食品生产课件

腐乳

腐乳营养价值腐乳作为大豆的一种发酵制品，它除了具有大豆的营养价值，如蛋白质优良，富含亚油酸、油酸等不饱和脂肪酸，不含胆固醇（这对降低血清胆固醇，防止血管硬化、高血压和冠心病有一定作用），它还具有更高的营养价值——含钙量更高、更易消化吸收。另外腐乳是经过微生物发酵，通过微生物所分泌的酶对蛋白质进行降解，使其转化成更有利于吸收的氨基酸和肽类，故氨基酸含量得到了很大程度上的提高。

新工艺1、添加酵母菌2、多菌种生产3、加酶控温发酵一、腐乳

腐乳是由豆腐发酵制成的咸、鲜香味的发酵食品。第一节简介

起源于宋代，多年来形成了各具特色的传统产品和地方名特产品。浙江的绍兴、四川的夹江，广西的桂林，黑龙江克东，上海的奉贤等地都有颇负盛名的产品。

最初是自然菌种富集，现在，随着技术和规模的发展，采用纯菌接种，保证质量。二、腐乳的种类1、腐乳工艺类型根据豆腐坯有无微生物繁殖，即是否进行前发酵，可分为腌制腐乳和发霉腐乳两大类。发霉腐乳又有天然发霉与纯种发酵之分；还有毛霉型、根霉型、细菌型前发酵腌制腐乳。

腌制腐乳霉菌型腐乳毛霉腐乳腐乳根霉腐乳发霉腐乳细菌型腐乳枯草杆菌腐乳微球菌腐乳（1）腌制型腐乳生产工艺流程

食盐

↓10～15天后发酵6～10个月豆腐坯→煮沸→腌坯装坛成品各种辅料a.豆腐坯不需发霉，直接进入后期发酵。目前，山西太原腐乳，绍兴腐乳中的棋方。b.发酵作用依赖于添加的辅料，如面糕曲、红曲、米酒或黄酒等。c.生产所需厂房和设备少，操作简单。d.其缺点是由于蛋白酶不足，发酵时间长，产品不够细腻柔软，氨基酸含量低（0.4%左右）。同时，辅料的制备也靠自然培养，生产受季节和气候的影响，直接影响产品的产量与质量。（2）腌制型腐乳生产特点1、腐乳工艺类型

接菌豆腐坯→前发酵→搓毛→腌坯→装坛→后熟→成品

各种辅料特点：纯菌进行前发酵，菌种进行生长同时向外分泌大量的酶，氨基酸含量高，产品质量好。（2）发霉型腐乳生产工艺流程及特点1、腐乳工艺类型2、根据装坛灌汤时所用的辅料及产品的颜色不同可分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及花色腐乳①红腐乳：简称红方，北方称酱豆腐、南方称为酱乳腐。装坛前以红曲糕涂抹于豆腐坯表面，外表呈酱红，断面为杏黄色，滋味鲜甜，具有酒香。②白腐乳：产品为乳黄色、淡黄色或青白色，醇香浓郁，鲜味突出，质地细腻。其主要特点是含盐量低、发酵期短、成熟较快，主要产区在南方。二、腐乳的种类③花色腐乳：又称别味腐乳，该类产品因添加了各种不同风味的辅料而酿成了各具特色的腐乳。这类产品的品种最多，有辣味型、甜味型、香辛型和咸鲜型等。④酱腐乳：这类腐乳在后期发酵中以酱曲为主要辅料酿制而成。本类产品表面和内部颜色基本一致，具有自然生成的红褐或棕褐色，着色浓郁，质地细腻。⑤青腐乳：青腐乳也叫青方，俗称臭豆腐。此类产品表面颜色均呈青色或豆青色，具有刺激性的臭味，但臭里透香。最具代表性的是北京王致和臭豆腐。第二节腐乳生产原料一、主料用于生产腐乳的主要原料可选用优质大豆、冷榨豆片或低温脱溶豆粕。腌坯所用盐要符合食盐标准。二、辅料

1、酒类

2、红曲

3、面曲

4、香辛调味料1、酒类（1）黄酒：黄酒是我国特产，种类繁多，豆腐乳酿造加工中多采用含糖量较低、甜味较小的干黄酒。（2）白酒：在腐乳生产中主要是用白酒作黄酒的代用品。但有些品种则需要白酒作辅料，如糟方，一般均采用50度白酒（土烧酒）。（3）糟米。糟米也叫酒酿糟，是做糟方必不可少的辅料之一。其主要工序是：浸米、蒸饭、发酵、加土烧酒。二、辅料2、红曲

红曲也称红米、红曲米。它是我国福建、浙江、江西、四川等省的特产，尤以福建省古田县的红曲最为著名。

AS3.554试管斜面培养→红曲米试管菌种

↓

籼米→浸泡→淘洗→沥干→蒸热→冷却→接种→装袋→升温→装盘→浸出→装盘→翻曲→成曲→烘干→成品3、面曲面曲又名面糕曲，它是制面酱的半成品。但做豆腐乳的面曲要经过晒干。一般每100kg面粉制成面曲约为80kg左右。豆腐乳酿造使用面曲的目的:是给后期发酵提供酶原，增加成分糖分含量，而且也满足豆腐乳品种的需要。制面曲的原料是面粉，面粉加小曲拌匀，作成粒状，蒸熟，制曲，烘干。制曲的菌种为3.042黄曲霉，40℃左右培养5～7天。4、香辛调味料香辛料用于腐乳后发酵的汤料，以此调节腐乳风味，腐乳加工中涉及的香辛料有很多种，依品种不同所选用的香辛料也不一样，如八角、陈皮、花椒、辣椒、肉桂等。第三节腐乳发酵原理一、腐乳酿造用微生物1、酿造豆腐乳选择优良菌种的条件(1)不产生毒素。菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；(2)生长繁殖快，抗菌力强；(3)生产的温度范围大，不受季节限制；(4)有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益豆腐乳质量的酶系(5)能使产品质地细腻柔糯，气味正常良好。一、腐乳酿造用微生物2、酿造腐乳用的主要微生物（1）毛霉菌丝细长，包围在豆腐坯外，维持外形，但适宜温度偏低，小于25℃。不能耐夏季高温。常用的有五通桥毛霉、腐乳毛霉、总状毛霉等。2、酿造腐乳用的主要微生物

