水产食品与质量安全理论知识考核试题及答案

水产食品与质・安全理论知识考核

-选择题

1.我国是贝类养殖大国，产量超过养殖总量的70%［判断题］*

对V

错

2.水产食品原料的特性有（X［多选题］*

原料多样性V

原料易腐性V

渔获量的不稳定性V

营养成分多变性V

3.水产食品加工的目的有（\［多选题］*

增加产品保藏性V

增加水产食品品种V

改善水产食品外观、风味、营养和卫生状况V

提升产品的商业价值V

4.以下海藻中（）是提取琼胶的主要原料。［多选题］*

海带

紫菜

麒麟菜V

江蒿V

水产食品与质量安全理论知识考核试题及答案一第1页

5.在食用价值和加工贮藏性能方面，暗色肉（）于白色肉。［单选题］*

高

低V

相同

6.暗色肉因为富含血红蛋白和细胞色素等呈现暗红色［判断题］*

对

错V

答案解析：

肌红蛋白

7.鱼贝类肌肉的蛋白质，由肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和肌基质蛋白质组成。［判断题］*

对V

错

8.（）是构成骨骼肌的基本单位［单选题］*

粗丝

细丝

肌节V

肌纤维

9.肌原纤维蛋白的主要组成成分是肌动蛋白、（X原肌球蛋白和肌钙蛋白［单选题］*

肌红蛋白

血红蛋白

肌浆蛋白

肌球蛋白V

水产食品与质量安全理论知识考核试题及答案一第2页

10.鱼类等的渔获量受季节、渔场、海况、气候、环境生态等多种因素影响，难以保证稳定供应，使水

产品的加工呈现季节性［判断题］*

对V

错

11.不同鱼类的3根重链的分子质量大小不尽相同，但对于同一鱼种是一定的，可利用这种重链的种

特异性进行鱼种分类的鉴别［判断题］*

对

错V

答案解析：

轻链

12.肌浆蛋白占鱼类总肌肉蛋白质的含量为（1［单选题］*

2%-15%

20%-50%√

30%-55%

60%-75%

13.鱼贝类肌肉或内脏中含有非极性和极性≡质，下面属于非极性^质的成分（）［多选题］*

中性脂质V

煌类V

复合脂质

衍生脂质。

14.水产动物蛋白质的赖氨酸含量特别高，可以与米、面等通过互补作用，提高食物蛋白的营养，［判

断题］*

水产食品与质量安全理论知识考核试题及答案一第3页

对V

错

15.鱼类的脂质按照化学组成可以分为（X［多选题］*

单纯脂质V

复合脂质V

衍生脂质V

磷脂

16.在脂肪酸组成方面，鱼贝类脂肪中几乎不含（）,而陆地动物含有。［单选题］*

短链脂肪酸V

中链脂肪酸

长链脂肪酸

饱和脂肪酸

17.海洋鱼类中最具有代表性的两种脂肪酸是（）和（\［多选题］*

DHAV

EPAV

AA

18.鱼体内的磷脂可大致分为甘油磷脂和鞘磷脂［判断题］*

对√

错

19.鱼种之间所确认的脂质含量差异主要是由（）含量的差异所引起的。［单选题］*

贮藏脂质√

组织脂质

水产食品与质量安全理论知识考核试题及答案一第4页

内脏脂肪

20.鱼贝类体内最常见的糖类是（）［单选题］*

糖原V

黏多糖

葡萄糖

果糖

21.糖原酵解，鱼类和贝类分别生成（）和（）［单选题］*

乳酸，琥珀酸V

琥珀酸，乳酸

柠檬酸，乳酸

草酸，乳酸

22.鱼体死后初期生化变化阶段，涧游性红肉鱼类糖原降解幅度较大，鱼体PH可从7.2~7.4降低到

（）［单选题］*

5.4~5.5

5.6~6.0√

6.0~6.4

7.2~7.4

23.金枪鱼等的暗色也含有相当多的肌红蛋白和细胞色素等色素蛋白质,带有不同程度的红色，把这种

鱼类称为红肉鱼［判断题］*

对

错V

答案解析：

水产食品与质量安全理论知识考核试题及答案一第5页

普通肉中

24.下面有关海产鱼油和陆产动物的差异，描述错误的是（）［单选题］*

鱼贝类脂肪中几乎不含有短链脂肪酸

鱼贝类脂肪中含有的中长链脂肪酸的种类与陆地动植物差异不大

鱼贝类脂肪中含有18-22碳,4-6个双键的高度不饱和脂肪酸√

鱼贝类中长链脂肪酸的含量低于陆地动植物

25.红肉鱼中存在大量有力的组氨酸，既同呈味相关，也是引起组胺过敏的重要原因。［判断题］*

对V

错

26.以下属于鱼贝类中天然存在的低聚肽有（1［多选题］*

谷胱甘肽V

肌肽V

鹅肌肽V

鲸肌肽V

27.鱼类死后ATP迅速分解至AMP,贝类死后一般蓄积IMPo［判断题］*

对

错V

答案解析：鱼类死后ATP迅速分解至IMP,贝类死后一般蓄积AMP。

28.海水鱼类死后，体内的TMAO受到细菌的TMAo还原酶作用，生成TMA,是鱼腥味产生的重要

原因。［判断题］*

对V

错

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29.海水鱼和淡水鱼中牛磺酸的含量没有明显不同［判断题］*

