浅析小型餐饮企业内部控制问题及对策

题目名称浅析小型餐饮企业内部控制问题及对策—以桂林市崇善饮业有限责任公司为例摘要在全球经济一体化的今天，我国的财务制度逐渐引入了一些国际化理念。而内控管理则是这些先进理念中的一个先驱旗帜。现代化企业的发展离不开内部控制，而内部管控则是保护企业经济运行与经济资源安全、完整的必要手段。从对桂林市崇善饮业几个经营门店的调查入手，运用实地调研、个案研究、文献研究法，比较系统分析企业内部控制问题。当前桂林市崇善饮业所面临的主要问题是内部控制环境问题；风险评估方面的问题；财会部门监督方面的问题；信息安全方面的问题；工作人员职业素质低；对控制活动监督方面的问题。其中最关键的问题是财会部门监督方面的问题。文章建议：建立健全内部控制机构设置及制度；建立健全风险评估方式；加强财会部门监管力度；全面启动内部控制信息化建设；注重企业文化发展、人才的培养；完善内部监督评价体系。对桂林市崇善饮业的内部控制从五要素中组织环境、经营战略、信息沟通、内部监督进行剖析。同时根据理论与实际数据对比分析，将会计信息和内部控制有效地链接在一起，结合经验总结给出小型餐饮企业优化内部管理的建议。关键词：餐饮业；风险评估；内部控制；StudyoninternalcontrolproblemsandCountermeasures--Takeguilinchongshandrinkingindustryco.，LTD.Asanexample.ABSTRACTIntheglobaleconomicintegrationtoday,China'sfinancialsystemgraduallyintroducedsomeinternationalideas.Internalcontrolisoneofthepioneersoftheseadvancedideas.Thedevelopmentofmodernenterprisesisinseparablefrominternalcontrol,whileinternalcontrolisthenecessarymeanstoprotecttheeconomicoperationandeconomicresources.Thisarticlestartswiththeinvestigationofseveralbusinessstoresofchongshandrinkingindustryinguilin,andUSESthefieldinvestigation,casestudyandliteratureresearchmethodtocomparetheinternalcontrolproblemsofenterprises.Currentguilinadvocatesgoodnessdrinkindustryfacingmajorproblems:theinternalcontrolenvironment,riskassessment,supervisionandaccountingdepartment,informationsecurityissues,tosuperviseissuessuchascontrolactivities.Articlesuggests:setupasoundsystemofinternalcontrolinstitutionsettingand,establishandimprovetheriskassessmentmethods,strengtheningtheaccountingdepartmentsupervision,comprehensivestarttheinformatizationconstructionofinternalcontrol,perfectthemeasuresandSuggestionsforinternalsupervisionandevaluationsystem,etc.Theinternalcontrolofchongshandrinkingindustryconsistsoffiveelements