烹饪原料基础知识考核试题及答案

烹饪原样基础知识考核试题

-选择题

1.按综合性多级分类烹饪原料第一级可分为（）*超纲不做［单选题］*

A、动物性原料、植物性原料、矿物性原料V

B、鲜活原料、干货原料、复制品原料

C、主料、配料、调料

D、主料原料、调味原料、佐助原料

2.淀粉属于（）*［单选题］*

A、多糖√

B、单糖

C、双糖D、维生素

3.蛋白质是生物体中（）*［单选题］*

A、普通的组成成分

B、一般组成成分

C、最重要的组成成分V

D、次要的组成成分

4.食用含有两种或以上蛋白质的食物，可使蛋白质中的氨基酸得到（）*［单选题］*

A、相互补偿√

B、相互抵制

C、相互阻碍

烹饪原料基础知识考核试题及答案一第1页

D、相互辅助

5.下列化学成分属于有机物质的是（）*［单选题］*

A、糖类、蛋白质、脂肪、维生素V

B、糖类、蛋白质、脂肪、矿物质

C、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质

D、糖类、蛋白质、维生素、矿物质

6.存在于动物肝脏的糖叫（）*［单选题］*

A、乳糖

B、半乳糖

C、蔗糖

D、糖原√

7.属于脂溶性维生素的是（）*［单选题］*

A、维生素A、维生素C

B、维生素D、维生素EV

C、维生素B、维生素K

D、维生素D、维生素C

8.属于水溶性维生素的是（）*［单选题］*

A、维生素A

B、维生素CV

C、维生素K

D、维生素D

9.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料，是按（）进行分类的、*［单选题］*

烹饪原料基础知识考核试题及答案--第2页

A、原料的性质

B、加工与否√

C、烹饪运用

D、商品种类

10.谷类食品中的营养素含量最多的是(1*［单选题］*

A、雷白质

B、碳水化合物√

C、维生素

D、脂肪

11.谷物中的纤维素主要存在谷物原料组织的()中。*［单选题］

A、谷皮√

B、糊粉层

C、胚乳

D、胚

12.()是种子的储藏营养物质的主要场所。*［单选题］*

A、谷皮

B、糊粉层

C、胚乳√

D、D、胚

13.()不是被麦食用前必须经过的"三熟"。*［单选题］*

A、炒熟

B、烤熟√

烹饪原料基础知识考核试题及答案--第3页

C、蒸熟

D、烫熟

14.（）粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明。*［单选题］*

A、糯米

B、粳米V

C、香米

D、糙米

15.我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。*［单选题］*

A、糯米

B、粳米

C、香米

D、粒米√

16.下列哪种豆味甘，性凉、有清热解毒、利水消肿、消暑止渴的功效（）*［单选题］*

A、小米

B、红小豆

C、绿豆√

D、大豆

17.米质较疏松、硬度小，加工时易破碎、粘性小，吃水率高，涨性大，出饭率高的米是（）*［单选题］

A、糯米

B、粳米

C、香米

烹饪原料基础知识考核试题及答案一第4页

D、轴米√

18.根据营养素构成的不同，属于热量食品原料的品种是（i*［单选题*］

A、小麦√

B、生菜

C、萝卜

D、鸡蛋

19.烤款是将大块（）经保温发酵后，放在盘中蒸制而成的。*［单选题］*

A、豆腐

B、面粉

C、面筋√

D、腐乳白坯

20.淀粉含量最多的是（）*［单选题］*

A、胡萝卜

B、南瓜

C、马铃薯√

D、洋葱

21.下列蔬菜含草酸较多的是（）*［单选题］*

A、油菜

B、花菜

C、菠菜√

D、山药

22.属于茎菜类蔬菜的品种的是（）*［单选题］*

烹饪原料基础知识考核试题及答案一第5页

A、葛苣、芋芳（芋头W

B、芹菜受白

C、胡萝卜、百合

D、胡萝卜、芹菜

23.下列蔬菜属于根菜类的是（）*［单选题］*

A、葛笋、土豆

B、黄瓜、豆芽菜

C、胡萝卜、白萝N

D、胡萝卜、土豆

