2020-2021某大学《食品营养学》期末课程考试试卷合集（含答案）

A.核黄素B.毗哆素C.维生素ED.维生素D

2020-2021《食品营养学》课程考试试卷B

三、填空题（每空1分，共40空，共40分）

专业：日期：时间：120分钟总分：100闭卷

郢1.人体每日的能量消耗主要由、及_________三方面组成。

一、名词解释（每小题3分，共5小题，共15分）2.胆固醇在体内的作用是合成、及。

1.营养2.能量系数3.混溶钙池3三.大产热营养素是、及.

4.蛋白质互补作用5.氨基酸化学分4.膳食纤维主要包括、、、等。

二、选择题（每小题2分，共10小题，共20分）5维.生素A的主要生理功能是及。

6.在体内以TPP形式发挥生理功能的维生素是,缺乏症表现

1.维生素即在体内主要参与（）的代谢过程。

为O

A.能量B.脂肪C.蛋白质D.碳水化合物

7.铁在体内的主要存在形式为,缺乏时易

2.具有抗衰老作用的营养素有（）

患;铁在食物中的存在形式主要分为和两类，

A.锌B.维生素PPC.维生素ED.维生素D

其中更容易被人体吸收。

3.具有防、抗癌作用的营养素有（

笈

8果.蔬可以为人体提供的维生素（或其前体物质）有、和,

A.维生素DB.维生素BzC.维生素PPD.维生素A

此外，果蔬还可以为人体提供和。

4.="D”症状（皮炎、腹泻、痴呆）是由于缺乏（）引起的。

9.维生素中，易被氧化破坏的有、和等；易被碱破坏的

A.锌B.维生素PPC.碘D.维生素B?

有、和等；易被光照辐射破坏的

5.下列氨基酸中属于半必需氨基酸的有（）.

有、、、和等。

A.苯丙氨酸B.酪氨酸C.丝氨酸D.胱氨酸

10.老年人的营养要求是：蛋白质要，脂肪要,无机盐和

6.佝偻病主要是因为缺乏（）引起的。

维生素供给要«

A.维生素DB.锌C.铁D.碘

7.大豆的限制性氨基酸是（）。四、问答题：（共3小题，共25分）

A.赖氨酸B.蛋氨酸C.苏氨酸D.胱氨酸1请.比较畜肉和鱼肉在营养价值方面的异同点。8分

螂

8.蛋类食品较缺乏的营养素有（）«2.请用营养学原理解释为什么在日常膳食中食物要多样化？8分

A.钙B.维生素AC.蛋白质D.脂肪

3一.般说来，动物蛋白优于植物蛋白，而植物脂肪优于动物脂肪，为什么？9分

9.我国人民膳食中摄取量明显不足的营养素有（

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A.蛋白质B.核黄第

10.供给量和能量成正比的维生素是（）。

鲜鱼应尽快加工烹制或冷藏以减少硫胺素的损失，有的贝类还含有维生素B小

2020-2021《食品营养学》课程考试试卷B答案4）矿物质鱼肉含矿物质为1%〜2%,高于畜肉，鱼肉中钾、钙、磷、镁、铁、锌、碘、

一、名词解释（每小题3分，共5小题，共15分）硒等都较丰富，其中钙、硒含量明显高于畜肉，海鱼还含钻。江河中的淡水鱼含钙较多，同时

1、营养：是指人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、又与蛋白质结合在一起，有利于消化吸收。

发育和各种生理功能的生物学过程。2.请用营养学原理解释为什么在日常腾食中食物要多样化？8分

2、能量系数：每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供能的净能称为能量系数。

答：就目前所知，人体需要的营养素有40多种，营养学工作者将它们概括为蛋白质、脂

3、混溶钙池：存在于软组织、细胞外液和血液中的钙统称为混溶钙池。肪、碳水化物、维生素、矿物质（包括微量元素）、水和膳食纤维。各种食物的营养价值不同，

4、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进任何一种单一天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。因此，适宜的膳食必须由多种食物

