鸡尾酒的调制

第四章鸡尾酒的调制鸡尾酒〔COCKTAIL〕鸡尾酒英语名称：cocktail或pick-me-up西班牙语：Cóctel

鸡尾酒是由两种或两种以上的烈酒加果汁、水、冰等混合而成，再加上辅助的装饰。多在饮用时临时调制。起源于美洲，这是大局部史料所成认的，时间大约是18世纪末或19世纪初期。究竟如何开始调配和饮用这类色、香、味俱佳的混合饮料，以及“鸡尾酒”名称的由来，那么众说纷纭。

因为鸡尾酒素来就非常讲究色、香、味、形的兼而有之，所以人们又往往习惯性将其称为“艺术酒”鸡尾酒〔COCKTAIL〕六大基酒：琴酒〔Gin〕

伏特加〔Vodka〕

兰姆酒〔Rum〕

龙舌兰〔Tequila〕

威士忌〔Whisky〕

白兰地〔Brandy〕五大汽水

苏打汽水〔SodaWater〕

通宁汽水〔TonicWater〕

姜汁汽水〔GingerWater〕

七喜汽水〔7-UP〕

可乐〔Cola〕

重要配料：红石榴汁〔Grenadine〕

柠檬汁〔Lenmon〕

莱姆汁〔Lime〕

鲜奶油〔Gream〕

椰奶〔PinaColada〕

鲜奶〔Milk〕

蜂蜜〔Honey〕

蓝柑汁〔BlueCuracaoSyrup〕

薄荷蜜〔PeppermintSyrup〕

可尔必思〔Calpis〕

葡萄糖浆〔GrapeSyrup〕

重要果汁

柳橙汁、凤梨汁、番茄汁

葡萄柚汁、葡萄制、芭乐汁

苹果汁、小红莓果汁

运动饮料、杨桃制、椰子汁鸡尾酒种类短饮，意即短时间喝的鸡尾酒，时间一长风味就减弱了。此种酒采用摇动或搅拌以及冰镇的方法制成，使用鸡尾酒杯。一般认为鸡尾酒在调好后10-20分钟饮用为好。大局部酒精度数是30度左右。长饮，是调制成适于消磨时间悠闲饮用的鸡尾酒。对上苏打水、果汁等，长饮鸡尾酒几简全都是用平底玻璃酒杯或果汁水酒酒杯这种大容量的杯子。它是加冰的冷饮，也有加开水或热奶趁热喝的热饮，尽管如此，一般认为30分钟左右饮用为好。与短饮相比大多酒精浓度低，所以容易喝。依制法不同而分假设干种。鸡尾酒种类长饮的类型：

果汁水酒Collins烈性酒中加柠檬汁和砂糖或糖浆，再加满苏打水的类型。著名的有约翰克林酒、汤加连酒等。

清凉饮料Cooler是烈性酒中加柠檬、酸橙的果汁和甜味料，再加满苏打水或姜麦酒的类型。Cooler，即清凉饮料之意，不一定非用吸管不可，也有以葡萄酒为基酒的无酒精的类型。

香甜酒Flip在葡萄酒、烈性酒中加鸡蛋、砂糖的类型。喜欢的话最后撒上点肉豆蔻，有冷热两种。

餐后饮料Pousse-Cafe把任何种类的烈性酒，甜露酒、鲜奶没按密度的大小依次倒进杯子，使之不混合在一起的类型。重要的是事了解各种酒的密度。同种酒厂家没其密度也有差，须加注意。

鸡尾酒的种类长饮的类型潘趣酒Punch以葡萄酒、烈性酒为基酒，参加各种甜露酒、果汁、水果等制成的。作为宴会饮料，多用混合香甜饮料的大酒钵调制，够几个人喝的。几乎都是冷饮，但也有热的。Punch据说是梵语“五个”〔Pancha〕之意，源于印度人的语言Punch。它是在印度喝的用亚力酒、水、柠檬汁、香料等5种材料混合而成的饮料。酸味鸡尾酒Sour酸味鸡尾酒是在烈性酒中加柠檬汁、砂糖等甜东西和酸东西的类型。此酒在美国原那么上不用苏打水。其他国家有用苏打水和香槟酒的。Sour就是酸味的意思。在日本用酸东西或甜东西对人烧酒的酸味鸡尾酒很欢送。国际调酒协会选出的新款鸡尾酒1：开胃酒类 10：蛋诺类19：司令类2：霸克类11：费克斯类20：酸酒类3：可冷士类12：费兹类21：四维索类4：库勒类13：海波类22：特迪类5：鸡尾类14：主丽浦类23：热饮类6：考比勒类15：潘趣类24：攒明类7：考地亚类16：瑞奎类25：菲利普类8：戴兹类17：珊格瑞类26：提神酒类9：杯类18：席拉布类27:佛来佩类调酒器具和酒杯调酒杯开瓶器滤冰器吸管榨汁机量杯摇酒器调酒棒案板、水果刀各种酒杯鸡尾酒杯高球杯

