TCANTON 01-2023 茶叶消费品鉴指南

ICS67.140.10CCSX55团 体 标 准T/CANTON01-2023茶叶消费品鉴指南Tastingguidetoteaconsumption2023-12-28发布 2024-1-15实施广州茶文化促进会 发布T/CANTON01-2023T/CANTON01-202311目 次前言 ‖范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1茶叶品鉴 2茶叶品鉴因子和要素 2外形评鉴 3汤色评鉴 3香气品鉴 3滋味品鉴 4叶底评鉴 5茶叶品鉴基本条件 5茶叶品鉴技巧 5茶叶弊病的把握技巧 5外形评鉴技巧 6汤色评鉴技巧 6香气品鉴技巧 6滋味品鉴技巧 7叶底评鉴技巧 8茶叶品质分类与选择 8茶叶品质分类 8茶叶选择 9茶叶品鉴注意事项 9附录A (规范性) 茶叶品质描述的常用词语 11前 言GB/T1.1-2020I则》的规定起草。本文件由广州茶文化促进会提出并归口。本文件起草单位：广州茶文化促进会、广东省茶文化促进会。本文件主要起草人：黄波、阮桂源、刘卫宁、邓婷、吴槐忠、王奕芬、崔莉臻、黄建红、卢丽娟、王艳、瞿胜姣。茶叶消费品鉴指南范围本指南旨在建立有助于广大消费者，与茶叶品鉴相关的知识体系。质的要素、品鉴的技巧、品质分类、选择、注意事项等相关知识。化推广。规范性引用文件（包括所有的修改单）适用于本文件。术语和定义3.1茶叶品鉴teatasting触觉对茶叶的色、香、味、形进行综合品质判断。3.2香型术语aroma terminology参见附录A.1。3.3.T/CANTON01-2023T/CANTON01-2023PAGEPAGE10口感术语taste terminology参见附录A.2。3.4弊病术语flawterminology体弊病术语参见附录A.3。3.5普通茶ordinarytea指符合GB31608-2023要求，品质无明显弊病的茶叶。3.6优质茶premiumtea指符合GB31608-2023要求，无品质弊病，且具有较好品质特征的茶叶。3.7精品茶supremetea指符合GB31608-2023要求，具有较好品质特征，且具独特风味的茶叶。茶叶品鉴要素茶叶品鉴因子和要素关键要素构成，见下表。表1茶叶品鉴因子和要素品鉴因子因子定义品鉴要素外形汤色为茶叶感官品质的基本组成因子，指茶汤的颜色。亮度、清澈度香气为茶叶感官品质的基本组成因子，指通过人体嗅觉所感受到的品质特征。香气类型、浓郁度、丰富度、持久度、纯净度滋味为茶叶感官品质的基本组成因子，指通过人体味觉所感受到的品质特征。口感类型、鲜度、浓度、叶底指经冲泡之后重新吸水舒展开的湿茶叶。外形评鉴表2干茶外形评鉴要素的构成和基本类别评鉴要素要素定义基本类别备注老嫩度指茶树鲜叶原料采摘的老嫩程度。单芽、一芽一二叶、一芽三四叶、五六叶及以上不同嫩度，品质风格不同。完整度完整、较完好、尚完好、缺损、断碎完好为优，断碎为次油润度指光线在干茶的表面被反射和透射的程度，表现出类似于油光的感觉。油亮为优，灰暗为次汤色评鉴表3茶叶汤色评鉴要素和基本类别评鉴要素要素定义基本类别备注亮度指茶汤的光亮度，为光线经过茶汤吸收之后反射回来的光线亮度。光亮为优，暗淡为次清澈度（由茶范围）香气品鉴菌、药、烟香等（见附录A.1成。类别见下表。表4茶叶香气品鉴要素和基本类别品鉴要素要素定义基本类别备注浓郁度指茶叶芳香物质对嗅觉刺激的明显程度。