2022中式烹调师（初级）模拟考试题库

(2022)中式烹调师(初级)

L【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。(A)

A、热辐射；辐射

B、热辐射；传导

C、热传导；辐射

D、热传导；传导

2、【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。(A)

A、辅助作用

B、决定作用

C、相辅相成的作用

D、纽带作用

3、【单选题】桂花糖藕的桂花应在()加入。(D)

A、和糯米一起

B、煮藕时

C、改刀后蒸制时

D、调制卤汁时

4、【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。(D)

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜

5、【单选题】烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后

到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。

(B)

A、烹制

B、预制

C、监制

D、制作

6、【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。(C)

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

7、【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。(A)

A、动、植物

B、动物

C、植物

D、化学成分

8、【单选题】咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次,

一般菜品并不是()的。(A)

A、咸甜并重

B、以咸味为主

C、以甜味为主

D、甜大于咸

9、【单选题】属于过敏性食物中毒的是()。(A)

A、鱼类引起的组胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

10、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。(C)

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

11、【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，

去掉螺摩，用0刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。(C)

A、食盐

B、食粉

C、柳水

D、纯视

12、【单选题】象形花色配菜可以分为：（）象形配菜、植物类象形配菜

和几何形象形配菜。（B）

A、禽鸟类

B、动物类

C、家畜类

D、鱼虫类

13、【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和

Oo（D）

A、浸泡温度

B、原料数量

C、原料色泽

D、浸泡时间

14、【单选题】500克面粉（3元/千克）做20个豆沙包皮，300克豆沙

馅（6.8元/千克）做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价

为（沅。（C）

As0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

15、【单选题】火腿中的南腿是指()。(D)

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、腾越火腿

D、金华火腿

16、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。(D)

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

17、【单选题】下列选项中有错误的是()。(A)

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

18、【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。(B)

A、河豚鱼中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

19、【单选题】《吕氏春秋・本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理

论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。(C)

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

20、【单选题】肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的

关系：即纤维越细，密度越大，()、风味也越好。(D)

A、口感也好

B、质量好

C、越鲜美

D、肉质也越细嫩

21、【单选题】成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟

制法的最大不同点。(A)

A、多种

B、四种

C、三种

D、两种

22、【单选题】液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用()。

(D)

A、煤油

B、酒精

C、汽油

D、柴油

23、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一

般要加入()。(A)

A、苏打粉

B、色素

C、淘米水

D、酱料

24、【单选题】低温油焙制干鱼肚(提片)的时间，约以()分钟为宜。

(B)

A、10-20

B、20-40

C、40-60

D、60-80

25、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。(C)

A、维生素D

B、维生素C

C、B族维生素

D、维生素A

26、【单选题】传统的面肥发酵后面团必须()。(C)

A、加适量酸

B、加大量酸

C、加适量碱

D、加大量碱

27、【单选题】葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。(D)

A、肉薄无皮

B、肉厚无皮

C、肉薄带皮

D、肉厚带皮

28、【单选题】被西方人称为“美容肉"的家畜肉是()。(B)

A、猪肉

B、兔肉

C、牛肉

D、马肉

29、【单选题】凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原

料质地来看，一个明显的特点是()，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜

香特色的重要因素。(B)

A、新鲜生脆

B、脂肪含量低

C、新鲜

D、含蛋白质丰富

30、【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手

勺、碗等进行估量的方法是()。(C)

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

31、【单选题】职业道德对社会主义精神文明建设有极大的（）作用。（D）

A、精神文明

B、物质文明

C、民主法治

D、促进

32、【单选题】调制澄粉面坯，应将澄粉倒入（）锅中制熟。（B）

A、热水

B、开水

C、温水

D、凉水

33、【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，（），

三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼

虾式，宫灯式等。（C）

A、车轮式和花鸟形

B、什锦盘和过桥式

C、桥梁式，高桩式

D、三品四品式

34、【单选题】引起食物中毒的原因有()。(D)

A、食物被霉菌污染

B、食物中的过敏原

C、食源性寄生虫的污染

D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

35、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。(D)

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、鱼类

36、【单选题】水煮牛肉的烹饪方法是()。(B)