行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在组成，才能达到平衡膳食的目的。

体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。我国营养学工作者将食物分成五大类：第一类为谷类、萼类、干豆类，主要提供碳水化物、

5、氨基酸化学分：是指某种食物蛋白质的限制性氨基酸的含量与参考蛋白中相应的氨基酸含

蛋白质、B族维生素，也是我国膳食的主要能量来源；第二类为动物食物，包括肉、禽、蛋、

量的比值。

鱼、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素，第三类为大豆及其制品，

二、多项或单项选择题（每小题2分，共10小题，共20分）

主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素：第四类为蔬菜、水果，主要提供膳

1、C2、C3、D4、B5、B6、A7、B8、A9、B10、A

食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素，第五类为纯能量食物，包括动植物油脂、各种食用糠

三、填空题（每空1分，共40空，共40分）和酒类，主要提供能量。这五大类食物均应按需适量摄取，但应注意不宜食用过多的动物食物

1、基础代谢体力活动食物特殊动力作用和纯能量食物以保持我国膳食以植物食物为主，动物食物为辅，能量来源以粮食为主的基本特

2、胆汁酸维生素D类固醇激素点，避免西方发达国家膳食模式所带来脂肪过多、能量太高等弊端。要注意在各类食物中尽可

3、碳水化合物蛋白质脂肪能地选择不同食物品种，以达到食物多样化和营养素供给平衡的目的，特别是蔬菜应多选用一

4、纤维素半纤维素木质素果胶些绿色或其它深色蔬菜，以补充人体所需的胡萝卜素和矿物质。

5、维持暗视力维持上皮组织的正常生长与分化

3.一般说来，动物蛋白优于植物蛋白，而植物脂肪优于动物脂肪，为什么？9分

6、硫胺素（维生素&）脚气病答：评价食物蛋白质营养质量的指标有很多，但主要是从蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋

、血红蛋白缺铁性贫血血红素铁非血红素铁血红素铁

7白质利用率三方面考虑，食物蛋白质质量归根结底还是决定于食物蛋白质中所含必需氨基酸的

、胡萝卜素维生素核黄素矿物质碳水化合物

8C种类及比例。一般地，动物食品蛋白不仅含量蛋白质含量高，且含有所有人体所需的必需氨基

9、ACEB|B?B6ACB?Be酸，而且比例恰当，属于全价蛋白质；而植物蛋白除了少数品种（如大豆〉外，一般会缺乏某

10、适量质优低充足种或某几种必需氨基酸，或比例不恰当，属于非全价蛋白质或半全价蛋白质，所以说动物蛋白

四、问答题：25分优于植物蛋白。但脂肪的质量则是相反，即植物脂肪优于动物脂肪，因为评价食物脂肪营养质

1.请比较畜肉和鱼肉在营养价值方面的异同点。8分量主要是从脂肪消化率、必需脂肪酸含量和脂溶性维生素含量三方面进行。与植物脂肪相比，

答：畜肉和鱼肉都是营养价值很高的食品，蛋白质含量高（10%〜20%）、质量优良，脂动物脂肪的饱和脂肪酸比例高，熔点也高，故不易消化，所含必需脂肪酸和脂溶性维生素含量

