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文档简介

解读分子烹饪与大董意境莱在纯粹意义上，分子烹饪是一门把化学和物理原已经推广为描述创新性的烹饪风格和成为创新前卫，将原本是颗粒状固体的蔗糖，加热融化后，通过离心力的影响变成极其纤细的糖丝，看上去就像是一大团绵软分子厨师会这样解释：机器释放的热量打破了蔗糖转时，离心力又将它喷射到无数的小孔中，最终凝固成你想要的蛋黄软硬度。在煮鸡蛋时，将温度衡定在64℃时，只要能让鸡蛋还有，厨师花几个小时用40℃的油慢慢浸熟一块鱼柳，鱼肉的口感嫩科学的仪器和设备才能做到。这也许就是当今分子烹饪的神奇之处吧。 虽然几世纪以来。厨师已将从别人那学到或自己也带来的科学理论来解释我们生活的世界。但直到最近的几十年间，科学家才开始研究在烹制食物时的物理化学反应，就象他们研究的其他领域一样。食品工业的中流砥柱许多年了。现在，这新风格的开拓者们将材料用在更小、更精细的程度而已。这里举坚果黄油和熏肉脂肪分子烹饪的设备是一种有趣的组合，混合了科学实验室•气焊捍炬，用于使糖焦化和使肉焦香化呈棕色；•超声波浴，几秒就能做出蛋黄酱；•布氏漏斗，固体从混合液体中分离出来；•旋转蒸发仪，非加热蒸发液体，因此保留了加热容易损失的挥发性的芳香物质；•反扒，这正如其名，是一种太空时代的用具，把食品放在其过渡冷却的不锈钢板上，使食品瞬间冷却；•Gastrovac，帕克射流器，克利夫顿食品范围水浴。是一种真空腌制食品的用具系统，使食物更好吸收汁液，更好保持质地，颜色与营养。法国物理化学家埃尔维曾提出分子厨艺的五项研>研究各种烹饪技巧背后的原理；>研发新产品、新的烹饪工具>研发新的烹饪方法；>创造新菜式；向大众普及科学对日常生活的贡献。低温慢煮SlowCook子厨艺创始人提出的原理。保持缓慢而持续的低温，让食物在几小时或几十小时都能维持在50～60℃的烹调，食物的味道就能在长时间内加以提炼，保持食材原汁原味。但是科技发展让烹饪器材得到改造，如今缩短数小时甚至数天就可以。候，我们惯常用醋和酒勾兑酱汁，经过加热散发出沁人心脾的香味。而殊不知其实就是酒精与醋酸的作用产生了味道香浓的脂类物质。讲究食物的味道配对也是如此，也许食材不同但若是对味道的挥发性粒子味蕾就能有特别的感受。油泡，但吃起来却是香梨的味道，宛若啤酒的一杯饮中餐不同于西餐，分子厨艺的作品没有作为菜品的分子厨艺在中餐中创造性地学习和应用的方向。以前用的是金枪鱼腩，为了配合茶雾的香气，改成了烟熏三文鱼，玻璃罩里的雾气是茶叶雾化造出来的，香气氤氲和烟熏三文鱼的味道相得益彰。亮晶晶的绿色是雪菜打成汁后利用分子厨艺做成了胶囊形状。打开后，绿莹莹的雪菜汁浸染到鱼片上，一股清鲜之气适口盈腔整个菜品的呈现颇具中国传统绘画的美感，苍劲而本来是一道简单的盐焗技法菜品，大董先生却巧妙地将一砂锅的盐化作了空寂旷远的大地，几粒石子的用光技巧就巧妙地暗合了“鸡声茅店月、人迹板桥了提高菜品

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