（2）根霉菌丝高大，但菌丝粗糙，不如毛霉柔软细致，但能耐夏季高温，使腐乳能常年生产。因此，在生产中采用毛霉和根霉混合接种来制取腐乳。一、腐乳酿造用微生物二、腐乳酿造中的化学变化1、霉菌分泌的酶的作用豆腐坯在霉菌分泌的蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶的作用下分解：蛋白→氨基酸；淀粉→可发酵糖；类脂肪→游离脂肪酸。2、酵母：在霉菌培养及腌制期间由外界带入糖→乙醇、甘油、高级醇、有机酸3、辅料：酒、香辛料形成特有的香气辅料中的红曲分泌红色素。面曲中的酶将物质分解。二、腐乳酿造中的化学变化三、腐乳色、香、味、体的形成(1)原料：豆腐中的黄酮类色素是无色的。在后发酵期间在毛霉（或根霉）以及细菌的氧化酶催化下，黄酮类色素也逐渐被氧化，因而成熟的豆腐乳就呈现黄白色及至金黄色。(2)毛霉或根霉中的酪氨酸酶催化空气中的氧分子，氧化酪氨酸使其聚合成黑色素。(3)红曲霉分泌的红色素：红腐乳的红色仅是一种覆盖在腐乳表面的红色素，汁液的红色也是红色素的悬浊液。1、颜色三、腐乳色、香、味、体的形成（1）后发酵期产生的，所加辅料对腐乳的风味影响很大（2）醇、醛、有机酸、酯类等成分是由前面提到的微生物分泌的各种酶分解原料成分，经复杂的生化过程产生的，也对腐乳香气形成有关。（3）一部分醇与有机酸结合为酯类。豆腐坯中的类脂经脂肪酶分解产生脂肪酸，进一步与乙醇反应生成芳香族化合物的酯。2、香气三、腐乳色、香、味、体的形成（1）鲜味：主要来源于氨基酸和核酸类物质的钠盐，其中氨基酸主要由豆腐坯的蛋白质经曲霉、毛霉等霉菌分泌的蛋白酶水解而成。霉菌、酵母菌和细菌中的核酸，经有关核酸酶水解后，生成四种少量核苷酸，其中鸟苷酸、肌苷酸的盐与谷氨酸钠盐起协调作用，增加鲜味。（2）甜味：主要来自淀粉酶水解成的葡萄糖、麦芽糖。另外，丙氨酸也呈微量甜味。（3）酸味：主要来自发酵过程中生成的乳酸、琥珀酸等.3、味道三、腐乳色、香、味、体的形成（1）好的产品要保持一定的体态。这样，就要求腐乳在发酵过程中，使氨基酸生成率保持在一定范围。因为氨基酸生成率过高，腐乳中蛋白质就分解过多，固形物分解也多，造成腐乳不易成型，不能保持一定形态。因此，前发酵中毛霉生长一定要均匀，不老不嫩，形成完整坚韧的菌膜，并能产生适量的蛋白酶，使后发酵中蛋白质分解恰到好处．如果毛霉生长不好，则菌膜不完整，产酶不够，氨基酸生成不够，使腐乳不成熟而这不到细腻柔糯的要求。4、体态5、营养素

腐乳由于微生物的作用，产生相当多的核黄素，腐乳中还含有维生素B12，青腐乳内维生素B12高达每100克干物质含22微克，仅次于肝的维生素B12的含量。另外腐乳中的Ca含量较高。三、腐乳色、香、味、体的形成第四节腐乳的制作工艺一、腐乳的制造工艺流程

豆腐坯→接种→前发酵→搓毛→腌坯→装坛→后发酵→成品

灌配料汤二、生产工艺要点

豆腐坯又称白坯，在质量上要求洁白有弹性，块型整齐，厚薄均匀一致，表面平整，切口光滑无蜂窝状。白坯的结构均匀紧密，后期发酵时才能保证腐乳的质量。白坯的水分含量因腐乳的品种而异，如红腐乳高于青腐乳；白腐乳高于红腐乳。夏季白坯的含水量应适当低一些，一般控制在70～82%。白坯蛋白质含量应控制在14%以上，脂肪在5%以上。

1、豆腐坯一、腐乳的制造工艺流程

豆腐坯→接种→前发酵→搓毛→腌坯→装坛→后发酵→成品

灌配料汤二、生产工艺要点

（1）菌种的扩培试管菌种→斜面活化→三角瓶菌种扩培a.试管菌种：豆汁培养基或察氏培养基,活化。b.三角瓶菌种扩培。用克氏瓶培养成菌种粉。2、接种(2)接种培养。当白坯降至35℃时，即可进行接种。如为固体菌粉，可筛至码好的白坯上，要求均匀，每面都应有菌粉。二、生产工艺接好种的白坯放在笼屉内，行间留间隔，以利通风调节温度。码好笼后，上下屉垛起。豆腐坯按规定的72块装入木格内。侧面竖立，分为8行,每行为9块，各相隔距离为3cm左右，要求排列均匀，每块四周留有一定空隙。3、摆坯屋内温度：20～25℃，小于28℃，为调节各层笼屉中品温均匀一致，每天倒笼、错笼，一般培养36～40小时，菌丝生长旺盛为6～8mm，棉絮状，再培养一段时间，菌丝开始发黄，菌丝衰老，停止发霉。时间过短，蛋白酶分泌少，氨基酸含量少，影响腐乳的风味和口感。时间过长，蛋白酶分泌多，产品外形不好易碎。二、生产工艺4、发霉

前发酵是让菌体生长旺盛，积累蛋白酶，以便在后发酵期间将蛋白质缓慢水解。在进行后发酵之前，须将毛坯的毛搓倒以便腌坯操作。搓毛：发霉好的毛坯要即刻进行搓毛。将毛霉或根霉的菌丝用手抹倒，使其包住豆腐坯，成为外衣，同时要把毛霉间粘连的菌丝搓断，分开豆腐坯，这一操作与成品块状外形有密切关系。二、生产工艺5、搓毛二、生产工艺

毛坯经搓毛之后，即行盐腌，将毛坯变成盐坯。使坯的食盐含量达16%，一般腌5～10天。腌制目的①渗透盐分，析出水分。腌制后，菌丝与腐乳坯都收缩，坯体变得发硬，菌丝在坯体外围形成一层被膜，后发酵后菌丝不松散。（水70%→54%）②食盐有防腐能力，防止后发酵期间感染杂菌引起腐败。③高浓度食盐对蛋白酶有抑制作用，使蛋白酶作用缓慢，不致在未形成香气之前腐乳就糜烂。④使腐乳有一定的咸味，并容易吸附辅料的香味。6、腌坯二、生产工艺后期发酵：即发霉毛坯在微生物的作用下及辅料的配合下进行后熟，形成色香味的过程，包括装坛、灌汤、贮藏几道工序。

(1)装坛：取出盐坯，盐水沥干，装入坛或瓶内，先在木盆内过数，装坛时先将每块坯子的各面沾上预先配好的汤料，然后立着码入坛。

(2)配料灌汤：配好的汤料灌入坛内，要淹没坯子1.5～2cm．如汤料少，没不过的坯子就会生长各种杂菌，如霉菌、酵母细菌，再加上浮头盐，封坛进行发酵。7、后期发酵腐乳汤料的配制各不相同青方腐乳装坛时不灌汤料，每1000块坯子加25g花椒，再灌入7oBé盐水（用豆腐黄浆水掺盐或液渍毛坯时流出的咸汤）。红方腐乳一般用红曲醪145kg，面酱50kg，混合后磨成糊状，再加入黄酒255kg，调成10oBé的汤料500kg，再加60o白酒1.5kg，溶糖精50g，药料500g。搅拌均匀，即为红方汤料。二、生产工艺腐乳的后期发酵主要是在贮藏期间进行的。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期内引起复杂的生化作用，促使豆腐乳成熟。豆腐乳按品种配料装入坛内，擦净坛口，加盖，再用水泥或猪血封口．也可用猪血拌和石灰粉末，搅成糊状物，刷纸盖一层，比较牢固．最后用竹壳封口包扎。豆腐乳在贮藏期间的保温发酵有两种，即天然发酵法和室内保温法。天然发酵法，红方一般需贮藏3～5个月。室内保温发酵法多在气温低，不能进行天然发酵的季节采用，需要加温设备。室温要保持在35～38℃，红方经过70～80天成熟；青方40～50天可成熟。7、后期发酵（3）贮藏三、腐乳质量标准（SB/T10170-93）

本标准适用于以大豆为主要原料，酒酿、黄酒、白酒、食盐和白糖为主要辅料，经磨浆、成坯、培菌及微生物后期发酵的腐乳。不适用于以腐乳为原料，经再加工制成的、不具有腐乳形态的其他产品。项目红腐乳白腐乳青腐乳色泽表面呈鲜红色或枣红色，断面呈杏黄色呈乳黄色，色泽基本一致呈豆青色，表里色泽基本一致滋味气味滋味鲜美，咸淡适口，具有红腐乳特有的气味，无异味滋味鲜美，咸淡适口，具有白腐乳特有的气味，无异味滋味鲜美，咸淡适口，具有青腐乳特有的气味，无异味组织形态块形整齐，厚薄均匀，质地细腻块形整齐，厚薄均匀，质地细腻块形整齐，厚薄均匀，质地细腻杂质无可见杂质无可见杂质无可见杂质