肪含量也高，同时能为人体提供矿物质、维生素A和B族维生素，碳水化合物含量都很低。但则比植物脂肪低，所以植物脂肪优于动物脂肪。

是和畜肉相比，鱼肉在营养价值方面也有一些不同点：

1）蛋白质鱼体中结缔组织含量较少，肌纤维较细短，所以组织柔软细嫩，比畜肉更易

消化，鱼肉蛋白中赖氨酸含量丰富，其生物价仅次于鸡蛋，特别适合儿童和老人食用。鱼肌肉

中的鱼红肌含有丰富的氨基乙磺酸，它是一种含硫氨基酸，有利胎儿和新生儿的大脑和眼睛发

育，同时维持成人血压正常值、防止动脉硬化及保护视力等都有重要作用。

2）脂肪鱼肉脂肪含量约为1%〜10%,大多为1%〜3%。鱼脂中不饱和脂肪酸可高达

80%,故呈液态并较易氧化酸败，新鲜鱼脂消化吸收率高达95%,海产鱼、贝类中含二十二碳

六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）等多不饱和脂酸，而畜肉脂肪主要是饱和脂肪酸。

3）维生素鱼肉中维生素也很丰富，如鱼肉中所含的维生素A、维生素D、维生素E都

高于畜肉。海鱼肝特别富含维生素A、维生素Do鱼肉中含有多种B族维生素，如每100g鲤

鱼中核黄素含量1〜2mg,是猪肉核黄素含量的10倍。生鱼中含有硫胺酶可破坏硫胺素，因此

A、蛋白质B、维生素DC、赖氨酸D、维生素A

2020-2021《食品营养学》课程考试试卷A9、佝偻病主要因为缺乏（）引起的。

专业：日期：时间：120分钟总分：100闭卷A、维生素AB、维生素DC、锌D、碘

郑

一、名词解释（每小题3分，共5小题，共15分）10、脚气病是因为缺乏（

而A、生物素B、钻铁素C、硫胺素D、核黄素

1、营养素

部

2、平衡膳食三、填空题（每空1分，共45空，共45分）

3、蛋白质互补作用1、半必需氨基酸是指和,因为膳食中这两种

4、营养强化氨基酸充足可节约和两种必需氨基酸。

5、食物特殊动力作用2、评定食物中蛋白质营养价值的指标主要有、、

二、选择题（每小题2分，共10小题，共20分）、、和等。

3、必需脂肪酸是指和两种脂肪酸。

1、能量系数最大的营养素是（）。

4、供给量和能量成正比的维生素是、

A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、碳水化合物

和。

2、某人群维生素Bi的RNI为1.8mg,则该人群维生素PP的RNI应为（）.