:operationstrategy,organizationalenvironment,humanresourcestructure,internalcontrolactivitiesandsupervision.Atthesametime,accordingtothetheoreticalanalysisofactualdata,theaccountinginformationandinternalcontrolareeffectivelylinkedtogether,andtheSuggestionsonoptimizinginternalmanagementofsmallcateringenterprisesaregivenbycombiningexperience.Keywords：Foodandbeverageindustry;Theriskassessment;internalcontrol目录TOC\o"1-2"\h\u4750摘要 I16847ABSTRACT II22338序言 112082一、崇善饮业简介及内部控制现状 16328（一）崇善饮业概况 16548（二）崇善饮业内部控制概况 127235二、崇善饮业内部控制存在的问题 36849（一）崇善饮业内部控制环境问题 32685（二）风险评估方面的问题 415670（三）财会部门监督方面的问题 420979（四）信息安全方面的问题 513552（五）工作人员职业素质低 528813（六）对控制活动监督方面的问题 730571三、加强崇善饮业内部控制的对策及建议 816223（一）建立健全内部控制机构设置及制度 829903（二）建立健全风险评估方式 8970（三）加强财会部门监管力度 8869（四）全面启动内部控制信息化建设 93998（五）注重企业文化发展，人才的培养 922468（六）完善内部监督评价体系 920242四、结论 1030551参考文献 117084致谢 12序言我国财政部、工业和信息化部于2011年制定了《政府采购促进中小企业发展暂行办法》来推进中小企业的发展。2014年李克强总理在全国政协第十二届二次会议上再次强调应坚持市场主导的经济发展模式，中小企业将迎来新的发展契机。餐饮业作为第三产业中的主要行业之一，对刺激消费需求，推动经济增长发挥了重要作用，企业要想在市场中生存下去，就要注重自身实力的增强，改进企业的管理体制与机制，根据市场的需求谋发展，实现最优化的企业内部控制体系。从企业内部控制制度建设上看，陈柱娥（2015）就餐饮企业内部控制制度建设指出，各餐饮企业要正视面临的国内外挑战，建立健全原材料采购制度、应收账款制度、固定资产管理制度、筹资投资管理制度，对销售环节进行严格控制。黄品芬（2016）也指出必须注重管理，而内部控制体系的建设正是提高企业管理水平的现实需要，是各项管理工作的基础，建立完善中小企业内部控制制度已经势在必行。从企业内部控制优化策略上看，孟繁荣（2015）就会计信息化下的企业内部控制优化策略指出，建立完善的内部审计监督机制，健全会计信息化档案管理制度等。薛慧（2015）就我国中小企业内部控制问题及解决方法指出，不断完善内部控制组织结构，建立健全风险管理体系，培养高素质的内部控制人才等。课题从对桂林市崇善饮业几个经营门店的调查入手，运用实地调研的方法，首先，从崇善饮业概况和组织结构进行案例选择；其次，从企业内部控制组织环境，企业内部控制经营战略，信息沟通，内部监督等方面对崇善饮业的内部管理现状进行描述。比较系统分析企业内部控制问题，进而形成对餐饮业内部控制的思路和建议。前沿的研究内部控制管理比较成熟，对于财务部门监督方面研究却是重中之中，还需从企业的日常经营中找出不足，进一步加强管理，不断创新。一、崇善饮业简介及内部控制现状崇善饮业概况桂林市崇善饮业有限责任公司（以下简称“崇善饮业”）是2010年05月17日注册成立的，迄今有7年历史，崇善饮业位于桂林市秀峰区依仁路5号，是集食品经营、餐饮服务、米粉文化推广，食品系列开发、预包装食品销售的餐饮股份制企业。注册资本为50万元人民币。