对

错V

30.核甘酸及关联化合物是鱼贝类中已知能产生鲜美滋味的重要化合物［判断题］*

对V

错

31.红肉鱼的肌肉中富含（）,它既同呈味相关，也是引起红肉鱼食物中毒的原因。［单选题］*

Tau

Pro

HisV

Arg

32.下列属于含氮成分的是（）［单选题］*

磷糖

有机酸

游离糖

游离氨基酸V

33.淡水鱼中氧化三甲胺含量多［判断题］*

对

错V

34.海产动物的脂质在低温下具有流动性,并富含多不饱和脂肪酸和非甘油三酯等,与陆产动物的脂质

有较大的差异。［判断题］*

对V

水产食品与质量安全理论知识考核试题及答案一第7页

错

35.板鲸鱼类在鲜度很好的条件下,也因含有大量的（）和尿素而极易生成挥发性含氮成分，故作为

鲜度指标的VBN法不适于这些鱼类。［单选题］*

氧化三甲氨V

二甲氨

甲醛

三甲氨

36.鱼肝油和鱼卵是维生素A最好的食物来源。［判断题］*

对V

错

37.肽类的分子量在（）的称为小肽或者低聚肽。［单选题］*

180-1000

1000-5000√

180-5000

1000以下

38.下面关于牛磺酸的表述不正确的是（\［单选题］*

鱼贝类中含量十分丰富，软体动物中尤甚

牛磺酸在鱼体肌肉中的含量明显高于内脏组织V

海水鱼和淡水鱼中牛磺酸含量没有明显不同

鱼饵料中的牛磺酸在鱼体中具有蓄积的可能性

39.降血压肽的降血压机制是通抑制血管紧张素转化酶的活性来实现的。［判断题］*

对V

水产食品与质量安全理论知识考核试题及答案一第8页

错

40.海洋生物降血压肽的突出优点是（1［多选题］*

食用安全性高V

对正常血压的人无降压作用V

风味好

价格便宜

41.EPA是构成脑磷脂的必需脂肪酸，与脑细胞的功能密切相关。［判断题］*

对

错V

答案解析：

DHA

42.壳聚糖与甲壳素的关系是（X［单选题］*

甲壳素是壳聚糖的水解产物

壳聚糖是甲壳素的脱乙酰基衍生物M

甲壳素和壳聚糖是一种物质

壳聚糖是甲壳素的水解产物

43.海产活性肽的降血压活性与其氨基酸组成密切相关，一般都含有1-2个（）残基。［单选题］*

Tau

Lys√

His

Arg

44.鱼体鲜活质量指标是（\［单选题］*

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TVB-N

过氧化值

ATP

K值√

45.适宜评定鱼类初期腐败的指标是（\［单选题］*

TVB-NV

过氧化值

ATP

K值

46.鱼贝类自溶作用的蛋白酶来源有（I［多选题］*

组织蛋白酶V

消化蛋白酶V

胞外酶√

细菌产生酶类

47.微生物评定通过检测鱼贝类肌肉或鱼体表皮的（）作为判断鱼贝类腐败程度的鲜度评定方法。［单

选题］*

细菌总数V

霉菌总数

大肠菌群

48.保存的温度越低，僵硬期开始得越迟，僵硬持期时间越长。［判断题］*

对V

错

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49.鱼类死后，呼吸停止，肌肉中的糖原在无氧条件下酵解产生乳酸，同时ATP降解，随着肌肉中ATP

含量的显著下降，肌肉开始僵硬。［判断题］*

对V

错

50.鱼体死后肌肉中引起Z线脆弱的原因有两个，一个是在鱼死后僵硬发生的张力造成Z线的持续紧

