高级食品化学讲稿-16-09-10风味

第十章食品风味

食品的味每一种食物都有其特有的风味。风味是一种感觉现象。从看到食品到食品进入口腔所引起的感觉就是味觉，它包括：心理味觉：形状、色泽和光泽等。物理味觉：软硬度、粘度、冷热、嚼感及口感。化学味觉：酸、甜、苦及咸等。食品中的化学成分作用于味觉的感受器所引起的感觉叫做化学味觉。食品的味是多种多样的，但都是由于食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌外表的味蕾，再经过味觉神经纤维到达大脑的味觉中枢，经过大脑的分析，才能产生味觉。食品的味10-1味感有甜、酸、咸、苦、鲜、涩、碱、凉、辣及金属味等十种，其中甜、酸、咸、苦为根本的味觉。物质结构与其味感有内在的联系，但这种联系现在还不很清楚，一般说来，化学上的“酸”是酸味的，化学上的“盐”是咸味的，化学上的“糖”是甜味的，生物碱及重金属盐是苦味的，但也有许多例外，如草酸就是涩的。食品的味10-2食品的味10-3食品的味食品的味物质分子结构上的变化，如引入取代基，取代基位置及立体位置不同，都可使味感发生极大变化。如：一、

甜味与甜味物质

1、甜味-------夏伦贝格的AH-B学说根据这一学说，所有具有甜味感的物质都有一个负电性的原子A，如O、N，这个原子上连有一个质子，所以AH可代表-OH，-NH2，=NH等。从AH起的2.5-4Ao的距离内，必须有另外一个电负性的原子B，〔O、N〕，那么甜味物质中的AH-B单位可和味蕾上的AH-B单位相作用，形成H键结合，产生甜味感。：10-4甜味与甜味物质食品的味盐与蔗糖可互减其甜、咸味。

有甜味的化合物很多，但重要的有以下几类：〔1〕糖及其衍生物糖醇常见的糖有蔗糖、果糖、葡萄糖及麦芽糖等，它们的甜度有如下关系：果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖食品工业中经常使用的还有淀粉糖浆和异构糖浆。淀粉糖浆是淀粉经不完全糖化而得的产品，糖分组成为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等。异构糖浆是以葡萄糖为原料，在异构酶作用下，使一局部葡萄糖异构化成果糖而得，其甜度相当于蔗糖。已投入实际使用的糖醇类甜味剂有木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇等。它们的代谢与胰岛素无关，因而适合糖尿病人食用，它们也不能被酵母菌和细菌发酵，因此是防龋的甜味剂。10-5甜味与甜味物质食品的味〔2〕非糖天然甜味剂从甘草中提取的甘草苷，甜度100-500倍于蔗糖，是由甘草酸与2个葡萄糖醛酸组成的。从甜叶菊植物中提取的甜叶菊苷，甜度约300倍于蔗糖，适于在糖尿病人用的低能量食品中作甜味剂。10-6食品的味甜味与甜味物质〔3〕天然物的衍生物甜味剂

由一些本来不甜的非糖天然物经过改性加工，成为高甜度的平安甜味剂。但它们的热稳定性较差。

天门冬氨酰苯丙氨酰甲酯，商品名Aspartame,其组成单体都是食物中的天然成分，甜度150倍于蔗糖。

利用由柑桔的下脚科中提取的橙皮苷，采用酶反响与化学反响相结合的工艺，可制取二氢查耳酮〔DHC〕，它100-2000倍于蔗糖的甜味。10-7食品的味甜味与甜味物质〔4〕合成甜味剂

现仍在使用的只有糖精，它甜度500-700倍于蔗糖，后味微苦，据研究，哺乳动物长期饲以含糖精1％的食物是无害的。一般认为，糖精本身并不致癌，但是生产糖精时的中间产物的结构与致癌物相似。我国允许使用的糖精的最大用量不得超过O.15g/kg，而婴儿食品中不允许使用。10-8食品的味甜味与甜味物质10-9二、酸味与酸味物质

一般而言，酸味是氢离子的性质，但是酸的浓度与酸味强度并非简单的相关关系，酸感与酸根种类、PH值、缓冲效应、可滴定酸度及其它物质特别是糖的存在有关。乙醇和糖可减弱酸味，PH6-6.5无酸味感，PH3以下那么难适口。10-10食品的味酸味与酸味物质