梁小荣与梁玉珍两位股东占股比为3：2，梁小荣作为法人及执行董事，在崇善饮业的管理上拥有绝对的决定权。崇善饮业内部控制概况1.企业内部控制组织环境崇善饮业是民营型企业，经营主体是家族。一位股东梁小荣是法人、执行董事，另一位股东梁玉珍为监事，两人是直系亲属的关系。梁小荣对崇善饮业的食品安全负责。他决定崇善饮业的经营计划和投资方案；决定崇善饮业内部管理机构的设置；决定聘任或者解聘崇善饮业经理及其报酬事项；制定崇善饮业的基本管理制度，包括：制定安全操作规程、负责卫生条件改善，员工健康、职业卫生、个体防护等。梁玉珍则负责一同参与崇善饮业的日常经营管理。崇善饮业的组织结构是连锁店的模式。总店下设五个部门，采购部、配送部、厨师长、财务部、餐厅经理。其中：财务部包括收银员、出纳；餐厅经理下设领班，领班下有服务员。五个部门负责人均是梁姓的直系或旁系亲属任命管理。分店根据其规模大小多增少减部门。2.企业内部控制经营战略崇善饮业以桂林米粉为核心产品，饭饮、甜品等其他产品为一体的菜肴。餐饮业在当地来说一直是块“大蛋糕”，所以竞争持续不断，运用SWOT分析法得出如下表1-1：表1-1：崇善饮业SWOT分析崇善米粉SWOT分析优势：早在上个世纪九十年代初，香港凤凰卫视中文台就在崇善饭店的旧址——崇善路进行现场采访，并且用崇善米粉店作为桂林米粉的典型代表成为“特色饮食”栏目主角面向全球播放，让世界第一次了解桂林米粉，了解崇善米粉。2009年6月桂林电视台“身边栏目”大力推广崇善米粉。在桂林兴安米粉节上获得了好评，提高了其城市代表的形象。品牌连锁经营奠定了自身在桂林米粉店中的地位，稳固了自己的市场。其主打产品米粉符合很多消费者的需求，老少皆宜，早晚即可。优雅的环境、良好的服务。附加产品的提供（如：免费的豆浆）。劣势：小资经营，没有一套科学完整的管理制度，随着企业规模的不断发展，容易出现混乱。机会：高速发展的经济使人们的生活水平越来越好，对吃的要求也越来越高，吃的不仅仅是满足口感、特色，更重要的是健康。注重健康消费的人逐渐增多，很多人愿意吃特色、品风味。饮食选择中，桂林米粉很受大家的追捧，对上班的人来说，桂林米粉是餐饮中的首选，口感好、有丰富的营养价值而且价格较低，身体的健康和身心的美丽通过低成本换取，符合大部分消费者的餐饮需求。威胁：现有米粉品牌（如：明桂米粉）间的竞争激烈。外来竞争者多：进入的门槛低，越来越多的企业加入争夺市场。柳州螺蛳粉等可替代的商品增多，给人们的选择增多。根据SWOT分析，崇善饮业想要在这个竞争激烈的行业中继续领跑，就必须不断发挥自身的优势，改善其劣势。首先，继续坚持营造其优雅的消费环境；其次，不断的寻求产品，在经营允许的情况下尽量增加产品的附加值；最后，加强管理，不断的提高产品的品牌价值。崇善饮业企业战略类型属加强型战略-市场渗透，可通过更大的营销，努力提高现有的产品或服务的市场占有份额。3.信息与沟通崇善饮业在信息与沟通方面，由于崇善饮业内部组织结构，选择自下而上的管理报告制度，使得指令发出唯一和管理效率较高，沟通比较顺畅。同时，崇善饮业建立了自己的内部沟通平台KK，既方便了员工的工作沟通，又减少了网络分散员工注意力的机率，KK将员工信息内部之间编织成了一张无形的网，每个点和每个点之间都有连接。部门之间、地区之间经常通过视频会议和交流会来探讨工作细节，分享工作经验。4.内部监督崇善饮业经过发展，建立了自己的内部监督体系，费用的审查由各个部门自下而上进行审批，并有崇善饮业审计部不定期的进行内部审计，评估内部控制制度的设计和运行情况，对内部控制中的薄弱环节提出改进意见并落实，同时，与外部审计师进行交流，关注各项管理意见。二、崇善饮业内部控制存在的问题崇善饮业内部控制环境问题由于内部规则建设是企业健康发展的有力保障，当下崇善饮业内部控制环境方面尚存在一系列的问题，具体来说：1.控制环境层面。崇善饮业还未建设较为完善的企业诚信和道德价值体系，没有一套非常具备针对性和规范性的员工道德细则，因此在企业文化建设方面还需要进一步的规范和完善，否则很难形成适合自身发展的企业文化。2.能力培养层面。