沙瓦杯果汁杯

利口杯柯林直杯

老式杯世界著名的—马天尼〔Martini〕〔1〕干马天尼〔DryMartini〕

材料：金酒1.5盎司干味美思5滴制法：加冰块搅匀后滤入鸡尾酒杯，用橄榄和柠檬皮装饰。如果将装饰物改成“珍珠洋葱”。干马提尼就变成“吉普森”了。

〔2〕甜马天尼〔SweetMartini〕

材料：金酒1盎司甜味美思2/3盎司制法：加冰块搅匀后滤入鸡尾酒杯，用红樱桃一枚装饰。

〔3〕中性马天尼〔MediumMartini〕

材料：金酒1盎司干味美思1/2盎司甜味美思1/2盎司制法：加冰块搅匀后滤入鸡尾酒杯，用樱桃和柠檬皮装饰。"中性马天尼"又称为"完美型马天尼"〔PerfectMartini〕

在所有鸡尾酒中，就数马丁尼的调法最多。人们称它为鸡尾酒中的杰作、鸡尾酒之王。虽然它只是由琴酒和辛辣苦艾酒搅拌调制而成，但是口感却非常锐利、深奥。有人说光是马丁尼的配方就有268种之多。据说丘吉尔非常喜欢喝超辛辣口味，所以喝这种酒的时候是一边纯饮琴酒，一边看着苦艾酒瓶。世界著名的—曼哈顿〔Manhattan〕主要的曼哈顿类鸡尾酒有：

〔1〕干曼哈顿〔DryManhattan〕

材料：黑麦威士忌1盎司干味美思2/3盎司安哥斯特拉苦精1滴制法：在调酒杯中参加冰块，注入上述酒料，搅匀后滤入鸡尾酒杯，用樱桃装饰。

〔2〕中性曼哈顿〔MediumManhattan〕

材料：黑麦威士忌1盎司干味美思1/2盎司甜味美思1/2盎司安哥斯特拉苦精1滴制法：在调酒杯中参加冰块，注入上述酒料，搅匀后滤入鸡尾酒杯，用一颗樱桃和一片柠檬片进行装饰。"中性曼哈顿"又称为"完美型曼哈顿"

〔3〕甜曼哈顿〔SweetManhattan〕

材料：黑麦威士忌1盎司甜味美思2/3盎司安哥斯特拉苦精1滴制法：在调酒杯中参加冰块，注入上述酒料，搅匀后滤入鸡尾酒杯，用樱桃装饰。

世界著名的—白兰地亚历山大〔BrandyAlexanderCocktail〕

材料：白兰地2/3盎司棕色可可甜酒2/3盎司鲜奶油2/3盎司

制法：将上述材料加冰块充分摇匀，滤入鸡尾酒杯后用一块柠檬皮拧在酒面，再用一颗樱桃进行装饰并在酒面撒上少许豆蔻粉。19世纪中叶，为了纪念英国国王爱德华七世与皇后亚历山大的婚礼，所以调制了这种鸡尾酒作为对皇后的献礼。由于酒中参加咖啡利口酒和鲜奶油，所以喝起来口感很好，适合女性饮用。

诞生之初她有一个女性化的名字--亚历姗朵拉。杰克?李蒙主演的电影「酒与玫瑰的日子」中，有一位女性非常喜欢喝亚历山大鸡尾酒。由于亚历山大鸡尾酒深获女性的青睐，所以饰演妻子一角的李?黛米克之醉态也深获好评。

