第六章 肉制品加工工艺课件

第六章肉制品加工工艺根据某种标准，利用某些设备和技术将原料肉制造成半成品或可食用的产品,这种半成品或者产品被称为肉制品。

国内外的主要产品类型国内：腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤制品；干制品，油炸制品，香肠制品，火腿制品，罐头，其它国外：火腿(ham)，腌肉(bacon)，灌肠(sausage)第六章肉制品加工工艺对原料肉进行加工转变的过程如腌制、灌肠、酱卤、熏烤、蒸煮、脱水、冷冻以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用等,称为肉制品加工。肉制品均应具有下列特点

滋味鲜美、香气浓郁

色泽诱人。利于肉质构的结着性

热可逆胶凝性。第六章肉制品加工工艺国内外肉品工业发展概况我国肉品加工业的历史和进展

目前向以中式为主、中西结合方向发展五千年的历史博大精深的饮食文化种类繁多的传统风味肉制品急需工业化生产第六章肉制品加工工艺国际肉品工业生产概况食品工业与农业产值的比：日本3.4:1；美国2.9:1；德国3.2:1；中国0.3:11:1发展方向营养强化食品方便食品保健食品第六章肉制品加工工艺第一节原料一、概述

从商品学观点，把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛(或皮)、内脏的肉尸，俗称白条肉肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。第六章肉制品加工工艺热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉冷冻肉：呈冻结状态时分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫分割肉肉品(肉类)和肉制品第六章肉制品加工工艺二、:种类

畜类猪﹑羊﹑牛﹑驴、兔禽类鸡﹑鸭﹑鹅、火鸡第六章肉制品加工工艺来自于非疫区健康动物宰切后,必须经兽医检验一般要经过成熟三、原料要求第六章肉制品加工工艺四、肉的形态学

(一)肉的形态结构从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。第六章肉制品加工工艺1.肌肉组织宏观结构肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、横纹肌三种。用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼肌或随意肌），约占动物机体的30～40％。第六章肉制品加工工艺微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）肌膜：包围在整个细胞的原质膜肌粒：即线粒体纵行排列靠近Z线横管系统（T系）肌细胞肌浆肌管系统纵管系统（肌浆网SR)

糖原﹑微粒体肌原纤维：收缩单位肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘第六章肉制品加工工艺第六章肉制品加工工艺第六章肉制品加工工艺功能负责动物机体运动为机体贮存能量第六章肉制品加工工艺肌肉组织与加工的关系是肉制品加工的主要原料,其用量﹑质量直接决定了制品的风味和色泽.第六章肉制品加工工艺2.结缔组织

组织结构：由细胞和细胞间质构成细胞间质中的纤维主要由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维组成第六章肉制品加工工艺结缔组织可分为疏松结缔组织和致密结缔组织功能粘结各细胞及脏器，起支架作用修复功能机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力第六章肉制品加工工艺影响肉的嫩度影响产品的营养价值在加工中要除去淋巴结综合利用结缔组织与加工的关系第六章肉制品加工工艺第六章肉制品加工工艺3.脂肪组织化学成分脂肪占绝大部分，其次为水分﹑蛋白质以及少量的酶﹑色素和维生素等。结构构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪组织。第六章肉制品加工工艺脂肪组织与加工的关系脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的蓄积，依动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。与制品风味有关,对改善肉的感官性状,增加适口性,促进蛋白质吸收有重要作用.第六章肉制品加工工艺4.骨骼组织化学成分水分约占40～50％，胶原蛋白占20～30％，无机质（主要为Ca、P）约20％，其余为脂肪。结构由骨膜、骨质（骨密质和骨松质）、骨髓三部分构成。第六章肉制品加工工艺所占比例越大,食用价值越低。可用于其它产品的加工原料。骨骼组织与加工的关系第六章肉制品加工工艺（二）肉的物理性质1、体积质量(容重)kg/m3

