石榴米糕的开发及工艺研究

摘要：米糕是我国十分具有特色的传统食品，在汉朝时就有关于它的记载。石榴花，五月开的最红火的花，具有药性。本文选用五月的石榴花，小白嘴山药及八珍粉作为馅料，以粳米粉，糯米粉和石榴花汁制作成皮，采用蒸制的方法成型，制成具有食疗功效又美观适口的石榴米糕。本文的主要目的有以下三点（1）石榴花有较多的药用价值，但有些但有些石榴花不能结出石榴，而这些石榴花就把浪费了，所以希望可以使石榴花被充分利用。（2）希望可以创新出一款具有食疗价值的米糕。（3）传统米糕的配方、馅料有些死板，希望可以在传统的配方里加入一些新的东西，使传统米糕在质量，口感上都得到一定的提升。丰富米糕的品种。经过多次实验比较得出，皮料中，糯米粉和粳米粉和石榴花汁的比例为9:3:7.5.馅料中，山药和牛奶和八珍粉的比例为3:1:1时口感最佳。蒸制时间以旺火十五分钟为宜。这样制成的石榴米糕有很强的食疗功效，同时色泽呈淡淡的橘色，口感香甜，外皮松散，馅心软糯。淡淡药香中花香四溢。关键词：石榴花；山药；米糕；工艺；食疗目录TOC\o"1-3"\h\u1绪论 11.1米糕简介 11.2传统米糕制作工艺 11.2.1选料 11.2.2制馅工艺 11.2.3制皮工艺 11.2.4上馅、成型、烤制 21.3本文研究的目的和意义 22.食疗功效 102.1石榴花功效 102.2山药功效 102.3八珍粉功效 102.4总结 103实验原料和方法 33.1实验原料和工具 33.1.1原料 33.1.2工具 33.2工艺流程 33.3操作过程 33.3.1选料 33.3.2馅料的制作 33.3.3皮料的制作 43.3.4上馅，成型 53.3.5蒸制 63.3.6装盘 63.4实验方法 63.4.1石榴汁添加量对皮料制作的影响 63.4.2山药，牛奶，八珍粉对馅料口感的影响 73.4.3蒸制时间和火候对米糕品质的影响 73.5感官评价指标 74实验结果与分析 84.1石榴汁加量的确定 84.2牛奶，八珍粉，山药添加量的确定 84.3蒸制时间和火候的确定 95结论 10参考文献 11致谢 12石榴花米糕的开发及工艺研究1绪论1.1米糕的简介米糕是用粘性大的米或米粉来蒸成。制作便捷，而且耐储藏，食用方法多样，所以很受大众欢迎，从汉朝起就有对于米糕的记载，《方言》的作者汉代的扬雄在书中就提到过“糕”的称谓。米糕的制作也有一个从米粒糕到粉糕的发展过程。《食次》就载有米糕“白茧糖”的制作方法，将糯米蒸熟以后，趁热舂成米咨，然后切成桃核大小，晾干油炸，滚上糖即可食用。北魏的贾思勰所著《齐民要术》中提到，将糯米粉用绢罗筛过后，加水、蜜和成硬一点的面团，将枣和栗子等贴在粉团上，用箬叶裹起蒸熟即成。这种糯米糕点颇具中原特色。而且我国由于地广物博，所以各地的米糕种类也是繁多，例如蜂糕，大米发糕，定胜糕等等都属于米糕这一种类。1.2传统米糕的制作工艺1.2.1选料粳米粉200g、糯米粉70g、细砂糖40g、红豆100g、白糖20g、糖桂花适量、水适量。1.2.2制馅工艺红豆用水洗干净，然后在水里泡2个小时，中火煮到软烂的状态，捣成泥状，加糖一起放到锅里，加水熬煮，一直搅拌到水分蒸发，变成细腻的泥状后装出来放凉备用。1.2.3制皮工艺把粳米粉，糯米粉混合，加入白砂糖，搅拌混合均匀后，倒入适量凉水，混合搓揉到雪花状，且没有大的颗粒。1.2.4上馅、成型、烤制模具刷一层食用油，先在模具底放一层混合好的米粉，再在中间放豆沙馅，再放混合好的米粉。一直到将模具填满，抹平表面，水沸后，放入蒸锅内，旺火蒸制，取出脱模成型。1.3本文研究的目的和意义传统米糕的制作在皮料的制作中对水分的添加没有一个明确的比例，之前曾经多次失败。