腐乳的感官指标项目红腐乳白腐乳青腐乳水分/%≤70.0070.0070.00氨基酸态氮（以氮计）/g/100g≥0.50（小包装0.42）0.70（小包装0.60）0.60（小包装0.50）NaCl(g/100g)≥8.00≥10.00≥11.00腐乳的理化指标第四章味淋第一节简介一味淋及其发展味淋是一种琥珀色或金黄色的甜酒类发酵调味品。二味淋的成分及作用1糖：还原糖40%以上。味淋能赋予食品高档次的甜味；使食品产生烤色、烤香；让食品（如液体）产生粘稠感；使烧烤食品的表面出现光泽；成为食品香气的组成成分。2酒精：14%左右。酒精在味淋生产中起到了防腐的作用。消除或减弱鱼和肉的腥气。味淋被稀释，到体积分数0.3%的时候，提高肉类保水性的作用。在炖和煮食品当中添加味淋，其中的酒精是产生香气成分的重要来源。

含氮物：全氮：0.76～0.88g/L，氨基氮0.26～0.28g/L。氨基酸和肽属于两性弱电解物质，在水溶液中对酸和碱具有缓冲作用，可使食品的味道变得柔和些。氨基酸同α-二碳基化合物在加热条件下反应，生成各种香气成分。因此，可以把氨基酸、肽看成是香气成分的前驱物质。4有机酸：0.68g/L。使甜味适中及使其收敛；味的缓冲作用；改善单调的味道，增加味的特性。5香气成分这些香味成分的构成主要是羰基化合物，酒精和多种酯类等。

第二节味淋的生产方法

一生产工艺流程糙糯米→精米→洗泡米→沥水→蒸饭→凉饭

↓

烧酒或酿造用酒精→拌料→醪→糖化、熟醪→压榨→沉淀、过滤→味淋

↑大米→精米→洗泡米→沥水→蒸饭→制曲→米曲二生产过程1原料及其处理味淋的主要原料是糯米（糖化原料）、大米（制曲原料）和烧酒（防腐剂）。糯米作为糖化的主原料是由于糯米中的淀粉全部是由支链淀粉构成的。其中的支链淀粉容易被分解和糖化。常压下一般蒸60min以上；加压蒸饭，温度为110℃时蒸20min，120℃时则只需蒸10min左右。2制曲普通大米→浸泡→蒸饭→冷却→接种米曲霉→培养→成曲种曲的接种量一般为0.1%～0.13%温度应保持在35℃左右，相对湿度在90%以上，制曲时间46h左右。

3糖化和熟醪按配比将一定量的米曲、糯米饭和烧酒（酒精度40%）、酶制剂投入糖化罐中搅拌均匀之后，将温度设在30℃左右。糖化所需时间一般为25～30d。原料的比例：糯米饭60～64%，米曲10%，烧酒（酒精度40%）30%。4压榨和过滤经过一二个月的糖化和熟醪过程，味淋中的各项成分指标接近标准或要求的数值，这时就可以压榨了。可用板框式过滤机进行压榨，压榨得到的液体是浑浊物，一般要在容器内静置两周以上，形成上清液，将上清液用硅藻土过滤机多次过滤。

黄酒生产原料的处理按成品酒含糖量分类

1.干型黄酒葡萄糖<1g/100mL2.半干型黄酒1—3g/100mL3.半甜型黄酒3—10g/100mL4.甜型黄酒10～20g/100mL5.浓甜型黄酒>20g/100mL第一节大米原料的处理大米原料在糖化发酵以前必须进行精白、浸米和蒸煮、冷却等处理。一、米的精白米的精白程度常以精米率表示。精米率也称出白率。精白度提高有利于米的蒸煮、发酵，有利于提高酒的质量。一、米的精白对糙米或精白度不足的原料应该进行清白原因:由于糙米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪，给黄酒带来异味，降低成品酒的质量；糠层的存在，妨碍大米的吸水膨胀，米饭难以蒸透，影响糖化发酵；糠层所含的丰富营养会促使微生物旺盛发酵，品温难以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度升高。二、米的浸渍

1．浸米的目的（1）让大米吸水膨胀以利蒸煮。（2）为了取得浸米的酸浆水，作为传统绍兴黄酒生产的重要配料之一。传统的摊饭法酿酒，浸米时间长达16～20d左右，除了使米充分吸水外，主要是抽取浸米的酸浆水用作配料，使发酵开始即具有一定的原始酸度，抑制杂菌的生长繁殖，保证酵母菌的正常发酵；浆水中的氨基酸、生长素可提供给酵母利用；多种有机酸带入酒醪，改善了黄酒的风味。2．浸米过程中的物质变化浸米4～6h，吸水达20％～25％；浸米24h，水分基本吸足。

浸米数天后，水面上将出现由皮膜酵母形成的乳白色菌膜，与此同时，米粒所含的淀粉、蛋白质等高分子物质受到米粒本身存在的及微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等的作用而进行水解，其水解产物提供给乳酸链球菌等作为转化的基质，产生乳酸等有机酸，使浸米水的总酸、氨基酸含量增加。总酸可高达0.5％～0.9％左右，酸度的增加促进了米粒结构的疏松，并随之出现“吐浆”现象。

三、蒸煮1．蒸煮目的（1）使淀粉糊化（2）对原料的灭菌作用，保证发酵的正常进行。（3）挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。

2．蒸煮的质量要求要求米饭蒸熟蒸透，熟而不糊，透而不烂，外硬内软，疏松均匀。3、蒸饭设备

（1）卧式蒸饭机总长度8～10m。（2）立式蒸饭机四、米饭的冷却米饭蒸熟后必须冷却到微生物生长繁殖或发酵的温度，才能使微生物很好地生长并对米饭进行正常的生化反应。冷却的方法有淋饭法和摊饭法。

1．淋饭法米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却。2．摊饭法

将蒸熟的热饭摊放在洁净水泥地面上，依靠风吹使饭温降至所需温度。可利用冷却后的饭温调节发酵罐内物料的混合温度，使之符合发酵要求。摊饭冷却，速度较慢，易感染杂菌和出现淀粉老化现象，尤其是含直链淀粉多的籼米原料，不宜采用摊冷法，否则淀粉老化严重，出酒率会降低。

第二节其他原料的处理

一、黍米（大黄米）1．烫米

黍米谷皮厚，颗粒小，吸水困难，胚乳淀粉难以糊化，必须先烫米，使谷皮软化开裂，然后浸渍，使水分向内部渗透，促进淀粉松散，以利煮糜。

2．浸渍烫米时随搅拌散热，水温逐降至35～45℃，开始静止浸渍。3．煮糜

煮糜的目的是使黍米淀粉充分糊化呈粘性，并产生焦黄色素和焦米香气，形成黍米黄酒的特殊风格。二、玉米1．浸泡玉米淀粉结构紧密，难以糖化，应预先粉碎、脱胚、去皮、洗净制成玉米碴，才能用于酿酒。玉米碴粒度要求在每粒30～35克左右。颗粒小，便于吸水蒸煮。2．蒸煮、冷却3．炒米

炒米之目的是形成玉米酒的色泽和焦香味。

第三节黄酒酿造的主要微生物传统工艺黄酒的酿造是以小曲（酒药）、麦曲或米曲作糖化发酵剂的，即利用它们所含的多种微生物来进行混合发酵。酒曲中主要的微生物有以下几类。

曲霉菌根霉菌红曲霉菌酵母菌（1）曲霉菌曲霉菌主要存在于麦曲、米曲中，在黄酒酿造中起糖化作用，其中以黄曲霉（米曲霉）为主，还有较少的黑曲霉等微生物。黄酒工业常用的黄曲酶菌种由3800、苏-16等，黑曲霉菌种由3758、As3.4309等。（2）根霉菌根霉菌是黄酒小曲（酒药）中含有的主要精化菌。根霉糖化力强，几乎能使淀粉全部水解成葡萄糖，还能分泌乳酸、琥珀酸和延胡索酸等有机酸，降低培养基的pH，抑制产酸细菌的侵袭，并使黄酒口味鲜美丰满。

