西式面点师中级理论知识试卷2021年

西式面点师中级理论知识试卷2021年

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题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分

得分

评卷入得分

一、单选题（总共40题，共80分）

1.色彩的种类主要有彩色和无彩色两大类，无彩色指黑、（）、灰。（1分）

A白

B红

C黄

D蓝

2.能用微波炉低温法溶化的原料是（）。（1分）

A奶油

B巧克力

C计司

D白糖

3.碳酸氢钠俗称小苏打，白色粉末，味微咸，无臭味，分解温度在（）℃以上。（1分）

A40

B60

C80

D100

4.脆皮面包成形的工艺方法有很多，除了众所周知的（）面包制法外，还可用搓、编、揉、压等方法。（1

分）

A火腿沙拉

B丹麦吐司

C法式长棍

D丹麦羊角

5.西点考试中，原料的储藏室应（）、防霉，无虫害。（1分）

A通风、干燥

B密封、潮湿

C透水、湿气

D真空、无气

6.柠檬经加工后得柠檬汁的质量为2kg,其单位成本为10元/kg,柠檬加工前的总值应为（）元。（1分）

A40

B10

C30

D20

7.食品加工选购机械设备时，要选用食品专用机械设备，构件材料不得含有毒性且要（）。（1分）

A全塑性

B耐腐蚀

C全木质

D耐烘烤

8.泡芙成形后，可放入烤箱内烘烤，烘烤温度在200℃左右，时间约为（）min。（1分）

A15~25

B25~35

C5~15

D35~45

9.品质好的奶粉为白色或淡黄色的干燥粉末，奶香味（），无杂质IB霉菌及其毒素的污染

C有害种子的污染

D仓储虫害及杂物污染

13.装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料（），体积变小的现象。（1分）

A膨胀

B收缩

C松软

D结块

14.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀（）若干层。（1分）

A挖成

B剁成

C切成

D剖成

15.清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复（）、冷冻等工艺而制成的面团。（1分）

A擀

B叠

C擀叠

D搅

16.如果使用小苏打不当，易造成成品（）。（1分）

A质地过松

B内部或表面有大的空洞

C口味稍酸

D表面出现黄色斑点

17.酸奶有令人愉快的酸味，这是由于乳糖分解为（）的缘故。（1分）

A盐酸

B果糖

C半乳糖

D乳酸

18.制作热苏夫力时，当打起蛋白与（）搅拌时，要朝同一方向搅拌，防止蛋白搅渊。（11A人体的

电阻大小

B电压大小

C通过人体的电流大小

D人体的干燥程度

22.调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用（）。（1分）

A“双煮法”加热

B冰水冷却

C热水加热

D温水预热

23.“Container”的中文意思是（）。（1分）

A罐头

B容器

C量杯

D烤箱

24.用巧克力制品装饰乳冻可以采用巧克力（）„（1分）

A原液

B沙司

C原块

D黄酱

25.自然因素造成的食品的放射性污染是指食物中放射性物质来源于地球上的（）如土壤、空气、岩石、

水域等。（1分）

A远红外

B电磁波

C放射线

D辐射热

26.杏仁面又称（）。（1分）

A马司板

B糖粉膏

C封糖膏

D翻砂糖

27.奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和（）的甜食。（1分）

A鸡蛋

B蛋白质

C黄油

D奶油

28.“擀面棍”的英文单词是“（）”。（1分）

APipingbag

BRoIIingpin

CPIainmold

DPipingtube

29.如果使用臭碱不当，容易造成成品（）,（1分）

A表面出现黄色斑点

B内部或表面出现大的空洞

C口味不佳

D体积过大

30.脆皮面包具有（），内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满浓郁麦香的特点。（1分）

A表皮松软

B表皮松酥

C表皮坚硬

D表皮松脆

31.植脂奶油是以植物油脂为主要原料，加入水、（）、乳化剂、稳定剂等配料加工而成的。（1分）

A催化剂

B甜味剂

C凝固剂

D发酵剂

32.清酥制作中面坯擀制的四折法与三折法的压制原理相同，只是折叠方法（）。（1分）

A略有不同

B较大差异

C完全不同

D根本相同

33.由于人体摄入食物而引起的机体能量代谢的额外增加，称为食物（）作用。（1分）

A特殊耐力

B特殊能力

C特殊助力

D特殊动力

34.装饰蛋糕抹面时，要正确掌握抹刀的（），保证制品的光滑平整。（1分）

A齿轮

B重量

C宽度

D角度

35.糖粉膏中柠檬汁少，制品（）。（1分）

A立体感强

B定型快

C制品易干燥

D不易干燥定型

36.目前在蛋糕制品中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕（）。（1分）

A乳化剂

B膨松剂

C增稠剂

D增香剂

37.调制奶油胶冻时，（）搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。（1分）

A秋天

B冬天

C夏天

D春天

38.脂肪不具备的生理功用是（）。（1分）

A提供必需脂肪酸

B促进脂溶性维生素的吸收

C构成身体组织细胞

D调节生理机能

39.调制（）面坯的冷水面团应选用高筋面粉。（1分）

A泡芙类

B混酥类

C清酥类

D饼干类

40.泡芙（八无味，需要填入馅料后方可食用。（1分）

A壳韧中实

B壳酥中软

C壳厚中实

D壳薄中空

二、判断题（总共20题，共20分）

41.采用化学溶剂消毒食品容器时，要选择对操作人员身体无大伤害的消毒剂。（1分）

A对

B错

42.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓。（1分）

A对

B错

43.硬质面包应选用高筋粉与中筋粉之间的较高筋力的面粉。（1分）

A对

B错

44.食品原料的储藏、保管是一项细致的工作，保管人员应认真做好原料的卫生工作。（1分）

A对

B错

45.竞争实际上也是劳动生产率的较量。（1分）

A对

B错

46.（）在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。（1分）

A对

B错

47.调制泡芙面糊一般须经两个过程：一是烫面，二是烫蛋。（1分）

A对

B错

48.采用蛋糕的双手卷技法卷起薄坯后，卷制的蛋糕卷不能有空心，粗细要均匀一致。（1分）

A对

B错

49.戚风蛋糕制作时，蛋清、蛋黄分别置于两个容器中。（1分）

A对

B错

50.烤箱的种类和式样很多，按传动方式不同可分为固定式烤箱和炉底转动式烤箱两种。（1分）

A对

B错

51.优质的鲜奶油气味芳香、纯正，口味稍甜，质地粗糙，含杂质，无结块。（1分）

A对

B错

52.色彩的种类主要有彩色和无彩色两大类。（1分）

A对

B错

53.色彩具有间色、复色和纯色三要素。（1分）

A对

B错

54.西点考试中，电烤箱是通过电能转换的红外线辐射热、炉膛内空气的对流热和炉内金属传导热的传导方

式，使制品上色成熟。（1分）

A对

B错

55.食品制作中所有的构图方法，都要以艺术为主，并以它为中心展开。（1分）

A对

B错

56.擀制清酥面坯时，第一次折叠时面坯的长宽比例应为3:2。（1分）

A对

B错

57.硬质面包的烘烤温度比甜软面包的温度低，一