【广东江门市地区饮食习俗研究4900字】

广东江门市地区饮食习俗研究目录TOC\o"1-2"\h\u616摘要 一、引言老夫子曾云：食，色，人之性也。对食物的渴望是人类作为动物的本能，是人最基本的生理需要和生存需求。在人类的进化过程中，食物除了单纯的果腹作用外还开始不断演变，渐渐融入人类的文明，从而形成一个复杂的文化体系，那就是饮食文化。饮食文化不仅体现在人们对食物的选择、烹饪上，更体现在人类对于饮食本身的认知上。近年来，随着经济的迅速发展，人们越来越重视对传统民俗的保护，针对各地方民俗进行研究和保护已经是大势所趋。而饮食民俗作为民俗学中浓墨重彩的一笔，是民俗研究中必不可少的一部分。本文涉及的广东省五邑地区是我国有名的侨乡，早在元末明初便形成墟集。十七世纪初，江门墟因商贸而兴盛，逐渐成为珠江三角洲的一个贸易中心。当时作为易口的江门，吸收了来自西方的外来文化，结合自身的饮食特点，形成了特殊的饮食习俗。在目前已有的研究中，以研究广东东部地区的饮食习俗为多。对广东中南部地区的饮食习俗并没有过多的探讨。因此，在研究广东中南部的饮食习俗这一方面，本文选取五邑地区作为研究的主要方向。二、五邑地区日常饮食习俗（一）主食及其加工五邑地区是指广东省江门市所辖的新会、台山、开平、恩平、鹤山五个区县市。江门市属亚热带低纬地区，是亚热带季风性气候，由于南濒南海，海岸线长达283.36公里，所以受海洋性季风影响较大。气候特征是温暖多雨，无霜期在360天以上，终年无雪，气温年际变化不大，年平均气温全区均在22℃左右，适宜种热带和亚热带作物。五邑地区一般种植双季稻，多以稻米为主食。但是也种植芋头、红薯、土豆和玉米等作物[1]。五邑地区大多数人家都以稻米为主食，而最平常的做法就是粥和米饭。除此之外，人们还会将米磨成粉末状制作成米浆，做出极具特色的美味。恩平的濑粉就是以粘米为主要原料，磨粉兑水调制成稠度适中的粉浆，再将其放入濑粉木槽中挤压，粉条入沸水，蒸成细长而有韧性的濑粉。面条也是五邑人的主食之一，其中最有代表性的当数外海面。外海面又叫“竹升面”，是江门经典的面食。其制作工艺从清朝开始已在外海盛行，并一直流传至今。外海面要用新鲜鸡蛋和上等的面粉作为原料，用长2米的粗竹杠对面板上的面团反复地弹压，直到面团不起粘性为止。外海面多以汤面形式煮出，常伴以云吞，是江门人最为热爱的主食之一。其次，红薯、芋头、玉米等也是人们作为主食的备用选项。红薯的煮法比较多，清蒸、水煮等等。在解放前，物资贫乏，很多家庭都吃不起米饭，普通家庭多是以红薯、芋头作为充饥的主食。上学的孩子没有早餐吃，就在田里挖出两条红薯，用火烤熟便是一顿。红薯的叶子和藤蔓也会被充分利用起来，既可以水煮来吃又可以养猪喂牛。（二）副食五邑地区大部分人都是以猪作为主要的肉食，其次就是鸡和鹅。由于现在现代化进程加快，越来越少人家会选择在城市养猪，而农村也因为劳动力问题渐渐减少了猪的养殖。鸡、鸭、鹅因为养殖方便，成为农村大部分人家更好的选择。五邑人不常吃鸭，反而更中意鹅。鹅虽然细毛多难处理，但是体型较大、肉质更为鲜甜，更受五邑人们的喜爱。五邑地区的某些地方更是有“无鹅不成年”的说法[2]。江门市南濒南海，毗邻港澳，台山市、新会市的南部和恩平市的东南部濒临南海，五邑地区岛屿岸线共长331.51公里，因而五邑地区的人民食用海鲜的比例比较高。每逢开渔时期，鱼、虾、蟹是人们常见的食材。特别是台山市，以上川岛和下川岛两个岛屿称著，海鲜是他们餐桌上必不可少的美味。每逢办婚嫁、大寿等喜事的筵席时，虾是一定要有的菜品。而每到新春佳节，新鲜的鱿鱼、生蚝都是家家年夜菜里常见的“客人”。因为新鲜海鲜不易存放，所以许多海鲜被加工成容易存放的干货或者是加工成酱。台山住海边的人就会用小虾加工成的咸虾酱。此外，人们将生蚝加工成蚝豉，鱿鱼制成鱿鱼干，小虾晒干成虾米等，这些都便于存放。