1.柠檬酸

是使用最广的酸味剂，工业上用黑曲霉发酵法生产，它在柑桔类及浆果类水果中含量最多，并且大都与苹果酸共存，它酸味圆润、滋美，但后味延续较短。

2.苹果酸

几乎一切果实中都含有，以仁果类中最多，酸味较柠檬酸强，呈味时间也长，与柠檬酸合用，可强调酸味，工业上用合成法生产。

3.酒石酸

有三种，即D-、L-、D

L-，存在于许多水果中，以葡萄中含量最多，酸味更强，口感稍涩，多与其它酸并用。10-11食品的味酸味与酸味物质

4.其它

在未成熟的水果中存在较多的琥珀酸及延索酸；苯甲酸存在于李子、蔓越桔等水果中；水杨酸常以酯态存在于草莓中。

通常的酸牛乳就是用乳酸菌来产生乳酸的，牛奶变酸后有很好的营养价值，并且别有风味。

此外，醋酸及乳酸也是常用的烹饪调味用酸，醋中含3-5％的醋酸，在果蔬中存在很微。10-12食品的味酸味与酸味物质

琥珀酸

乳酸

延胡索酸

10-13食品的味酸味与酸味物质三、咸味及咸味物质咸味在食物调味中颇为重要，咸味是中性盐所显示的味，只有NaCl才能产生纯粹的咸味，苹果酸钠盐及葡萄糖酸钠亦有咸味，可作无盐酱油的咸味料，供肾脏病等患者作为限制摄取食盐的凋味料。

食盐中如含有KCl、MgCl2、MgSO4等其它盐，就会带有苦味，应加以精制。10-14食品的味咸味与咸味物质四、苦味及苦味物质

苦味本身不是令人愉快的味感，但当与甜、酸或其它味感恰当组合时，却形成了一些食物的特殊风味，如苦瓜、莲子、白果等都有一定苦味，但均被视为美味食品。

食物中的苦味物质主要来源于生物碱、糖苷及动物的胆汁，在几种味感中，苦味是最易感知的。1.咖啡碱及可可碱

咖啡碱存在于茶叶、咖啡中，可可碱存在于可可中，都有兴奋中枢神经的作用。10-15食品的味苦味及苦味物质2.苦杏仁苷

存在于桃，李，杏，樱桃，苹果等的果核种仁及叶子中，种仁中同时含有分解它的酶，苦杏仁苷本身无毒，生食杏仁，桃仁过多引起中毒的原因是在同时摄取入体内的苦杏仁酶作用下，它分解出HCN之故。

苦杏仁苷存在于桃、李、杏、樱桃及苹果等的果核种仁及叶子中，种仁中同时含有分解它的酶，苦杏仁苷本身无毒，生食杏仁、桃仁过多引起中毒的原因是在同时摄入体内的苦杏仁酶作用下，分解释放出HCN之故。10-16食品的味苦味及苦味物质3.柚皮苷及新橙皮苷

它们是柑桔类果实中的主要苦味物质，当将其水解后，那么苦味消失，据此可脱去橙汁的苦味。

4.胆汁

它是动物肝脏分泌并贮存于胆中的一种液体，味极苦，在禽、畜、鱼类加工中稍不注意，破损胆囊就会导致无法洗净的极苦味，胆汁中的主成分是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸10-17食品的味苦味及苦味物质五、其它味感及呈味物质

1.鲜味

鲜味是食物的一种复杂美味，呈味成分有核苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、肽，有机酸等。10-18食品的味其它味感及呈味物质

〔1〕氨基酸

L-谷氨酸钠俗称味精，具有强烈的肉类鲜味，它是用发酵法生产的，味精要在NaCl存在下才有鲜味。

〔2〕核苷酸

在核苷酸中呈鲜味的有5‘-肌苷酸，5’-鸟苷酸和5‘-黄苷酸，它们单独在水中并无鲜味，但与谷氨酸钠共存时，那么谷氨酸钠的鲜味增强达6倍。在动物肉中，鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而产生的。肉类在屠宰后要经过一段时间的“后热”方能变得美味可口，其原因就在于ATP变为5'-肌苷酸需要时间。但鱼体完成这个过程所需时间很短。10-19食品的味其它味感及呈味物质2.涩味

导致食品涩味的主要化学成分是鞣质，此外还有草酸和香豆素、奎宁酸等。鞣质引起涩味是舌粘膜蛋白质被鞣质物质凝固而发生的感觉。

3.辣味

〔1〕热辣味或火辣味

这类辣味在口腔中引起一种烧灼感，如辣椒和胡椒的辣味。10-20食品的味其它味感及呈味物质〔2〕辛辣味

辛辣味是有冲鼻刺激感的辣味，有辛辣味的食物如姜，葱，蒜，芥子等。10-21食品的味其它味感及呈味物质

姜的辛辣味来自扑克姜酮及姜脑。

蒜的辛辣味成分是硫醚类化合物，如蒜素。

葱的辣味也是硫醚，如：

葱、蒜类在煮熟后失去辛辣味而发生甜味，这是由于二硫化合物被复原成硫醇之故。

这些辛辣成分，有的是挥发性物质，如芥子油等，加热时能挥发掉一局部，因而加热后其辣味有所降低。但有的那么相反，即当加热后，原来结合型的辣味成分游离出来，使得辣味有所增高。饮入大量辛辣成分有害，少量那么有益。10-22食品的味其它味感及呈味物质

