08半干态酱腌菜加工工艺

第八章半干态酱腌菜加工工艺第一节半干态酱腌菜加工基本技术第二节几种酱腌菜菜工艺与配方第三节涪陵榨菜加工工艺第一节半干态酱腌菜加工基本技术半干态酱腌菜需经过多次脱水，一般两次或三次，再经腌制、调味或发酵等工序而成。一、工艺流程：原料选择预处理脱水发酵成品腌制调味

二、操作技术要点(一)原料选择凡肉质肥厚、组织紧密、质地嫩脆、不易软烂、粗纤维少的新鲜根茎类蔬菜，均可选用作为加工半干态酱腌菜的原料。（二）整理、清洗、切分（同泡菜）（三）脱水1、作用：脱水是半干态酱腌菜加工的重要工序。其作用：一是降低水分，二是提高其韧性，三是吸附调味品风味。2、脱水方法：（1）晾晒脱水：置于阳光下或能风干燥处。属于传统工艺，优点是可保存原料的营养物质和风味，设备简易，但劳动强度大，受气候影响。①串晒：将原料串成串，吊挂在阳光下或通风处。②摊晒：将原料摊放于苇席上，置于阳光或通风处。（2）压榨脱水：先盐腌，再切分，再压榨脱水。此法可集中对大批量脱水，效率高，但营养物质会随菜卤流失。①机械压榨脱水：将切分的菜坯用杠杆式木制压榨机或螺旋式压榨机或水压式压榨机脱水。②围囤压榨脱水：将菜坯装在筐里或围成囤，筐进行叠置或在上施加重物，用重力进行压榨脱水。（三）腌制将原料与盐分层腌制，不同原料不同地方盐渍时间不同，有的在脱水前盐渍、有的腌制后脱水。(四)调味经腌制、脱水后，加入一定的调味料，然后装缸封口，菜品进入发酵后熟。加调味品干法，也有湿法。二法是将各种调料制成粉末，掺拌入菜坯；湿法是将各种调料制成液体，再入菜坯内，上下翻动菜坯使之均匀。（五）装缸、封口加调料后，将菜坯装入缸（或瓶、坛）内，置于通风、干净、阴凉之处，进行发酵后熟。其香料慢慢渗入菜体内。装缸时要注意压实，减少缸内空气，利于乳酸发酵。装缸后上面再撒部分食盐和香料。第二节几种酱腌菜菜工艺与配方一、萝卜干加工工艺：萝卜预处理晾晒发酵成品拌香料盐渍盐渍晾晒可反复几次包括整理、清洗、切丝不同香料形成不同风味有名的浙江萧山五香萝卜干P192二、霉（梅）干菜工艺(p185)有名的浙江绍兴霉干菜，霉干菜略带酸味，常用于煮扣肉叶芥切分复晒发酵成品拌料堆放盐渍晾晒有的没有此揉搓沥水清洗二晒有的用此有的用此三、冬菜京冬菜工艺(山东日照市）川冬菜（南充、资中——用枇杷叶菜，不加香料，只晒一个夏季）大白菜整理清洗切分发酵成品腌制装坛晾晒食盐蒜泥揉搓芥菜清洗剪菜发酵成品腌制入池拌料装坛晾晒炒盐13%揉搓箭杆莱、乌叶菜上囤香料:1.1kg/100kg香料的配料是花椒400克，香松50克，小茴100克，八角200克，桂皮100克，山奈50克，陈皮150克，白芷50克花椒0.2%四、芽菜p264将叶芥的嫩茎、叶柄、中肋划成丝腌制而成，分咸、甜两种。咸芽菜产于四川的南溪、泸州、永川，甜芽菜产于四川的宜宾，古称“叙府芽菜”。工艺：叶芥菜原料处理着色发酵1年最好成品腌制装坛晾晒食盐11-12%香料1.1%揉搓红糖20%原料处理：除去叶，留下茎、叶柄、中肋，划成6-8mm细丝。晒到鲜菜重12-13%。腌制传统采用两次，每次加盐5-6%，加重石，腌2-3天翻菜排卤。着色：先将红糖加水溶解，再加热浓缩到起丝状，此时含糖量67%以上，一层菜，一层糖，容器底部留一孔，流出的糖回收利用。24小时翻菜再浇糖，连续翻菜浇糖3-4次。香料：花椒7.5kg，八角2.5kg，山奈1.5kg。另外：还制成碎米芽菜。二平桩五、大头菜有北京大头菜、沧州大头菜、浙江香大头匠、云南大头菜、四川内江大头菜。