24.下列原料属于果菜类的蔬菜是（）*［单选题］*

A、番茄V

B、藕

C、孽养

D、甘蓝

25.乌塌菜的别名是（）*［单选题］*

A、黄芽菜

B、花椰菜

C、太古菜√

D、洋芹菜

26.（）是芹菜的别名。*［单选题］*

A、水芹

B、药芹√

烹饪原料基础知识考核试题及答案一第6页

C、西芹

D、洋芹菜

27.芫荽又名（）*［单选题］*

A、生菜

B、花菜

C、香菜√

D、茴香菜

28.雍菜又称（）*［单选题］*

A、西洋菜

B、空心菜√

C、茴香菜

D洋芹菜

29.竹笋中质量最好的是（）*［单选题］*

A、冬笋和春笋√

B、春笋和鞭笋

C、鞭笋和冬笋

D、鞭笋

30.牛肉中（）的肌肉发达，肌肉组织较紧密，色紫红，肌间脂肪较多，肉质柔嫩，风味好，在食用牛

肉中质量最好。*［单选题］*

A、耗牛肉√

B、黄牛肉

C、水牛肉

烹饪原料基础知识考核试题及答案一第7页

D、普通牛肉

31.畜类原料含有较丰富的蛋白质，其中猪、牛、羊肉中的蛋白质含量高达（）之间。*［单选题］*

A、3%~5%

B、6%~8%

C、18%~20%√

D、50%~60%

32.家畜肉中的蛋白质主要是（\*［单选题］*

A、完全蛋白质√

B、不完全蛋白质

C、半完全蛋白质

D、完整蛋白质

33.家畜的结缔组织中的蛋白质主要是（1*［单选题］*

A、完全蛋白质

B、不完全蛋白质√

C、半完全蛋白质

D、完整蛋白质

34.中医认为（）性平、味甘，能补脾益气、健筋骨，被称为“动物人参"。*［单选题］*

A、鹤鹑肉√

B、鸽子肉

C、土鸡肉

D、乌鸡肉

35.动物体的瘦肉都是（1*［单选题］*

烹饪原料基础知识考核试题及答案--第8页

A、横纹肌√

B、平滑肌

C、心肌

D、纵纹肌

36.猪肝营养丰富，共有（）个叶。*［单选题］*

A、3

B、4

C、4

D、6√

37.乳猪:指育龄（）的猪。乳猪肉中水分较多，肉质松驰细嫩，色泽淡薄，风味尚可，最适合烤制，如

广东名菜"烤乳猪"。*［单选题］*

A、1-2月√

B、3-4月

C、5-6月

D、6-7月

38.（）是全球第一大禽蛋生产国,占世界禽蛋产量的40%左右。*［单选题］*

A、中国√

B、美国

C、俄国

D、意大利

39.肉用鸽的最佳食用期是在出壳后（）左右，此时又称乳鸽。*［单选题］*

A、10天

烹饪原料基础知识考核试题及答案--第9页

B、15天

C、35天√

D、30天

40.利用食盐的渗透压作用，使鲜肉原料中的水分部分析出，而盐分则渗入鲜肉组织中，其成品叫（I

*［单选题］*

A、灌肠制品

B、脱水制品

C、干燥制品

D、腌制品√

41.浙江义乌一带百姓为犒劳抗金名将宗泽及将士而创制的一种食品，因其色红似火故名（ɔ*［单选

题］*

A、板鸭

B、肉松

C、肉干

D、火腿√

42.火腿的品种较多，云南宣威、榕峰、腾越等地生产的火腿称为（）*［单选题］*

A、南腿

B、北腿

C、云腿√

D、方火腿

43.火腿中不著名的是（1*［单选题］*

A、金华火腿

烹饪原料基础知识考核试题及答案--第10页

B、如皋火腿

Cx宣威火腿

D、贵州火腿√

44.板鸭是我国传统的肉制品，其中以()最著名.*［单选题］*

A、建瓯板鸭

B、什邠板鸭

C、南安板鸭

D、南京板鸭√

45.()是将精肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、食用方便、易于储存的脱水

肉制品。*［单选题］*

A、肉干

B、肉松√

C、牛肉干

D、五香肉干

46.()是金丝燕筑的第一个窝，质地较纯，杂质很少，是燕窝中的上品。*［单选题］*

A、白燕√

B、毛燕

C、血燕

D、燕丝

47.()是金丝燕第二次筑的窝。此窝形体不匀整，杂质多,色偏黄。*［单选题］*

A、白燕

B、毛燕√

烹饪原料基础知识考核试题及答案--第11页

C、血燕

D、燕丝

48.猪肉的肌肉有光泽，色淡红均匀，脂肪洁白是属于（i*［单选题］*

A、新鲜猪肉√