用于黄酒生产的根霉菌种主要有Q303、3.851、3．852、3．866、3．867、3．868等。

(3)红曲霉菌红曲霉菌是生产红曲的主要微生物，由于它能分泌红色素而使曲呈现紫红色。红曲霉菌不怕湿度大，耐酸，最适pH为3．5～5．0，在pH3．5时，能压倒一切霉菌而旺盛地生长，使不耐酸的霉菌抑制或死亡，红曲霉菌所耐最低PH为2.5，耐10％的酒精。用于黄酒生产的红曲霉菌种主要有As3.555、As3.920、As3.972、As3.976、As3.986、As3.987、As3.2637等。

(4)酵母菌传统工艺黄酒生产中制备的酒母，实际上包含着多种酵母菌，其中不但有发酵酒精成分的，还有产生黄酒特有香味物质的不同酵母菌。新工艺黄酒生产中使用的是优良纯种酵母菌，不但有很强的酒精发酵能力，也能产生传统黄酒的风味，其中As2．1392是酿造糯米黄酒的优良菌种，M-82、AY系列黄酒酵母菌种等都是常用的优良黄酒酵母菌。（5）黄酒酿造的主要有害细菌常见的有害微生物有醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌。

黄酒发酵是霉菌、酵母、细菌的多菌种混合发酵，必须通过酿造季节的选择和工艺操作的控制来保证发酵的正常进行，防止有害菌的大量繁殖。

第十章黄酒发酵

第一节黄酒醅发酵的主要特点黄酒发酵过程最主要的特点:

无论是传统工艺还是新工艺生产黄酒，其酒醅（醪）的发酵都是敞口式发酵，典型的边糖化边发酵，高浓度醪液和低温长时间发酵。

一、敞口式发酵二、典型的边糖化边发酵三、酒醅的高浓度发酵

四、低温长时间后发酵和高酒精度酒醅的形成第二节发酵过程中物质变化

酒醅在发酵过程中的物质变化主要指淀粉的水解、酒精的形成，伴随进行的还有蛋白质、脂肪的分解和有机酸、酯、醛、酮等副产物的生成。发酵过程中的物质变化大多是由酶的催化而进行的。一、淀粉的分解

二、酒精发酵黄酒酿的发酵主要依靠酵母菌的作用，将糖化产生的可发酵性糖分在厌氧状况下转化为酒精和二氧化碳。它通过酵母体内的多种酶的催化，依照EMP代谢途径，使葡萄糖转化成丙酮酸，然后在丙酮酸脱羧酶的催化下，使丙酮酸脱羧生成乙醛并产生二氧化碳，已醛经乙醇脱氢酶及其辅酶NADH2的催化，还原成乙醇。每分子葡萄糖发酵生成两分子乙醇和两分子二氧化碳。黄酒发酵分为前发酵、主发酵和后发酵三个阶段。在前发酵阶段。大约下罐（缸）后10～12h，主要是酵母繁殖期，发酵作用弱；经过3～5d的主发酵，醪液中代谢产物积累较多；后发酵主要是继续分解残余的淀粉和糖分，发酵作用微弱；待发酵结束，酒醅的酒精含量可达14％以上。三、有机酸的变化黄酒中的有机酸部分来自原料、酒母、曲和浆水或人工调酸加入；一部分是在发酵过程中由酵母的代谢产生的，如琥珀酸等；也有因细菌污染而致，如醋酸、乳酸、丁酸等。酸度的变化常作为黄酒发酵是否正常的衡量指标，开头耙时酒醋酸度常在0.2～0.3g／100ml。一般酒醅中以琥珀酸和乳酸为主，此外有少量的柠檬酸、苹果酸、延胡索酸等。酸败的酒醅中乳酸和醋酸含量特别多，而琥珀酸等减少。这是由于受到乳酸杆菌和醋酸杆菌严重污染而造成的。如果酒醅的挥发酸明显增高，则往往是由于醋酸菌污染引起的。黄酒总酸控制在0.35～0.4g／100ml较好。四、蛋白质的变化

黄酒中含氮物质的2／3是氨基酸，其余1／3是多肽和低肽。在酒醅发酵时，受到微生物蛋白酶的分解，形成肽和氨基酸等一系列含氮化合物。酒醅中氨基酸达18种之多，含量也高，其中一部分被酵母同化，合成菌体蛋白质。同时形成高级醇，其余部分残留在酒液内。微生物菌体蛋白的自溶也是形成氨基酸的一个来源。五脂肪的变化糙米和小麦含有2％左右的脂肪，糙米精白后，脂肪含量减少较多。脂肪氧化后损害黄酒风味。在发酵过程中，脂肪大多被微生物的脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。甘油赋予黄酒甜味和粘厚感。脂肪酸与醇结合形成酯类。酯和高级醇等都能形成黄酒特有的芳香。六、氨基甲酸乙酯的形成氨基甲酸乙酯是由氨甲酰化合物与乙醇反应生成的。氨甲酰化合物主要有尿素、L-瓜氨酸、氨甲酰磷酸、氨甲酰天冬氨酸等。

黄酒尿素黄酒酿造时，原料、辅料和水会带入部分尿素，但最主要的还是在发酵过程中由酵母代谢产生。酵母在生长繁殖和进行酒精发酵时，除了合成自身菌体需要的尿素外，还把大量的尿素分泌到体外，使酒醅中的尿素含量增加，酵母细胞内的精氨酸酶的活性也会随之提高，进一步加速了尿素的生成。黄酒尿素主要由精氨酸分解而来，通过精氨酸酶的分解使精氨酸转化为鸟氨酸和尿素。

第三节传统的摊饭法发酵一、摊饭发酵的主要特点

（1）传统的摊饭法发酵酿酒，常在11月下旬至翌年2月初进行，强调使用“冬浆冬水”，以利于酒的发酵和防止升酸。另外低温长时间发酵，对改善酒的色、香、味都是有利的。（2）采用酸浆水配料发酵是摊饭酒的重要特点。（3）摊饭法发酵前，热饭采用风冷，使米饭中的有用成分得以保留。榨酒前酵（4）摊饭法发酵以淋饭酒母作发酵剂，其酵母具有发酵力强、产酸低、耐渗透压和酒精含量高的特点，繁殖速度和产酒能力大增，发酵较为彻底。（5）传统摊饭法发酵采用自然培养的生麦曲作糖化剂。二、摊饭法发酵蒸熟后的米饭经过摊冷降温到60～65℃，投入盛有水的发酵缸内，打碎饭块后，依次投入麦曲、淋饭酒母和浆水，搅拌均匀，使缸内物料上下温度均匀，糖化发酵剂与米饭很好接触，防止“烫酿”，造成发酵不良。最后控制落缸品温在27～29℃左右，并做好保温工作，使糖化、发酵和酵母繁殖顺利进行。开耙温度

开耙温度的高低影响成品酒的风味。高温开耙（头耙在35℃以上），酵母易于早衰，发酵能力不会持久，使酒醅残糖含量增多，酿成的酒口味较甜，俗称热作酒；低温开耙（头耙温度不超过30℃），发酵较完全，酿成的酒甜味少而辣口，俗称冷作酒。第四节喂饭法发酵喂饭法发酵是将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行的一种酿酒方法。

