桂葡6号葡萄酒酿造技术规程

1桂葡6号葡萄酒酿造技术规程本文件描述了桂葡6号葡萄酒酿造技术的方法。本文件适用于桂葡6号葡萄酒酿造加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB12696食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范GB15037葡萄酒GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母QB/T4482碱性果胶酶制剂3术语和定义GB15037界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1桂葡6号葡萄酒GuipuNo.6wine选用桂葡6号酿酒葡萄品种酿制的葡萄酒所占比例不低于酒含量的75%（体积分数）。3.2桂葡6号新鲜葡萄酒GuipuNo.6freshwine选用桂葡6号酿酒葡萄品种酿制，未经过橡木桶陈酿或橡木块（片）浸渍的葡萄酒。3.3桂葡6号珍藏级葡萄酒GuipuNo.6reservewine选用桂葡6号酿酒葡萄品种酿制，经橡木桶陈酿熟化不少于6个月的葡萄酒。3.4桂葡6号桃红葡萄酒GuipuNo.6pinkwine以桂葡6号酿酒葡萄品种为原料，经“放血法”特殊工艺，或与其他品种白葡萄酒调配而成，具有桃红颜色的干型、半干、半甜、甜型或起泡葡萄酒。调配的其他品种白葡萄酒所占比例不超过25%。23.5桂葡6号加强浸渍葡萄酒GuipuNo.6winebyenhancedsteepingmethod以桂葡6号酿酒葡萄品种为原料，经“放血法”提高皮渣比例，或采用热浸渍、二氧化碳浸渍等工艺酿制的，具有相对颜色深、单宁高、酒体重的葡萄酒。4生产酿造过程卫生要求应符合GB12696的规定。5设施和设备要求包括但不限于过滤设备、灭菌设备、发酵设备、陈酿设备、灌装设备等，设施设备应符合GB12696及相关规定。6原辅料要求6.1桂葡6号葡萄经除梗破碎，取葡萄汁测定，理化指标宜符合以下要求：总糖含量不小于150g/L，可滴定酸度（酒石酸计）在4g/L～10g/L，pH值为2.8～4.0。葡萄应符合GB2762、GB2763的规定。6.2加工用水应符合GB5749的规定。6.3白砂糖应符合GB/T317的规定。6.4果胶酶应符合QB/T4482的规定。6.5酵母菌应符合GB31639的规定。6.6其他食品添加剂应符合GB2760的规定。7酿造工艺7.1工艺流程见图1。3图1工艺流程图7.2工艺要求7.2.1选果选用新鲜完好、符合6.1要求的果穗，剔除虫害、腐烂、机械伤果。7.2.2预冷若果皮温度超过25℃,宜置于10℃~15℃冷库预冷6h～8h。7.2.3除梗破碎采用除梗破碎机进行除梗、破碎处理，并添加二氧化硫类食品添加剂，每次使用量宜为0.03g/L~0.05g/L；甜型葡萄酒每次使用量宜为0.05g/L～0.08g/L，使用量以二氧化硫残留量计。用螺杆泵输送至预先消毒的控温发酵罐中。7.2.4酶解添加果胶酶进行酶解操作，使用量可根据选用果胶酶产品的说明书推荐使用量添加。7.2.5浸渍根据酿制的葡萄酒类型选择不同的浸渍方式，具体操作如下：——常规干红葡萄酒，可采取15℃条件下浸渍6h～8h；——桃红葡萄酒，15℃条件下浸渍。根据目标产品色泽、香气需要，可在浸渍2h后抽取部分葡萄汁，用于酿制浅桃红葡萄酒（轻柔型），葡萄汁抽取比例不超过总体积的10%；可在浸渍8h后抽取部分葡萄汁用于酿制深桃红葡萄酒，抽取葡萄汁比例不超过总体积的20%；——加强浸渍葡萄酒，经抽取葡萄汁后的发酵液，总浸渍时长达到8h后，进行一次开放式循环。