DB13-T1319-2010超市生猪肉分割销售规范

ICS67.120

X22

DB13

河北省地方标准

DB13/T1319—2010

超市生猪肉分割销售规范

DB13/1319—2010

超市生猪肉分割销售规范

1范围

本标准规定了超市生猪肉分割销售的设施、收货、分割、陈列及库房等要求。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB9959.1－2001鲜、冻片猪肉

3设施

3.1操作间地面采用不渗水、防滑、易清洗、耐腐蚀的材料,其表面平整无裂痕，无局部积水。

3.2操作间内墙面及墙裙应光滑平整，采用无毒、不渗水、耐冲洗的材料制作，其颜色为白色或浅色；

墙裙采用不锈钢、瓷砖或塑料板制作时，所有板缝隙间及边缘对接处密封；墙裙高度不低于200cm。

3.3操作间吊顶表面采用光滑、无毒、耐冲洗、不易脱落的材料。

3.4操作间门应采用密封性能好、不变形、防锈、防腐、保温材料制作；门宽度不小于150cm，避免

与肉品接触；一般采用双扇双向自由门；门扇上部应安装由不易破碎材料制作的通视窗。

3.5根据超市面积、销售量配置一定数量的展示柜。

3.6商品展示柜上方为暖光灯，间隔距离1.2m，灯高距陈列面80cm。

3.7剔骨台一般高度为80cm，呢绒案板长185cm、宽70cm、厚度为3cm。

3.8剁骨台一般高度为80cm，呢绒案板长60cm、宽60cm，、厚度为3cm。

3.9操作专用刀分为剔骨刀、切肉刀、剁骨刀、剁馅刀。

3.10专用磨刀石应具备粗、细两种磨面。

3.11盛放生猪肉的容器应使用食品专用箱。

3.12不锈钢可移动悬挂杠设计为高185cm，底宽75cm，顶宽30cm，长150cm。旋转挂钩设计为

宽8cｍ，长40cｍ。

3.13专用磨刀棒分为两种：A瓷刀棒，B不生锈磨刀棒。

3.14操作间配备不锈钢水池、扫把、簸箕、墩布、专用消毒箱、消毒液等。

3.15根据超市营业面积配备操作工具数量,应符合表1的规定。

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DB13/1319—2010

表1

营业面积(㎡)剔骨剁骨剔骨切肉剁骨剁馅磨石磨刀周转可移旋转挂

刀棒箱动悬钩

台台刀刀刀

挂杠

≥6000≥5≥4≥12≥10≥4≥4≥2≥5≥60≥5≥100

3000－6000≥4≥3≥10≥8≥2≥2≥2≥3≥40≥4≥60

2000－3000≥3≥2≥6≥6≥2≥2≥1≥2≥40≥2≥40

4验收货

4.1生猪肉后背有动物检验合格滚动针刺印章（一般为蓝色或红色）。

4.2核查理化指标和微生物指标化验单及动检票时间、数量。

4.3检查生猪肉有无斑点、凝血点。

4.4检查刮毛是否干净到位。

4.5查看肋骨条宽度，一般不超过1.5cm。

4.6肌肉呈红色，有光泽；脂肪呈乳白色；味道为正常鲜肉味。

4.7外表微干或湿润，不粘手；无肉眼可见杂质；指压后的凹陷立即回复。

4.8三去（去下膪、血脖、板油）合格。

4.9瘦肉精检测合格。

4.10验收货人员核查订单与来货相符。

4.11生猪肉收货级别划分应符合GB9959.1－2001中4.6.1的标准。

5分割

5.1生猪肉粗分割具体流程应符合表２的规定。

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DB13/1319—2010

表2

任务刀次操作方法要求

一手抓住里肌，一手持刀插入里肌和脊骨交界处2公分左右，由上

1从根部切断，里肌

取下里肌到下划开。

完整。

2一手抓住里肌一端，一手用刀割下里肌。

3先将刀平插入胫骨，沿胫骨依次向五花肉与排骨交界处划开。

一手提起排骨边缘，一手将刀平插入前肋内侧，刀口保持15度角，排骨上带肉均匀，

4

剖开大排划开排骨。五花肉切面整齐，

5继续划开排骨与尾叉骨，直到与背部肌肉交接处。不能有碎刀肉。

6剥离肌肉。

7一手抬起排骨，一手持刀将肉与排骨彻底分开。