世界著名的—玛格丽特〔MargaritaCocktail〕、威士忌酸〔WhiskySour〕

材料：特基拉酒1盎司橙皮香甜酒1/2盎司鲜柠檬汁1盎司

制法：先将浅碟香槟杯用精细盐圈上杯口待用，并将上述材料加冰摇匀后滤入杯中，饰以一片柠檬片即可。

材料：威士忌1.5盎司柠檬汁1/2盎司砂糖1匙

制法：将上述材料加冰搅匀后滤入高球杯中，并加满冰苏打水，将一块柠檬皮拧在酒面，再用一片柠檬片和一颗红樱桃装饰。世界著名的鸡尾酒—龙舌兰日出〔TequilaSunrise〕

“TequilaSunrise”的迷人外观要多多感谢作为配料的必得利石榴汁〔Grenadine〕。而在口味上，它混合了多种新鲜果汁，果香味十足。加上龙舌兰酒特有的热烈火辣，饮后使人回味无穷。1973年，“老鹰乐队”〔TheEagles〕推出了名为“TequilaSunrise”的单曲，为这款鸡尾酒翻开了市场。一年以后，好莱坞的同名影片“TequilaSunrise”在美国热映，使得“龙舌兰日出”成为各大酒吧上必备的饮品。

1988年，好莱坞将“TequilaSunrise”老片新拍，并请来梅尔-吉普森〔MelGibson〕、米歇尔-菲佛〔MichellePfeiffer〕和库尔特-拉塞尔〔KurtRussell〕担纲主演，一举奠定了其在鸡尾酒界的重要地位。我们可以这样说，没有“Margarita”和“TequilaSunrise”在全世界的流行，也就没有龙舌兰酒今日的全球性声誉。调酒常识1：调制鸡尾酒之前，要将酒杯和所用材料等预先贮备好，以便使用。在调制过程中，如果再消耗时间去找酒杯或另一种饮料，那是调不出一杯高质量鸡尾酒的。2：使用的材料要新鲜，所用的基酒、配料选择物美价廉。3：始终要在一个单独的杯子中翻开鸡蛋以检查其新鲜程度。4：再操作过程中要学会使用量酒器，以保证你所调制的酒的风格与品味的纯粹。5：调酒器具要经常保持干净，清洁以便随时取用而不影响连续操作6：调酒人员必须保持一双干净的手。7：装饰用水果一定要新鲜，隔天的水果用了保鲜膜〔已加工完毕的水果〕也不可以使用。8:罐装的装饰用水果如樱桃等，要根据当天的使用量，提前用清水冲洗干净，用保鲜膜封好，放入冰箱备用。9:鸡尾酒装饰要严格遵循配方要求，自创酒的装饰也要本着简单、和谐的原那么，装饰只是一种陪衬。10:在调酒操作过程中，应尽量防止用手接触装饰物调酒常识16：再调酒中加满苏打水或者矿泉水这句话是针对容量适宜的酒杯而言，对于容量较大的酒杯，那么应掌握用量，一味地加满只会使酒变淡。17：类似于苏打水之类的含气饮料是绝对不能在摇酒壶喝电动搅拌机摇动或搅拌。18：“ontherocks”是指杯中预先放入冰块，将酒淋在冰块上。19：倒酒时，注入的酒应距杯口1/8深的距离，太满会给人饮用带来一定的困难。20：制作糖浆，糖粉与水的比例为3：111：下料程序；先辅料后主料。这样，出了过失也不会太大损失。按此下料程序能将冰块的融化程度缩小到最低点。12：调酒所用冰块，应尽量选用新鲜的，冰块才质地坚硬，不易融化。13：绝大多数鸡尾酒要现调现卖，调完以后不可久放，否那么失去应有的韵味。14：调制热饮酒。不可超过78度因酒精的蒸发点是78.15：再使用玻璃调酒杯时如果当时室温较高，使用前应将冷水倒入杯中，参加冰块，将水滤掉，再参加调酒材料，进行调制。其目的是防止冰块直接进入调酒杯产生骤冷变化而是玻璃破裂。调酒常识25：调酒配方中的蛋黄、蛋白均为新鲜生鸡蛋的。酒吧匙、量杯在用完洗涤以后，应放在一个装满清水的盛器中备用。26：调和法。用调酒杯进行鸡尾酒制作过程，清澈的主配料构成的鸡尾酒，常用此法调制调制过程中要迅速、轻柔、时间要短，使酒液充分混合并冷透即可。在调酒杯