B、次鲜猪肉

C、半腐败猪肉

D、腐败猪肉

49.肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味是属于（1*［单选题］*

A、新鲜猪肉√

B、次鲜猪肉

C、半腐败猪肉

D、腐败猪肉

50.（）俗称划水，是鱼类运动和保持平衡的器官。*［单选题］*

A、鱼鳞

B、鱼鳍√

C、鱼鲤

D、触须

51.大黄鱼产量最多的是（\*［单选题］*

A、黄海南部

B、渤海

C、广西北海

D、浙江舟山√

烹饪原料基础知识考核试题及答案--第12页

52.肥壮的湖蟹用手捏有（）感。*［单选题］*

A、软

B、硬√

C、不软不硬

D、弹性

53.新鲜鱼的鱼眼（\*［单选题］*

A、清澈而透明V

B、黑白不分明

C、充血发红

D、内凹

54.以下不属于鱼类的动物是（\*［单选题］*

A、海马

B、海鳗

C、赤鱼工√

D、文昌鱼

55.属梭形的鱼是（X*［单选题］*

A、草鱼√

B、鳍鱼

C、鲫鱼

D、色昌鱼

56.下列动物性水生干料中，属于棘皮动物的是（）*［单选题］*

A、淡菜

烹饪原料基础知识考核试题及答案--第13页

B、海蚕

C、海参√

D、鱼

57.以（）的闭壳肌制成的干贝质量最好。*［单选题］*

A、扇贝√

B、江跳

C、日月贝

D、西施舌

58.作为烹任原料使用的软体动物，主要包括腹足类、瓣金艮类和（）*［单选题］*

A、无足类

B、头足类√

C、螺类

D、节肢类

59.鱼的肌肉较发达的部位主要分布在（1*［单选题］*

A、头部

B、尾部

C、躯干两侧的脊背部√

D、腹部

60.下列选项属于贝类原料中瓣鳗类的是（\*［单选题］*

A、牡蛎√

B、鲍鱼

C、海螺

烹饪原料基础知识考核试题及答案--第14页

D、乌贼

61.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的（），适用于红烧。*［单选题*］

A、脂肪酸

B、胶原蛋白√

C、蛋白酶

D、矿物质

62.梭形鱼的尾部俗称“划水"，是以臀鳍为界限（）割下，适用于红烧。*［单选题］*

A、直切法

B、分两片

C、直线√

D、斜线

63.鱼体中的氧化三甲胺是什么物质（）*［单选题］*

A、呈鲜物质√

B、腥味物质

C、酸味物质

D、甜味物质

64.侧线是鱼体两侧面的两条直线不属于其作用的是（）*［单选题］*

A、测水流

B、测面积√

C、测水温

D测水压

65.甜面酱又称甜酱、面酱，它是以（）为主要原料，加盐、水等的酱。*［单选题］*

烹饪原料基础知识考核试题及答案--第15页

A、面粉√

B、八角

C、蚕豆

D、绿显

66.调味原料中的"花椒粉"按加工方类属于（\*超纲［单选题］*

A、酿造类

B、提炼加工类

C、采集加工类

D、复制加工类V

67.下列呈苦味的调味品的是（）*超纲［单选题］*

A、胡椒

B、桂皮

C、陈皮√

D、花椒

68.69不属于酸味调味品的是（）*［单选题］*

A、番茄酱

B、辣椒酱√

C、泡菜汁

D、柠檬汁

69.下列属于新鲜味调味品的是（）*超［单选题］*

A、虾子√

B、香糟

烹饪原料基础知识考核试题及答案--第16页

C、料酒

D、酱油

70.最适合于调味的盐是（）*超纲［单选题］*

A、海盐

B、原盐

C、洗涤盐

D、再制盐√

71.有“百味之主”一说的调味品是（）*［单选题］*

A、咸味调味品√

B、甜味调味品

C、香味调味品

D.苦味调味品

72.食糖中质量最好的是（）*［单选题］*

A、白砂糖√

B、绵白糖

C、冰糖

D、红绵糖

73."鱼香肉丝”中必须有的调味料是（）*［单选题］*

A、辣椒粉

B、辣椒油

C、泡椒√

D、胡椒粉

烹饪原料基础知识考核试题及答案--第17页

74.产于福建的香味调味品是（）*［单选题］*

A、白糟

Bs红糟√

C、芝麻

D、红枣

75.下列化学成分不属于有机物的是（）*［单选题］

A、糖类

B、蛋白质