前排控制在5－7

去前排8一手拿起排骨，将刀插入颈排第5或第7个关节，将其分开。

个颈排内。

分开后排与尾

9从后排尾端关节处切下。

骨

去后肘10从第一个关节处切下（或将肘子开花，直接剔成键子肉、棒子骨）。

11剥开棒子骨左侧。

去棒子骨12剥开棒子骨右侧。

13沿棒子骨关节头端向下划开。

14用刀划开1号肉（即梅花肉）。

15沿骨膜向前划开，刀口顺半月状关节面用V型方法切开骨面肌肉。

16将前肢转向，持刀沿骨体骨膜处切开肌肉。

切面完整，分割不

取扇子骨17一手抓住前肘，用刀从16cm左右处做环形切口。

允许出肉。

18用V型方法切开扇骨左侧。

19用V型方法切开扇骨右侧。

20一手抓住前臂骨远端，用刀背将侧肌肉钝性剥开。

21一手用力拉开肌肉，一手持刀将其与肉分开。

分开月牙骨与月牙骨保持0.1

22一手拿起扇子骨，一手持刀将前端月牙状脆骨头割下。

扇子骨kg左右。

分开前肘与扇

23从肘关节上二分之一处剁下。

子骨

5.2排骨表面带肉0.1－0.3cm。

5.3尾骨、棒子骨带肉不超过0.2kg。

5.4分割品种

5.4.1粗分割品种：前膀肉、五花肉、后座肉、里肌、前排、后排、尾骨、前肘、后肘、棒子骨。

5.4.2精分割品种：精五花肉、精外肌、精瘦肉、精肋排、精小排、精瘦肉丝、精瘦肉片、精瘦肉丁、

外肌肉片、外肌肉丝、外肌肉丁、精五花片、精五花块、精五花丁、一级上脑、梅花肉、前臀尖、后臀

尖、腱子肉、肘棒、千千骨、月牙骨。

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DB13/1319—2010

6陈列

6.1陈列商品要搭配合理。

6.2最多不能超过两层纵向陈列。

6.3每类别、每部位的销售占比必须与空间占比相匹配。

6.4陈列要讲究美观，刀切面应面向顾客。

6.5陈列生猪肉不得超出安全陈列线。

6.6同样品质的生猪肉应陈列在一起。

6.7定时检查冷柜温度并记录，温度控制在1—4ºC。

6.8打包商品不能低于15个单品。

6.9所售商品必须明码标价，一货一签、货签对位。

7库房及操作间管理

7.1冷却间

7.1.1冷却间应专门存放生猪肉及肉料。

7.1.2冷却间的温度控制在0—4ºC。入库商品要用保鲜膜包好。

7.1.3库内放肉的位置应离地10cm，离墙10cm。

7.1.4每天打扫卫生，定期腾空货物进行消毒。

7.1.5放置肉品须标识清楚，专人负责，专间存放，定期检查肉品质量。

7.1.6每隔两小时检查冷库温度并记录。

7.2冷冻库

7.2.1冷冻库是盛放肉料、生猪肉的储藏间，根据先进先出的原则将肉摆放。

7.2.2冷冻间温度控制在-18ºC，昼夜温差不得超过1ºC。

7.2.3库内放肉的位置应离地10cm，离墙10cm。

7.2.4每周三次在化霜时间打扫卫生。

7.2.5冷库在使用中要检查受霉菌污染的程度，定期腾空货物进行消毒。

7.2.6每隔两小时检查温度并记录。

7.3操作间

7.3.1操作间的温度为最高12ºC，最低10ºC，并配用温度计。

7.3.2操作间内须配有灭蝇、防鼠设施。

7.3.3操作间每天两次消毒。

7.3.4操作人员每半小时洗一次手。

7.3.5操作工具每天两次消毒。

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DB13/1319—2010

前言

本标准按照GB/T1.1－2009给出的规则起草。

本标准由河北省商业联合会提出。

本标准起草单位：北国商城股份有限公司。

本标准主要起草人：陈海涛、杨军校、张英彬、周淼、白丽茹、王增涛、闫胜强。

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DB13/T1321—2010

附录A

（规范性附录）

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