张状态，从而导致Z线的构造崩溃；另一个是Z线的结构因Ca2+达到一定浓度以上时而崩溃。［判断题］

*

对V

错

51.鱼贝类保鲜方法中使用最早，应用最广的是（\［单选题］*

化学保鲜

气调保鲜

低温保鲜V

辐照保鲜

52.淡水鱼类可用三甲胺含量作为其鲜度评定的指标.［判断题］*

对

错V

答案解析：

淡水鱼中氧化三甲胺含量很低

53.冰温保鲜是将鱼虾贝类放置在冻结点以下进行保存的方法［判断题］*

对

错V

水产食品与质量安全理论知识考核试题及答案一第11页

答案解析：

O-冻结点之间

54.自溶作用主要是脂肪酶分解脂肪的结果。［判断题］*

对

错V

答案解析：

蛋白质分解

55.鱼贝类死后PH值先下降后上升［判断题］*

对V

错

56.化学方法评定鱼类鲜度的指标三甲胺可以评价所有水产品及原料。［判断题］*

对

错V

57.肉中（）含量增高，则肉变得僵硬。［单选题］*

肌球蛋白

肌动蛋白

肌动球蛋白V

原肌球蛋白

58.刚死的鱼体，肌肉柔软而富有弹性，放置一段时间后，肌肉收缩变硬，失去伸展性或弹性，这种现

象称之为（）［单选题］*

死后僵硬V

解僵

水产食品与质量安全理论知识考核试题及答案一第12页

自溶

腐败

59.一般活鱼的PH为7.2-7.4,鱼死后随着酵解反应的进行，PH逐渐降低。［判断题］*

对V

错

60.鱼类的死后僵硬受（）等因素的影响［多选题］*

环境温度V

鱼种√

肌肉PhV

捕获方式V

61.解僵和自溶主要是在内源蛋白酶和外源蛋白酶作用下，蛋白质被水解小肽和氨基酸。［判断题］*

对V

错

62.鱼体死后的细菌繁殖从一开始就与死后的生化变化、僵硬以及解僵等同时进行。［判断题］*

对√

错

63.捕获后剧烈挣扎、疲劳而死的鱼因体内糖原消耗多，比捕获后迅速致死的鱼进入僵硬期早，且持续

时间较短［判断题］*

对V

错

64.活体肌肉收缩和死后僵硬的不同之处在于（\［多选题］*

活体肌肉收缩是可逆的M

水产食品与质量安全理论知识考核试题及答案一第13页

死后僵硬是不可逆的M

活体收缩由神经刺激引起V

死后肌肉收缩迅速

65.鱼贝类的鲜度评定有（\［多选题］*

化学检测法V

感官评定法V

物理检测法V

微生物检测法V

66.下面关于辐照保鲜的说法，错误的是（1［单选题］*

辐照保鲜技术是一种冷处理技术，不产生高温

辐照技术能耗小、效率高

可在包装后进行

可通过杀死微生物和灭活酶，使食品的保质期延长/

67.鱼类的自溶作用在PH值为（）时强度最大［单选题］*

4.5√

5.5

7

8

68.水产品冷链是指水产品从陆地储存，周转运输以至销售等各个环节，连续性地在低温设备下流通，

以保证其鲜度和质量的低温流通体系。［判断题］*

对

错V

水产食品与质量安全理论知识考核试题及答案一第14页

答案解析：从捕捞起水、海上陆地贮运

69.上层涧游性鱼类，死后僵硬开始早，僵硬期较短［判断题］*

对V

错

70.鱼体肌肉中的___和肌球蛋白在一定Ca2+浓度下，借助ATP的能量释放而形成肌动球蛋白。

［填空题］*

空1答案：肌动蛋白

答案解析：

肌动蛋白

71.由于肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重叠交叉,导致肌肉中的肌节增厚短缩，于是肌肉失去伸展性而变

