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ICS67.040CCSX10团 体 标 准T/CZSPTXH238—2023潮菜 蜂百花烹饪艺规范2023-06-28发布 2023-06-28实施潮州市烹调协会 发布T/CZSPTXH238—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市湘桥区喜森食品店、潮州市烹调协会。本文件起草人：林梓辉、黄霖。本文件于2023年06月28日首次发布。IT/CZSPTXH238—2023潮州菜蜂巢百花参烹饪工艺规范范围本文件规定了潮州菜蜂巢百花参烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜蜂巢百花参。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。原料及要求原料原材料：涨发好黄玉参1条（250g）100g、竹笋肉20g、肥膘肉20g、鸡蛋清半个、10g500mL。味精12g、食用盐10g18g30g、胡椒粉1g、调和油800mL。330g400g、辣椒调和油160g40mL。1000g300g300g120g100gg。30g、煎培沙拉汁20g。要求将蜂巢浆搅拌至无颗粒状。500mL30g10g8g20min30g、煎培沙拉汁20g，混合搅拌均匀待用。1T/CZSPTXH238—2023烹饪器具炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。器具：砧板、刀具、烧烤叉。制作工艺刀工将虾仁去虾线用刀拍打成虾胶，竹笋肉、肥膘肉切幼丁待用。烹调100g20g20g2g2g8g5g5min取出。5g160℃，用烧烤叉将黄玉参从浆中叉起，放入油中炸至表面金2180℃，放入黄玉参22cm块状、点缀上鱼子酱，装盘，跟蘸酱碟上席。盛装盛装器具宜选用长方盘。质量要求色泽金黄。香味皮酥香。口味皮香肉鲜。质感皮酥、参糯、馅爽。最佳食用时间2T/CZSPTXH238—2023从菜肴装盘至食用时间不超过5min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。3T/CZSP

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