A、煮

B、汆

C、油爆

D、烧

37、【单选题】油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。(A)

A、氧化反应

B、焦糖反应

C、重结晶反应

D、糊化反应

38、【单选题】水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。(C)

A、淀粉45%，水55%

B、淀粉50%,水50%

C、淀粉55%,水45%

D、淀粉60%,水40%

39、【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜

式的分类、()形成固定的配用组合。(C)

A、原料的特点和色泽

B、原料的规格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的属性和规格

40、【单选题】水油皮的开酥方法采用()。(D)

A、一般采用叠酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可叠酥又可卷筒

41、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。(B)

A、青鱼

B、黑鱼

C、草鱼

D、鲤鱼

42、【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。(A)

A、蟹体脐部有黑印

B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁

D、鳏丝清晰、无异物

43、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部

关于()方面的权威著作。(A)

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

44、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。(B)

A、必须符合食品卫生要求

B、尽可能保存原料原有的滋味

C、原料形状应完整美观

D、节约用料

45、【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜制()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻

开呈花瓣形。(C)

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直线

46、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。(D)

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄

B、清蒸鸭、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鸭

D、蛋制品、茸泥制品

47、【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理(A)

A、蒸熟处理

B、去皮处理

C、焯水处理

D、浸泡处理

48、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。(C)

A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰

等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

49、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。(A)

A、油炸

B、烤

C、煽炒

D、蒸

50、【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高

市场竞争能力。(C)

A、产品品牌

B、文化品牌

C、企业形象

D、个人形象

51、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。(B)

A、煲仔酱（红烧酱）

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

52、【单选题】中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代

表。（D）

A、唐朝

B、宋朝

C、明朝

D、清朝

53、【单选题】下列牛肉中，品质最差的是（）。（C）

A、耗牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、小牛肉

54、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规

范的()。(D)

A、制度

B、目标

C、条例

D、总和

55、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。(D)

A、常温

B、60度

C、50度

D、100度

56、【单选题】原料初步熟处理的相适用于()。(B)

A、动物性原料

B、植物性原料

C、矿物性原料

D、人工合成原料

57、【单选题】属于光参类的是()。(A)

A、大乌参

B、梅花参

C、方刺参

D、灰刺参

58、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大

局、()、加强协作等几个方面。(C)

A、师道尊严

B、克己奉公

C、相互学习

D、相互攀比

59、【单选题】白卤水中大都不放显色调味品及()。(B)

A、酱油

B、白糖

C、香料

D、红曲米

60s【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。(B)

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

61、【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且

均匀，色泽金黄，耐脆，无()。(D)

A、酸味

B、油腻味

C、夹痕

D、苦涩味或酸味

62、【判断题】粤菜选料的特点是"选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可

入馔"。(V)

63、【判断题】（）通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于

人体的电压。（x）

64、【判断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、

条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。（V）

65、【判断题】（）鳞毛花刀斜制的深度比直制要深、刀距比直制的要大，

刀纹交叉为60。角。（x）

66、【判断题】（）厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消

防设备。（x）

67、【判断题】（）引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验

操作，导致投料不准。（x）

68、【判断题】水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色

反应。（V）

69、【判断题】（）净料成本计算方法主要包括T斗一档和一料多档两种

类型。（x）

70、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快"。（V）

71、【判断题】（）采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。（x）

72、【判断题】（）为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜

坡状。（X）

73、【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰

富，人的创新能力就越大。（x）

74、【判断题】（）人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（V）

75、【判断题】（）单糖可以被人体直接吸收利用。（V）

76、【判断题】（）热炮工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料

或拌调料后食用。（x）

77、【判断题】（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（V）

78、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白

质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是

蛋白质的免疫作用。（V）

79、【判断题】（）产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长

期和衰退期。（x）

80、【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（V）

81、【判断题】（）食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得

进入厨房。（x）

82、【判断题】（）当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用

熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（x）

83、【判断题】（）红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失,

特别是有去脂增香的作用。（x）

84、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多

个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（V）

85、【判断题】（）各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。（x）

86、【判断题】一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感

应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。（V）

87、【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（x）

88、【判断题】（）动物肝脏可以预防"夜盲症"。