大多数的普通员工来说，其工作能力界定很模糊，缺少细化的知识和技能级别划分，在全员学习上缺少明确的导向，不利于员工的学习和能力提升。另外负责人和设计人员缺少必要的交流和沟通。企业内部控制能够在不同方面促进企业发展，所以对其内部环境的建设势在必行。从崇善饮业的内部控制情况可以发现，崇善饮业整体的经营管理理念比较粗放，崇善饮业领导具有很强的权威性，企业领导的决策主观意识和个人经验程度较为严重。对门店管理松散，不利于崇善饮业未来多元化发展。因家族企业管理气息明显，致使层级意思不强，内部的组织框架没有系统的建立起来，崇善饮业管理层和员工对企业内部控制理念认识不到位，造成企业的管理混乱。原因是：企业的创始人文化水平不高，老一代的领导班子素质良莠不齐，思想认识不到位。经营管理者、企业内部重要岗位多数是企业业主的朋友、亲戚或者其他裙带关系，他们不具备专业的管理知识，也不愿意被内部控制制度所约束，他们只重视短期内的经济效益，认为加强内部控制，需要增加人力物力，新增办事程序，作用不大却影响办事效率，按着以前的老路走，不愿变化。风险评估方面的问题风险意识是指企业对于风险判断和评价的意识，崇善饮业在风险意识管理方面存在一些问题，一是对风险意识的重视度不高，缺少一些风险管理的准备工作和后期工作。二是风险管理缺乏持续性，没有一套健全的风险管理模式，常常是间接性或者临时性的进行。三是缺少风险的预测和预警，没有及时根据外在的风险来调整企业的应对策略，严重降低公司的市场应变能力和规避风险能力。四是偏重于利润获取，轻视风险判断，导致公司出现一些损失。五是缺乏专门的风险管理机构和人员，难以形成健全的风险管理机制，一般决定都是以管理层的经验判断为主，实际数据计量较少；六是崇善饮业目前管理制度虽然较健全，但仍处于框架层面，尚未形成成文的具体标准化流程、细化方案以及跟踪的监督评价体系，所以总体识别、评价以及化解风险的能力较差。财会部门监督方面的问题1.应收账款周转率低应收账款在流动资产中的份额以15％为宜,但崇善饮业的应收账款在流动资产中所占比例较高，严重超过了15％。应收账款在流动资产占比较大，使资产的流动性减弱，对资金的回笼非常不利。再者纵观崇善饮业整体主营业务收入可得知，在主营业务收入的组成成分中，应收账款占据了极大的比例，这对于企业正常运营形成了极大的阻碍，带低了企业利润。2015-2017年崇善饮业的应收款项有关的指标如下表2-1：表2-1：崇善饮业2015-2017年应收账款有关财务指标项目2017年2016年2015年产品销售收入（千元）360836203580应收账款余额（千元）157212461783应收账款周转率（次）2.312.863.92应收账款周转率同行业平均数334由表可以看出，崇善饮业2015年的应收账款周转率是3.92次，较行业应收账款周转率平均数低0.08次。崇善饮业2016年的应收账款周转率是2.86次，较崇善饮业2015年降低1.06次，较行业应收账款周转率平均数低0.14次。崇善饮业2017年的应收账款周转率是2.31次，较崇善饮业2016年降低0.55次，较行业应收账款周转率平均数低0.69次，由此可得出，近三年来，崇善饮业的应付账款周转率一直低于同行业平均数。2.物资采购成本偏高崇善饮业在采购原材料时的价格普遍高于预期。原材料是存货的主要构成因素，也是决定生产成本高低的主要因素，所以原材料采购价格的高低对企业的利润息息相关。从而也决定了企业在市场中的竞争优势。下表2-2崇善饮业2017年的材料采购明细账表。表2-2：崇善饮业的存货管理原材料进价比较表单位：元/吨价格品名采购价格行业平均价格差异率%食用油5670498012.17面粉225021305.33杂粮244023204.92表2-2反映出崇善饮业的存货管理原材料采购价格高于行业平均价格，以食用油为例，行业平均价格近4980元/吨，而崇善饮业采购价格接5670元/吨，高于行业平均价格，涨幅超10%，这极大程度上浪费了崇善饮业企业的资金，极度不利于企业在行业竞争中优势地位的发挥，使得企业的生产发展成本过高，对企业长远发展十分不利。