《肉制品工艺学》课件

汇报人：肉制品工艺学PPT课件NEWPRODUCTCONTENTS目录01添加目录标题02肉制品工艺学概述03原料肉的加工和处理04肉制品的调味和香精调配05肉制品的加工工艺和技术06肉制品的品质评价和质量控制添加章节标题PART01肉制品工艺学概述PART02肉制品的定义和分类添加标题添加标题添加标题添加标题添加标题添加标题肉制品：以肉类为主要原料，经过加工处理而成的食品分类：根据加工工艺和原料的不同，可以分为熟肉制品、生肉制品、腌制肉制品、熏烤肉制品等熟肉制品：经过加热处理，如香肠、火腿、培根等生肉制品：未经加热处理，如生牛肉、生羊肉等腌制肉制品：经过腌制处理，如咸肉、腊肉等熏烤肉制品：经过熏烤处理，如熏肉、烤鸭等肉制品工艺学的概念和研究内容肉制品工艺学：研究肉制品加工、保存、营养、安全等方面的科学研究内容：包括肉制品的加工技术、营养成分、食品安全、质量控制等方面加工技术：包括原料选择、加工工艺、设备选择、包装技术等营养成分：研究肉制品的营养成分、营养价值、营养强化等方面食品安全：研究肉制品的微生物控制、添加剂使用、食品安全法规等方面质量控制：研究肉制品的质量标准、检测方法、质量管理体系等方面肉制品工艺学的发展历程和现状古代：肉制品制作技术简单，以腌制、风干为主近代：工业化生产，引入现代科技，提高生产效率和质量当代：注重食品安全和营养，采用先进技术，提高产品附加值现状：肉制品行业规模庞大，市场竞争激烈，技术更新迅速原料肉的加工和处理PART03原料肉的选购和验收选购标准：新鲜、无污染、无病害验收结果：合格、不合格、待定验收内容：肉质、颜色、气味、水分、脂肪含量等验收方法：感官检查、理化检验、微生物检测原料肉的分割和整理原料肉的选择：根据肉质、部位、颜色、气味等选择合适的原料肉原料肉的分割：根据肉的形状、纹理、厚度等将原料肉分割成合适的大小和形状原料肉的整理：去除肉中的杂质、血水、脂肪等，保持肉的清洁和卫生原料肉的保存：根据肉的种类、温度、湿度等选择合适的保存方法，保持肉的新鲜和口感原料肉的贮藏和保鲜贮藏方式：冷藏、冷冻、真空包装等保鲜方法：低温、真空、气调等贮藏温度：根据原料肉的种类和品质确定贮藏时间：根据原料肉的种类和品质确定，一般不超过一周贮藏环境：保持清洁、干燥、通风，避免阳光直射贮藏注意事项：定期检查贮藏环境，及时处理变质原料肉原料肉的加工方式及其对肉制品品质的影响原料肉的选择：选择新鲜、无污染、无病害的肉类原料肉的切割：根据肉制品的需求，进行适当的切割，保证肉的形状和口感原料肉的冷冻：将肉进行适当的冷冻，保证肉的新鲜度和口感原料肉的包装：将肉进行适当的包装，保证肉的新鲜度和口感原料肉的储存：将肉进行适当的储存，保证肉的新鲜度和口感原料肉的清洗：去除肉表面的污垢、血水等，保证肉的清洁原料肉的腌制：加入适当的调料，进行腌制，提高肉的口感和风味原料肉的解冻：将冷冻的肉进行解冻，保证肉的新鲜度和口感原料肉的运输：将肉进行适当的运输，保证肉的新鲜度和口感肉制品的调味和香精调配PART04调味的基本概念和原则调味的方法：直接添加调味料、使用香精、使用调味剂等调味的目的：改善肉制品的风味和口感调味的原则：根据肉制品的种类、加工工艺和消费者需求进行调味调味的注意事项：注意调味料的用量、注意调味料的搭配、注意调味料的安全性等调味料的选择和制备调味料的种类：包括盐、糖、味精、酱油、醋等调味料的制备：包括调味料的溶解、混合、加热等过程调味料的保存：注意调味料的保质期和保存方法，避免变质和污染调味料的选择：根据肉制品的种类和口味选择合适的调味料香精的分类和应用香精的分类：天然香精、合成香精、复合香精天然香精：来源于天然植物、动物、微生物等，如香草、柠檬、玫瑰等合成香精：通过化学合成方法制备，如香兰素、乙酸异戊酯等复合香精：将天然香精和合成香精按一定比例混合而成，如草莓香精、巧克力香精等香精在肉制品中的应用：改善肉制品的风味、口感、色泽，提高产品的附加值和竞争力调味和香精调配对肉制品品质的影响调味：影响肉制品的风味和口感香精调配：影响肉制品的香气和色泽调味和香精调配：影响肉制品的保质期和保存方式调味和香精调配：影响肉制品的营养价值和健康性肉制品的加工工艺和技术PART05热加工工艺和技术热加工工艺：包括煮、烤、炸、炒等热加工技术：包括温度控制、时间控制、火候控制等热加工设备：包括烤箱、烤炉、炸锅、炒锅等热加工注意事项：包括食品安全、卫生、营养等腌制工艺和技术腌制目的：改善肉制