而在馅料方面多采用常见的红豆沙作为馅料或者是实心，相较于红豆沙我更喜欢口感更为软糯平淡的山药。且很少看见在米糕中加入鲜花的例子。五月，有榴月之称，得名于此月石榴盛极。红红火火压满了整个枝头。石榴树下落了许多石榴花，石榴花也具有药性，如果就弃之成泥实在可惜。就希望可以加入米糕，让其增添米糕原来的单调性，也可以使米糕的色泽上呈现出浅浅的橘色，口感上散发出淡淡的花香。而在人们的生活水平日益提高的今天，食疗逐渐成为大多数人的追求。而我所选的原料都带着些许的药性。但要达到食疗的目的还有些不够。所以在原本的山药馅料中加入了清朝御医特意为乾隆皇帝和慈禧太后所研制的八珍粉。在使米糕具有食疗功效下还带着些许淡淡适口的药香。这样制作出来的石榴花米糕，在不违背传统的情况下，又展现出创新的色彩。成品色泽呈浅浅的橘色，可以激起食客的食欲，口感新奇，花香四溢中夹杂着淡淡的药香。在满足口腹之欲的同时又达到食疗的功效。3实验原料和方法3.1实验原料和工具3.1.1原料粳米粉90g、糯米粉30g、石榴花30g、白砂糖适量、小白嘴山药30g、八珍粉10g（茯苓、白扁豆、莲子、薏米、淮山药、芡实、山楂、麦芽）、牛奶10g3.1.2工具石臼、蒸锅、盘子、勺子、刀、刮板、湿抹布，模具3.2工艺流程选料→原料预处理→馅料的制作→皮料的制作→上馅、成型→烤制→成品3.3操作过程3.3.1选料粳米粉：选择色泽白亮，粉质细腻的糯米粉：选择干磨糯米粉而不是水磨糯米粉。因为制成的皮料应呈松散雪花状而不是一整块像汤圆一样有韧性石榴花：当季新鲜石榴花，只选用花托部分，花瓣，花蕊用来摆盘装饰。小白嘴山药：这种山药和享誉盛名的铁棍山药比较的话。铁棍山药的皮太厚不容易剥皮，而且口感干面，甜味淡而言，小白嘴山药纤维素多一些，口感软糯甘甜，容易剥皮，也口感更胜一筹，也更容易揉制成团制成馅心。八珍粉：八珍粉有“男八珍”和“女八珍”的区分，区别在于一种加入的是山楂。麦芽。一种加入的是人参和党参。这里选用的是有消食化积的山楂、麦芽。3.3.2馅料的处理（1）山药泥的制作小白嘴山药切成小段，因为山药中有一层油脂，摸了会有麻痒的情况出现，所以先蒸再去皮，切成小段的山药放入蒸锅，蒸制至筷子可以轻松插入即可。因为还要二次蒸制。取出，去皮。放入石臼中捣至细腻的泥状，一定要捣细腻，不然有块状物不易成型，加入白砂糖。见图2-1、2-2、2-3、2-4、2-5。图2-2图2-2蒸制图2-3去皮图图2-1切小段图图2-5成品图图2-4捣碎（2）八珍粉的制作将八种材料分别加入石臼中捣至成粉状，分别取出适量，混合到一起，放一边待用。见图2-6、2-7、2-8。图2-8成品图2-8成品图2-6捣碎图2-7八珍粉（2）石榴花的处理除去花瓣、花蕊，清水洗净，入滚水烫至半熟，再放到清水里浸泡三到五天，期间不断更换清水，去除花中苦涩，泡好后晾干，切碎，加白砂糖腌渍，放一边待用。见图2-9、2-10、2-11、2-12图2-9去花瓣花蕊图2-10烫图2-11加糖腌渍图2-12成品（2）山药馅的制作山药泥中加入八珍粉，因为加入了八珍粉，不易成型，所以加入牛奶使其易成型，拌匀，取均匀山药泥搓成团，压扁包入糖渍石榴花，再搓圆成馅心备用。见图2-13、2-14、2-15、2-16、2-17图2-13加八珍粉图2-14加牛奶图2-15成团图2-16包入糖石榴花图2-17成品3.3.3皮料的制作石榴花汁的制作图2-19加水捣汁取新鲜石榴花，稍稍洗净，去除花中杂质灰尘。再加清水捣碎滤汁，与砂糖混合煮开，备用。见图2-18、2-19、2-20图2-19加水捣汁图图2-18清洗图2-20图2-20煮开图2-21成品皮料的制作粳米粉和糯米粉混合，加入石榴花汁，轻轻揉搓，使粉均匀吸收石榴花汁，拌至松散雪花状即可。