信息安全方面的问题目前崇善饮业只有财务信息系统，以整个企业为基础的信息控制系统尚未建立起来；同时在沟通层面，企业目前与内部员工以及外部客户、供应商等人员的沟通渠道尚不顺畅，获取信息渠道不全面，导致经营信息缺失；而网络会计的应用将原来封闭的局域会计系统转为开放的互联网世界，给崇善饮业财务系统的安全提出了严峻的挑战。会计人员缺少必要的专业和技能培训，在信息化工具使用方面缺少经验和学习，导致会计档案管理出现一系列问题，包括信息不齐全、不规范等现象，严重降低的管理的质量。工作人员职业素质低小企业大多数是家族企业，管理者与职工之间关系不是亲戚就是朋友，并不是将选择正确的人才放在首位，这并不利于企业的管理。例如企业中会计人员的选择，很多小企业的管理者会选择亲属来担任，他们认为这符合国家的法律规定，而且可以保证企业会计信息的准确性。这样的人可以相信，但是这样根本不具备相关专业技术和知识的会计队伍。除此之外，小企业还忽视员工的继续教育，从而约束了小企业的员工专业技能的提高，使得小企业无法培养出属于自己的人才队伍。1.人员文化素质差异大表2-3：崇善饮业门店员工学历分布表单位：人序号学历店铺名称本科大专高中初中初中以下员工总人数1依仁路店11253122解放东路店11233103文化宫店1112274中山店0122275一号店2133096西城店1023287翠竹店0023278佳和店0021259榕山路店00122510古城店112116合计7619251976从对崇善米粉店状况调查的资料来看，高学历人员少，文化程度偏低。据不完全统计，本科学历的从业者仅占总人数的9.21%，大专及以上学历的从业者仅占总人数的7.89%，而高中学历者约占总人的数25%，初中学历者占总人数的32.89%，初中以下学历大约占总人数的25%。表2-4：崇善饮业门店员工人数、年龄段分布表单位：人序号店铺名称员工总人数男性女性18-25岁26-30岁31-40岁41-55岁1依仁路店125723522解放东路店104624313文化宫店73413214中山店73412315一号店94524216西城店84413317翠竹店73412318佳和店52301319榕山路店523013110古城店6331131合计76334311243011根据调查统计抽取了10个门店的情况进行分析：性别结构男女比例相差不多，总体呈现1﹕1.3，女性员工居多；而从下图2-1中一目了然员工的年龄趋向中老年化，年轻的血液馈乏，合计中算出4个年龄段人数的比值为1﹕2.18﹕2.73﹕1。图2-1：十个门店员工年龄段分布图2.培训结果难以达到预期效果老员工在培训后，仍以培训前的行为模式继续工作，似乎培训对他们并没有什么现实意义。新员工在培训后，仍然对工作流程不熟悉，给新人造成很大的压力。同时，员工素质参差不齐，对培训内容的接受程度不一，且员工培训机制不健全，造成实际的培训过程与原先计划好的内容不一致，使培训难以达到理想的效果，对新员工入职造成一定的困扰。对控制活动监督方面的问题崇善饮业的财务内控制管理不严格、不规范，而且重视度不高，没有建立健全的内控监管体系，公司的监管制度很难发挥应有的功能和作用，常常流于形式，难以得到有效落实，导致机构框架不稳定，缺乏严格的内控流程。同时该企业并没有随着市场经济的发展而对其财会部门的工作体系做出相应的调整，经营管理层过多，工作效率明显的下降；企业有的管理人员并不重视所获得的相应财务信息，以致于出现问题时没有采取适当的应对措施。三、加强崇善饮业内部控制的对策及建议建立健全内部控制机构设置及制度企业内部控制制度充分体现管理者的管理方针以及想法，完善的内部控制体制能够有效确保企业正常运营以及减少企业资产流失。1.建立组织规划机构由专门的部门或者机构对企业的经营活动进行详细规划，工作流程，规章制度建立健全，应进行审核安排统筹工作，对企业每周、每季度运营活动进行规划，合理安排工作流程以及内容，充分考虑正常工作所需时间以及延误所需工作日，进行表格规划，其好处是能够清晰反映各部门工作顺序以及分工，保证权责分配。2.实行实物控制收银环节属于财务的一线工作，在企业的日常收款工作中起着重要的作用，为了保证收银工作的快速准确性，门店采用Windows系统进行收银。