（2024版）中式烹调师（三级）理论知识考试题库（判断题汇总）

断题汇总判断题3.扒菜大翻勺的成形效果是制作烧扒菜肴成败关键因素之一。20.牛油是四川红汤火锅不可缺少的调料之一。A、正确A、正确素、低盐)模式。40.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行A、正确A、正确A、正确活。A、正确58.琉璃法是将熟处理的原料，挂满150℃左右的糖浆，冷却后形成透明的棕黄A、正确A、正确68.制作一般白汤是旺火烧开，改小火煮制40分钟即成。72.职业道德有范围上的有限性、内容上A、正确88.拔丝时糖浆出丝的最佳温度是160℃。94.制作琉璃菜应将挂满糖浆后的菜肴立即放入冰箱A、正确A、正确A、正确A、正确A、正确A、正确A、正确134.去除甲鱼黑衣的方法是先用80℃左右的水烫制，时间应控制在2分钟左右A、正确A、正确149.爆制法是指将原料剞刀成形(或小的形状)后，经沸水或用热油锅(热勺凉油锅)瞬间加热，再放入少许底油锅(或汤)中，加调味品，快速烹制成菜的技A、正确A、正确A、正确214.制鱼茸泥的料有：净鱼肉、蛋清、水(葱姜汁)、盐。217.蜜汁是指将白糖(也可加少许蜂蜜)加水熬化，放入加工处理的原料，再经加热熬制(动物性原料先蒸再收汁),使之甜味渗透形成蜜汁的技法。A、正确A、正确A、正确251.制作挂霜菜熬制糖浆要掌握水和糖的比例，一253.对细菌性食物中毒现场中的炊具、食具、抹布应煮沸消毒15～30分钟方可使用。法。A、正确276.调制菌汤首先要将鸡架汤制好，再加入菌类原料煮制。283.某原料单价12元/千克，出材率60%,净料单位成本为20元/千克。方法对其进行有目的的切割与分类处理，使其符303.拔丝的糖浆出丝的最佳温度是200℃。307.“君子爱财，取之有道”,是指个人利A、正确323.特定人群膳食指南是指婴儿、学龄儿童、成年人等9类人群的膳食指南。A、正确方面新的特征(或新的突破),并能在一定的地域一定时期内被广大消费都所嗜乱。334.鱼香肉丝的味汁是用酱油、川盐、白糖、醋、鲜汤、湿淀粉调成的(小有泡椒、葱姜蒜)。A、正确335.花色热菜的组配手法较多，常用的有卷、包、扎等8种以上。356.扒制法根据传热介质可分为烧扒(大翻勺扒制法)和蒸扒两种。B、错误B、错误374.最能刺激味觉神经的温度是10～40℃。A、正确378.”君子爱财，取之有道”,是指个人利益的获取要A、正确A、正确414.蟹黄扒菜心是用烧扒法制成的，出锅时需要大翻勺(锅)。A、正确A、正确420.《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过44小时的工时制度。442.某原料2500克，出材率80%,此净料重为3250克。445.《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过48小时的工时制度。446.鲫鱼是四川白火锅汤的重要原料之一。448.滑炒虾仁的成菜芡汁要浓一些，多一些。A、正确454.制作芙蓉鱼片划油时使用的是旺火热勺凉油锅(98～102℃)。A、正确477.制作烧扒(大翻勺扒制法)菜肴时，要求原料入锅扒制时不散，出锅时保持A、正确A、正确497.调制菌汤时，各种菌类原料不需焯水，可直接放入鸡汤499.京都排骨酱中的辅料要先煮出香味后捞出，再放入调味A、正确A、正确A、正确A、正确524.最能刺激味觉神经的温度是80～90℃。A、正确A、正确529.勾芡是指菜肴在接近成熟时，将调好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中，使菜A