2、比热容：1kg肉升降1℃所需的热量。a.冰点以上C=a/100+0.2b/10b.冰点以下C=0.5a/100+0.2b/1003、热导率：肉在一定温度下，每小时每米传导的热量4、肉的冰点：肉中水分开始结冰的温度。第六章肉制品加工工艺(三)肉的化学组成各种肉的主要化学成分包括:水﹑蛋白质﹑脂肪﹑维生素﹑无机盐和少量碳水化合物.1.糖类核糖，葡萄糖，糖原。第六章肉制品加工工艺2.脂类物质脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪（使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见的）。大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸构成的甘油三酯最常见的脂肪酸有软脂酸C16：0（32%），硬脂酸C18：0，亚油酸C18：2及油酸C18：1（62%）不可见脂肪大多是类脂类物质：磷脂、固醇及胆固醇第六章肉制品加工工艺3.蛋白质

肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆中蛋白质约30%，基质蛋白质约20%。（1）肌浆蛋白(sarcoplasmicproteins)第六章肉制品加工工艺包括肌溶蛋白(myogen)肌红蛋白(myoglobin,Mb)肌浆酶，肌粒蛋白，肌质网蛋白。特点溶解度高是肉中最易提取的蛋白质完全蛋白质呈色第六章肉制品加工工艺（2）肌原纤维蛋白(myofibrillarproteins)

包括：肌球蛋白（myosin），肌动蛋白(actin)，肌动球蛋白（actomyosin），原肌球蛋白（tropomyosin)，肌原蛋白(troponin)特点：是肌肉的结构蛋白。是肌肉的不溶性蛋白。与肉的嫩度有关。第六章肉制品加工工艺肌球蛋白（myosin）性质属球蛋白性质。肌球蛋白的头部有ATP酶活性，可分解ATP，并可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接有关。肌球蛋白是构成肌原纤维微观结构中粗纤维丝，所以粗纤维丝也称肌球蛋白纤维丝，在构成肌球蛋白纤维丝中，轻酶解肌球蛋白为骨架（尾），重酶解肌球蛋白碎片为突起（头）。第六章肉制品加工工艺第六章肉制品加工工艺第六章肉制品加工工艺肌动蛋白(actin)性质属于白蛋白类。在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉的收缩过程肌动蛋白以球状肌动蛋白（G-肌动蛋白）和纤维状肌动蛋白（F-肌动蛋白）的形式存在。两条F-肌动蛋白与13个G-肌动蛋白扭转一周形成螺旋结构，组成细纤维丝。第六章肉制品加工工艺肌动球蛋白（actomyosin）结构是肌动蛋白和肌球蛋白的复合物，根据制备手段不同分为合成肌动球蛋白和天然肌动球蛋白。性质粘度很高，具有明显的流动双折射现象。具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2+都能使之激活。参与肌肉的收缩过程。第六章肉制品加工工艺（3）细胞间质蛋白质(stromaproteins)结构胶原蛋白（collagen）弹性蛋白（elastin）网状蛋白（reticulin）性质属不完全蛋白质.第六章肉制品加工工艺4.水分和矿物质

肉中水分的存在形式水分含量的多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性.核磁共振的研究表明,肉中的水分以三种形式存在:第六章肉制品加工工艺第六章肉制品加工工艺矿物质

为无机盐类和元素,其含量一般为０.８%～１.２％。种类较丰富,尤其是Fe﹑P。肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低，第六章肉制品加工工艺5.浸出物

浸出物是指除蛋白质﹑盐类﹑维生素外能溶于水的浸出性物质.包括

含氮浸出物:核苷酸类﹑嘌呤碱﹑氨基酸﹑肽﹑胍类﹑肌酐无氮浸出物:糖原﹑有机酸第六章肉制品加工工艺(1)核苷酸肉中的核苷酸主要成分是ATPATP→ADP→AMP-----→IMPIMP是肉中的重要呈味物质.(2)肽和胍类化合物肉中的肽主要是谷胱苷肽﹑肌肽和鹅肌肽.肉中主要的胍类化合物是肌酐肌酐与肉的风味有关.(3)有机酸肉中的有机酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑柠檬酸﹑苹果酸等.瑚珀酸是肉的鲜味成分之一.总之瑚珀酸﹑谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鲜味成分.第六章肉制品加工工艺6.维生素肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多.主要有VA、VB1、VB2、VPP、VD等第六章肉制品加工工艺五.肉的食用品质