4.清凉味

清凉味的典型是薄荷醇。5.碱味

碱味是-OH的呈味属性，溶液中只要有0.01％的碱即可感知。

6.金属味

其感知阈值在20-30ppm，存放时间稍长的铁制罐头食品中常有此令人不快的金属味。10-23食品的味其它味感及呈味物质六．味感的增强，抑制与改变

一些物质的味感可因另一物质的存在而增强，如谷氨酸钠与5'-肌苷酸；有一些物质能抑制另一些物质的味感，如糖和盐。非洲有一种深红色的神秘果，吃了后会使酸的东西产生甜的感觉，非洲还有一种匙羹藤叶，对苦味及甜味有抑制作用，吃了它后再去吃甜菜或苦的物质，便不知其味。

这些使味感增强、抑制及改变的物质，可能会为食品调味开辟一条全新的途径，值得加以注意。10-24食品的味味感的改变嗅感是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经所发生的刺激感，令人喜爱的为香气，令人生厌的为臭气。10-25食品的香味食品的香味现在还不能就物质的结构与其嗅感的关系得出规律性认识，一般地说，无机挥发物中含有SO2、NO2及NH3等成分的物质大多有强烈的嗅味，有机物中含有羟基、酮基和醛基的挥发性物质及挥发性取代烃也都有嗅味。食品的嗅味很丰富。食品的香气是由许多种挥发性的香味物质所组成的，其中某一种组分往往不能单独表现出食品的整个香气。食品中香味物质的总含量，大致在1-1000mg/kg之间，即香味物质在食品中的含量总是微量的。近年来，凭借GC-MS等分析方法，已能鉴别出食品香味复杂组成中的各种物质。10-26食品的香味嗅味判断一种物质在食品香气中所起作用的数值称为香气值〔发香值〕。香气值=香味物质的浓度/阈值香气阈值是指在同空白试验作比较时，能用嗅觉区分出该种物质存在的最低浓度。香气值＜1，说明嗅觉器官对这种物质的香气无感觉。10-27食品的香味嗅味哎,它的香气值肯定大大于1一、植物性食物的香气

1.蔬菜类的香气各种蔬菜的香气成份主要是一些含硫化合物，一般依以下机制发出香气，如洋葱的香气成分中主要含有：CH3CH2CH2-S-S-CH2CH2CH3CH3-S-S-CH2CH2CH3

风味酶

香气前体————>挥发性香气物质风味酶的发现是食品生物化学中的一项成就，利用提取的风味酶可以再生、强化以至改变食品的香气。从什么原料提取的风味酶就可以产生该原料特有的香气。例如用从洋葱中提取的风味酶处理干制的甘蓝，得到的是洋葱的气味而不是甘蓝的气味。风味酶实际是酶的复合体，而不是单一酶。10-28食品的香味植物性食物的香气2.水果的香气

水果的香气成分主要为有机酸酯和萜类化合物，由于分析手段的进步，近年来已分析出葡萄的香气成分多达78种，草莓的有150种以上，而桃子的香气中含有苯甲醛、苯甲醇、α-萜二烯、γ-葵内酯、γ-十二酸内酯及乙酸已酯等。10-29食品的香味水果的香气3.蕈〔xun〕类的香气食用蕈的种类很多，它们以风味鲜美和富含蛋白质及多种维生素而受到人们的喜爱，蘑菇的挥发性成分已鉴定出20多种，其中呈强烈蘑菇香的主成分为辛烯-1-醇。而香菇中的为香菇精。10-30食品的香味蕈类的香气二、动物性食物的香气与臭气

1.鱼臭

鱼臭的主成分为三甲基胺(CH3)3N及尸胺NH2(CH2)5NH2

2.牛乳的香气

牛乳的香气成分主要为丙酮、乙醛、二甲硫醚及低级脂肪酸等，鲜乳在过度加热煮沸时常产生一种不好闻的加热臭味，其中含甲酸、乙酸及丙酮酸等，牛乳在日光下放置会产生所谓的日光臭，这主要是蛋氨酸的降解产物所致。

3.乳制品的香气

新鲜黄油中的香气成分有挥发性脂肪酸、异戊醛、二乙酰、3-羟基丁酮等。10-31食品的香味动物性食物的香气4.肉香成分肉类在烧烤时发生美好的香气，有二百多种，其中有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、碳水化合物、苯系化合物〔硫