具体过程如下图3-1：图3-1：Windows系统收银过程严格收银软件的授权，禁止收银员反结账。点菜单必须专人保管，严格点菜单领用和销号登记，点菜单必须连号使用；审核收银台的客人结账菜单时必须与厨房的出品单，服务员的点菜存根三者要一致，以防跑单、漏单或者收银员人为少收。规定收银员次日清早必须将昨日的营业款足额存入崇善饮业指定的银行账号，且要每月盘点备用金，以防公款私用。审单人员要严格审核营业日报表和酒水、香烟、发票进销存日报表，并与结存数量进行实地盘点比较，以防发票的流失。建立健全风险评估方式加强风险意识，建立风险预警机制将内控和风险管理进行有效融合，提高企业对风险的敏感性和辨识能力，及时应对风险问题。崇善饮业管理者要清楚认识到企业的面临的一些风险因素，加大员工宣传，让每一个工作者都能够将风险意识时刻铭记心中。风险控制涉及到崇善饮业内部的每个层面，而不仅是某一个部门的事情。崇善饮业应建立健全风险分析方式，制定有效的应对策略，具体来说崇善饮业应针对各种风险，设立有效的风险分析控制系统，通过对各种风险的识别、研究、分析等措施，选择科学的风险应对策略，全面防范和管理崇善饮业的财务风险和经营风险。加强财会部门监管力度崇善饮业内部应对财会部门监管力度予以，由崇善饮业高层直接领导负责，保证独立性和权威性。一方面财会部门要对相关业务处理流程中资金流动进行定期审查，严格遵守企业的规章制度，而且及时做好汇报工作，及时处理发生的问题。另一方面，建立责任追究机制，对于责任相关人员给予责任追究，并严肃处理。不因情节不严重就草草了事，要保证财会部门监管的威严以及公正。同时企业应选择业务素质高、独立性强、具有经营、销售、经验的专业职员和控制相关知识作为内部审计工作的职员，充分利用内部审计职员熟悉财经法规标准、精通财务控制的优势，以监管崇善饮业内部管理的有效性和健全性。全面启动内部控制信息化建设崇善饮业要及时、完整、准确地收集与企业管理有关的各种信息。具体来说：一是要明确交流方式和渠道、确定信息与交流建设的总目标和规划、建立信息系统总体管理、制定信息披露标准和流程、建立信息系统应用管理。提升信息沟通和传递的效率，是实施崇善饮业内部管理的重要条件。公司控制层应及时与各个部门的负责人就经营情况进行交流与交流，定时召开会议，避免内部控制缺陷的产生。二是要企业以行业性质和业务特点为依据，建立基于公司层面的信息系统。推进内控管理制度化、制度流程化、流程信息化，解决内控的问题和不足，从而保证内控工作的顺利开展。及时整理和收集相关信息，建立内外双向沟通渠道，使企业的信息更加透明化，从而进一步完善信息公开机制。注重企业文化发展，人才的培养提高员工素养的之中，更基本的是提高企业管理者的专业技能，一个企业的管理者的思维和行为将直接决定和影响员工的思维和企业在公众中的形象。与此同时，我们还应该摒弃小企业中的任人唯亲的选择员工的方法，采用公开公平公正的原则选择，特别是对拥有高学历和职业资格的人才。除了选择更有能力的员工之外，我们还应该对企业中现有员工进行定期的技能培训，这些培训不仅是为了提高员工的专业能力，更是为了完善员工自身的知识结构并实现他们的自我目标。只有这样，员工才能将企业发展当做自己的事业对待，由此才能将企业发展的更好。完善内部监督评价体系建立和完善内控监督评价体系，科学设置和调整岗位职责和流程管理，制定明确的内控管理和执行细则，并针对反馈意见来进行效果评价，找出问题和不足之处，完善绩效考核机制，形成事前制订标准、事中监督检查、事后总结评价的内控管理闭环。具体来说应做到：一是建立内控标准的执行检查体系。要以内控流程标准关键控制点的建立为核心，以关键控制点控制措施的落实为依据，进行检查关键控制点的方案设计，并与流程标准相配合，出具与本企业相适应的内控检查标准。二是建立定期的内控自我评价体系。与内控执行检查相结合，定期开展内控自我评价工作，有效评估内部控制设计及执行力度，并将评价结果与绩效考核密切联系起来；并进一步对内部控制的执行和监督力度予以强化，在具体运行过程中及时做出调整。加强对内部控制规范和制度的