餐饮服务人员考核试题及答案

厨师、餐厅服务员理论学问试卷

得分______

（考试时间90分钟满分100分）

一、单项选择题（共20题，每题1分，满分50分）

1、服务员见到来宾要问候，问候语应为（B）。

A、祝您顺风B、您好C、您吃饭吗D、再见

2、下列属于依据食品标识鉴定食品是否过期的是（A）。

A、标明保质期B、注明养分成份C、注明产地D、注明食用方法

3、通常认为，（D）是初次见面的调和剂。

A、握手B、拥抱C、打招呼D、微笑

4、服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并实行（D）的方法使洒水达

到最佳饮用状态。

A、冰镇或水烫B、冰镇C、冰镇或燃烧D、冰镇或温热

5、站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在（C）。

A、30°-45°B、30°-60°C、45°-60°D、15°-45

6、煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮（D）。

A、30分钟以上B、15分钟C、1分钟D、3~5分钟

7、下列哪些食物是钙最好来源食物的是（C）。

A、坚果B、萩皮C、奶D、大米

8、防火的基本方法错误的有（B）。A、削减可燃物B、采纳易燃材料C、

预防着火火源D、建立防火隔离

9、餐厅优质托盘的特点是（C）。

A、防滑、一次性、防腐、较重B、防滑、一次性、防腐、轻巧

C、防滑、耐用、防腐、轻巧D、防滑、耐用、防腐、较重

10、端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成(C)度角。A、

45B、70C、90D、60

11、由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应依据客人的(D)