颜色（色泽）滋味和气味保水性嫩度1.肉的颜色肉中主要的色素是

MbMyoglobinHbHemoglobin第六章肉制品加工工艺肌红蛋白：复合性的色素蛋白质，由一条肽链的珠蛋白和一分子的亚铁血红素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分在肌浆中，等电点pH7.0，不稳定，易氧化变色第六章肉制品加工工艺47第六章肉制品加工工艺肉的颜色变化肌肉颜色变化规律深红——鲜红——红褐色肌红蛋白——氧合肌红蛋白——高铁肌红蛋白肉的基本颜色与动物的种类、年龄、用途和加工条件有关猪肉：淡红色；黄牛肉：棕红色或暗红色；水牛肉，羊肉：浅红色；马肉：暗紫色第六章肉制品加工工艺肉颜色变化的根本所在是肌红蛋白中铁离子的价态（Fe2＋的还原态或Fe3＋的氧化态）和与O2的结合位置，由O2的分压变化所决定。第六章肉制品加工工艺

珠蛋白---Fe2+---O2

MbO2(氧合肌红蛋白）鲜红色

珠蛋白---F

e3+---HO

珠蛋白---Fe2+---H2O

Mb(还原肌红蛋白）紫红色

高氧分压少量氧MMb（高铁肌红蛋白）褐色被氧化低氧分压第六章肉制品加工工艺第六章肉制品加工工艺肌红蛋白的颜色主要受：Fe的氧化还原状态的影响珠蛋白的物理状态Fe的第六个电子对由什么物质提供，提供电子对的难易情况将对键的性质（离子或共价键）和络合物色泽有影响如果有硫氢基还原剂存在，肌红蛋白还能形成硫肌红蛋白——呈绿色若有其它还原物质如抗坏血酸存在，还将会有胆肌红蛋白形成——呈绿色，胆肌红蛋白还会迅速被氧化，生成珠蛋白、铁和四吡咯第六章肉制品加工工艺影响肌肉颜色变化的因素

（1）环境中氧含量（2）湿度：环境湿度大，则氧化得慢。（3）温度：环境温度高促进氧化。（4）pH值（5）微生物（微生物污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌,则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光）（6）其他：冻结、光照等第六章肉制品加工工艺2.肉的风味

气味生鲜肉的气味与动物的种类、性别、饲料等有很大影响。加热产生的肉香味主要有三条途径美拉德反应热降解脂肪的氧化第六章肉制品加工工艺滋味肉加热产生的鲜美滋味就是浸出物，前已述，主要来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸等前体物质。第六章肉制品加工工艺3.肉的持水性(Waterholdingcapacity)概念:肉在加工处理（如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工）过程中，保持其原有水分与添加水分的能力。是肉质评定的一个重要指标。肉具有持水性的因素：物理性蛋白质从非溶解状态溶解状态（胶原纤维蛋白质的网格结构）

化学性蛋白质所带净电荷数的数目第六章肉制品加工工艺影响肉持水性的因素：①无机盐②pH③加热④其他因素４．肉的嫩度第六章肉制品加工工艺

热鲜肉肉体僵硬解僵软化自体酶解腐败变质尸僵期成熟期腐败期屠宰后肉的变化六．肉的成熟第六章肉制品加工工艺肉的成熟（agingorripeningofmeat）概念

屠宰后的家畜、家禽尸体随着放置时间的延长,由柔软、持水性高,变的较硬、持水性降低之后,再恢复柔软,持水性上升,肉的风味也有极大改善的过程.（一）肉的成熟过程该过程大致分为:

