2022年中式烹调师（中级）操作证考试题及答案

2022年中式烹调师（中级）操作证考试题及答案

一、单选题

1、捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束

束的捆扎处理的方法。（D）

A、造型

B、形成形态

C、完成形态

D、固定形杰

2、餐饮产品售价是与产品成本的乘积。（A）

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

3、在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。（A）

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

4、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达以上，

持续时间应在15分钟以上。（D）

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

5、复合味汁的兑制不能忽视。（B）

A、热源因素

B、季节变化因素

C、烹调设备因素

D、盛装器皿因素

6、制虾饺馅时，大虾是用（）剁烂成泥。（D）

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

7、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火

焰就会缩入燃烧器内部，形成，这种现象称为“回火”。（C）

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

8、用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以为主要

兑制的液体调料统称为汁。（B）

A、调和剂

B、调味料

C、增稠剂

D、定型剂

9、插花法是将原料，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造

型点缀花。(A)

A、切成薄片

B、切成簇丝

C、切成条形

D、切成窄片

10、热菜的香味是随()扩散的，而冷菜的香味必须在()时才能感

知。(D)

A、分子，品尝

B、加热，入口

C、冷空气，咀嚼

D、热空气，咀嚼

11、以下属于非标准刀法的是()(A)

A、制刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

12、单一菜品的色彩搭配主要是指()。(D)