C、水√

D、维生素

76.下列化学成分属于有机物的是（）*［单选题］*

A、矿物质

B、纤维素V

C、无机盐

D、水

77.下列糖类不属于单糖的有（）*［单选题］*

A、葡萄糖

B、果糖

C、半乳糖

D、麦芽糖√

78.下列糖类不属于双糖结构的有（）*［单选题］*

A、蔗糖

烹饪原料基础知识考核试题及答案--第18页

B、麦芽糖

C、乳糖

D、果糖√

79.一下不属于鉴别原料品质的方法有（）*［单选题］*

A、理化

B、生物

C、感官

D、理性√

80.以下能直接被小肠吸收的碳水化物有（i*［单选题］*

A、糖原

B、麦芽糖

C、多糖

D、WV

81.符合烹饪原料的要求（\*［单选题］*

A、无毒

C、有营养价值

C、可以食用

D、都是√

82.不属于双糖（1*［单选题］*

A、蔗糖

B、果糖√

C、乳糖

烹饪原料基础知识考核试题及答案--第19页

D、麦芽糖

83.一下不属于筱麦食用前必须经过的"三熟"是（i*［单选题］*

A、炒熟

B、烤熟√

C、蒸熟

D、烫熟

84.原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。（）*［单选题］*

A、正确√

B、错误

85.对烹饪原料进行品质检验是厨师的专业技能之一（）*［单选题］*

A、正确√

B、镯吴

86.烹饪原料的资源是不用保护的（）*［单选题］*

A、正确

B、曲吴√

87.有机物质包括蛋白质、脂肪、矿物质的等（）*［单选题］*

A、正确

B、新吴√

88.无机物质包括维生素和水（）*［单选题］*

A、正确

B、曲吴√

89.营养价值较高的食品一般价格较高，所以有钱才能有营养。（）*［单选题］*

烹饪原料基础知识考核试题及答案--第20页

A、正确

B、新吴√

90.谷物中所含的碳水化合物最丰富，其存在的形式主要是纤维素。（）［单选题］

A正确

B、曲吴√

91.谷物类原料正常的含水量应在11%—18%。（）*［单选题］*

A、正确

B、曾吴√

92.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白质。（）*［单选题］*

A、正确√

B、色吴

93.谷皮不易被人体消化，须经加工除去。（）*［单选题］*

A、正确√

B、曲吴

94.冬瓜有减肥、美容的作用。（）*［单选题］*

A、正确√

B、曲吴

95.类胡萝卜素主要存在于茄子中。（）*［单选题］*

A、正确

B、曲吴√

96.含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。（）*［单选题］*

A、正确√

烹饪原料基础知识考核试题及答案--第21页

B、错误

97.番茄属于茄果类蔬菜。（）*［单选题］*

A、正确√

B、错误

98.发芽的土豆含有对人体有害的物质黄樟素，所以发芽的土豆不能使用（）*［单选题］*

A、正确

B、错误V

99.肉类中含有含氮浸出物，这些物质是肉汤鲜味的主要来源。（）*［单选题］*

A、正确√

B、新吴

100.水是新鲜肉类中含量最多的部分。（）*［单选题］*

A、正确√

B、曲吴

101.牛肉的脂肪含量比猪肉高。（）*［单选题］*

A、正确

B、错误√

102.羊脂肪含有一些低级脂肪酸，与膻味有关。（）*［单选题］*

A、正确V

B、曲吴

103.大多数鱼类蛋白质含量较低，脂肪含量较高。（）*［单选题］*

A、正确

B、曾吴√

烹饪原料基础知识考核试题及答案--第22页

104.大黄鱼与小黄鱼其实是同一品种，只不过是鱼的大与小的区别。()*［单选题］*

A正确

B、曲吴V

105.带鱼的产季季为每年3-9月。()*［单选题］*

A、正确

B、曲吴√

106.青鱼的鱼皮发青，因为它的主食是青草。()*［单选题］*

A、正确

B、葡吴√

107.呈鲜物质离开咸味就无法显示出来。()*［单选题］*

A正确√

B、镯吴

108.单纯的味精不但无鲜味，还有一种特殊的怪味。()*［单选题］*