得僵硬。［判断题］*

对V

错

72.钓获后立即杀死的鱼，僵硬开始得早，僵硬期也较短［判断题］*

对

错V

答案解析：

晚，长

73.Ca2+使Z线崩解的原因可能是中性蛋白酶被Ca2+所活化和Ca2+本身通过与构成Z线的蛋白质

结合。［判断题］*

对V

错

水产食品与质量安全理论知识考核试题及答案一第15页

74.冰藏保鲜的鱼类应是死后僵硬前或僵硬中的新鲜品，必须在低温、清洁的环境中，迅速、细心地操

作，即（）原则。［单选题］*

3A

3B

3C√

3D

75.鲤鱼肉的颜色比金枪鱼颜色深，主要是由于肌红蛋白的鲁特效应导致。［判断题］*

对

错V

答案解析：

血红蛋白

76.鱼肉的色一般由（）形成。［多选题］*

肌红蛋白V

血红蛋白√

细胞色素CV

血蓝蛋白

77.甲壳类的呈味特征成分是（）［单选题］*

谷氨酸

甘氨酸V

ATP

琼胶

78.乌贼、章鱼、腹足类等软体动物含有的具有运送氧功能的呼吸色素蛋白质是（）［单选题］*

水产食品与质量安全理论知识考核试题及答案一第16页

血红蛋白

血蓝蛋白V

胆汁色素

眼色素

79.（）是甲壳类动物的主要颜色物质，它与蛋白质结合而呈现不同的颜色单选题］*

类胡萝卜素

虾青素V

胆汁色素

血蓝蛋白

80.鱼类的呈味主体主要是两类物质（I［多选题］*

氨基酸V

核苜酸V

短肽

有机酸

81.核甘酸中主要的呈味成分是（X［单选题］*

AMP

GMP

IMPV

82.贝类的（）具有调和浸出物成分的味，增强浓厚感，并使之产生鱼贝类特有风味的作用。［单选题］

游离氨基酸

糖原V

水产食品与质量安全理论知识考核试题及答案一第17页

核甘酸

甜菜碱

83.鱼体新鲜度稍差时，鱼体表面的腥气成分主要有（I［多选题］*

氧化三甲胺

三甲胺V

挥发性酸。

须基化合物V

84.海藻中的（）是一种光合作用辅助色素，能填补叶绿素a吸收不到的光谱。［单选题］*

藻胆蛋白V

类胡萝卜素

藻蓝蛋白

85.海藻提取物总氮的40%~70%是游离氨基酸和结合氨基酸［判断题］*

对V

错

86.琼胶形成凝胶时必须有K+,Ca2+阳离子存在［判断题］*

对

错V

答案解析：

卡拉胶

87.海藻胶在应用中通过加酸处理和提高温度增加凝胶强度［判断题］*

对

错V

水产食品与质量安全理论知识考核试题及答案一第18页

答案解析：

加碱处理

88.一般纤维素超过（）海藻不能食用。［单选题］*

0.02

0.05√

0.07

0.1

89.海藻一般成分的变化受多种因素影响，其中（）是最重要的影响因素。［单选题］*

养分

洋流

季节性变化V

光照

90.卡拉胶是由（13）-β-D-半乳糖和（14）-α-L-半乳糖单位及其衍生物交替连接的高分子聚合物。

［判断题］*

对

错V

答案解析：

琼胶

91.琼胶属于（）多糖。［单选题］*

细胞壁

细胞间质V

细胞内

水产食品与质量安全理论知识考核试题及答案一第1