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

13、下列对维生素的生理功能叙述中正确的是。（A）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

14、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为。（B）

A、2%〜10%

B、2%）〜10%。

C、0.5%~1%

D、0.5%。〜1%。

15、贴足将菜肴的儿种原料分粘贴在一起，制成生坯的方法。

（D）

A、二层；菱形状

B、三层；圆形状

C、二层；扁平形状

D、三层；扁平形状

16、猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适

出于等。（D）

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熠

D、制馅、制茸

17、鳏鱼的主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽宁大连,

人工养殖品种。（D）

A、春季上市

B、夏季上市

C、秋季上市

D、四季上市

18、咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制

品，与脱水干菜的区别是咸半干菜的。（D）

A、质韧

B、味淡

C、柔软

D、含水量大

19、海福特牛原产于，毛色暗红，有白色花斑。（A）

A、英格兰

B、苏格兰

C、法国

D、意大利

20、冷菜装盘的步骤一般分为、围边、盖面三个步骤。（A）

A、垫底

B、堆底

C、铺底

D、托底

21、挂糊软炸料应，炸后掐去多余的部分，使其形态美观。（B）

A、逐批下入

B、逐个下入

C、整批下入

D、单独炸制

22、胴体猪肉出口品种是将标为2号肉。（B）

A、前蹄膀

B、前腿肌肉

C、上肩肉

D、后夹心肉

23、花生在我国的栽培品种有、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。

（A）

A、）普通型

B、特殊型

C、特种型

D、一般型

24、白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，（），清淡爽口。（B）

A、咸甜兼备

B、本味俱在

C、家常味型

D、不用麻辣

25、碳酸钠对蛋白质有一定的，使其分子结构发生变化，使粗老

的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。（B）

A、腐败作用

B、腐蚀作用

C、致腐作用

D、伤害作用

26、猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。（C）

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉

27、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和。（D）

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

28、是创造高质量冷盘的根本保证。（A）

A、娴熟的刀法

B、块形优美的原料

C、各式各异的菜肴

D、精良的设备

29、电流通过人体的时的危险性最大。（B）

A、神经中枢

B、心脏

C、肝脏

D、大脑

30、过量食用动物脂肪会促进。（B）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

31、十字花刀的操作，首先应使用刀纹对原料进行制刀处理。

（A）

A、一字

B、丁字

C、十字

D、交叉

32、本色友汁即是指。（D）

A、单一肉色

B、单一菜色

C、单一果色

D、无色

33、拌英法一般用于等烹调方法。（D）

A、烧、赊

B、烟、爆

C、熠、炒

D、炒、爆

34、根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每必须进行健

康检查。（C）

A、周

B、月

C、年

D、2年

35、冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即。（C）

A、鲜艳、纯正

B、平和、淡雅

C、艳而不俗，淡而不素

D、光彩夺目

36、围边要以整齐、匀称、平展来技艺效果，使其形成一个完整

的表面。（C）

A、夸张

B、美化

C、体现

D、描绘

37、猪肉组织主要是根据的分部位置和形状特征来划分的。（B）

A、骨骼

B、肌肉

C、脂肪

D、筋膜（韧带）

38、蛇油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、、增稠等工艺

制成。（C）

A、加味

B、和味

C、调味

D、增味

39、下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（C）

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

40、干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称（）。

（D）

A、自由水

B、蒸僧水

C、渗透水

D、结构水

41、食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每进行一

次健康检查。（C）

A、周

B、月

C、年

D、2年

42、烧制法的种类可以按的不同进行划分。（A）

A、第一道工序

B、主料

C、用具

D、菜系

43、眉毛花刀是先在原料表面直剖平行刀纹，再转（）角切或斜批

成连刀片。（D）

A、30°

B、50°

C、70°

D、90°

44、在厨房范围内，是指构成产品的原料耗费之和。（A）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

45、在肝脏中贮存量最多矿物质是。（A）

A、铁

B、M

C、碘

D、氟

46、麦穗花刀操作的第二步：是将剖好刀的原料，转换角度，用

剖上相同深度的刀纹。（D）

A、拉刀法

B、片刀法

C、斜刀法

D、直刀法

47、实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）最为活跃。（C）

A、以下

B、15℃以下

C、30七左右

D、60℃以上

48、荔枝花刀在原料表面直剖十字交叉刀纹，深约为原料厚度的

3/4,刀距约为（）。（B）

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

49、清炒方法操作时，不能用调味品，以获得淡雅之特点。（B）

A、浓重

B、有色

C、酱油

D、胡椒

50、高档餐厅的饮食产品的价格结构中，所占比例要远高于中低

档餐厅。（B）

A、原材料成本

B、人工费用

C、采购费用

D、库存费用

51、属于白煮的操作程序是：（）。（B）

A、选料一加工处理一入锅酱制一冷却切配一装盘

B、选料一焯水一洗净f煮熟一配调味汁一装盘

C、选料一焯水一切片一放香料煮熟一配调味汁一装盘

D、选料一焯水一洗净一加精盐煮制一配调味汁一装盘

52、油发是利用做加热媒介，将适合油发的原料，在油中加热,

使胶原蛋白变性膨胀的方法。（A）

A、食用油

B、动物油

C、植物油

D、特制调和油

53、干油酥经()才能成团。(A)

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

54、配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。

(D)

A、熟悉菜肴的名称

B、掌握菜肴的净料成本

C、了解原料的库存情况

D、了解原料的市场供应情况

55、淀粉、双糖的消化主要在。(B)

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

56、蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了,

所以，蔬菜极易腐烂变质。(D)

A、场所

B、场地

C、培养基

D、条件

57、海带呈，藻体较宽，色泽深褐，质地细嫩。（A）

A、长长的带状

B、窄长的条状

C、薄薄的条状

D、厚厚的带状

58、原料的出材率高低可以考核操作人员的。（D）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

59、影响原料的基本因素主要归纳为外部因素和内部两大因素。

（A）

A、质量

B、色泽

C、质地

D、口味

60、牛蹄经先期用烟后，改用开水煮烟，并随煮随挑。（C）

A、3天

B、2天

C、1〜2天

D、1天

61、韭菜属于（）。（C）

A、茎菜类

B、根茎类

C、叶菜类

D、叶茎类

62、传统上的酱爆菜肴应。（A）

A、无配料

B、有配料

C、严格配料

D、有无均可

63、对传热介质而言，火候表示。内传热介质所达到的温度和向

食物所提供热量的多少。（C）

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

64、（）不属于刀工的直刀法。（A）

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斩法

65、属于非糖类甜味调味品的是。（D）

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、木糖醇

66、扒算自来英法来自风味。（D）

A、山东

B、东北

C、河北

D、河南

67、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为

Oo（D）

A、行为守则

B、职业守则

C、社会公德

D、职业道德

68、支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液，适宜

增稠。（C）

A、固定

B、牢固

C、稳定

D、一致

69、粗加工间的各类食品原料的摆放要求是（）。（A)