蔬菜和瓜果也是人们必不可少的副食。人们依照四季天气来种植日常所需的果蔬。蔬菜有生菜、白菜、油麦菜、茼蒿等等，水果则有荔枝、草莓、橙子之类的。其中蓬江杜阮凉瓜以肉厚色绿，味微苦而甘，爽脆无渣享誉广东省；恩平龙眼则以味甜肉多核小而闻名五邑。五邑地区有一句俗语：“乜季种乜菜，反季菜难开。”[3]这句话说明了五邑人深谙种植要顺应天时，按照不同的季节去安排不同果蔬的种植，才能有所收获。在生活水平日渐提高的今天，许多农村的家庭都会选择将多种的蔬菜运到城里去卖。五邑地区在食材的选择上与广府饮食毫无差异，都追求一个“鲜”字，当天出土的新鲜蔬菜就成为了很多人的首选。这些果蔬就是五邑人民的日常副食的常用食品。（三）调料五邑人多以植物油为主要的油脂。五邑人偏好清淡而又醇厚的口感，菜籽油的口感对于大多数人而言过于单薄，而动物油又过于浓重，所以对他们而言花生油是食用油的最佳选择。虽然现在购物已然非常方便，但是对于五邑人来说，超市里的调和花生油总归没有自己做的好。一般人家会买上十几斤花生，送到油坊去榨一年所需要的油。在日常调料上，盐是必备的调料。以前经济还不发达的时候，五邑地区很多农村里的人都是食用粗盐。粗盐不含碘，多吃了会得粗脖子病，所以农村里老一辈的人很多都得了这种病。但是现在经济比以前提升不少，交通也越发方便了，人们都会去超市购买袋装盐。平时做菜，还会常用到酱油、蚝油、糖、料酒，一些家庭也会用到味精或者鸡精粉去提鲜。在重大的家庭聚会的饭桌上或者是在筵席上，调料的品种远比日常品种来得多。豆腐乳、芝麻油和胡椒、八角、桂皮等大料的组合都是厨师必不可少的助手。五邑人口味偏重，但是又追求食物本身的味道，所以在用料上都是根据食材进行调配[4]。（四）酒水不同于广东偏北地区的人，五邑人一般没有饮酒的习惯。一般只有在招呼客人，大摆宴席或者是节日里才会饮酒。五邑人喝酒也比较养生，喜欢饮用药酒和果酒。老一辈的人在平时基本不会碰啤酒，只有年轻一辈更喜欢啤酒的口感。一般人都会遵从小酌怡情，多喝伤身的道理。在筵席上常备有红酒和药酒，主人和客人之间会相互敬酒，但是五邑人在宴席上饮酒也极为克制，很少出现酩酊大醉的情况。除了酒之外，茶叶在五邑地区也很受欢迎。受广府文化的影响，五邑人也爱饮茶。五邑人喜欢约上三五知己或者亲朋戚友到茶楼喝茶，一壶茶、一桌子糕点，便能聊上一个上午。五邑人喝茶多喜欢普洱、铁观音和花茶，新会产的桔普是大多五邑人的喝茶的首选。桔普茶顾名思义是用完整的桔子皮将茶叶包在其中，让桔皮的清香渗入到茶叶中。茶叶除了自饮，还有别的功能。既可以作为馈赠的礼品，又可以作为菜的调料。至于其他饮料，常见的就是市面上可乐、雪碧等气泡水。平常家里都以饮水为主要解渴方式，饮料多在逢年过节或者是招待客人的时候喝。当然，如今生活便利，饮料也成为了嘴馋时的饮品。三、特殊饮食习俗（一）婚宴五邑地区的婚嫁饮食习俗多是大同小异，但是其中细微的不同体现了每个市的饮食特色。在恩平市，新人结婚的当天，中午都不会吃饭。男方和女方家人在早上都要熬好汤，准备好濑粉和河粉供亲友食用。汤的材料的丰富程度体现了对亲友的尊重，如果汤料比较少，不仅会让新人家没有面子，更会让亲友感觉到不被欢迎。而在新会，婚宴上必须会有由烧猪、烧鹅和烧排骨组成的烧腊拼盘，寓意今后的生活红红火火[5]。其次，多宝鱼也是餐桌上必备的菜品，寓意多彩多福，金银满屋。台山靠海，婚宴上发菜生蚝是必不可少的菜品。发菜取谐音“发财”，生蚝则寓意着早生贵子。无论是在五邑地区的哪个城市，婚宴的菜品一定要是双数，这意味着成双成对，是对新人美好的祝福。（二）寿宴在五邑地区，家里的老人将近六十岁时，家中的晚辈就会准备老人大寿的宴席。大寿宴席切忌在老人生日当天，只能提前不能延后。寿宴的菜品和数量也有一定的忌讳，一定不能是单数。