酒吧服务与管理配（第四版） 教学课件 模块二项目六 酒单筹划与设计

模块二项目六酒单筹划与设计任务一酒单的种类和设计任务二酒单酒水的定价contents目录01任务一酒单的种类和设计酒单是酒吧为顾客提供酒水品种和酒水价格的一览表，是顾客购买酒水的主要依据，是酒吧销售酒水的重要工具。由于各种类型的酒吧和餐厅经营方式、提供的酒水存在差异，因此酒单的种类也各异。常见的酒单类型有以下几种酒单的种类这是主要提供酒水服务的场所，酒水品种比较齐全。酒吧酒单葡萄酒吧酒单娱乐厅酒单这是一种专门经营葡萄酒的酒吧酒单，酒单上列有种类较齐全的各种葡萄酒。娱乐厅酒单是指舞厅、KTV、迪厅等娱乐场所的酒单。030201酒单的种类餐厅酒单要反映顾客饮用酒水的顺序以及与所点菜品的搭配。餐厅酒单高档酒店的客房会配备迷你吧，为顾客提供方便。客房迷你吧酒单软饮料需要冰镇，一般放在小冰箱里，通常包括苏打水、汤力水、矿泉水、橙汁、可口可乐、雪碧等。软饮料酒单的种类通常选择烈性洋酒，如威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加、金酒等。烈性酒为方便顾客，客房迷你吧酒单上还备有一些小食，如腰果、开心果、薯片、巧克力等。小吃酒单的种类季节性考虑也是酒单制作的重要因素，不同季节顾客对饮品有不同要求，在冬季应增加热饮品种，夏季则应以清凉冷饮为主。酒单上各类品种之间的数量比例应该合理，易于提供的纯饮类酒水与需要制作的混合配制类酒水应搭配合理。调酒师的技术水平和酒吧设施会影响酒水的种类和规格，不考虑这些因素而盲目设计酒单，即使再好也无异于空中楼阁。酒单设计需考虑目标顾客群体的需求及消费能力，不同顾客的消费能力不同，酒单设计应选择普通的酒水，如软饮料、果汁等。酒单设计要考虑到原料的供应情况，必须保证列入酒单的酒水、水果拼盘、佐酒小吃等商品都能得到供应。酒单的设计02任务二酒单酒水的定价酒单上的饮品定价主要依据其价值，但高档酒吧或地理位置优越的酒吧可适当提高定价，因为运营管理费用和地段经营成本较高。制定酒水价格时，必须考虑酒吧经营的内部和外部因素。内部因素包括酒吧经营目标和价格目标、投资回收期及预期收益等。外部因素包括经济发展趋势、相关法律法规、竞争程度、竞争对手定价状况、顾客的消费水平等。酒单酒水定价原则123以成本为基础的定价方法，是酒吧最常用的酒水定价方法，常见的有原料成本系数定价法和毛利率定价法。原料成本系数定价法：算出每份饮品的原料成本，根据成本率或成本系数计算售价。售价=原料成本÷成本率，或者售价=原料成本×成本系数。酒单酒水定价基础010203以该方法定价，需要两个关键数据，一是原料成本，二是成本率。通过成本率，马上可算出成本系数。原料成本数据可以根据酒水实际调制过程中的使用情况计算得出，在标准酒谱上以每份酒水的标准成本列出。已知一杯现榨橙汁的成本为4元，计划成本率为40%，即成本系数为2.5，则其售价应为:4×2.5=10(元)酒单酒水定价基础毛利率是根据经验或经营要求估算获得的，故也称计划毛利率。例如，1盎司的伦敦干金酒成本为10元，计划毛利率为80%，则其销售价格为:10÷(180%)=50(元)利用毛利率定价法给酒水产品定价，其计算公式为:销售价格=成本÷(1毛利率)酒单酒水定价基础这种定价方法一般只考虑饮品的原料成本，不考虑其他成本。以竞争为中心的定价方法，就是密切注意和追随市场上的价格，选择有利区间为服务定价，以达到维持和扩大酒吧市场占有率、扩大销售量的目的。以竞争为中心的定价方法，可以分为随行就市场定价法和竞争定价法两种。酒单酒水定价基础03随行就市定价法直接采用同类酒吧的产品价格，可简化定价的过程，减少考虑酒水定价所要花费的精力。01随行就市定价法：一种最简单的定价方法，将同行酒单上的酒水价格作为出品酒水和服务的价格，并随行情微调。02使用这种方法要注意应以经营成功的酒吧酒单为依据，避免照搬不成功的酒吧定价。酒单酒水定价基础这种价格大都经过同类酒吧的经营实践，是确实能被顾客接受的市场流行价格，能保证酒吧获得一定的经营收益，酒吧经营风险小，也易于与同行协调关系。目前，我国酒吧酒水定价大多采用随行就市定价法。酒单酒水定价基础

酒吧新产品定价策略撇脂定价策略是一种高价投放酒水新产品的定价策略，就像从生奶中轻而易举地撇取厚厚的油脂一样，所以这种价格叫撇脂价格。制定高价策略，有助于塑造酒水产品优质、高价的形象，将一般竞争对手排除在价格区间之外。采用撇脂定价策略需具备目前市场需求旺盛等条件。渗透定价策略是以低价格投放酒水新产品的价格策略，酒吧把价格定得很低，以便渗透市场，增加酒水销售量，利用薄利多销的方式提高营业额和利润。满意定价策略是一种折中定价策略，它汲取上述两种定价策略的长处，采取两种价格之间的适中水平来定价，既能保证酒吧获得合理的利润，又能为大多数