二、喂饭法发酵的主要特点（1）酒药用量少，仅是用作淋饭酒母原料的0.4％～0.5％（2）由于多次喂饭，酵母不易衰老，发酵力始终很旺盛。（3）由于多次喂饭，醪液在边糖化边发酵过程中，从稠厚转变为稀薄，同时酒醅中不会形成过高的糖分。（4）多次投料连续发酵，可在每次喂饭时调节控制饭水的温度，增强了发酵对气侯的适应性。三、喂饭发酵的工艺要点要求喂饭法发酵做到“小搭大喂”、“分次续添”、“前少后多”。第五节黄酒大罐发酵和自动开耙

三、大罐发酵的基本特点及自动开耙的形成大罐发酵具有容积大、醅层深、发热量大而散热难、厌氧条件好、二氧化碳气集中等特点。用醪液自己翻动来代替人工开耙。落罐后10～14h，在酵母产生的二氧化碳气体的上浮冲力作用下，底部醪液较早地开始翻腾，酒醅上部的醅盖被冲破，整个醪液全部自动翻腾，这时醪液品温正好达到传统发酵的头耙温度，约33～35℃左右。以后醪液一直处于翻腾状态，直到主发酵阶段结束。自动开耙醪液自动翻腾代替了人工搅拌开耙，同样达到调温、散热、排除二氧化碳，吸收新鲜氧气的作用，人们称之为黄酒大罐发酵的“自动开耙”。

四、发酵罐

1、前发酵罐罐体圆柱部分的直径D与高度H之比约为1：2.52、后发酵罐一般为瘦长形圆柱锥底直立罐。后发酵醪品温控制10～18℃，不得超过18℃。

第六节抑制式发酵和大接种量发酵酒精既是酵母的代谢产物，又是酵母的抑制剂，当酒精含量超过5％时，随着酒精含量的提高，抑制作用愈加明显，在同等条件下，淀粉糖化酶所受的抑制相对要小。第六节抑制式发酵和大接种量发酵配料时以酒代水，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作用，使发酵速度减慢甚至停止，使淀粉糖化形成的糖分（以葡萄糖为主）不能顺利地让酵母转化为酒精；加之配入的陈年酒芬芳浓郁，故而半甜型黄酒和甜型黄酒不但残留的糖分较多，而且具有特殊的芳香。这就是抑制式发酵生产黄酒。一、利用抑制式发酵生产半甜型黄酒绍兴善酿酒二、应用大接种量方法生产半甜型黄酒惠泉糯米酒三、甜型黄酒的抑制式发酵

甜型黄酒一般都采用淋饭法酿制，即在饭料中拌入糖化发酵剂，当糖化发酵到一定程度时，加入40％～50％的白酒，抑制酵母菌的发酵作用，以保持酒酿中有较高的含糖量，因酒精含量较高，不致被杂菌污染。香雪酒第七节黄酒醪的酸败和防止黄酒发酵醪的酸败主要是有害微生物的代谢活动引起的，它大量消耗醪液中的有用物质（主要是可发酵性糖类），代谢产生挥发性的或非挥发性的有机酸，使酒醪的酸度上升速度加快。同时，它又抑制了酵母的正常酒精发酵，使醪液内的酒精含量上升缓慢，甚至几乎停顿。一、发酵醪酸败的表现和原因黄酒发酵醪酸败时，有以下某些现象：（1）在主发酵阶段，酒醪品温很难上升或停止。（2）酸度上升速度加快，而酒精含量增加减慢，酒醪的酒精含量达14%时，酒精发酵几乎处于停止。（3）糖度下降减慢或停止。（4）酒醪发粘或醪液表面的泡沫发亮，出现酸味甚至酸臭。一、发酵醪酸败的表现和原因（5）镜检酵母细胞浓度降低而杆菌数增加。酒醪酸败时，醋酸和乳酸的酸含量上升较快，醪液总酸超过0.45g/100ml，称为轻度超酸，这时口尝酸度偏高，但酒精含量可能还正常；如果醪液酸度超过0.7g/100ml酒液香味变坏，酸的刺激明显，称为中度超酸；如果酒醪酸度超过1g/100ml时，酸臭味严重,发酵停止，称为严重超酸。黄酒醪酸败的主要原因：（1）原料种类（2）浸渍度和蒸煮冷却大米浸渍吸足水分，蒸煮糊化透彻，糖化发酵都容易，反之，易发生酸败。（3）糖化曲质量和使用量（4）酒母质量（5）前发酵温度控制太高（6）后发酵时缺氧散热困难（7）卫生差、消毒灭菌不好

醪液酸败原因是多方面的，但一般在前发酵、主发酵时发生酸败、原因多为曲和酒母造成的，在后发酵过程发生酸败，大多是由于蒸煮糊化不透，酵母严重缺氧死亡或醪液的局部高温所致，当然环境卫生，消毒灭菌应该随时注意。二、醪液酸败的预防和处理（1）保持环境卫生、严格消毒灭菌（2）控制曲、酒母质量（3）重视浸米、蒸饭质量（4）控制发酵温度，协调好糖化发酵的速度。（5）控制酵母浓度（6）添加偏重亚硫酸钾（7）酸败酒醪的处理在主发酵过程中，如发现升酸现象，可以及时将主发酵醪液分装较小的容器，降温发酵，防止升酸加快，并尽早压滤灭菌；成熟发酵醪如有轻度超酸，可以与酸度偏低的醪液相混，以便降低酸度，然后及时压滤；中度超酸者，可在压滤澄清时，添加Na2CO3、K2CO3、

CaCO3或Ca（OH）2清液，中和酸度，并尽快煎酒灭菌。对于重度超酸者，可加清水冲稀醪液，采用蒸馏方法回收酒精成分。

第十一章黄酒压滤、澄清、煎酒和贮存一、黄酒压滤压滤操作包括过滤和压榨两个阶段。二、澄清目的：（1）沉降出微小的固形物、菌体、酱色中的杂质。（2）让酒液中的淀粉酶、蛋白酶继续对高分子淀粉、蛋白质进行水解，变为低分子物质。（3）澄清时，挥发掉酒液中部分低沸点成分，如乙酸、硫化氢、双乙酸等，可改善酒味。第十一章黄酒压滤、澄清、煎酒和贮存三、煎酒温度一般在85C左右

把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭其中所有的微生物，以便于贮存、保管，这一操作过程称它为“煎酒”。煎酒的目的（1）通过加热杀菌，使酒中的微生物完全死亡，破坏残存酶的活性，基本上固定黄酒的成分,防止成品酒的酸败变质。（2）在加热杀菌过程中，加速黄酒的成熟，、除去生酒杂味，改善酒质。（3）利用加热过程促进高分子蛋白质和其他胶体物质的凝固，使黄酒色泽清亮，并提高黄酒的稳定性。

酱品、豆豉和丹贝

第一节酱品1、酱的定义以粮食和油料作物为原料，经生物发酵酿成的一种半流动状态调味品。2、酱的种类（1）按照原料分类豆酱：大豆酱、豆瓣酱、蚕豆酱面酱：花色酱品：以酱为主料，配以香辛料和芝麻、花生、虾米等原料制成的。一、酱的简介