A、不同类型分别摆放

B、为节约空间混合摆放

C、生熟原料可混合摆放

D、相同类型分开摆放

70、积极进取就是要（），追求发展，争取进步。（B）

A、相互协调

B、不懈不待

C、乐于奉献

D、品德高尚

71、焦^菜味型以三种味型最常见。（D）

A、糖醋烟味型、酸辣味型、咸甜味型

B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型

C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型

D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型

72、熬制菜的主料以为主。（C）

A、动物性原料

B、植物性原料

C、荤素搭配料

D、菌藻原料

73、炸大红脆皮鸡的油温运用应该是0。（A）

A、用直炸的方法

B、用分阶段变化油温的方法

C、低温投料，高温起锅方法

D、高温抢色，中温固色的方法

74、雷电的形成是由于雷云中的。（D）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

75、菜用四季豆，属于软荚类，肉质化，含粗纤维少，当豆荚长

大以后果皮仍然柔软可食。（B）

A、英果

B、果皮

C、果仁

D、内荚

76、猪的硬五花肉，（）相间成五层（D）

A、朝带与肌肉

B、筋膜与肌肉

C、脂肪与筋膜

D、脂肪与肌肉

77、秦川黄牛，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有良好的肉用

特性。（A）

A、体形庞大

B、大体形较

C、体形一般

D、体形较小

78、海带呈长长的带状，藻体较宽，色泽深褐，。（D）

A、质地较粗

B、质地粗老

C、质地筋韧

D、质地细嫩

79、下列场合中不宜采用保护接地的是。（A）

A、1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

80、制作基础普通汤，凡属新鲜的均可使用。（A）

A、动物性原料

B、植物性原料

C、特殊骨头类

D、畜肉原料

81、在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的

组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。

（D）

A、调和滋味

B、增进美味

C、施展技能

D、丰富口味

82、调味的三要素是指、调味方法及方式、调味的味型。

(A)

A、调味料品

B、调味素

C、复合调料

D、单一调料

83、涨发竹菰，首先要将竹菰中的去掉。(A)

A、杂物

B、杂草

C、菌片

D、菌柄

84、影响原料品质的基本因素主要归纳为和内部因素两大类。

(C)

A、生长因素

B、环境因素

C、外部因素

D、加工因素

85、下面四项中()不是原料初步热处理坦的作用与目的。

(D)

A、使绿色原料变得更加青绿

B、使原料燃滑

C、使粉、面制品松散

D、使原料预热

86、用作热炮的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。

(D)

A、葱段、姜片、辣椒面

B、葱段、泡椒、花椒面

C、葱段、红油、胡椒粉

D、葱段、姜片、绍酒

87、叠大多使用无骨韧性、的原料居多。(D)

A、软

B、绵

C、嫩

D、脆

88、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于劳动。

(B)

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

89、广义的成本是指构成各种的各项耗费之和。(A)

A、产品

B、人工

C、燃料

D、原料

90、毛肚火锅中的底汤是()。(A)

A、牛肉汤

B、鸡清汤

C、鱼浓汤

D、海鲜汤

91、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于劳动。

(C)

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

92、盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的。

(C)

A、外膜和异物

B、毛根和异味

C、黏液和异味

D、黏液和异物

93、拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。

(B)

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏红的原料

D、色泽偏绿的原料

94、蹶鱼肉质色泽洁白，细嫩鲜美，鱼刺较少，出肉率高。

(A)

A、弹性较强

B、挺硬坚实

C、柔软

D、弹性一般

95、蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。(C)