品的口感和风味，延长保质期腌制方法：干腌、湿腌、混合腌等腌制时间：根据肉制品的种类和品质，腌制时间不同腌制温度：腌制过程中需要控制温度，以保证腌制效果腌制添加剂：包括盐、糖、香料等，可以改善肉制品的口感和风味腌制过程中的注意事项：防止细菌滋生，保证食品安全烟熏工艺和技术添加标题添加标题添加标题添加标题烟熏技术：包括烟熏温度、烟熏时间、烟熏材料等控制因素，以获得最佳的烟熏效果烟熏工艺：将肉制品置于烟熏炉中，通过燃烧木材、木屑等产生烟气，使肉制品表面形成一层烟熏色和烟熏味烟熏设备：包括烟熏炉、烟熏箱、烟熏车等，用于实现烟熏工艺烟熏效果：烟熏色、烟熏味、烟熏口感等，是烟熏工艺的主要评价指标其他加工工艺和技术风干：通过自然风干或机械风干，使肉制品脱水、干燥，延长保质期熟化：通过加热，使肉制品熟化，提高口感和风味腌制：通过添加盐、糖、香料等调料，使肉制品入味、增香、保色熏制：通过烟熏，使肉制品具有特殊的烟熏风味和色泽加工工艺对肉制品品质的影响干燥：影响肉制品的口感、风味和保质期包装：影响肉制品的保质期和卫生状况腌制：影响肉制品的口感、风味和保质期熏烤：影响肉制品的颜色、口感和香气肉制品的品质评价和质量控制PART06肉制品的感官评价和理化指标评价评价结果应用：用于指导生产、改进工艺、提高产品质量等评价标准：根据国家标准或行业标准进行评价感官评价方法：采用感官评价员进行评价，如品尝、观察等理化指标评价方法：采用仪器设备进行检测，如水分测定仪、蛋白质测定仪等感官评价：包括色泽、气味、口感、形状等理化指标评价：包括水分、蛋白质、脂肪、盐分等肉制品的质量控制体系和标准质量控制体系：包括原料采购、生产加工、产品检验、储存运输等环节检验方法：感官检验、理化检验、微生物检验等质量控制措施：加强原料采购管理、优化生产工艺、加强产品检验等标准制定：根据国家或行业标准，制定企业内部质量控制标准肉制品的安全性和卫生管理食品安全法规：遵守国家食品安全法规，确保肉制品的安全性原料选择：选择新鲜、无污染的肉类原料，确保肉制品的品质加工过程：严格控制加工过程中的温度、湿度、时间等参数，确保肉制品的品质包装和储存：采用合适的包装和储存方式，确保肉制品的品质和卫生安全肉制品的质量问题和改进措施质量问题：微生物污染、脂肪氧化、蛋白质变性等改进措施：加强原料控制、优化生产工艺、提高产品质量检测水平等质量控制：建立完善的质量管理体系，加强生产过程的质量控制改进措施：加强员工培训，提高员工质量意识，加强质量管理队伍建设等新型肉制品的开发和展望PART07定义：新型肉制品是指采用现代科技手段，如生物技术、食品工程等，对传统肉制品进行改良和创新，以提高其营养价值、口感、保质期等性能的肉制品。分类：新型肉制品可以分为以下几类：a.功能性肉制品：具有特定功能的肉制品，如低脂肪、低胆固醇、高蛋白等。b.营养强化肉制品：通过添加营养成分，提高肉制品的营养价值。c.方便肉制品：便于携带和食用的肉制品，如肉干、肉脯等。d.休闲肉制品：具有休闲食品特点的肉制品，如肉松、肉条等。e.绿色肉制品：采用绿色原料和生产工艺，符合环保和可持续发展的肉制品。a.功能性肉制品：具有特定功能的肉制品，如低脂肪、低胆固醇、高蛋白等。b.营养强化肉制品：通过添加营养成分，提高肉制品的营养价值。c.方便肉制品：便于携带和食用的肉制品，如肉干、肉脯等。d.休闲肉制品：具有休闲食品特点的肉制品，如肉松、肉条等。e.绿色肉制品：采用绿色原料和生产工艺，符合环保和可持续发展的肉制品。新型肉制品的定义和分类新型肉制品的开发流程和技术支持开发流程：市场调研、产品研发、生产工艺、质量控制、市场推广技术支持：食品科学、营养学、微生物学、食品工程、食品包装研发方向：低脂肪、低盐、低糖、高蛋白、高纤维、功能性肉制品生产工艺：冷冻干燥、真空包装、超高压灭菌、辐照杀菌、无菌包装质量控制：原料选择、生产环境、加工工艺、产品检测、食品安全市场推广：品牌建设、营销策略、渠道建设、消费者教育、售后服务国内外新型肉制品的发展现状和趋势展望：未来，新型肉制品市场将更加注重产品创新、技术研发和市场营销，以满足消费者多样化的需求。单击此处添加标题发展趋势：随着消费者对健康、营养、安全的肉制品需求不断增加，新型肉制品市场将不断扩大，产品种类将更加丰富，技术水平将不断提高。单击此处添加标题国内新型肉制品的发展现状：近年来，国内新型肉制品市场不断扩大，产品种类丰富，技术水平不断提高。单击此处添加标题国外新型肉制品的发展现状：