第一节酱品（2）按照含盐的多少咸口酱：含盐≥12%。低钠（减盐）酱：含盐为6%，含盐为一般酱的

50%以下。低盐化酱：比一般酱低20～30%，含盐为9～10%2、酱的种类第一节酱品(3)按照制酱工艺a.曲法制酱：传统制酱法，它的特点是把原料全部先制曲，然后再经发酵，直至成熟而制成。曲法制酱在生产过程中，由于微生物生长发育的需要，要消耗大量的营养成分，从而降低粮食原料利用率。b.酶法制酱：先用少量原料为培养基，纯粹培养特定的微生物，利用这些微生物所分泌的酶来制酱。酶法制酱可以简化工艺，提高机械化程度，节约粮食、能源和劳动力，改善食品卫生条件。2、酱的种类二、大豆酱酿造工艺1、大豆酱曲法酿制工艺大豆→预处理→与面粉混合→制曲→制酱醅→入发酵容器→自然升温→第一次加盐水→保温发酵→第二次加盐水→翻酱→成品2、大豆酱曲法酿制工艺控制(1)原料配比:大豆100kg，标准粉40～60kg(2)大豆预处理:包括清洗、浸泡和蒸煮(3)制曲:大豆蒸熟出锅后，趁热加入面粉与大豆拌和均匀、冷却至40℃，接种种曲0.3%，种曲使用时先与面粉拌和，为了减少豆酱中的麸皮含量，种曲最好用分离出的孢子（曲精）。注意：由于豆粒较大，水分不易散发，制曲时间需适当延长，待曲菌孢子呈黄绿色时，即可出曲。大豆曲一般需2～3天成熟。二、大豆酱酿造工艺2、大豆酱曲法酿制工艺控制(4)制酱醅:曲水配比为大豆曲l00kg，14.50Bé盐水90kg。具体操作是：将大豆曲放入发酵容器内，扒平曲面稍加压实，使其自然升温，至40℃时，加入60～65℃热盐水，让其逐渐渗入曲内，最后用一层细盐封面，并加盖。(5)保温发酵:大豆曲加入盐水后，酱醅温度即达45℃左右，保温发酵10天。(6)酱的成熟:发酵成熟的酱醅，补加24oBé盐水及所需细盐，调整酱醅含盐量≥12%，氨基酸态氮≥0.6%，搅匀，在室温下再发酵4～5天，即制得成熟大豆酱。二、大豆酱酿造工艺原料拌水、加碳酸钠

大豆面粉

↓↓

压扁加水拌和

↓↓

润水蒸熟

↓↓

蒸熟冷却

↓↓

冷却糖化（用3%面粉）

↓

酒化

↓

混合制酱醅酒醅

↓

保温发酵大豆酱二、酶法制豆酱工艺流程↓蒸料↓

粉碎↓

冷却↓接种（米曲霉）↓厚层通风培养↓成曲干躁↓粉碎↓酶制剂食盐水2、酶法制豆酱工艺要点(1)酶制剂的制备a.种曲：采用3040或AS3.951米曲酶。b.成曲原料配比：豆饼∶玉米粉∶麸皮=3∶4∶3c.原料处理：混合原料加入75%的水、2%的碳酸钠（溶解后加入），拌合均匀。蒸料，可采用常压蒸料，也可采用加压蒸料，加压蒸料压力为0.1MPa，时间需20min。熟料出锅后经粉碎、冷却至40℃，接入种曲0.3%～0.4%，混匀制曲。2、酶法制豆酱工艺要点d.通风制曲：将接种后混合物料采用通风制曲。保持室温28～30℃；间隙通风，保持料温30～32℃；14～15小时后，菌丝已渐成白色，料层开始结块，翻曲降温。继续通风培养至20～22小时，此时曲料水分减少较多，及时二次翻曲，补充pH值为8～9的水分，使曲料水分达40%～50%。连续培养48小时，曲料呈淡黄色即为成熟。成熟曲料要求无干皮、松散、菌丝旺盛，中性蛋白酶活力在5000单位/克以上。然后将成品曲干燥，再经粉碎而制成粗酶制剂。2、酶法制豆酱工艺要点(2)酒醪的制备

取面粉总量的3%，加水调至20oBé加入0.2%氯化钙，并调节pH值至6.2。加α-淀粉酶0.3%（每克原料加100单位），升温至85～95℃液化，液化完毕再升温至100℃灭菌。然后冷却至65℃，加入3.324甘薯曲霉麸曲7%，糖化3小时降温至30℃，接入酒精酵母5%，常温发酵3天即成酒醪。2、酶法制豆酱工艺要点(3)混合制酱醅、发酵

将冷却至50℃以下的熟豆片、熟面粉、盐水、酒醪及酶制剂,充分拌和，入水浴发酵池中发酵。前期5天，保持品温45℃；中期5天，保持品温50℃；后期5天，保持55℃。发酵期间每天翻酱1次，15天后豆酱成熟。为了使酱香更加良好，可将成熟豆酱再降温后熟1个月。项目指标色泽红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽香气有酱香酯香，无不良气味滋味味鲜醇厚，咸甜适口，无酸苦涩焦糊及异味体态粘稠适度，无杂质项目指标水分(/%≤)60.00氨基态氮(以氮计/%≥)0.60（以干基计1.5%）三黄豆酱的质量标准

表2黄豆酱的理化指标表1黄豆酱的感官指标

第二节豆豉

豆豉是一种古老的传统发酵食品，古称“幽菽”。早在公元前2世纪，我国就已经开始了豆豉生产，西汉初年，做豆豉已经很普通。豆豉是整粒大豆（或豆瓣）经蒸煮发酵而成的调味品。它味道鲜美可口，长期食用可开胃增食。广西昭平黄姚豆豉，曾参加1994年世界食品博览会。一、豆豉简介1、豆豉：豆豉是整粒大豆蒸煮发酵成的调味品。2、种类：(1)以原料划分①黑豆豆豉：如江西豆豉、浏阳豆豉、临沂豆豉等，均采用本地优质黑豆为原料生产豆豉。②黄豆豆效：如广东的阳江豆豉、上海、江苏一带的豆豉等，均采用黄豆生产豆豉。(2)以状态划分①干豆豉：发酵好的豆豉再进行晒干，成品含水量25%～30%。②水豆豉：不经晒干的原湿态豆豉，含水量较大，如山东临沂豆豉。一、豆豉简介2、种类：(3)以发酵微生物种类划分①毛霉型豆豉：如四川的潼川、永川豆豉，在气温较低（5～10℃）的冬季利用空气或环境中的毛霉菌进行豆豉的制曲。②曲霉型豆豉：上海、武汉、江苏等地生产豆豉采用接种沪酿3042米曲霉进行通凤制曲。一般制曲温度在26～35℃之间。一、豆豉简介③细菌型豆豉：如临沂豆豉，将煮熟的黑豆或黄豆盖上稻草或南瓜叶，使细菌在豆表面繁殖，出现粘质物时，即为制曲结束之时。用细菌制曲的温度较低。④根霉型豆豉：如东南亚一带的印度尼西亚等国广泛食用的一种“摊拍”，就是以大豆为原料、利用根霉制曲发酵的食品。培养温度28～32℃，发酵温度为32℃左右。一、豆豉简介(4)以口味区分①淡豆豉：发酵后的豆豉不加盐腌制，口味较淡，如传统的浏阳豆豉。②咸豆豉：发酵后的豆豉在拌料时加入盐水腌制，成品口味较重。大部分豆豉属于这类.(5)以辅料划分酒豉、姜豉、椒豉、茄豉、瓜豉、香豉、酱豉、葱豉、香油豉等。2、豆豉种类一、豆豉简介

二、豆豉生产工艺

大豆→清选→浸泡→蒸煮→冷却→制曲→洗曲→拌曲→发酵→干燥→干豆豉

辅料水豆豉1、选料与浸泡生产豆豉要选择蛋白质含量高、颗粒饱满的新鲜小型豆。经长期贮存的黑豆，表面的角质蜡状物由于受酶的作用而使油润性变淡，失去光泽。原料豆在浸泡前需经过挑选，然后用1:2份清水浸泡，浸泡时间的长短，可根据季节以及大豆组织的软硬程度和成分而定。一般冬季5～6h，其余季节3h。大豆浸泡的含水量在45%左右为宜。