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、肌腱

D、脆骨组织

96、蛋中的脂肪含量约为。(C)

A、3%〜5%

B、7%〜10%

C、11%〜15%

D、17%〜19%

97、糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。(D)

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

98、鳗鱼的肉质色泽洁白，刺少肉多，滋味鲜美。（B）

A、质地细嫩

B、质地坚实

C、质地滑爽

D、质地坚硬

99、钙吸收的不利因素主要是。（C）

A、机体对钙的需要量大

B、膳食蛋白质增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

100、在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。（B）

A、混合均匀

B、用鸡汤调开

C、在水中烧沸

D、过滤

101.久蒸预热处理法是指利用蒸汽对原料进行（）加热，使原料

酥烂的方法。（B）

A、短时间

B、长时间

C、分阶段

D、不带水

102、鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，滋味鲜美。（C）

A、刺多肉少

B、剌多肉多

C、刺少肉多

D、骨多肉少

103、注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要

求。（A）

A、成形

B、形态

C、形状

D、规格

104、贴是将菜肴的几种原料分（）粘贴在一起，制成（）生坯的方

法。（D）

A、二层;菱形状

B、三层；圆形状

C、二层；扁平形状

D、三层；扁平形状

105、在肝脏中贮存量最多矿物质是0。（A）

A、铁

B、钙

C、碘

D、氟

106、婴幼儿体内的必需氨基酸为()。(C)

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

107、人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。

(C)

A、无机色素

B、食用色素

C、有机色素

D、天然色素

108、咖喔粉最早起源于0。(D)

A、中国

B、日本

C、巴西

D、印度

109、滑烟菜的口感要求是。(C)

A、脆嫩、柔韧

B、酥脆、焦嫩

C、柔软、滑嫩

D、糜烂、爽滑

110.热炮工艺是指将原料在沸水中（）后迅速捞出，蘸味料或拌

调料后食用。（C）

A、泡透

B、炳烂

C、烫熟

D、煮透

111.茸塑法也可以使用，利用加热制熟，冷凝定型的加工方法。

（C）

A、餐具

B、碗、杯

C、模具

D、匙、碟

112、普通味精不宜在溶液中使用，否则会转化为谷氨酸二钠而

失去鲜味。（A）

A、碱性

B、弱酸性

C、近中性

D、一般性

113、在刀法中，推切的应用范围是（）。（C）

A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩

瘦肉等

C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、

肝、腰等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面

包等

114、关于起全鸡的说法，（）是不正确的。（D）

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

115、烹是将经过炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原

料入味的方法。（B）

A、大型

B、小型

C、块状

D、丁状

116、回锅肉的烹饪方法是（）。（B）

A、滑炒

B、煽炒

C、煎

D、烟

117、制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液0增大，加快原

料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影

响汤汁的滋味。（B）

A、清澈度

B、渗透压

C、粘稠度

D、溶解度

118、能够促进铁吸收的物质是。（A）

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

119、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养

价值高低的基本标准。（D）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

120、下列中属于糖类不具备的生理功用的是0。（B）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

121、烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用（）加热

成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（B）

A、中火或大火

B、中火或小火

C、大火或小火

D、大火或微火

122、糖渍保存法是利用糖来调节原料的，控制微生物、细菌和

酶的活性，从而达到贮存目的。（A）

A、渗透压

B、风味

C、质感

D、酸碱度

123、《黄帝内经》是我国现存的一部最早的。专著。（B）

A、饮食

B、医学

C、菜谱

D、营养

124、容易引起组胺中毒的鱼类有等。（A）

A、蛤鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼

B、河豚鱼、鳏鱼、竹英鱼、金枪鱼

C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼

D、鲤鱼、蛤鱼、金枪鱼、秋刀鱼

125、为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加

一点0来调节PH值。（D）

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

126、一旦发现燃气泄漏，应马上。（A）

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

127、毛肚火锅中的底汤是（）。（A）

A、牛肉汤

B、鸡清汤

C、鱼浓汤

D、海鲜汤

128、某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售毛利率

是（A）

A、0.375

B、0.4

C、0.66

D、0.7

129、猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、()的特点。

(D)