僵直前期僵直期僵直后期第六章肉制品加工工艺1肌肉的收缩与舒张肌肉的收缩机制----滑行学说理论：肌肉的收缩或伸长，是由于肌小节中细丝与粗丝相互滑行，而肌丝本身的结构和长度不变。即由Z线发出的细丝向暗带中央滑动，结果各相邻Z线互相靠近，肌小节缩短，从而整个肌原纤维、肌细胞乃至整条肌肉缩短。证据：肌肉缩短后，暗带长度不变，明带长度缩短，H带缩短或消失。第六章肉制品加工工艺第六章肉制品加工工艺骨骼肌收缩示意图第六章肉制品加工工艺CONTRACTINGMUSCLEFIBER第六章肉制品加工工艺第六章肉制品加工工艺呼吸途径发生改变,导致体内贮存的能量下降.活体肌肉:供能途径TCA循环.死后肌肉:供能途径EMP循环.环境PH发生变化.活体肌肉:正常生理值:PH7.0~7.4死后肌肉:由于乳酸、磷酸含量增加,导致PH下降.2僵直前期、僵直期、僵直后期产生的机制第六章肉制品加工工艺组织蛋白酶活性增加活体肌肉:组织蛋白酶活性处于正常状态死后肌肉:由于供氧不足和体系PH下降,组织蛋白酶活性增加.⑴僵直前期动物刚宰杀完毕,肉温还没有散失,肌肉是柔软的,称热鲜肉.在此期,ATP几乎恒量.第六章肉制品加工工艺⑵僵直期死亡一段时间后,肌肉迅速变硬,并保持一定硬度.在此期,ATP迅速下降.乳酸逐渐增多⑶僵直后期随着死亡时间的延长,肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升(尸僵1~3d后即开始缓解).在此期,肌肉一直处于低PH环境下;组织蛋白酶活性增加.第六章肉制品加工工艺（二）肉的成熟过程中各种化学物理变化（1）僵直前期：由生理pH值下降到酸性极限pH值。酸性极限pH值：动物体死亡后，由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH值逐渐下降，直到阻止糖原酵解酶的活性为止，此时的pH值称为肉的酸性极限pH值。下降的pH对抑制微生物特别是细菌对肉的加工质量均有积极意义。第六章肉制品加工工艺影响pH下降的因素：—死前动物体内糖原含量的多少。—环境温度。—其他因素。（2）僵直期仍处在极限pH值。肉的持水性降低。IMP含量略有增加。第六章肉制品加工工艺（3）僵直后期pH略有回升。持水性逐渐回升。芳香物质的形成。结缔组织的变化。肌肉在僵直后期，变的柔软多汁，并具良好的风味，最适宜加工食用。第六章肉制品加工工艺第六章肉制品加工工艺肉成熟时期越长，保鲜时间越长，所以延长死后僵直阶段的时间是肉类保鲜的关键。对牛、羊肉来说，肉的成熟十分重要，对猪、禽等，肉的成熟与否对其硬度和风味的改善影响不大。总之，动物屠宰后，虽然生命已停止，但由于动物体还存在各种酶，许多生化反应还没有停止，所以从严格意义上讲，还没有成为可食用的肉，只有经过一系列的宰后变化，才能完成从Muscle到Meat的转变。第六章肉制品加工工艺成熟的温度和时间原料肉成熟温度和时间不同肉的品质也不同。通常在1℃、硬度消失80%的情况下，肉成熟的时间为：成年牛肉需5~10d，猪肉4~6d，马肉3~5d，鸡1/2~1d，羊和兔肉8~9d。尸僵的时间，根据动物种类、宰前状态、温度、宰杀方法而不同。僵直发生的时间：放血致死为4.2h，电致死为2.0h，药物致死为1.2h。第六章肉制品加工工艺牛肉以1℃、11d成熟为最佳；猪肉由于不饱和脂肪酸较多，时间长易氧化使风味变劣。羊肉因自然硬度(结缔组织含量)小，通常采用2~3d成熟。第六章肉制品加工工艺3、影响肉成熟的因素

(1)物理因素温度(43℃时24h即完成成熟)电刺激机械作用(2)化学因素

pH

第六章肉制品加工工艺(3)生物学因素肉内蛋白酶可以促进软化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。目前国内外常用的是木瓜酶。木瓜酶的作用最适温度≥50℃，低温时也有作用。

第六章肉制品加工工艺4、成熟对肉质量的影响

(1)持水性的变化※pH值在5.5左右时水合率为40%~50%；最大尸僵期以后pH值为5.6~5.8，水合率可达60%。※因在成熟时pH值偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少。