A、正确√

B、剧吴

测验

1、蔬菜中的胡萝卜、萝卜、紫菜头和莲藕都属于根菜类。［判断题］*

对

错V

2、越靠近麦粒中心的面筋蛋白含量越低［判断题］*

对

错V

烹饪原料基础知识考核试题及答案--第23页

3、燕窝是以白燕为上品。［判断题］*

对V

错

4、鸡蛋的保管方法一定要采用冷冻方法。［判断题］*

对

错V

5、食用油脂的品质鉴别主要是色泽越白越好。［判断题］*

对

错V

6、面粉的蛋白质为非优质蛋白［判断题］*

对V

错

7、构成蛋白质的基本单位是氨基酸。［判断题］*

对V

错

8、未经加热的虾、蟹体表发红是其品质良好的特征。［判断题］*

对

错V

9、香菇中的花菇质量最好。［判断题］*

对V

错

10、鲤鱼肉薄，质细嫩，味鲜美，无刺，鱼胆有毒，加工时应去除。［判断题］

烹饪原料基础知识考核试题及答案--第24页

对

错V

11、金华火腿、宣威火腿和如皋火腿都是我国著名的传统陈制火腿。［判断题］*

对V

错

12、西餐对土腥味较重的鱼类或鱼刺较多的鱼类大都不选用［判断题］*

对V

错

13、谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。［判断题］*

对

错V

14、气调保存:通过改变原料存放环境气体构成来达到食品原料保鲜的目的［判断题］

对√

错

15、银鱼肉嫩刺硬，具独特鲜香风味。［判断题］*

对

错V

二、单项选择题（每题2分，共70分）

1.干货制品保管时，出货的原则是（）［单选题］*

A.后进先出

B.先进后出

C.先进先出√

烹饪原料基础知识考核试题及答案--第25页

D不分先后出

2.油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料

方法。其中放入热油中的原料是（）［单选题］*

A.鲜活原料

B.动物类干货原料√

C.合成原料

D.植物类干货原料

3.优质大米用手摸时的感觉是（）［单选题］*

A.滑爽干燥有粉末

B.滑爽干燥无粉末√

C.潮湿有粉末

D潮湿无粉末

4.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有（）［单选题］*

A.蛋白质

B.碳水化合物√

C.维生素

D脂肪

5.生姜腐烂后产生的毒性物质是（）［单选题］*

A.龙葵素

B.黄樟素V

C.皂素

D.黄曲霉素

烹饪原料基础知识考核试题及答案--第26页

6.乌鸡的类型是（）［单选题］*

A.肉用型

B.卵用型

C.兼用型

D.药食两用型√

7.把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为（）［单选题］*

A.奶油V

B.酥油

C酸奶

D炼乳

8.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是（）［单选题］*

A.马铃薯

B.山药V

C.芋头

D凉薯

9.当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于（）［单选题］*

A.新鲜肉

B不新鲜肉√

C.腐败肉

D.自溶肉

10.肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。则该肉处于（）［单

选题］*

烹饪原料基础知识考核试题及答案--第27页

A.尸僵期

B.成熟期√

C.自溶期

D.腐败期

11.干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是（）［单选题］*

A.相互染色

B相互污染

C.相互串味V

D.相互挤压

12.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾英的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是（）［单选