7.2.6发酵7.2.6.1酵母接种将发酵罐温度控制调至25℃,接入预先活化的葡萄酒酵母，干红葡萄酒和桃红葡萄酒宜选择专用的商业酵母，接种量在200mg/L～400mg/L，或按产品说明使用量接种。47.2.6.2补糖发酵启动后2d～3d，根据酿制葡萄酒预期酒精度进行补糖。补糖量不宜超过葡萄汁含糖量的50%。根据不同类型葡萄酒酒精度范围进行补糖。不同类型葡萄酒推荐酒精度推荐如下：——桂葡6号新鲜葡萄酒，大于等于10%vol；——桂葡6号桃红葡萄酒，8%vol～10%vol；——桂葡6号加强浸渍葡萄酒和珍藏级葡萄酒，大于等于12%vol。7.2.6.3主发酵主发酵时间为7d～15d，隔天进行一次内循环操作，残留总糖含量小于10g/L即判定为主发酵结束。7.2.6.4后发酵主发酵结束后，进行出渣倒灌，皮渣进行粗压榨，并添加二氧化硫类食品添加剂，每次使用量宜为0.03g/L～0.05g/L；甜型葡萄酒每次使用量宜为0.05g/L～0.08g/L，使用量以二氧化硫残留量计。调整发酵罐控温为20℃,进入后发酵期，后发酵时间宜为1个月。残留总糖含量小于4g/L即判定为后发酵结束。进行一次倒灌操作，去除底部酒泥。7.2.6.5苹果酸-乳酸发酵苹果酸-乳酸发酵可为自然诱发，也可人工干预诱发。葡萄酒可滴定酸度超过8g/L时，宜采取人工接种乳酸菌的方式进行人工干预诱发苹果酸-乳酸发酵。可选择乳酸菌配合发酵助剂进行，按照产品使用方法说明的量进行添加。控制发酵温度为20℃,发酵期宜为1～3个月。结束后，进行一次倒灌，并添加二氧化硫类食品添加剂，每次使用量宜为0.03g/L～0.05g/L；甜型葡萄酒每次使用量宜为0.05g/L～0.08g/L，使用量以二氧化硫残留量计。7.2.7陈酿根据不同类型的桂葡6号葡萄酒选择相应的陈酿方式，具体操作如下：——新鲜葡萄酒和桃红葡萄酒，不锈钢罐储陈酿，控温20℃,时间为3～6个月；——加强浸渍葡萄酒，不锈钢罐储陈酿，控温20℃,时间为6～12个月；——珍藏级葡萄酒，橡木桶陈酿，宜选择法国橡木桶，细或极细纹理，陈酿时间：一次桶（新桶）8个月或一次桶6个月，转二次桶2个月。7.2.8澄清7.2.8.1根据不同类型的桂葡6号葡萄酒选择相应的澄清方式，具体操作如下：——桂葡6号新鲜葡萄酒，澄清剂可选择PVPP或钙基膨润土，用量0.2g/L～0.4g/L，处理温度-1℃~4℃,时间7d～10d；——桂葡6号桃红葡萄酒，澄清剂可选择鱼胶或鸡蛋清，用量0.03g/L～0.05g/L，处理温度1℃~——桂葡6号加强浸渍葡萄酒和珍藏级葡萄酒，橡木桶陈酿或不锈钢罐储陈酿时间超过6个月，可不进行澄清处理。7.2.8.2在澄清过程中，应添加二氧化硫类食品添加剂，每次使用量宜为0.03g/L～0.05g/L；甜型葡萄酒每次使用量宜为0.05g/L～0.08g/L，使用量以二氧化硫残留量计。57.2.9调配干型酒不需要进行调配，如与其他品种基酒进行调配，其他品种基酒所占体积比例不宜超过25%；甜型酒按照预期残留总糖含量进行补糖，补糖宜取少量基酒进行充分溶糖，不同程度甜型酒（半干、半甜、甜型）对应总糖含量按照GB15037的规定执行。7.2.10灭菌、过滤、灌装7.2.10.1灭菌甜型酒过滤灌装前宜采取灭菌处理，灭菌方式可选择以下方式和条件：——巴氏灭菌，温度70℃,灭菌时间20min；——高温瞬时灭菌，温度95℃,灭菌时间30s。7.2.10.2过滤葡萄酒装瓶前宜进行过滤操作，过滤方式可选择纸板过滤