见图2-22、2-23、2-24。图2-22米粉混合图2-23加入石榴花汁图2-24搓成雪花状3.3.4上馅、成型模具底部刷少许食用油，以方便脱模，放入三分之一米糕，中心放一团成型的山药馅心，继续撒入米粉，将模具填满，轻轻抹平表面。图2-25、2-26。图2-26图2-26放满图2-25放入馅心3.3.5蒸制水沸后，放入蒸锅内，旺火蒸制十五分钟。见图2-27。图2-27图2-27蒸制3.3.6装盘蒸制后脱模，放入盘内，旁边可放石榴花枝或石榴花瓣做装饰见图2-28。图图2-28成品3.4实验方法3.4.1石榴花汁添加量对米糕品质的影响面粉中加入石榴花汁，粳米粉与糯米粉与石榴花汁的添加比分别为1:1:1；9:3:3；9:3:7.5；9:3:6；9:3:9，通过米糕感官指标评价，确定最佳添加量。2.4.2馅料中山药泥与八珍粉与牛奶添加量对米糕品质的影响馅料中山药泥八珍粉与牛奶混合，山药泥八珍粉与牛奶混合的添加比分别为1:1:1；4:2:1；2:1:1；3:1:1；4:1:2，通过米糕感官指标评价，确定最佳添加量。2.4.3蒸制时间和火候对米糕品质的影响将生坯放入蒸锅中，分别用旺火、中火、小火蒸制为10min，15min，20min，25min通过米糕感官指标评价明确的最佳蒸制时间和火候。3.5感官评价指标石榴花米糕的感官评价指标通过多人评价的方法（人数：100人），综合评价，取平均值得出。石榴花米糕的感官评价指标如表2-1。表2-1石榴花米糕感官评价表项目指标感官评分色泽色泽呈浅浅橘色20皮料皮料松软，软糯适口20馅料层次丰富，山药软糯，石榴甜香20口感层次丰富，外韧内糯20总结外形美观，软硬适中，花香四溢，药香清淡204实验结果与分析4.1石榴花汁添加量的确定石榴花汁添加量的确定实验结果见表3-1。表3-1石榴花汁添加量的确定实验结果粳米粉与糯米粉与石榴花汁比例呈现状态感官评分9:3:3粉质稍干，不易成型709:3:7.5干湿适中，口感适宜953:1:2可以成型，不易成熟803:1:3粉质太湿，色泽过深75由结果可见，粳米粉和糯米粉的最佳比例是3:1。而石榴花汁的加入过多的话成品色泽不会清亮，且皮料不会成松散的状态。但如果石榴花汁加入少的话，皮料不易成熟，不能成型，脱模时会散掉。且色泽时不熟的白色。所以经过多次实验，粳米粉与糯米粉与石榴花汁的最佳比例是9:3:7.54.2山药泥与八珍粉与牛奶添加量的确定山药泥与八珍粉与牛奶添加量的确定实验结果见表3-2。表3-2山药泥与八珍粉与牛奶添加量的确定实验结果山药泥与八珍粉与牛奶比例呈现状态感官评分4:2:1粉过多，太干，不易成团852:1:1药味太重，奶味太重953:1:1干湿适宜，口感恰当954:1:2牛奶过多，不易成型70由结果可见，在馅料中，最重要的是山药泥，所以山药泥所占的比例应该是最大的。而八珍粉的添加是为了使成品的食疗功效更显著，但如果加入太多会使整个成品药味太重，过于苦涩。也会影响山药泥成团时的粘黏性。反之如果加入的太少，就起不到作用了。牛奶的加入呢，是使因为加入八珍粉而不容易成型的山药泥更具有粘性，也可以稍稍掩盖八珍粉的药味。通过多次实验得出，山药泥与八珍粉与牛奶的最佳比例为3:1:1。4.3蒸制时间和火候的确定蒸制时间和火候的确定实验结果见，表3-3。表3-3蒸制时间和火候的确定实验结果火候时间min小火中火旺火10707585157578952080938025929089由结果可见，如果蒸制火侯时间太短，成品不太容易成熟，会有皮料中有夹生面粉颗粒存在的情况，不能食用。但如果时间太长，皮料中水分会流失使得口感发硬，同时馅料