题］*

A.老化

B.糊化V

C.重结晶

D水解

13.衡量果品类原料的重要品质标准是（）［单选题］*

A.果形

B.色泽

C.成熟度√

D机械损伤

14.下列瓜中含淀粉较多的是（）［单选题］*

A冬瓜

烹饪原料基础知识考核试题及答案--第28页

B.南瓜√

C.西瓜

D丝瓜

15.草莓原产于（）［单选题］*

A.欧洲√

B.亚洲

C.南美洲

D琲洲

16.不属于感官检别的方法是（）［单选题］*

A.味觉检验

B.听觉检验

C.生物检验√

D.触觉检验

17.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是（）［单选题］

A菠菜

B.苦瓜

C.茄子√

D.番茄

18.下列不含挥发油的蔬菜是（）［单选题］*

A.韭菜

B.葱

C.茴香苗

烹饪原料基础知识考核试题及答案--第29页

D.菠菜√

19.合适的烹调方法越多说明原料的（）［单选题］*

A.食用价值越高

B.使用价值越高V

C.营养价值越高

D.品质越好

20.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是（）［单选题］

A.原料的性质

B.加工与否V

C.烹饪运用

D.商品种类

21.猪肉中最嫩的部分是（）［单选题］*

A.里脊√

B外脊

C.黄瓜条

D.后臀尖

22.菜肴"炒南北”使用的食用菌是（）［单选题］*

A.草菇

B.口蘑V

C.金针菇

D.木耳

23.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是（）［单选题］*

烹饪原料基础知识考核试题及答案--第30页

A.猴头蘑

B.金针菇

C.鸡根√

D.口蘑

24.下列耐贮藏的果实是（）［单选题］*

A.杏

B.板栗√

C.龙眼D葡萄

25.引起脂肪酸败

的主要因素是（）［单选题］*

A温度

B.湿度

C.日光V

D.空气

26.检验蔬菜质量的主要指标是（）［单选题］*

A.维生素的含量

B.含水量√

C.矿物质的含量

D.碳水化合物的含量

27.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有（）［单选题］*

A.蛋白质√

B糖类

烹饪原料基础知识考核试题及答案--第31页

C.维生素

D脂肪

28.烤瑟的特点是（）［单选题］*

A.色灰白，有弹性

B.呈海绵状，有弹性√

C.金黄色，质地酥脆

D.有弹性的胶状物

29.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说（）［单选题］*

A.一鸽胜二鸡

B.一鸽胜四鸡

C.一鸽胜七鸡

D.一鸽胜九鸡√

30.鱼鳍可加工鱼翅的鱼是（）［单选题］*

A.黄鱼、金枪鱼

B.就鱼、鳄睚鱼

C鲨鱼、鲤鱼√

D.三文鱼、马哈鱼

31.不属于烹饪原料基本要求的是（）［单选题］*

A.无毒无害

B.有营养价值

C.有良好口感

D.有较高的档次√

烹饪原料基础知识考核试题及答案一第32页

32.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是（）［单选题］*

A.低温保藏法√

B.高温保藏法

C.冷冻保藏法

D.盐腌保藏法

33.不属于柑橘类的是（）［单选题］*

A橘

B柚

C柠檬

D相B子V

34.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是（）［单选题］*

A.嗅觉检验

B.味觉检验

C.触觉检验√

D.视觉检验

35.动物性原料最适宜的的储存保管期是（）［单选题］*

A.尸僵时√

B.成熟时

C启溶时

D腐败时

1、禽类的肌肉组织主要集中在（1［单选题］*

A:翅膀

烹饪原料基础知识考核试题及答案--第33页

B:头颈

C:内脏

D:胸脯√

2、不属于食用菌类的有（）［单选题］*

A:草菇

B:石耳√

C:鸡根

D：竹D

3、柿子、香蕉等在空气中常常会变黑色是因为含有（i［单选题］*