工艺：大头菜去根叶起池淘洗发酵1年最好成品腌制装坛晾晒食盐3-12%香料第三节涪陵榨菜加工工艺榨菜是是利用茎瘤芥的瘤茎（青菜头）为原料，经去筋、切分、脱水，盐腌、拌料装坛（入池）、后熟转味而成，称为坛装榨菜。再以坛装或大池贮存榨菜为原料，经切分、脱盐、拌料（调味）抽空密封、杀菌冷却而成，称为方便榨菜。榨菜于1898年创始于涪陵，在加工过程中，曾使用木压榨一部分卤水故得名。目前发展到四川、浙江、福建、上海、江西、湖南等省。重庆年产10—12万吨。坛装菜的优点是:瓦坛材料普通、易制作、价廉、不与榨菜发生化学反应、避光、不透气；缺点是自重大、易破、不耐运输、密封不严、粗糙、外观差。方便榨菜用得合薄膜包装，体积小、分量轻、柔软、携带方便、风味多样、开袋即食，有取代坛装榨菜之势。榨菜由于脱水方法不同，分为涪陵榨菜和浙江榨菜两种。一、厂房建设选择交通方便，原料集中，附近地势平坦宽阔，风力风向好。厂房大小以加工任务而定，加工1万担榨菜（1担=50kg)，需生产用房1152M2(腌渍车间495M2、修剪车间405M2，淘洗拌料装坛车间252M2），辅助车间180M2，仓库堆码房532M2，其它非生产用房460M2。要做到车间紧凑、工序衔接、操作运输方便，厂内空地较宽。可将周边榨菜砍收后的空地用于搭架，脱水。二、菜池建设菜池规格：长4米、宽4米、深2.3米，加工一万担需建此类12个，用其10个腌菜，2个贮盐水。可按此标准进行不同长宽深的换算。菜池质量：以条石或砖砌壁，再用水泥抹平壁和底。在底部做一小坑。三、加工准备加工用具：以一万担计，需要以下工具原木（6米长）1500根，搭架用；三花绳（50米长）80根，搭架用牵绳（长3300米）500根，搭架用；长木梯20架，上下架用篾丝35万，每丝2米；围席30根，每根33米长，起池用淘菜桶5个，直径1.3米，高80cm,淘菜用还需要和菜盆、看筋盆、擂棒、菜扒、鸭脚板、抬蔸、夹车、温度计、波美计、摊筛、磅秤、铁丝瓢其它：如绳索、抬扛、扁担、菜刀、剪刀、铁铲、扫把、撮箕劳保：手套、手袖、围裙、胶靴等菜坛坛15000个（每个装40kg)，其中12500个装榨菜、1250个装付产品、备用1250个。竹箩筐14000个（含备用250个左右）四、搭架菜架是自然风脱水的重要工具，由原木、三花绳、牵绳捆绑成“XX”型。选择风向好风力大的草地、石坝、摊地(最好是河摊）。一般每架40叉，架间距8—10米顺风向搭架，每叉原木两根，交叉成“X”形，叉垂直高5米，叉脚相距4米。架身的稳固，取决于架尾的牢固。五、工艺综述1、原料：选用组织细嫩、皮薄、粗纤维少，瘤圆钝、间沟浅而小，呈圆球或椭圆形，单重150g以上，含水量低于95%，无病虫害、空心、抽苔的青菜头。比较好的品种有永安小叶、蔺市草腰子、三转子、涪丰14，涪杂1-3号。一万担菜一般收购150万kg。青菜头茎部膨大。砍收早，虽然品质优，但产量低；砍收晚，苔茎抽出，菜头多空心，含水量增高，而且细胞间隙加大，组织疏松、纤维素逐渐木质化，加工成菜率降低，品质下降。青菜头采收期短，单一品种加工太集中、太繁忙，须种植早中晚熟品种搭配，错开播种期，延长加工期。重庆沿江一般在雨水节前后采收后，雨水节后，青菜头含水量大幅上升，并且很快抽苔。砍收后，剃尽菜叶。蔺市草腰子早熟，一般在雨水节前10天收获，永安小叶中熟，可晚收一周，涪丰14晚熟，一般在雨水节后砍收。收购时分级定价一级菜：瘤茎圆形或椭圆形，单重150—500g，质嫩、无空心、无腐烂。