餐饮成本控制与原料核算课件

餐饮成本控制与原料核算课件汇报人：小无名23餐饮成本控制概述原料采购与库存管理加工过程成本控制销售环节成本控制人力资源管理在成本控制中作用财务管理在餐饮成本控制中应用总结与展望contents目录餐饮成本控制概述01成本控制是餐饮管理中对各项成本进行预算、核算、分析和控制的一系列活动，旨在降低成本、提高盈利。成本控制定义成本控制直接影响餐饮企业的盈利能力，是提升企业竞争力、实现可持续发展的关键。重要性成本控制定义与重要性餐饮行业成本构成包括食材、调料等直接用于菜品制作的原材料费用。包括员工工资、福利、培训等人力资源费用。包括租金、水电费、设备折旧等日常经营所需费用。包括广告宣传、市场推广、财务费用等其他支出。原料成本人力成本经营成本其他成本合理性原则成本控制应在保证菜品质量和服务水平的前提下进行，避免过度压缩成本导致负面影响。目标通过合理控制成本，提高餐饮企业盈利能力和市场竞争力。全面性原则成本控制应涵盖餐饮企业所有环节和部门，实现全员参与。可操作性原则成本控制措施应具有可操作性，方便员工执行和管理层监督。持续改进原则成本控制是一个持续不断的过程，需要定期评估和调整，以适应市场变化和企业发展需求。成本控制目标与原则原料采购与库存管理02

原料采购策略及供应商选择采购策略制定根据餐饮业务需求和市场行情，制定合理的采购策略，包括采购周期、采购量、采购价格等。供应商评估与选择建立供应商评估机制，对供应商的信誉、质量、价格、交货期等进行全面评估，选择合适的供应商。采购合同签订与执行与选定的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，确保采购活动的顺利进行。制定完善的库存管理制度，明确库存管理的目标、原则、方法和责任。库存管理制度建立定期进行库存盘点，确保库存数量与记录相符，及时发现并处理库存问题。库存盘点与记录确保库存原料的安全和卫生，采取必要的防护措施，防止原料变质或损坏。库存安全与维护库存管理制度与操作规范建立严格的原料验收流程，对采购的原料进行质量、数量、规格等方面的检查，确保原料符合要求。原料验收流程原料存储规范原料发放流程根据原料的性质和保存要求，制定合理的存储规范，包括存储环境、存储容器、存储期限等。建立规范的原料发放流程，确保原料按照先进先出的原则进行发放，避免原料过期或浪费。030201原料验收、存储及发放流程加工过程成本控制03由于采购过量、储存不当或加工失误等原因，导致食材在加工环节出现大量浪费。食材浪费厨师在烹饪过程中随意使用调料和佐料，缺乏标准化管理，造成浪费。调料和佐料浪费厨房设备使用不当或管理不善，导致水电气等资源浪费严重。水电气等资源浪费加工环节浪费现象分析精细化储存对食材进行分类储存，遵循先进先出原则，确保食材在保质期内得到充分利用。合理采购根据实际需求制定采购计划，避免过量采购和浪费。同时，与供应商建立长期合作关系，确保食材新鲜度和质量。提高加工技术加强厨师培训，提高其刀工和烹饪技术，减少加工过程中的浪费。同时，推广标准化菜谱和加工流程，确保菜品质量和口感稳定。提高原材料利用率方法探讨根据食客需求和时令变化，调整菜品组合和搭配，推出新菜品和套餐，提高食材利用率和菜品吸引力。优化菜品组合引入现代化烹饪设备和技术，如低温烹饪、分子料理等，提高烹饪效率和菜品质量。同时，减少油炸、煎炒等高油高盐烹饪方式，推广健康饮食理念。改进烹饪工艺针对大型聚餐或团餐等场景，推行分餐制和分餐配送服务。根据食客需求定制个性化菜单和分量，减少食物浪费和成本支出。推行分餐制优化菜品组合和烹饪工艺销售环节成本控制04123根据菜品成本加上期望的毛利率来设定价格。基于成本加成的定价策略根据市场需求和竞争对手的价格水平来设定价格。市场导向定价策略定期评估菜品的成本和销售情况，根据市场变化和成本波动及时调整价格。菜品价格调整机制菜品定价策略及调整机制03联合营销和异业合作控制与其他商家合作进行联合营销，降低促销活动的成本。01优惠券和折扣控制合理设定优惠券的面值和折扣力度，控制促销活动的成本。02团购和会员优惠控制通过团购和会员优惠等方式吸引客户，同时控制成本。促销活动成本控制方法定期推出新菜品和特色菜品定期推出新菜品和特色菜品，满足客户对新鲜感和多样化的需求，同时控制新菜品的研发和推广成本。优化客户体验和用餐环境通过优化客户体验和用餐环境来提升客户满意度，如提供舒适的用餐环境、便捷的支付方式等。提高菜品质量和服务水平通过提高菜品质量和服务水平来提升客户满意度，进而增加客户黏性，提高销售额。客户满意度提升与成本平衡人力资源管理在成本控制中作用05根据餐饮业务需求和峰谷时段，合理安排员工班次和工作时间，避免人力浪费。针对不同岗位和工作内容，制定合理的薪酬和福利制度，控制人力成本。定期对员工进行绩效评估，根据评估结果调整人员配置，提高人力资源利用效率。合理配置人力资源，降低人力成本定期对员工进行岗位技能和业务知识培训，提高员工工作效率和质量。鼓励员工提出改进工作流程和减少浪费的建议，并给予相应的奖励。通过引入先进的餐饮管理系统和设备，提高员工工作效率和准确性，减少人为浪费。提高员工技能和效率，减少浪费

建立激励机制，鼓励员工参与成本控制设立成本控制目标，将目标与员工绩效挂钩，对达成目标的员工给予奖励。开展成本控制知识竞赛和活动，提高员工对成本控制的意识和参与度。鼓励员工提出成本控制方面的创新和改进建议，并给予相应的认可和奖励。财务管理在餐饮成本控制中应用06预算编制根据历史数据、市场趋势和业务计划，制定全面、合理的餐饮成本预算，明确各项费用支出标准和额度。预算执行情况分析定期收集实际支出数据，与预算进行对比分析，找出差异原因，及时调整预算方案。预算调整根据市场变化和业务需求，适时调整预算方案，确保预算与实际业务情况相符。预算编制和执行情况分析采用合理的成本核算方法，如标准成本法、实际成本法等，准确计算餐饮产品成本。成本核算方法定期编制成本报表，包括成本构成表、成本明细表、成本分析表等，反映餐饮成本情况。报表编制通过对成本报表的分析，找出成本变动的原因和趋势，为成本控制提供依据。成本分析成本核算方法及报表编制数据收集与整理数据分析方法成本控制措施持续改进财务数据分析在成本控制中运用收集相关的财务数据，包括收入、支出、库存等方面的数据，进行整理和分类。根据财务数据分析结果，制定相应的成本控制措施，如减少浪费、提高采购效率、优化库存管理等。运用财务分析工具和方法，如比率分析、趋势分析、因素分析等，对数据进行深入分析。定期对成本控制措施进行评估和调整，不断完善和改进财务管理在餐饮成本控制中的应用。总结与展望07原材料价格波动、人力成本上升、租金压力等导致成本难以控制。通过精细化管理、技术创新、供应链优化等手段降低成本，提高盈利能力。餐饮行业成本控制挑战与机遇机遇挑战引入智能点餐、智能结算、智能库存管理等系统，提高运营效率。智能化技术应用推出符合消费者口味的新菜品，提高顾客满意度和忠诚度。菜品创新与研发运用大数据分析，精准定位