食品原料学九课件

食品原料学九课件食品原料的种类与特性食品原料的加工与处理食品原料的保存与运输食品原料的安全与卫生食品原料的营养与健康01食品原料的种类与特性谷物类原料的种类谷物类原料主要包括小麦、稻米、玉米、大麦、燕麦等，这些谷物是人们日常饮食中的主要食物来源。谷物类原料的特性谷物类原料的特性包括粒形、粒质、色泽、营养成分等。其中，粒形决定了谷物的加工方式和成品形态；粒质则决定了谷物的口感和加工性能；色泽是谷物质量的重要指标；营养成分则是谷物类原料对人体健康的影响因素。谷物类原料蔬菜类原料的种类蔬菜类原料包括叶菜类、果菜类、根菜类、豆荚类等，这些蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维，对人体健康有益。蔬菜类原料的特性蔬菜类原料的特性包括新鲜度、色泽、口感等。新鲜度决定了蔬菜的营养价值和安全性；色泽是蔬菜质量的重要指标；口感则是蔬菜满足人们味蕾需求的因素。蔬菜类原料水果类原料包括柑橘类、浆果类、仁果类等，这些水果富含糖分、有机酸和膳食纤维，具有丰富的口感和营养价值。水果类原料的种类水果类原料的特性包括色泽、口感、营养成分等。色泽是水果质量的重要指标；口感则是水果满足人们味蕾需求的因素；营养成分则是水果对人体健康的影响因素。水果类原料的特性水果类原料02食品原料的加工与处理去除食品原料表面的污垢、杂质和农药残留，保证食品卫生安全。清洗根据加工需要，对食品原料进行修整、去皮、去核等处理，以便后续加工。整理清洗与整理将大块食品原料分割成适当的小块，便于加工和食用。将固体食品原料破碎成适当的大小和形状，以便提取有效成分或进行下一步加工。切割与破碎破碎切割混合与搅拌混合将多种食品原料充分混合，以便制作出多样化的食品。搅拌使食品原料均匀混合，同时也可以促进食品原料的化学和生物反应。通过加热的方式杀死食品原料中的细菌和微生物，保证食品的卫生安全。热处理采用高温或紫外线等方法杀死食品中的细菌和微生物，延长食品的保质期。杀菌热处理与杀菌03食品原料的保存与运输冷藏通过降低温度来延缓食品的腐败变质过程，保持食品的营养和风味。冷藏温度通常在0°C到10°C之间。冷冻通过将食品快速降至冰点以下，使水分结晶并形成冰晶，从而抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期。冷冻温度通常在-18°C以下。冷藏与冷冻VS保护食品免受外界环境的影响，如氧气、紫外线、微生物等，同时防止食品在运输和储存过程中受到机械损伤。包装材料应具有良好的阻隔性能和耐候性。标识提供食品的基本信息，如生产日期、保质期、成分表、生产厂家等，以便消费者正确选择和使用食品。标识应清晰、易读、不易涂改。包装包装与标识确保食品在运输过程中不受损伤和变质，选择适当的运输方式和工具，保持稳定的温度和湿度条件，避免食品暴露于不良环境。根据食品的特性和保质期，选择适当的储存方式和条件，如温度、湿度、通风等，确保食品在储存过程中保持其品质和安全。运输储存运输与储存04食品原料的安全与卫生采用气相色谱法、液相色谱法、质谱法等检测技术，对食品中的农药残留进行定性和定量分析。农药残留检测方法检测标准检测流程根据国家相关法规和标准，对不同食品中农药残留的限量进行规定，确保食品的安全性。从采样、前处理、分析到结果报告，确保整个流程的准确性和可靠性。030201农药残留检测

重金属污染控制重金属来源重金属污染主要来源于工业废水、废气和固体废弃物的排放，以及农药和化肥的使用。控制措施加强环境监测和治理，减少重金属的排放；加强食品生产过程中的质量控制，避免食品受到重金属的污染。限量标准根据国家相关法规和标准，对食品中重金属的限量进行规定，确保食品的安全性。检测方法采用微生物培养法、免疫学方法、核酸检测等方法，对食品中的有害微生物进行检测。有害微生物种类包括细菌、病毒、寄生虫等，可能对食品造成污染和危害。控制措施加强食品生产过程中的卫生管理，避免食品受到有害微生物的污染；对已经受到污染的食品进行有效的处理和销毁，防止其进入市场流通。有害微生物的检测与控制05食品原料的营养与健康

蛋白质与氨基酸蛋白质是构成人体组织的基本物质，对于维持生命活动具有重要意义。氨基酸是蛋白质的基本组成单位，共有20种，其中8种是人体无法自行合成而必须从食物中获取的称为必需氨基酸。高质量的蛋白质来源包括鱼、肉、蛋、奶制品和豆类等。脂肪酸可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又可以分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。适量的脂肪摄入对维持人体健康是必要的，但过量的脂肪摄入会增加肥胖、心血管疾病等风险。脂肪是人体重要的能源物质之一，同时也是细胞膜的重要组成成分。脂肪与脂肪酸碳水化合物是人体主要的能源物质之一，可以分为单糖、双糖和多糖。单糖是最简单的碳水化合物，如葡萄糖、果糖等，双糖是由两