二级菜：瘤茎圆形或椭圆形，偏小或过大，质嫩、无腐烂，略空心。三级菜：瘤茎长椭圆形，质嫩、有空心或腐烂斑点。2、剥皮划块：用剥菜刀将菜头基部的粗皮老筋剥去，但不伤及上部青皮。菜头400g以者最好划成2-3块。3、穿菜：每串重4—5kg，排块穿紧，白面方向一致，两头回头要牢，穿好后顺势放好，不要堆得太高。4、上架：搭架时注意白面向外，全形菜晾架上部，划块菜晾中部，小块菜晾下部，应留适当出风窗，使菜块受风均匀，架尾不搭菜。5、下架：下架时机与榨菜脆嫩关系很大，也是决定用料多少，成本高低的关键。测定下架成率的方法有三种，一是理化方法测定含水量，标准是86-90%；二是平均下架成菜率在38%左右，但需根据砍收时间和含水量而定，立春前后收获，含水量少，下架成菜率约为40—42%，立春到雨水收获，下架成菜率36—38%，雨水后下架成菜率34—36%。三是感官测定，正常情况下，菜架上的风力保持2—3级，经7—8天，菜块柔软，无硬心即可下架。搭架期注意管理，检查菜块变化情况，如阳光过强而无风，菜块硬壳（内湿外干）或久雨无风，菜块发硬生芽都应立即下架腌制。以上是自然风脱水法，其优点是：降低用盐量，达到低盐化的目的。减少营养物质的损失，增强菜品的鲜香风味。菜块自然萎缩，组织紧密，菜品具有良好的脆度。菜块柔软，可减少腌制时破损。缺点：受气候影响大，易受微生物入侵而腐烂，花费人力大，成本高。人工热水脱水法利用各种形式的烘干设备，用人工控制一定的温度、相对湿度及风速，以加快青菜头水分的蒸发，达到脱水的目的。根据涪陵地区的主要经验，青菜头，平铺于烘架上送入烘干室，掌握烘干室的热风温度为60～70℃，风速为2～3级，放出烘干室的相对湿度为85%～90%。经过78小时，即可达到青菜头的自然风力脱水的程度。人工热水脱水法的优点是：不受气候影响，脱水时间短，处理迅速，不易发生烂菜，人工控制温度与风速，对提高质量和产量都有好处，并有利于机械化、自动化时生产操作。它的缺点是：耗用燃料，增大成本，脱水的设备比较复杂。食盐脱水剥皮划块之后的青菜头，不经穿晾或热烘，就放入到池内腌渍，利用盐渍法来排出菜块内多余的水分。这种方法耗用盐量比前两种方法为大，一般每50千克榨菜成品，需用盐为11千克。食盐脱水的优点是：不要晾晒的热源，处理迅速，不易发生烂菜，它的缺点是：养分流失太多，影响榨菜品质，增加食盐的用量，保管期间较短。6、腌制利用有益微生物的活动和青菜头的酶所起的发酵作用，产生鲜味，并利用食盐和乳酸的作用密封环境，限制了有害微生物的活动，使榨菜得以长期保持不坏。（1）二道腌制法经晾晒下架后，分层过秤入池，1丈见方的池子，每层铺750～1000千克。将扒平，均匀，铺一层菜，撒一层盐。每50千克菜块用盐2.25千克。应上重下轻，接近池子的五层，每扣除10%的盐作为盖面盐。层层铺菜撒盐时，须层层紧，踩池人数不少于15人。踩至菜块出汗为止。菜块以满池为准，并加盖面盐，早晚进行再追踩一次，以保持菜块紧密。菜块腌制3天，利用原池盐菜水，边淘洗，边起池，边上囤，囤高以不超过1.5米为宜，并以2～5人适当地踩压。菜块经过囤压24小时后，即成半熟菜块。菜块上囤的好处是可以调剂菜块干湿，促使菜块内水分排出，加快菜块的成熟，起到了多一次翻池的作用。菜块经过囤压24小时，即可进入第二道腌制。第二道腌制操作与第一道腌制操作相同，每层下池的菜量不变，用盐量可较第一道多，即每50千克半熟菜块，用盐2.5千克，经过5天，当盐汁渗入透彻，菜块达80%成熟后，即可起池上囤仍用2～3人踩压，囤压24小时左右，即得毛熟菜块，应及时及时转入修剪工序。