A:龙葵素

B:单宁物质√

C:VC

D脂肪

4、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量

变化中的（\［单选题］*

A:尸僵作用V

B:成熟作用

C:自溶作用

D:腐败作用

5、新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是（\［单选题］*

A:结合水多

B:自由水多√

烹饪原料基础知识考核试题及答案一第34页

C:水分含量大

D:叶绿素较多

6、蔬菜和水果是人体获得（）的主要食物原料。［单选题］*

A:维生素√

B糖类

C脂肪

D:蛋白质

7、制作披萨用到的奶酪是用（）奶酪［单选题］*

A:Mascarpone

B:MozzarellaV

C:Cheddar

D:Parmesan

8、畜类原料中（）的含脂量较高。［单选题］*

A:猪肉√

B:牛肉

C:鸭肉

D:兔肉

9、金丝燕筑的第一个窝是（）［单选题］*

A:白燕√

B:毛燕

C血燕

D红燕

烹饪原料基础知识考核试题及答案一第35页

10、用于加工传统调料耗油的基本原料是（）［单选题］*

A:蛭子

B：贻贝

C：扇贝

D:牡蛎√

11、下列不是辣味成分的是（）［单选题］*

A:辣椒碱

B:蒜素

C:胺类√

D:姜油酮

12、肉类脂肪含（）较多。［单选题］*

A:饱和脂肪酸√

B:不饱和脂肪酸

C:必需氨基酸

D:非必需氨基酸

13、经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是（）［单选题］*

A:颜色变红

B:呈黄绿色

C:弹性消失V

D:弹性增加

14、被称之为"蘑菇之王"是哪种菌类（）［单选题］*

A:牛肝菌

烹饪原料基础知识考核试题及答案--第36页

B:猴头菌

C:松茸√

D:杏鲍菇

15、鱼翅是用（）的鳍制成的干货制品。［单选题］*

A:黄鱼、金枪鱼

B:鲸鱼、鲨鱼

C:鲨鱼、鲤鱼√

D:三文鱼、马哈鱼

16、（）的肉，肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，带有一定气味。［单选题］*

A:腐败期

B:自溶期√

C:成熟期

D:僵直期

17、中餐烹调中通常选用（）来做料酒使用。［单选题］*

A:高粱酒

B:啤酒

C:黄酒√

D:醪糟

18、在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是（｝［单选题］*

A:黄鳍

B:带鱼√

C:鲫鱼

烹饪原料基础知识考核试题及答案--第37页

D鲤鱼

19、下列哪种豆味甘，性凉、有清热解毒、利水消肿、消暑止渴的功效（）［单选题］*

A:小米

B:红小豆

C:绿豆√

D:大豆

20、胡萝卜是属于一蔬菜。（）［单选题］*

A:根菜类√

B:茎菜类

C:果菜类

D:泡子植物类

21、素有禽中的珍品的野禽是（）［单选题］*

A理予鸭

B:野鸡

C:禾花雀

D:榛鸡V

22、纯度较高的大晶体的白砂糖的再制品是（｝［单选题］*

A方糖

B:绵白糖

C:冰糖√

D饴糖

23、（）被誉为"瘦肉之王"［单选题］*

烹饪原料基础知识考核试题及答案--第38页

A:竹鼠

B:里予兔

C:泡子V

D马鹿

24、()被誉为“果中之后”［单选题］*

A:火龙果

B:莲雾

C:山竹√

D榴莲

25、()粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明。［单选题］*

A:糯米

B:粳米√

C:香米

D:轴米

26、()含有大量可溶性纤维素，可明显降低和控制血中胆固醇的含量。［单选题］*

A:小麦

B:大米

C:小米

D:燕麦V

27、谷类原料是人体()的重要来源。［单选题］*

A:蛋白质

B：脂肪

烹饪原料基础知识考核试题及答案--第39页

C:碳水化合物√

D:维生素

28、宫保鸡丁、水煮牛肉、始辣青笋等都用（）做调料。［单选题］*

A:干辣椒√

B泡辣椒

C:辣椒面

D:海椒面