二、豆豉生产工艺工艺控制2、蒸豆蒸豆的目的是可以使大豆组织软化，蛋白质适度变性，以利于酶的分解作用。同时蒸豆还可以杀死附于豆上的杂菌，提高制曲的安全性。蒸豆的方法有两种:水煮法：清水煮沸，投豆，2h再煮。汽蒸法：是将浸泡好的大豆沥尽水，直接用常压汽蒸2h左右。

二、豆豉生产工艺工艺控制3、制曲制曲的目的是使蒸熟的豆粒在霉菌细菌的作用下产生相应酶系，为发酵创造条件。一般制曲过程中都要翻曲两次，翻曲时要用力把豆曲抖散，要求每粒都要翻开，不得粘连，以免造成菌丝难以深入豆内生长，致使发酵后成品豆豉硬实、不疏松。

二、豆豉生产工艺工艺控制豆豉成曲附着许多孢子和菌丝。若不清洗直接发酵，则产品会带有强烈的苦涩味和霉味，且豆豉晾晒后外观干瘪，色泽暗淡无光。但洗曲时应尽可能降低成曲的脱皮率。豆豉的洗涤方法有两种：手工洗和机械洗。

二、豆豉生产工艺工艺控制4、洗曲人工洗曲，豆曲不宜长时间浸泡在水里，以免含水量增加。成曲洗后应使表面无菌丝，豆身油润，不脱皮。机械洗曲，是将豆曲放在铁制圆筒内转动，使豆粒互相摩擦，洗去豆粒表面的曲菌．洗涤后的豆豉，用竹箩盛装，再用清水冲洗2～3次即可。

二、豆豉生产工艺工艺控制4、洗曲5、发酵与干燥豆曲经洗曲之后即可喷水、加盐、加盖、加香辛料，入坛发酵。拌料后的豆曲含水量达45%左右为宜。发酵容器最好采用陶瓷坛。装坛时豆曲要装满，层层压实，用塑料薄膜封口，在一定温度下进行厌氧发酵。在此期间利用微生物所分泌的各种酶，通过一系列复杂的生化反应，形成豆豉所特有的色香味。这样发酵成熟的豆豉即为水豆豉，可以直接食用。水豆豉出坛后干燥，水分降至20%左右，即为干豆豉。

二、豆豉生产工艺工艺控制

三、豆豉的质量标准项目指标色泽黄褐色或黑褐色香气具有豆豉特有的香气滋味鲜美，咸淡适口，无异味体态颗粒状，无杂质项目豆豉干豆豉水分/g/100g≤45.0020.00总酸（以乳酸计）/g/100g≤2.003.00氨基酸态氮（以氮计）/g/100g≥0.601.20蛋白质/g/100g≥20.0035.00食盐/g/100g≤12.00第三节丹贝一、丹贝简介1、定义：是一种以大豆为原料经霉菌发酵而成的带菌丝的粘稠状饼块食品。2、历史：它起源于印度尼西亚，是印度尼西亚的传统食品，近年来东南亚各国、欧美一些国家及我国对丹贝进行深入研究，以其高营养价值成为世界性食品。美国人把丹贝看作是肉的代用品，至今美、日等多个国家均建立丹贝生产厂，而我国却没有此类产品上市，应大力开发研究。一、丹贝简介3、微生物

发酵过程是由霉菌完成的，主要是根霉属。其中以少孢根霉发酵为最好，它能发酵蔗糖，有很强的分解蛋白质和脂肪的能力，能产生某些抗氧化物质，并能产生诱人的风味。克雷伯氏菌与丹贝中VB12的合成有关。

第三节丹贝第三节丹贝一、丹贝简介4、丹贝的保健功能大豆异黄酮：有抗氧化性，防止衰老和抗癌作用。少孢根霉在丹贝生产中能分泌β-葡萄糖苷酶，分解豆类组织总的异黄酮糖苷，产生异黄酮，研究表明，丹贝异黄酮具有抗氧化、抗菌、抗肿瘤的功能，美国癌症研究中心已把它列为抗肿瘤药物之一，具防治心脑血管疾病功能。

二、丹贝的生产工艺(一)传统丹贝生产工艺流程大豆→选豆→清洗→浸泡→脱皮→煮蒸→蒸煮大豆→香蕉叶包裹→发酵→制品

接种菌种1、原料及处理(1)原料的要求：制造丹贝对原料没有特殊要求，但最好选用油脂含量低，蛋白质和糖质含量高的大豆。(2)浸泡：一般大豆在冬季浸泡12h左在夏季6～7h。在气温高于30℃的季节，为了防止细菌繁殖，在浸泡大豆的水中添加0.l%左右乳酸或白醋，降低浸泡液pH值至5～6，或在浸泡液中添加乳酸菌，使其在浸泡过程中产生乳酸，较低pH值也适合于少孢根霉生长。

二、丹贝的生产工艺1、原料及处理(3)去皮：大豆的吸水量一般达到大豆重量的1～2倍,将吸水后的大豆放在竹篓中，脚踏或置于流水中强力搅拌，尽量除掉皮。去皮的目的：有利于霉菌繁殖；除去纤维素和多缩戊糖等难消化成分，提高制品质量；能够抑制在发酵过程中大豆变色。(4)蒸煮：将脱皮后的大豆放在100℃水中煮60min左右，然后将煮熟的大豆捞起，放在容器中摊开，使表面水分蒸发同时进行冷却。当品温降至90℃时，拌人1%的淀粉，并充分混合，使部分淀粉糊化，以促进霉菌发育。

二、丹贝的生产工艺2、接种发酵菌

在以传统的方式制作丹贝中微生物有根霉，格兰氏阳性杆菌和芽胞杆菌。纯培养的方式制作丹贝最好是用少孢根霉。(1)传统丹贝的接种方式把发酵好的丹贝留一小块作为菌种，或曰“发酵引子”，经风干或晒干后打成粉或把一块新鲜的丹贝搓碎，撒在已处理好的大豆基质中，搅拌均匀即可。

二、丹贝的生产工艺2、接种发酵菌(2)纯培养的接种:方法1：是制备孢子悬液或孢子粉。首先将少孢根霉接种在斜面培养基上（培养基应含有大豆提取物、硫酸镁、碳酸钙、葡萄糖、自来水和琼脂），在25～28℃下培养7d时，增生大量的孢子囊，然后用2～3mL无菌水把这些孢子囊从斜面上冲洗下来，制成孢子悬液接种或把这些孢子从斜面上刮下来冷冻干燥成孢子粉用于接种。

二、丹贝的生产工艺2、接种发酵菌(2)纯培养的接种:方法2：是将少孢根霉接种在米粉、细麦麸、米糠等物料上。在28～32℃下培养3～7d，然后冷冻干燥制成种曲粉。接种量要视孢子悬液和种曲粉中活孢子数而定，一般情况下100g原料约接种孢子106个。

二、丹贝的生产工艺3、丹贝的发酵(1)条件：少抱根霉是好气霉，但对氧的需要量不象其他霉菌那么多。根据菌种这一特点，接种好的物料往发酵容器填装时要填压紧一些。(2)发酵容器：传统方式多采用香蕉叶子，而现在则多采用打孔的塑料袋（盘）、打孔加盖的金属浅盘、竹筐等，孔径一般为0.25～0.6mm，孔距为1.2～1.4mm。小孔的作用是排除丹贝发酵过程蒸发出来的过量水份，同时小孔也是气体扩散的通道。

二、丹贝的生产工艺装好发酵物料的塑料袋或金属浅盘一定要扎口或加盖，否则物料表面的水份会大量蒸发，影响少孢根霉的生长，同时由于物料大面积与空气接触，过量的氧可以使孢子较早形成，致使产品变黑，影响外观。(3)物料厚度：丹贝的发酵袋、盘或其他容器所袋物料的厚度一般为2～3cm，若太薄则占用较多的发酵器具，太厚则造成中间发酵不充分，菌丝因缺氧不能很好地生长，易产“夹生”现象。