入池腌制的菜块，应经常注意检查，应按时起池，以防止菜块发烧变黄。菜块在第一道腌制最容易发烧，第二道腌制时由于菜块已经半熟，发烧现象较少，则可适当延长时间。（2）一道腌制法采用一道腌制法，要求下架的菜块较第二道腌制法所用的菜块稍干一些，平均下架成率为了36%较为适宜。操作方法与二道腌制法基本上相同，不同的是不经过二道腌制，而是一道即腌成熟，每50千克干菜块用食盐3.5千克，菜块经过7～8天，即可起池上囤，囤压24小时，即得毛熟菜块，随及转入修剪工序。7、修剪拣去生菜块、糖心块、去净竹签杂质。用剪子仔细去净毛熟菜块的飞皮、叶梗、须边，再用小刀剥去老皮，抽去硬筋。以不损伤青皮，菜尖和菜块为合格。在修剪时，应将大小菜块分别装放，做到大小基本一致，光滑美观。8、整形分级修剪看筋后进行整形分级，按不同等级对菜块质量和形状进行改刀。1、长形菜改刀成2块一级菜，或1块一级1块三菜或小菜。2、畸形菜按标准整形成等级菜或小菜3、划块菜改刀后有2/3的青皮者为一级，1/2青皮为二、三级。4、抓烂菜改刀成等级菜或小菜、碎菜。5、老筋硬头菜和水湿菜不可混入正副产品。9、淘洗将修剪后的菜块，分批倒入盛有清洁盐菜水的淘洗床或大木桶内，进行淘洗，反复三次，即可将污物和泥沙去除，切忌生水和变质盐菜水淘洗，以免冲淡菜块的食盐含量，影响贮存时间和榨菜品质，淘洗后的菜块即行上囤，并进行适当踩压，经过24小时控尽明水后，得到的净菜块即可拌料装坛。10、配料装坛将净熟菜块按配料标准加入一定数量的食盐、辣椒面、混合香料面等配料，配料比例为：按每50千克熟菜块为单位，加入食盐2.5千克（均包括盖面盐），辣椒面0.55千克，花椒15克，混合香料面60克。辅料和菜块倒入和菜盆内进行拌和均匀，使菜块均匀沾满配料，立即装坛。每次拌和的菜块不宜太多，以200～250千克为宜。所用原、辅料必须进行精确称量。装坛时，将预先洗净的坛子仔细检查，擦干净后，再放入装坛窝内。每坛榨菜分五层装满，每次装菜要均匀，分层用木棒捣紧，务必使菜块密合，排尽坛内空气，用力要均匀，防止捣碎菜块和坛子。满坛后，隔夜后适当增加拌好的菜块，提出坛子过称标明净重，在坛口菜面上撒放红盐60克（食盐5千克和辣椒面1.25千克）并交错盖上2～3层干净的玉米壳，用盐菜叶扎紧坛口，入仓存贮，转入发酵熟。常见问题及处理（一）腌制中常见问题

烧池多出现在腌制中期，由于池中温度过高，使菜块表面失绿变黄，味道变酸。为防止烧池，在腌制时，要勤检查，以池中温度低于室温2-3度为宜，还可在池中挖1米左右的洞，手伸入盐水，感到冰凉为正常。如温度过高，就应起池囤压，除去明水转池腌制。（二）晾晒中发生火旋或水旋晾晒中久晴无风或久雨无风，菜块内湿外干、发硬生芽。前者叫火旋，后者叫水旋。出现此情况，应立即下架，采用盐脱水的方法进行三道腌制。第一道1kg/50kg盐，24小时后起池囤压，约8-10小时，转入二、三道腌制，方法同前。（三）贮藏保管期间可能发生的变化和处理的方法：①不翻水问题榨菜装坛后，由于盐的渗透作用，随着温度的升高，坛内菜块体积膨胀，有黄褐色的汁液从坛口流出，这是一种正常现象。流量的多少与坛内菜块的干湿有直接的关系，如是菜块比较湿，外流汁液就多，反之汁液就少。不翻水的榨菜容易发生霉变现象。其原因主要是装坛时装得不紧，扎口不严密或菜坛有渗漏所致，发现不翻水的榨菜，应立即开始检查，进行加工整理。②霉口问题坛口菜生霉，多数发生在夏秋两季，春冬两季较少。原因：装坛不紧，翻水熟化后