A、不含脂肪

B、肉质干瘪

C、质地粗老

D、质地细嫩

130、植物油中主要含有()。(B)

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、胆固醇

D、维生素A

131、饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订()，

为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。(D)

A、人员排班计划

B、生产计划

C、厨房生产标准食谱

D、分类宴会设计标准

132、按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以

下()均属于加工盐。(C)

A、低钠盐、精盐、加锌盐

B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐

C、加碘盐、风味型盐、低钠盐

D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐

133、加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。

(D)

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

134、草鱼开片出肉加工时，最后要将用刀剔除。(D)

A、鱼脊背

B、鱼腹刺

C、鱼脊骨

D、残留骨剌

135、猪肉组织主要是根据的分部位置和形状特征来划分的。

(B)

A、骨骼

B、肌肉

C、脂肪

D、筋膜(韧带)

136、油加热是将食物中水分脱*,成使原料上色、增香、变脆的

方法。(A)

A、预热处理法

B、高油温处理法

C、低油温处理法

D、滑油法

137、板鸭的加工，以立冬至立春为最佳，自然贮存时间较长，

风味独特。（B）

A、熏制期

B、腌制期

C、晾制期

D、风制期

138、小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉

色为玫瑰红色，。（D）

A、肉质一般，有膻味

B、肉质较好，膻味重

C、肉质细嫩，无膻味

D、肉质细嫩，膻味小

139、藻类植物是自然界中的（）。（B）

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

140、对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（）。（A）

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

141、《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论

专著，早在（）年前，我国的烹饪文化已领先世界。（C）

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

142、靠制法多选用的动物性原料为主料。（D）

A、软嫩

B、软烂

C、脆嫩

D、软韧

143、局部点缀摆放是将点缀花在餐盘边上适当部位的方法。

（B）

A、镶嵌

B、摆放

C、拼摆

D、环放

144、灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷;

颜色有绿、红或黄，。（D)

A、味甜而平和

B、味辣而浓烈

C、微辣平淡

D、味甜微而辣或不辣

145、加工后原料单位成本等于加工前原料单价与的比。

(C)

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

146、鳏鱼肉质弹性较强，色泽洁白，，但鱼刺较细而多，出肉

率较低。(C)

A、细嫩味腥

B、软烂味鲜

C、细嫩鲜美

D、肉质较粗

147、剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、

脂肪与()分离的原料实施分离处理。(D)

A、鸡架子

B、鸭架子

C、腿骨、胸骨

D、骨骼

148、清炒方法操作时，不能用调味品，以获得淡雅之特点。

（B）

A、浓重

B、有色

C、酱油

D、胡椒

149、响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，

去掉螺原，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。（C）

A、食盐

B、食粉

C、视水

D、纯视

150、人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的

矿物质称为常量元素。（A）

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

151、（）不是造成油泡菜式泻族的原因。（D）

A、调货时没有搅均发液

B、锅内的油太多

C、茯汤与苑粉的比例不当

D、火太猛，菜过熟

152、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。（A）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

153、牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的，红白相间，属

一级牛肉。（D）

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、结缔组织

D、肌间脂肪

154、黄色货汁多为等英汁种类。（A）

A、金黄色，柠檬色

B、金黄色，桔黄色

C、桔黄色、淡黄色

D、深黄色、浅黄色

155、蒸发至透的猴头蘑，放入保存。（D）

A、清水

B、冷水

C、料物

D、澄清后的原汤中

156、蛋类蛋白质含量约为。(C)

A、3%〜5%

B、7%~10%

C、13%〜15%

D、17%〜19%

157、欧士坦牛原产于是奶牛中的最佳品种。(D)

A、意大利

B、比利时

C、挪威

D、荷兰

158、粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般

要加入()。(A)