29、世界各地分布较广、较著名的瘦肉型品种猪是（）［单选题］*

A:金华猪

B:新金猪

C:约克夏√

D:长白猪

30、动物体中所含蛋白质主要存在于（）中。［单选题］*

A:结缔组织

B：上皮组织

C神经组织

D:肌肉组织V

31、在玉兰片品种中品质最好的为（1［单选题］*

A:尖片√

B冬片

C:春片

D桃片

烹饪原料基础知识考核试题及答案一第40页

32、（）肉质细嫩味美，为名贵食用鱼类，烹制时以清蒸为佳"单选题］*

A:石斑鱼√

B：⅛ι鱼

C鲤鱼

D:鲨鱼

33、下列属于生物膨松剂的食品添加剂是（）［单选题］*

A:酵母菌√

B泡打粉

C:小苏打

D臭粉

34、烤款是将大块（）经保温发酵后，放在盘中蒸制而成的。［单选题］*

A:豆腐

B：面粉

C:面筋√

D:腐乳白坯

35、被称为"绿色金子"是哪种豆类（）［单选题］*

A扁豆

B:蚕豆

C:§!豆

D:四棱豆√

三、判断题（每题1分，共15分）

得分改卷人

烹饪原料基础知识考核试题及答案--第41页

1、僵直期是肉的最佳烹调期［判断题］*

对

错V

2、西餐对土腥味较重的鱼类或鱼刺较多的鱼类大都不选用［判断题］*

对√

错

3、面粉的蛋白质为非优质蛋白［判断题］*

对√

错

4、越靠近麦粒中心的面筋蛋白含量越低［判断题］*

对

错V

5、生长期一年以内的兔肉质较老，多用于烧、炳、卤、炖和煮制的菜品。［判断题］*

对

错V

6、醐鱼含脂量高，鳞片下也富含脂肪，初加工时易去掉鳞片。［判断题］*

对

错V

7、由于醐鱼的季节性强，不易保存，且刺多，所以在西餐中用途不广。［判断题］*

对V

错

烹饪原料基础知识考核试题及答案--第42页

8、银鱼肉嫩刺硬，具独特鲜香风味。［判断题］*

对

错V

9、鳗鲫肉质细嫩，刺多，富含脂肪，为优质食用鱼类。［判断题］*

对

错V

10、鲤鱼肉薄，质细嫩，味鲜美，无刺，鱼胆有毒，加工时应去除。［判断题］*

对

错V

11、谷物类原料中主要营养成分是维生素。［判断题］*

对

错V

12、蔬菜类的化学成分只含有水、维生素、无机盐、碳水化合物。［判断题］*

对

错V

13、我国食盐按来源可分为海盐、池盐和矿盐三种。［判断题］*

对

错V

14、鸡蛋的保管方法一定要采用冷冻方法。［判断题］*

对

错V

15、鱼鳏是鱼的呼吸器官，通过鱼鳏颜色我们可以判断鱼的新鲜程度。［判断题］*

烹饪原料基础知识考核试题及答案--第43页

对V

错

1.禽蛋的品质检验一般采用的方法是（）［单选题］*

A.感官鉴定法√

B物理检测法

C.化学检验法

D.生物检测法

2.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气，有时在肉的表层稍有腐败味，属于（）［单选题］*

A.新鲜肉

B冻肉

C不新鲜肉√

D.腐败肉

3.干货制品保管时，较重的干货应置于货架的（）［单选题］*

A.上层

B.中层

C底层√

D.最上层

4.牡蛎因富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸，被誉为（）［单选题］*

A.海中鸡蛋

B.海中牛奶√

C.益智海味

D.海中人参

烹饪原料基础知识考核试题及答案一第44页

5.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是（）［单选题］*

A.虹自尊鱼√

B.鳍鱼

C.鲫鱼

D.鲤鱼

6.不符合烹饪原料基本要求的是（）［单选题］*

A.无毒

B.有营养价值

C.可以制作菜点

D.高档次√

7.属于脂溶性维生素的是（）［单选题］*

A.维生素A、维生素C

B.维生素D、维生素EV

C.维生素B、维生素K

D维生素D、维生素C

8.干货制品的保管时，为防受潮和湿热霉变，干菜类、米面类使用箱子盛装原材料应做到的是（［单

选题］*

A.带盖密封√

B不要带盖

C不要密封

D.随便放

250.制鸡汤的最佳原料为（）［单选题］*

烹饪原料基础知识考核试题及答案一第45页

A.小雏鸡

B.成年鸡

C.老鸡√

D.雏鸡

9.按照动物种