浓郁、明显、尚浓、平淡、失香浓郁为优，失香为次持久度指主体茶香的耐泡性表现程度。悠长、持久、较长、平淡、短钝悠长为优，短钝为次丰富度指茶叶芳香物质的种类在嗅觉上的多样性程度。馥郁、饱满、复合、单一、单调馥郁为优，单调为次纯净度指茶香中夹带有异气、杂气的多少程度。纯粹、干净、尚净、带杂、异杂纯粹为优，异杂为次滋味品鉴茶叶滋味的口感类型有鲜、甜、苦、咸、酸、细、浓、强、醇、爽、甘、厚、滑等（见附录A.2，通常以口感协调为优，分离为次，复合味型由基本味型组成。和基本类别见下表。表5茶叶滋味品鉴要素和基本类别品鉴要素要素定义基本类别备注鲜度指茶汤中鲜味的程度。甜鲜、咸鲜、清鲜、欠鲜、失鲜咸鲜为优，失鲜为次浓度指茶汤对味觉的刺激程度。浓强、浓醇、醇和、平淡、寡口浓强为优，寡口为次厚度指茶汤口感的粘稠程度。绵稠、稠厚、绵和、一般、单薄绵稠为优，单薄为次活度指茶汤在口腔中活跃的程度。鲜活、爽活、爽口、平和、闷钝鲜活为优，闷钝为次细度指茶汤入口质感的细致程度。细致、细腻、尚细、稍粗、粗杂细致为优，粗杂为次回味指茶汤下咽之后感受到的回甘、回香或回甜的表现。悠长、深长、明显、浅短、无味悠长为优，无味为次叶底评鉴表6茶叶叶底评鉴要素的构成和基本类别评鉴要素要素定义基本类别备注柔软度指叶底在手上触觉的柔软程度。软糯为优、硬张为次亮泽度指叶底反射光线的明亮程度。宝光、鲜明、明亮、显暗、黯淡宝光为优，黯淡为次均匀度薄和色泽的均匀程度。匀整、一致、相称、尚匀、花杂匀整为优，花杂为次茶叶品鉴基本条件茶叶品鉴建议在以下的基本条件下进行。表7茶叶品鉴的基本条件因素空间环境水质茶器基本条件光线明亮；安静；温度适宜；空气良好；无异杂气味干扰纯净水安全、洁净GB/T18797。茶叶品鉴技巧茶叶弊病的把握技巧A.3，优质茶表现为无品质弊病。表8常见茶叶弊病分类基本类别鲜叶自身自带青、苦、涩制茶过程中容易产生青、苦、涩、闷、浊、粗、异、劣、烟、焦、酸、馊、寡储藏过程中容易产生闷、杂、酸、霉、馊、异、劣、寡子嗅闻是否有弊病气味。弊病判断技巧包含以下两方面：一是可识别的弊病类型；二是各弊病显现的程度。外形评鉴技巧侧重于判断干茶的老嫩度和油润度。大，代表采摘嫩度越高。油润度主要判断芽叶部位的光润或油光的程度。汤色评鉴技巧侧重于判断亮度和清澈度，不同的色度（如偏绿、偏黄、偏红）无可比性。亮度主要判断茶汤反射光线的亮或暗的程度。清澈度主要判断茶汤中悬浮物或浑浊物的多少，注意区别因茶毫引起的混浊。香气品鉴技巧注意区分不同的茶香类型，侧重于香气浓郁度、丰富度、持久度和纯净度的表现。表9六大茶类的常见香气类型茶 类常见香气类型绿茶嫩、毫、苔、清、豆、栗、花、果黄茶豆、栗、粟、花、果、蜜、甜白茶嫩、毫、豆、花、蜜、果、甜、荷、枣、药青茶（乌龙茶）清、花、蜜、果、药、红茶花、果、甜、烟黑茶蜜、果、甜、荷、枣、菌、药、木、烟花蜜香、果蜜香、枣甜香等等。香气品鉴要素的品鉴方法和技巧如下。表10茶叶香气品鉴的方法和技巧香气要素品鉴方法品鉴技巧浓郁度温嗅判断茶香对鼻腔刺激的浓郁程度或明显程度丰富度温嗅+冷嗅每一泡同一温度下的香感的变化；同一杯茶汤从热到冷香感的变化持久度冷嗅待叶底冷下来闻其香气是否还明显，同时把握主体茶香可以维持的冲泡次数纯净度热嗅判断是否带不愉悦的异、杂气味，无香气弊病为纯净滋味品鉴技巧注意区别不同滋味的敏感部位。表11不同滋味的敏感部位敏感部位滋味舌面鲜舌尖甜舌根苦舌前两侧咸舌后两侧酸舌面、上下颚、口腔壁涩滋味品鉴要素的指向和技巧如下。