老年人营养与膳食（第二版）课件：豆类及其制品、坚果类的营养价值认知_第1页
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单元二豆类及其制品、坚果类的营养价值豆类的分类：大豆（黄豆、黑豆、青豆等）其他豆类（豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆、豇豆）第1页/共11页一、豆类的营养价值（一）大豆的营养价值1.蛋白质：含量为35-45%；为优质蛋白质；2.脂肪：含量为15-20%；85%为不饱和脂肪酸3.碳水化合物：含量为25-30%；4.矿物质：每百克大豆钙含量达200mg（高出猪、牛十倍）；5.维生素：B-胡萝卜素；VB1、VB2、烟酸、VE。第2页/共11页6.大豆中的抗营养因子（1）蛋白酶抑制剂：常压蒸汽加热30分钟或1kg压力加热10-25分钟可破坏。（2）豆腥味：95℃以上10-15分钟可破坏。（3）胀气因子：通过加工成豆制品可以破坏（4）植酸：打水焯可破坏（5）植物红细胞凝集素：加热成熟可破坏掉，否则中毒第3页/共11页（二）其他豆类的营养价值包含豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆、豇豆等，碳水化合物含量为60%；主要为淀粉，蛋白质低于大豆高于粮谷，为20-25%；脂类约为1%。第4页/共11页（三）豆类的典型品种举例及适老化加工1、大豆原产中国，古称菽。中国东北为主产区，大豆最常用来做各种豆制品、榨取豆油、酿造酱油和提取蛋白质。秋季采摘。2、豆腐又称水豆腐。主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。3、干豆腐是一种压成薄片状的豆腐制品。一般人皆可食用，适宜身体虚弱，营养不良，气血双亏，年老赢瘦之人食用；适宜高血脂症，高胆固醇，肥胖者及血管硬化者食用；老人、缺铁性贫血患者尤其要多食。第5页/共11页二、豆类的适老化加工双豆饮：黑豆50克，黄豆50克，粳米100克，白糖少许。取黑豆、黄豆、粳米淘净同煮成粥，加白糖调味。鸡汤豆腐：准备好食材，把鸡腿洗净切块，用凉水加料酒焯煮，捞起去掉血沫，把豆腐切块。加豆腐块、盐、枸杞煮开。加小白菜，再次煮开即可。白菜烧干豆腐：将所有原料洗净切好，分别焯水，葱姜爆锅，下入原料填汤汁，大火烧开小火焖透，出锅即可。第6页/共11页三、豆类及其制品在我国膳食中的地位和作用大豆蛋白质的功能高于猪、牛、谷、薯等3-8倍。食用油脂吸收率97%以上，不饱和脂肪酸含量高提供矿物质和维生素。丰富人们的膳食结构大豆的保健作用：降血糖；抗氧化；抗动脉硬化；免疫调节；提高记忆力和注意力；延缓更年期。（一）（二）（三）（四）（五）第7页/共11页四、坚果的营养价值（一）坚果的主要生理功能1.清除自由基（如葵花籽）2.降低妇女发生二型糖尿病的危险3.保护心脑血管健康、预防心血管疾病的发生4.调节血脂（如杏仁）5.提高视力6.补脑益智（还有大量不饱和脂肪酸）第8页/共11页（二）坚果储存的注意事项1.尽可能不囤积食品2.注意食品保质期3.食用前仔细清

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