二、丹贝的生产工艺(4)发酵条件：丹贝发酵的最佳温度为30～33℃，丹贝的发酵时间随发酵温度而定，一般说来，温度高，发酵时间短，温度低发酵时间长，在35～38℃下，发酵时间需15～18h，在32℃下需20～22h，在28℃下需25～27h，在25℃下则需80h

二、丹贝的生产工艺(二)现代加工工艺

104℃，10min

大豆挑选、清洗→热处理机械去皮→浸泡（1%乳酸，pH值4.0～5.0）→沥干→冷却→接种霉菌发酵剂（接种量0.5%～1%）→装盘或带孔塑料袋中→恒温培养（37℃，RH75%～85%，20h）→切片→加辅料→油炸→成品

二、丹贝的生产工艺三、丹贝的储存与食用

1丹贝的储存新鲜的丹贝，表面是一层白白的菌丝，其切面则是白色的菌丝间有黄色的豆瓣，鲜丹贝有一种芳香的气味。生成的鲜丹贝在常温下只能储存一天，因此须在一天内将丹贝加工，否则菌丝很快产生孢子，洁白的菌丝渐次发黄、变褐直到变黑，氨基酸进一步分解产生氨气，使产品的色泽和风味变差，以致失去食用价值。在丹贝产区，大多是当天生产、当天食用。1、丹贝的储存①脱水丹贝首先把丹贝切成四方块2.5cm3，在69℃下用热风干燥99～120min，水分降至2～4%即可。将脱水丹贝装入塑料袋在室温下可放置数月，不改变其风味和颜色。但发现热风干燥会使水溶性固型物和水溶性含氮物减少。另一方法是把发酵好的丹贝块，厚度＜2cm，放进热风干燥器中在105℃下干燥一段时间，使丹贝的含水量下降10%，然后用塑料袋包装和出售。三、丹贝的储存与食用1、丹贝的储存②冰冻丹贝:首先将新鲜丹贝切成薄片，在开水中灭菌5min，使霉菌、蛋白质和脂肪分解酶失活。将灭菌后的丹贝装入塑料袋中快速冻结。三个月后丹贝的外观色香味都没变化。三、丹贝的储存与食用

③速成丹贝:为避免新鲜丹贝产氨发臭、外观变黑、影响产品销售，研究一种推迟丹贝发酵的方法。首先把接种好的黄豆填充在带小孔的塑料袋或发酵盒中，然后使之冻结，需要丹贝时就取出一袋、稍稍通气保温，在30℃下发酵22h左右，即可得到鲜丹贝。三、丹贝的储存与食用

2丹贝的加工(1)油炸丹贝:是广泛采用的一种丹贝加工方法。首先把丹贝切成2mm厚的薄片，粘上盐水或者涂上由米粉等做成的米糊，在190℃下油炸3～4min，即可制成酥脆可口、风味各异的油炸丹贝片，可储存几个月，而风味不变。丹贝还可以切成4～5cm见方、厚度为2.5cm左右的方块，照上述方法炸成外焦里嫩的油炸制品。2丹贝的加工(2)丹贝粉:制作方法有三种：1：是将发酵的丹贝加水磨浆，使丹贝浆的固形物含量为10%，把丹贝浆进行巴氏灭菌，然后喷干制成丹贝粉；2：是将发酵好的丹贝切成小块，经过冷冻干燥后粉碎成粉；3：是先把大豆磨成粉，也可先将大豆浸泡一夜，然后粉碎，制成固形物含量为10%的淤浆，将灭菌淤浆放入灭菌发酵器中接种，发酵期间要不断进行搅拌和通气，经过24h发酵（如采用高浓度接种，发酵时间可减少到12h），进行喷干成丹贝粉。2丹贝粉的用途在美国有人把丹贝粉与鱼、肉一起制成丹贝的鱼、肉食品；把丹贝粉同土豆、凝胶化玉米淀粉、面筋、调料等按一定比例混合油炸制成膨化小食品；还有人把丹贝粉与大米粉、面粉适量混合制成小点心，很受消费者欢迎。

酱油的生产第一节简介一、酱油1、是一种常用的咸味和鲜味调味品。它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成的。2、酱油营养成分丰富，我国生产的酿造酱油每100ml中含有可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐。3、酱油中含有多种调味成分，有酱油的特殊香气、食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味、糖及其他醇甜物质的甜味、有机酸的酸味、酪氨酸等的爽适的苦味，还有天然的红褐色色素，可谓咸、酸、鲜、甜、苦五味调和、色、香俱备的调味佳品。二、酱油行业发展概况

1、中外品牌争夺市场:

酱油行业生产仍以天然古法酿造为主，国内酱油大厂多集中在中国南方，中国酱油市场现已形成四分天下的格局，即：以广东海天、致美斋为主的粤产酱油，以上海淘大、家乐、老蔡为主的沪产酱油，以雀巢美极、龟甲万、李锦记、加加、和田宽为主的外资酱油，以北京金狮，石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖南双凤等区域性酱油为主的地产酱油。

2、业内人才缺乏酱油行业技术人才，管理人才、销售人才极为缺乏。复合型人才更不多见人才断层现象比较普遍。高素质的人才、具有全球营销思想和能力的人才更少。

3、市场空间较大

从全国范围来看，调味品业的增长每年都在20%以上，酱油市场的增长则在10%以上。世界酱油年产量约为800万吨，其中中国大陆450万吨，日本140万吨，其它亚洲国家和地区260万吨。第二节原料

一、蛋白质类原料

1作用

(1)为微生物的生长繁殖提供营养物质。

(2)酱油的营养成分以及鲜味来源。

(3)部分氨基酸的进一步反应与酱油的香气的形成、色素的生成有直接关系。

(4)酱油色、香、味、体的形成致关重要，是酱油生产的主要原料。

2种类

(1)大豆

(2)脱脂大豆

(3)其他蛋白质原料

二淀粉质原料

1作用

(1)提供碳源：淀粉在酱油酿造过程中分解为糊精、葡萄糖

(2)供发酵：葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物和酱油的甜味成分；

(3)提供香味：葡萄糖经某些细菌发酵生成各种有机酸可进一步形成酯类物质，增加酱油香味。

(4)形成体态：留于酱油中的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，对形成酱油良好的体态有利。

(5)形成色素：

酱油色素的生成与葡萄糖密切相关。

2种类

(1)小麦；(2)麸皮；(3)其他淀粉质原料。

三食盐

1作用

(1)它使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸共同给予酱油鲜味，起到调味的作用。

(2)在酱醅发酵时食盐有抑制杂菌的作用，在成品中有防止酱油变质的功用。

2食盐的主要成分

是NaCI，杂质有MgSO4、MgCI2、Na2SO4、CaSO4、KCI等，这些杂质是由卤汁带入的。食盐随来源不同可以分为海盐、岩盐和井盐，我国以生产海盐为主。

四水

没有污染、符合饮用水标准的水都可以作酱油酿造用水。第三节酱油酿造用微生物

一、酱油酿造中主要的微生物及作用

1霉菌

在制曲过程中米曲霉分泌和积累蛋白酶和淀粉酶等胞外酶(诱导酶)，将蛋白质、淀粉分解成小分子的物质，为微生物提供营养物质，利于酱油色素的形成，供微生物发酵和香味的形成。

2酵母菌

酿酒酵母菌能利用葡萄糖等可发酵性糖，进行酒精发酵生成乙醇同时生成甘油、高级醇、醛、有机酸等风味物质。

酯香型酵母，能发酵生成酱油的芳香成分如4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚、酯类等。3乳酸菌

乳酸菌利用糖发酵生成乳酸，乳酸是构成酱油风味的成分之一，与乙醇生成乳酸乙酯是一种重要的香气成分。

二、几种微生物