第六章肉制品加工工艺(2)蛋白质的变化※成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加※伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。(3)风味的改善肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸。第六章肉制品加工工艺5、PSE肉和DFD肉(1)PSE※如果屠宰后因pH降低很快，但胴体温度仍很高，使与蛋白质结合的水减少，而导致PSE肉的产生(Pale，Soft，Exudative)。※一般将屠宰后45min内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。第六章肉制品加工工艺(2)DFD肉※如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH值会由于乳酸积累少而比正常情况高些(pH约为6.0)。※因结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD(Dark,Firm,Dry)肉。这种情况主要出现在牛肉中，故又称深色牛肉切块※产生DFD肉的主要原因是宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。第六章肉制品加工工艺七肉的腐败肉的腐败主要包括：蛋白质的腐败（胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇）脂肪的酸败糖的酵解肉类的变质(Spoilage)是成熟过程的继续第六章肉制品加工工艺八肉的贮藏和保鲜1、肉的冷藏（1）肉的冷却（2）肉的冻结２、肉的辐射保藏第六章肉制品加工工艺3、鲜肉的包装技术真空包装气调包装第六章肉制品加工工艺思考题１.从食品加工角度上看，原料肉是由哪几部分组成的？２.肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？３.在外界因素的影响下，肉的颜色是如何发生变化的？４.在肉的成熟过程中，主要发生了哪些物理、化学变化？５.成熟对肉的质量有何影响？6.何谓PSE肉和DFD肉？第六章肉制品加工工艺第二节肉品加工用辅料及添加剂一、常用辅料（一）调味料在肉制品加工中，凡能突出肉制品口味，赋予肉制品独特香味和口感的物质统称为调味料。有些调味料也有一定的改善肉制品色泽的作用。第六章肉制品加工工艺1食盐在肉制品加工中的作用（1）调味作用，即能去腥、提鲜、解腻、减少或掩饰异味、平衡风味，又可突出原料的鲜香之味。（2）提高肉制品的持水能力、改善质地。（3）抑制微生物的生长。

我国肉制品的食盐用量一般规定是：腌腊制品6％～10％，酱卤制品3％～5％，灌肠制品2.5％～3.5％，油炸及干制品2％～3.5％。同时根据季节不同，夏季用盐量比春、秋、冬季要适量增加0.5％～1..0％左右，以防肉制品变质，延长保存期。第六章肉制品加工工艺2甜味剂（1）食糖糖在肉制品加工中赋予甜味并具有矫味，去异味，保色，缓和咸味，增鲜，增色作用，使肉质松软、适口。由于糖在肉加工过程中能发生羰氨反应以及焦糖化反应从而能增添制品的色泽，尤其是中式肉制品的加工中更离不开食糖，目的都是使产品各自具有独特的色泽和风味。添加量在原料肉的0.5％～1.0％左右较合适，中式肉制品中～般用量为肉重的0.7％～3％，甚至可达5％。高档肉制品中经常使用绵白糖。第六章肉制品加工工艺（2）蜂蜜蜂蜜在肉制品加工中的应用主要起提高风味、增香、增色、增加光亮度及增加营养的作用。将蜂蜜涂在产品表面，淋油或油炸，是重要的赋色工序。

（3）葡萄糖葡萄糖在肉制品加工中的应用除了作为调味品，增加营养的目的以外，还有调节pH值和氧化还原的目的。对于普通的肉制品加工，其使用量为0.3％～0.5％比较合适。3其他调味料第六章肉制品加工工艺（二）香辛料1胡椒2大茴香3小茴香4其他砂仁花椒肉桂桂皮甘草肉豆蔻豆蔻草果丁香桂花月桂叶莳箩子葱姜蒜辣椒芫荽籽辣根咖喱第六章肉制品加工工艺二、主要添加剂1.淀粉2.发色剂和着色剂发色剂（1）硝酸盐最大使用量为0.5g／kg，残留量控制同亚硝酸钠。联合国食品添加剂法规委员会（CCFA）建议本品用于火腿和猪脊肉，最大用量为0．5g／kg，单独或与硝酸钾并用。

（2）亚硝酸盐具有良好的呈色和发色作用，发色迅速；抑制胞制肉制品中造成食物中毒及腐败菌的生长；具有增强肉制品风味作用。国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的问题很重视，FAO／WHO、联合国食品添加剂法规委员会（CCFA）建议在目前还没有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。我国规定亚硝酸