A、苏打粉

B、色素

C、淘米水

D、酱料

159、膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。

(B)

A、物体

B、气体

C、水分

D、热量

160、胴体猪肉出口品种是将标为3号肉。（C）

A、肋肉

B、通肌肉

C、背最长肌肉

D、里脊肉

161、食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。（A）

A、动、植物

B、动物

C、植物

D、化学成分

162、京东板栗又称良乡板栗，它个小、壳薄易剥、、含糖量高,

在国内外久负盛名。（C）

A、果肉较粗

B、果肉呈颗粒

C、果肉细

D、果肉绵软

163、柱侯酱是用、面粉、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬

制而成的。（A）

A、黄豆

B、豌豆

C、红豆

D、云豆

164、感官指标主要包括原料品种的颜色，、形态、质地、重量、

粘度、弹性等。（B）

A、香味

B、气味

C、甜味

D、鲜味

165、冷菜拼摆中的配色，只能就原料固有色和进行搭配，以求

色调悦目。（D）

A、食用色素

B、人工色素

C、代替物色彩

D、烹调后的色泽

166、是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反

应。（C）

A、自燃

B、闪燃

C、燃烧

D、爆炸

167、嶂螂在气温时最活跃。（D）

A、8-12℃

B、14〜222

C、18-24℃

D、24-32℃

168、热菜的香味是随（）扩散的，而冷菜的香味必须在（）时才能

感知。（D）

A、分子，品尝

B、加热，入口

C、冷空气，咀嚼

D、热空气，咀嚼

169、花生在我国的栽培品种有普通型、、珍珠型和蜂腰型四类。

（B）

A、小叶型

B、多枝型

C、密生型

D、丰产型

170、（）是指将相似质地的原料组配在一起。（A）

A、同质组配

B、异质组配

C、质量组合

D、质地组合

171、下列行为中不能保证电气设备安全的是。（C）

A、定期检查电气设备的绝缘

B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风

C、带小故障运行

D、不过载运行，并有有效的过载保护措施

172、下列中科学的喝水方法是。(A)

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

173、清炸的特点是。(A)

A、不挂粉，不挂糊

B、挂粉，挂糊

C、上浆

D、不上浆

174、不属于放射性污染源的是()。(D)

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

175、柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。

(B)

A、变绿

B、变蓝

C、变黑

D、变红

176、茯汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是标准。(D)

A、水淀粉

B、兑茂汁

C、色彩焚汁

D、於汁的成品

177、中国古代烹饪的鼎盛时期以()时期的满汉全席最为代表。

D)

A、唐朝

B、宋朝

C、明朝

D、清朝

178、酱油的咸味是由作用形成的。(A)

A、食盐

B、碘盐

C、精盐

D、再制盐

179、不属于净料特点的是()。(B)