5、膳食纤维包括、、

A、0.9mgB、1.8mgC、3.6mgD、18mg

和•等。

3、大豆食品的限制性氨基酸是（）o

6、三大产热营养素是、和,它们

A、赖氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、苏氨酸

在膳食中的合理供能比例分别为%、%和%。

4、在体内可转化为烟酸的氨基酸是（）。

7、钙的最好食物来源是,因该种食物不但钙含量高，而且其中

A、赖氨酸B、蛋氨酸C、色氨酸D、苯丙氨酸

“

藤的具有促进钙吸收的作用。

S5、蛋类食品较缺乏的营养素是（）。

搔8、缺会引起克汀病，缺则会引起克山病。

A、蛋白质B、脂肪C、维生素AD、碳水化合物

的

9、维生素A的典型缺乏症是和0

6、下列陈述中正确的是（）。

10、果蔬主要为人体提供、、

A.牛乳的乳糖含量低于母乳B.牛乳的钙含量低于母乳

和等营养素。

C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳D.牛乳的脂肪含量低于母乳

11、维生素B6的主要功能是参与____________________代谢，而硫胺素和核

7、我国人民膳食中摄取量明显不足的营养素是（）。

黄素则主要参与代谢。

A、蛋白质B、磷C、碳水化合物D、钙

12、老年人的膳食中蛋白质供给要,脂肪.、能量供给

8、具有抗癌作用的营养素是（）。

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第1页共3页

要,无机盐和维生素供给要。

13、铁在人体内的主要生理功能是,缺乏症

为:铁在食物中的存在形式主要分和两

翔类，其中更易被人体吸收。

,

而四、问答题（共3小题，共20分）

料

1、请用食品营养学原理阐述为什么要食物多样化？（8分）

2、下表是人体和某食物A蛋白质中必需氨基酸模式，试判断食物A的第一、第二

及第三限制性氨基酸。（6分）

苯丙氨酸亮氨酸异亮氨酸苏氨酸色氨酸

蛋氨酸赖氨酸缴氨酸

3.5

6.07.05.54.05.04.01.0

人体

3.01.0

6.45.11.74.43.52.7

食物A

点3、牛乳的营养特点？（6分）

载

区

密

量

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堞

第3页共3贞

组成，才能达到平衡膳食的目的。

2020-2021《食品营养学》课程考试试卷A答案我国营养学工作者将食物分成五大类：第一类为谷类、薯类、干豆类，主要提供碳水化物、

蛋白质、B族维生素，也是我国膳食的主要能量来源；第二类为动物食物，包括肉、禽、蛋、

鱼、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素，第三类为大豆及其制品，

一、名词解释（每小题3分，共5小题，共15分）

主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素：第四类为蔬菜、水果，主要提供膳

1、营养素：食物中所含有的、对维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的化学有效成分。食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素，第五类为纯能量食物，包括动植物油脂、各种食用糖

2、平衡膳食：也称合理膳食、健康膳食，是指由各类食物组成的、能全面满足人体营养供给量和酒类，主要提供能量。这五大类食物均应按需适量摄取，但应注意不宜食用过多的动物食物

且各种营养素之间达到生理平衡的膳食。和纯能量食物以保持我国膳食以植物食物为主，动物食物为辅，能量来源以粮食为主的基本特

3、蛋白质互补作用:不同种类的食物由于其所含必需氨基酸种类、数量不同，如果合理搭配，点，避免西方发达国家膳食模式所带来脂肪过多、能量太高等弊端。要注意在各类食物中尽可

其蛋白质生物价会高于单一食物的蛋白质生物价，这种作用就称蛋白质互补作用。能地选择不同食物品种，以达到食物多样化和营养素供给平衡的目的，特别是蔬菜应多选用一

4、营养强化：根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或儿种营养强化剂以提高食品些绿色或其它深色蔬菜，以补充人体所需的胡萝卜素和矿物质。

营养价值的过程。2、下表是人体和某食物A蛋白质中必需氨基酸模式，试判断食物A的第一、第二及第三

5、食物特殊动力作用：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转

化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗限制性氨基酸。（6分）

称食物热效应。

苯丙氨酸亮氨酸蛋氨酸赖氨酸异亮氨酸缀氨酸苏氨酸色氨酸

二、选择题（每小题2分，共10小题，共20分）人体6.07.03.55.54.05.04.01.()

1、C2、C3、B4、C5、D6、A7、D8、D9、B10、C食物A6.45.11.74.43.03.52.71.0

答：（1）先计算食物A的8种氨基酸评分（3分）:

三、填空题（每空1分，共45空，共45分）

苯丙氨酸亮氨酸蛋氨酸赖氨酸异亮级酸缀氨酸苏氨酸色氨酸

1、酪氨酸半胱氨酸苯丙氨酸蛋氨酸

2、蛋白质消化率蛋白质生物价蛋白质功效比值蛋白质净利用率氨基酸评分氮平衡指数人体6.07.03.55.54.05.04.01.0

3、亚油酸a-亚麻酸

食物A6.45.11.74.43.03.52.71.0

4、硫胺素核黄素维生素PP

5、纤维素半纤维素木质素果胶氨基酸评

6、碳水化合物蛋白质脂肪60-70%11-15%20-25%10772.948.680757067.5100

分

7、奶类食品乳糖

8、碘硒（2）根据上述结果可知：食物A的第一、第二及第三限制性氨基酸分别是蛋氨酸、苏氨

9、夜盲症干眼病酸和缴氨酸。（3分）

10、胡萝卜素维生素C矿物质核黄素3、请述牛奶的营养特点。（6分）

11、蛋白质能量答：牛奶是一种营养较全面的食品，但不含膳食纤维，铁含量也较低，但其它营养素较全

12、适量优质低充足

面，特别是钙含量高。其各营养素的质量特点分述如下：

13、合成血红蛋白缺铁性贫血血红素铁非血红素铁血红素铁

（1）蛋白质牛奶蛋白质含量平均为3.3%,而且以酪蛋白为主（80%左右），其次为乳

四、问答题（共3小题，共20分）清蛋白，占20%左右。酪蛋白是一种含磷的复合蛋白质。乳清蛋白含9%的a-乳白蛋白和3%

的供乳球蛋白，及少量的血清蛋白、免疫球蛋白等，免疫球蛋白作为新生儿被动免疫的来源可

1、请用食品营养学原理阐述为什么要食物多样化？（8分）

增强婴儿的抗病力。牛奶蛋白质的氨基酸构成稍逊于鸡蛋蛋白质，生物价为85,属完全蛋白。

答：就目前所知，人体需要的营养素有40多种，营养学工作者将它们概括为蛋白质、脂

（2）脂肪牛奶脂肪含量约为3.8%,与母乳含量大致相同，奶脂有特殊的香味，牛奶脂

肪、碳水化物、维生素、矿物质（包括微量元素）、水和膳食纤维。各种食物的营养价值不同，肪中已鉴定出数百种不同的脂肪酸及其行生物，并含相当比例的短链脂肪酸，它们可以在小肠

任何一种单•天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。因此，适宜的膳食必须由多种食物

内迅速被吸收进入体内代谢；脂肪酸中有2/3为饱和脂肪酸，其中以肉豆蔻酸、棕檎酸、硬脂

酸等为主，不饱和脂肪酸有油酸、亚油酸、亚麻酸和少量的花生四烯酸，而且还含有一定的磷

脂和胆固醇。磷脂有抗脂肪肝的功能，有助于脂肪从肝中运输出来。

（3）碳水化合物牛奶中碳水化合物约4.5%,其中99.8%为乳糖，乳糖对婴儿的消化道

具有重要意义，它不仅可以调节胃酸促进肠胃蠕动，而且还有益于乳酸菌的繁殖，从而抑制腐

败菌生长。因而可改善婴幼儿肠道菌群的分布。此外乳糖能在肠道中产生乳酸，使pH值降低,

有利于人体对钙、磷、锌的吸收。有的人由于消化道缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳

糖不能被水解，则会出现腹泻、胃肠胀气等不适症状，称乳糖不耐症。如把牛奶经发酵制成酸

奶、干酪等，则食后不会发生以上症状。

（4）维生素牛奶中含有全部的脂溶性和水溶性维生素，其他食品很少如此齐全，脂溶

性维生素A、D、E、K主要在乳脂中，维生素A的含量与乳牛的饲料有关，夏日青饲料多，

牛奶维生素A多，冬季含量相应较少；鲜牛奶仅含少量的维生素D和微量的E和K：水溶性

维生素存在于非脂部分，牛奶是人们膳食中核黄素的重要来源。若每IT•杯牛奶（250ml）即

可提供成人核黄素日推荐量的30%,维生素&相应稍低，仅为核黄素含量的1/3。此外牛奶中

还含有生物素、叶酸、泛酸、维生素B6、维生素Bn等，烟酸含量很少，每100g仅含0.08mg,

但牛奶蛋白质中的色氨酸在体内可转化为烟酸，牛奶中烟酸利用率高。

（5）矿物质与微量元素牛奶矿物质平均含量为7.3g/L,比人乳高4倍以上，约20%的

钙、璘、30%镁结合在酪蛋白上。50%左右的钙是胶体无机酸钙，30%的钙离子在溶液中，因

此牛奶是人们优质钙的重要来源。此外牛奶中还有多种微量无素，如铜、锌、钵和碘等。

9.我国人民膳食中摄取量明显不足的营养素是（）.

2020-2021《食品营养学》期末课程考试试卷