选择大小相宜的餐台。

A、规模大小B、社会地位C、就餐环境D、就餐人数

12、按(C)分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。

A、颜色B、手感C、质地D、质量

13、餐巾折花按摆放的方式分为(D)。

A、杯花和西式花B、中式花和盘花

C、中式花和西式花D、杯花和盘花

14、餐厅服务员走姿的基本要求是(C)。

A、挺胸昂头B、走路要腹部用力C、目光平视D、手放在口袋里

15、服务员引领客人时的要求是(C)。

A、迎客走在后B、始终与客人并排

C、送客走在后D、遇台阶服务员照看好自己

16、通过，经过杀毒的啤酒被称为(D)。

A、生啤B、淡啤C、黑啤D、熟啤

17、假如黄酒呈现(D),则肯定不能饮用。

A、酒液呈黑褐色B、酒香浓郁C、酒味略带甜味D、酒中有悬浮物

18、在保管酒水时要留意限制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低度酒

一般以(A)为宜。

A、5℃-25℃B、0℃-10℃C、10°C-20°CD、15℃-25℃

19、菜肴的摆放位置要体现(D)的原则。

A、对称B、女士优先

C、平衡D、主子和主宾优先

20、宴会中假如客人打翻酒杯，应刚好为客人(A),添加满酒水。

A、更换新的酒杯B、扶起放好C、添加酒杯D、扶好擦干净

21、摆菜时不宜随意乱放，而要依据菜的颜色、形态、菜种、盛具、原材

料等因素，讲究肯定的(A)。

A、艺术造型B、搭配C、原则D、对称性

22、服务人员应依据客人所点酒水打算(B)的酒杯。

A、各种B、相应C、不同D、多种

23、餐厅服务员为客人(A)服务时，应采纳"直臂式"。

A、指向B、引入C、道别D、入座

24、(C)是一个人内在素养的外现，礼貌、礼节必需是发自内心的，是内

在素养与外在表现的协调统一。

A、礼貌B、礼节C、礼貌与礼节D、仪态和礼节

25、餐厅服务员驾驭了餐厅礼仪，在实际工作就会受到礼仪的(A)。

A、约束B、干扰C、束缚D、惩处

26、有毒有害物质进入正常食品，对(D)构成威逼，称为食品污染。A、

食品的包装B、食品价格C、食品的加工工艺D、人体健康

27、礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文静，言语虚心尊敬，看法

(D)。A、生硬B、含情脉脉C、冷漠D、恳切热忱

28、发觉煤(自然)气漏气时，下列(C)做法是不允许的

A、打开门窗B、关上表前闸C、在此房间内打电话报警D、不运用

明火

、餐厅服务员能否主动为来宾服务将干脆影响）

29（Co

A、餐厅收益B、餐厅客源C、企业形象D、餐厅质量

30、餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务看法、用餐照看等（C）

服务中。A、迎客时B、用餐中C、全过程D、道别时

31、下列选项中，（B）是小毛巾正确的洗涤程序。

A、用开水烫，洗衣粉洗，冲净消毒

B、清水泡，专用洗毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒

C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲

D、用洗洁精洗，清水冲净，消毒

32、下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种？（D）

A、胡萝卜B、土豆C、玉米D、大豆

33、通常，许多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。酸菜中就含

肯定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃下列哪类食物，以削减亚硝酸盐的危

害。（C）

A、簇新蔬菜B、绿色食品C、富含维生素C的果蔬D、各种杂粮

34、剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，需提示的是

（）

Bo

A、剩饭在感官上正常，即可以干脆食用B、剩饭在感官上正常，也必需

加热后食用.C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用D、剩饭在感官上

不正常，加热后也可食用

、下列有利于防止病菌污染食品的途径是：）

35（Bo

A.食品加工人员不良的卫生习惯B.生熟案板分开

c∙食品加工人员携带病菌D.食品容器、工用具污染了病菌

36、我国食品平安法中要求下列哪种物品运用前必需消毒（D）o

A.餐具B饮具C.熟食品容器D.以上都是

37、造成食物中毒的单位应当实行下列（A）措施。

A.马上停止其生产经营活动，并向卫生行政部门报告B.马上清扫现场，搞

好室内外卫生C.马上废弃剩余食品D.调换食品加工人员

38、以下哪种烹饪方式，在食物中最简单产生致癌物质？（C）

A彳散波炉加热B.蒸C.油炸D.炖

39、簇新蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜，以下哪种

有害物质的含量会明显增加？（D）

A.组胺类物质B.无机碑C.甲基汞D.亚硝酸盐

40、食品冷藏的温度是（B）o

A.ll—20℃B.0—10℃C.-20—0℃D.25°C以上

41、腌制蔬菜于腌制后一天后食用，—含量明显下降，食用平安性增高。

（D）

A.10,组胺B.10,亚硝酸盐C.20,组胺D.20,亚硝酸盐

42、“有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”，依据要求从宽到严排序，

正确的是（B）。

A.有机食品、绿色食品、无公害农产品B无公害农产品、绿色食品、有机

食品.C.绿色食品、无公害农产品、有机食品.D.无公害农产品、有机食品、

绿色食品

43、下列哪种食物肯定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫

煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒？（A）

A.四季豆B.花生C.山药D.萝卜

44、下列哪种食品可以作菜肴食用？（D）

A.狗肝B.鲨鱼肝C.牲畜甲状腺D.猪肝

45、以下哪种食物可以食用？（D）

A.发霉甘蔗B.未成熟的番茄C.发芽马铃薯D.马兰头

46、细菌性食物中毒在哪个季节高发？（C）

A.冬季B.春季C.夏秋季D.四季均高发

47、餐饮服务供应者应当建立健全食品平安管理制度，配备专职或者兼职

（A）

A、食品平安管理员B、养分师C、烹饪师D、选料师

48、鲜黄花菜（也叫金针菜）含有（A）,当进食大量未经煮泡去水或者急

炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。

A、秋水仙碱B、曲黄霉素C、龙葵素D、亚硝胺

49、餐饮服务从业人员应当依照《食品平安法》的规定每年进行健康检查，

取得（C）后方可参与工作。

A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D、餐饮服务许可证

50、选购放心肉，正确的做法是什么？（D）

A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章

B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标记和动物检疫合格证明

C、购买预包装熟肉制品，要细致查看标签

D、以上做法都正确

二、推断题（共20题，每题1分，满分20分。将推断结果填入括号中。

正确的填“J"，错误的填“义”。）

1、煮沸消毒常用于企业的管道、容器、设备及食品的消毒。（X）

2、食品的标记和名称与包装内容不符，属伪造食品。（√）

3、食物中毒有潜藏期短，发病急剧，病程较长的特点。（X）

4、食品存放于冰箱中，要成品与半成品分开。（V）

5、健康检查是个人卫生制度中对新员工和临时工上岗的要求，老员工无

需做健康检查。（X）

6、礼仪是表示礼节的仪式。（V）

7、服务员与客人交谈应留意语音、速度、音量。（V）

8、“礼”的本质就是做人要诚恳。（X）

9、女服务员上岗时可以梳披肩发。（X）

10、为客人斟酒不行太满，瓶口不行碰杯口。（V）

11、一般的宴席为了保持桌面的丰富也可把残菜撤下换上小盘，整理好重

新上桌，这样做既可保持桌面的丰富，又可保持桌面美观。（V）

12、餐具的收取应先收取易碎餐具。（V）

13、夏季肉制品出锅后24小时内不食用必需倒掉。（X）

14、金属类元素简单沉积在海鲜的头部，所以尽量不要吃虾头。（V）

15、餐饮服务单位应每年组织从业人员进行健康检查，发觉患有有碍食品

平安疾病的人员，应调整到不影响食品平安的工作岗