因为在人们的观念中，白喜事才会选择单数的菜品。除此之外，五柳炸蛋和三丝炒面是必不可少的菜品。五柳炸蛋是用甜酸酱做成的鸡蛋，外表为红色，酸甜可口。人们认为鸡蛋内富含蛋白质，红色则是中国公认的喜庆的颜色，红色的鸡蛋寓意生活红红火火。古人认为，脸长的人一定可以长寿。脸即面，面条越长则寿命越长，这就是长寿面的来源和寓意。五邑人会在寿宴上备三丝炒面来代替传统的汤面，其一是因为汤面不好分食，其二是因为三丝炒面更为贴合现代的口味[6]。每桌都有这道菜，寓意着晚辈祈求长辈健康长寿，也寓意着主人家对客人的祝愿。四、影响五邑地区食俗发展的原因（一）地理原因江门市位于广东省中南部，珠江三角洲西侧。全境位于北纬21°27′~22°51′，东经111°59′~113°15′之间。台山市、新会市的南部和恩平市的东南部濒临南海，大陆岸线长283.36公里。岛屿岸线共长331.51公里。无霜期在360天以上，终年无雪，气温年际变化不大，年平均气温全区均在22℃左右。因为气候炎热，加上是在广东省境内，所以五邑人在口味上和广府饮食很是相近。五邑人追求食物本身的味道，偏爱“鲜”、“甜”口味的菜肴，原汁原味就是最自然的味道。五邑人还喜欢煲汤，不同的季节、不同的身体状态就煲不一样的汤，总的来说是冬补夏凉。五邑濒临南海，所以海鲜在副食中占有较大的比重，特别是台山市，海鲜是筵席上必不可少的菜肴。在祭祀的时候，五邑的一些地方甚至会用咸鱼作为祭祀的供品[7]。以上种种饮食习俗都可以看出五邑地区的人民顺应天时、与自然和谐相处的生活习性。从古至今，靠山吃山，靠水吃水。五邑人欣然接受大自然的馈赠，并从心底里感谢大自然慷慨。老一辈的五邑人时常叮嘱子孙后代，凡事留一线，不能过于贪图美味。因为他们懂得，只有适度而为方能生生不息。（二）历史原因五邑地区是全国闻名的侨乡，其中台山还被称为“中国第一侨乡”。早在唐朝，五邑新会就有不少人随阿拉伯商人往印度尼西亚苏门答腊定居。自此之后，一批又一批的五邑人陆续飘洋过海到海外谋生。外出打拼的游子归家之后，便将国外的一些烹饪方式和饮食习俗带回了五邑地区本地。所以不难发现，五邑人惯用的烹调方式与西方相近，都是下较少的佐料，下佐料只是为了激发出食物本身的味道。五邑地区的烹调方式不仅是五邑人取长补短的表现，更是五邑人心胸宽阔的体现。对于外来文化，他们选择了包容和接纳，并不因文化的不同而心生排斥，这也是五邑人世代传承下来宝贵的精神品质。（三）人文原因自仔细研究，五邑地区无论是语言发音还是饮食习惯都与客家人有些相似。客家人在古代原本是中原地区的汉族居民，西晋“永嘉之乱”后，几度搬迁，其中有一部分客家人就在五邑地区安置下来了。在长期的交往中，五邑地区的原住民与搬迁进来的客家人发生了文化交融，许多饮食习俗也相互影响。客家地区喜欢食狗肉，有“狗肉滚三滚，神仙都站唔稳”的谚语。这样的习惯也传给了五邑人，所以五邑人爱吃狗肉，并且还有冬至吃狗肉的习惯[8]。从五邑地区的食物内容与结构上看，五邑人以大米和大米制品为主食，以果蔬为副食，以花生油为主要的油脂摄入，然后依照家庭情况再补充肉类，这是典型的岭南农业经济饮食模式。在饮食内容上结合了地理条件和自然资源，与广府美食不一样，好吃狗肉。除此之外，受地理位置影响海鲜较多，受广府饮食影响喜欢煲汤，讲究口味清淡，追求食物本身的味道。同时，有自己的祭祀习俗和文化理念。这些特色现如今在西方文明的冲击下逐渐有所改变，甚至一些习俗也只是老人们口口相传，几乎消失。时至今日，我们应该更加重视我们的饮食文化和饮食理念，因为这些文化正是五邑人的闻名特征和精神风貌得以传承并具有自身特色的原因。参考文献[1]黄林.博白县客家饮食习俗调查与研究[D].广西师范大学,2007.[2]邓小飞,黄金玲.广东江门红树林自然保护区生态评价[J].林业经济,2006