜活答案：D391.我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中（)的摄入量低于供给量标准。A、铁B、钙C、磷D、铜答案：B392.制作（)是需卤的烹调方法。A、什锦咸菜B、五香肘子C、酱牛肉D、桃仁鸡卷答案：D393.技术考试一般分为阶段考试和（）考试。A、业务B、结业C、理论D、操作答案：B394.上海菜包括上海本地风味的（），又包括汇集并经过变革的各种风味菜。A、菜肴B、特色菜C、名菜D、传统菜答案：D395.淀粉糊化是在一定的温度下由于（）形成的。A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨胀作用D、脂化作用答案：C396.在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为（）的作用影响着味觉。A、浓度B、溶解度C、温度D、酸碱度答案：C397.冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为（）。A、格局B、格调C、格式D、目的答案：B398.野畜肉与家畜肉比较有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉结缔组织多一些；（3）（）。A、野畜肉的质较好B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟D、野畜肉通常带有各自独特的风味答案：D399.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和（）。A、意志过程B、实践过程C、饮食过程D、心理过程答案：A400.蔗糖熔点是（)，当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。A、150～155℃B、160～165℃C、185～186℃D、190～195℃答案：C401.海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（)、弹性蛋白、网硬蛋白等。A、胶原蛋白B、肌溶蛋白C、肌红蛋白D、肌动蛋白答案：A402.某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是（）。A、50元B、55元C、60元D、65元答案：B403.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（)，达到规定的质母要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性答案：A404.金酒是英文“C、in”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在（)左右。A、20°B、30°C、40°D、50°答案：C405.盐是调百味的基础，盐对人类的（)有着巨大的推动作用。A、进步发展B、进化发展C、向前发展D、推进发展答案：B406.浙江菜选料精细，讲求（），追求鲜嫩。A、口味B、质嫩C、造型D、鲜活答案：D407.冷菜造型艺术是通过多种原料的，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。A、色彩B、质量C、造型D、形状答案：A408.传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视（)平衡。A、营养素B、酸碱C、荤素D、味觉答案：A409.肌肉蛋白的（)具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性答案：D410.制作（）需用硬酥的烹调方法。A、香炸小排B、酥炸芝麻鱼C、酥鲫鱼D、蛋酥樟茶鸭答案：C411.维生素D为类固醇衍生物，具有抗（)的作用。A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病答案：B412.服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务（)、标准化、程序化。A、规范化B、规格化C、常规化D、大众化答案：A413.表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为（)。A、自由水B、结合水C、毛细管水D、水分活度答案：D414.烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的（)及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。A、食用价值B、营养价值C、营养搭配D、营养理论答案：A415.属于淡水鱼类的是（)。A、鲤鱼B、鲳鱼C、石斑鱼D、鲈鱼答案：A416.高压蒸汽锅气压为（）。A、1.06kg／C、m2B、1.15kg／C、m2C、1.25kg／m2D、1.35kg／C、m2答案：A417.木耳菜是我国（）的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。A、最早B、古老C、新生D、常用答案：B418.62mL，因而冰的密度比水小。A、0℃B、2℃C、4℃D、100℃答案：C419.机械磨损的（)是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。A、氧化状磨损B、热状磨损C、磨料状磨损D、斑点状磨损答案：A420.上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为（)。A、拢上法B、夹上法C、注入法D、包上法答案：D421.日本菜的主要特点是（）调配适当，色调柔和，摆成各种美丽的图形后，给人以艺术享受。A、火候B、口味C、颜色D、器皿答案：C422.麦类制品主要是指用（)为原料做成的面点。A、大麦B、小麦C、荞麦D、莜麦答案：B423.所谓（)属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。A、乌龙茶B、花茶C、绿茶D、红茶答案：D424.水分活度可近似地表示为（）的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。A、溶质B、溶剂C、溶液D、溶解答案：C425.“味美”是中国烹饪技术的（）。A、目的B、核心C、指导思想D、作用答案：B426.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的（）名菜。A、上海B、海上C、海派D、地方答案：C427.艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使（）达到具有一定的艺术欣赏价值。A、产品B、成品C、原料D、半成品答案：B428.示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师（）、学生观察为主要的形式。A、讲课B、讲演C、引导D、操作答案：D429.面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持（)。A、2～10minB、15～20minC、20～45minD、45min答案：A430.在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中（）起来。A、对立B、统一C、组织D、组合答案：B431.菜肴（)是黑龙江菜的代表菜。A、涮羊肉B、抓炒里脊C、糖醋鱼D、白肉血肠答案：D432.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将()拼制摆放成半圆状的方法。A、镶嵌B、点缀花C、雕品D、边花答案：B433.水是嫩化原料的主要（）。A、步骤B、方法C、来源D、物质答案：D434.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、（），是筵席上的佳肴。A、清蒸B、酱制C、蜜汁D、烤制答案：A435.在蛋白质溶液中加大量的（）时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。A、中性盐B、糖C、酸D、碱答案：A436.筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（）。A、喜宴B、寿宴C、普通宴D、国宴答案：B437.烹饪原料中蚕、蝗虫属（）门、昆虫纲的动物。A、环节动物B、软体动物C、节肢动物D、腔肠动物答案：C438.微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从（）到1.0mm范围内的电磁波。A、0.5mB、1.0mC、1.5mD、2.0m答案：B439.燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、（）及台湾也有出产。A、海南岛B、舟山群岛C、南沙群岛D、东沙群岛答案：A440.馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、（）等方法。A、片B、砍C、剁D、拉答案：C441.鱼肝脂肪中含有极丰富的（）和维生素D。A、维生素CB、维生素EC、维生素AD、维生素B2答案：C442.淀粉和其他糖类在的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。A、冷B、热C、温热D、冰冻答案：B443.浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以（）为特色。A、鲜咸带甜B、滑嫩爽脆C、清鲜脆嫩D、清淡爽口答案：C444.适合（)的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。A、油发B、火发C、水发D、碱发答案：A445.立体小花雕主要用于菜肴的（）等。A、点缀B、搭配C、成本D、组合答案：A446.炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的（）全部损失，维生素B2和尼克酸损失50％左右。A、维生素AB、维生素EC、维生素B2D、维生素B1答案：D447.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个（）物体的形象。A、单一B、独立C、大D、完整答案：D448.直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为（)，后部宽为15mm。A、50～60mmB、60～70mmC、70～80mmD、80～90mm答案：C449.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种（）。A、生活需要B、饮食特征C、生活特点D、生理需要答案：B450.马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似（)的香气。A、兰花B、茉莉花C、菊花叶D、香菜答案：C判断题1.一般认为，舌尖对于甜、咸的感受最强，舌跟对于苦的感受最强，舌的两侧对于酸的感受最强。A、正确B、错误答案：A2.生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液去除，这样可保持原料的酥脆口感。A、正确B、错误答案：B3.上原盅炖品菜，如冬瓜盅等，上台前撕去封盖纸，以便保护炖品的原味。A、正确B、错误答案：B4.饮食业成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加强成本管理就显得非常重要。A、正确B、错误答案：A5.我国面点主要风味流派有京式、苏式和淮扬式三种。A、正确B、