表12茶叶滋味的品鉴技巧品鉴要素指向词语品鉴技巧鲜度鲜、菌鲜、咸鲜、蛋鲜把握入口时口腔中的直接感受；注意敏感部位在舌面上；浓度口、收敛、浓强把握咽下之后逐渐才感知的茶味刺激程度；厚度力注意茶汤温度，温度越低，稠厚感越明显；茶香通常越持久；活度口即化注意茶味带闷或腻口为不活；细度口感细软、细腻、细致、细纯、回味细长感受茶汤对每一个味蕾细胞刺激感的均匀程度；注意其反义为茶汤粗糙；注意浓汤与淡汤均有粗有细；回味韵味、余味、留存度把注意点放在茶汤咽下之后的感受；主要判断回香、回甘和回甜的表现；综合判断回味的深浅和时间长短。叶底评鉴技巧叶底的品质侧重于判断柔软度、亮泽度和均匀度。叶底评鉴要素的把握技巧如下。表13茶叶叶底品评鉴要素的把握技巧叶底要素把握技巧柔软度通过手指触摸感知亮泽度注意叶底的反射光和透射光，注意不同叶芽部位的色泽差异均匀度注意不同叶片，不同部位之间的细微差异茶叶品质分类与选择茶叶品质分类茶叶按照综合品质的高低，简单划分为普通茶、优质茶和精品茶三类。不同类别的茶叶品质特征见下表。表14不同类别的茶叶品质特征对比品鉴因子品鉴要素品质特征普通茶优质茶精品茶外形老嫩度采摘尚标准采摘标准采摘标准完整度尚完好较完好完整油润度哑光润泽油亮汤色亮度一般明亮光亮清澈度澄清澄清清透香气浓郁度明显尚浓浓郁持久度较长持久悠长丰富度单一复合馥郁纯净度尚净干净纯粹滋味鲜度尚鲜浓鲜清鲜浓度醇和浓醇浓强厚度绵和绵厚绵稠活度爽口爽活鲜活细度尚细细腻细致回味浅短明显深长叶底柔软度欠软柔韧软糯亮泽度尚亮鲜明宝光均匀度尚匀匀整一致茶叶选择（分年份较久远的茶叶除外。采用排除法，尽量不选择带有明显品质缺陷的茶叶。选择优质茶，重点考虑茶叶香气和滋味表现出色的茶叶。7.2.1和7.2.2的前提下按需选择。茶叶品鉴注意事项茶叶的品质以安全性与健康性为首要条件。茶叶品鉴的取样须具有严谨性和代表性。茶叶品鉴应注意不同季节、不同时段以及不同天气状况下的茶叶品质表现。对茶叶品质的把握，应注意区分当下的实际品质表现和储藏转化之后的品质表现。对茶叶的选择，应建立在充分品鉴的基础上，同一个茶建议多次品鉴后再综合考虑。附录A（规范性）茶叶品质描述的常用词语茶叶品质描述的常用词语主要有香型术语、口感术语和弊病术语，具体术语和定义见下表。表A.1常用香型术语及定义常用香型术语定义嫩指细嫩的鲜叶制成的茶叶表现出来的一种细柔的香气类型。毫指由茶叶的茸毛所带来的香气类型。清指清新自然的香气类型。豆指类似于煮豆子或者炒豆子的香气类型。栗指类似于煮或炒板栗的香气类型。粟指类似于煮玉米的香气类型。花指类似于各种鲜花或干花所散发出来的香气类型。蜜指类似于蜂蜜所散发出来的香气类型。果指类似于各种成熟水果所散发出来的香气类型。甜指类似于糖的甜感的香气类型。荷指类似于干荷叶所散发出来的香气类型。枣指类似于红枣水所散发出来的香气类型。药指类似于中草药所散发出来的香气类型。木指类似于木质所散发出来的香气类型。菌指类似于菌类的香气类型。烟指类似于烟草或松脂自然散发出来的香气类型。表A.2常用口感术语及定义常用口感术语定义鲜主要关联成分为茶叶氨基酸。甜主要关联成分为可溶性糖类。苦主要关联成分为酯型儿茶素、咖啡碱和糖苷类物质。咸主要关联成分为可溶性盐类。酸主要关联成分为有机酸类。细指茶汤在口腔中的细致感。浓指茶汤在口腔中的浓郁感。强指茶汤在口腔中的刺激感。醇指茶味在口腔中的均衡感。爽指茶味在口腔中的爽口感。甘指茶味在口腔中的甘甜感。厚指茶味在口腔中的粘稠感。滑指茶味在口腔中的顺滑感。表A.3常用弊病术语及定义常用弊病术语定义青指类似于割草时所散