A、经过加工处理的原料

B、没有经过加工的原料

C、直接构成产品的成本

D、用于配制菜点的原料

180、烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）

三个方面。（C）

A、价格性

B、季节性

C、适口性

D、地区性

二、判断题

1、生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的观察试验

来进行检验。（V）

2、科学地把握原料的性质性能，是选择使用原料的唯一途径。

（X）

3、脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。（X）

4、鱼类中的组胺可引起食物中毒。（V）

5、调味料品是实现调味的条件，也是菜品的基本标准。（X）

6、涨发榆耳的平均净料率为700%。（V）

7、机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗

消毒。（V）

8、《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要

承担的法律责任。（X）

9、（）切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持清洁，且生熟

严格分开。（V）

10、清除牛百叶、蜂窝肚上的黑膜最好要用有机酸浸刷。（X）

11、主辅料的配菜，它们之间的重量比一般不要低于4：1。（X）

12、食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的

急性疾病的总称。（V）

13、麦穗花刀是先斜蒯深约1/2厚度的平行刀纹，再直剖同等深

度的平行刀纹，最后顺向切成2.5cmX2.5cm的方块。（X）

14、灯笼辣椒是辣椒品种中体型最大的一种，辣味浓烈。（X）

15、《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知

识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（V）

16、清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。（X）

17.（）每100克牛肉或猪瘦肉可用1~1.5克碳酸氢钠上浆致嫩,

静置2小时后即可。（V）

18、弯刀法下还分出两种刀法。（V）

19、燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和着火点。（V）

20、被火烧伤，如果当时发现皮肤破损，应保持破损处清洁，并

涂上一点治烧伤的药。（X）

21、（）果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺

粉的比例也不同。（V）

22、利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的

温度就越高。（V）

23、某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

（V）

24、草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼尾去掉的。（X）

25、烟煮发透的乌鱼蛋，剥离成片后，须用清水漂洗异味。（V）

26、（）主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所

占的比重通常为55%以上。（X）

27、任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。（X）

28、引起闪燃的最低温度叫闪点。（V）

29、水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病

菌和寄生虫卵。（V）

30、（）苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材

率是18%。（X）

31、狮头鹅为大型肉用鹅品种，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。

（V）

32、娃鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳞鞋鱼、银鳞能鱼、

大麻哈鱼等。（V）

33、对冷盘装盘类型可以概括为单盘、拼盘、艺术拼盘三类。

（V）

34、《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章,

系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（V）

35、清远三黄鸡为我国著名的肉蛋兼用型鸡种。（X）

36、碳酸钠的致嫩作用，从根本上说是因为破坏了蛋白质的分子

结构，使其吸水膨胀所致。（V）

37、（）粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选

择也十分广泛。（V)

38、某料成本系料1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的原

料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。（V）

39、草鱼开片出肉加工时，最后要将所有的残骨残刺全部剔除。

（V）

40、含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也

有油脂发生酸败的可能。（V）

41、（）含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生傻味。

（X）

42、凡是粉质原料，都是经高温喷雾法制成的。（X）

43、鳗鱼的初步加工，首先是将其烫煮致死，而后去膜，去鲤,

去内脏。（X）

44、油爆法的原料必须加工成块状，油量应是原料的5~6倍，调

味采用Q来货的方法。（X）

45、排的手法主要用于组织刀面，对造型影响不大。（X）

46、谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。（X）

47、大红浙醋，香气怡人，醋精含量为11%左右。（X）

48、叶用芥菜分平帮和凸帮两种，以平帮芥菜的品质最好。

（X）

49、煽的方法很多，其划分多以调味品风味为标准。（V）

50、通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。

(V)

51、（）扣是将菜肴所用原料随意地摆放在碗内，成熟后倒入盛器

中，使之具有美丽的图案的手法。（X）

52、熬制菜肴以素菜为主料时，汤汁的加入要适当减少，以防外

溢。（V）

53、点缓花可以起到丰富菜品文化品味的作用。（V）

54、净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（V）

55、已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料

300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75

元。（X）

56、食物搭配的种类越少，越有利于提高食物蛋白质的营养价值。

（X）

57、（）引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。（X）

58、搪瓷制成的烹饪器具是安全卫生的。（X）

59、理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行的试验。

（X）

60、海参分灰参和乌参两大类。（X）

61、食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质。（X）

62、猪颈肉，位于猪颈部，瘦肉多、筋膜多。（X）

63、（）将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型

方法是揪。（X）

64、《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且

也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。（V)

65、酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水，然后酱制而成的一类产

品。（V）

66、白果主要以北方种植普遍。（X）

67、（）鸡蛋蛋白属于完全蛋白。（V）

68、抓炒菜用碰汁兑货，故要软，要大。（X）

69、双袍蘑菇菌盖平展，菌柄粗壮，基部膨大。（X）

70、（）不同类型的净料成本核算方法相同。（X）

71、维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的

疾病。（X）

72、配货是烹调操作进行施货的条件。（V）

73、咸菜根据所用调料的不同，可分为盐腌制品和酱腌制品两大

类。（X）

74、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

（V）

75、一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。

（X）

76、对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即