中医饮食保健

中医饮食保健PAGE27中医饮食保健理论第一节概述“饥则求其食，饱即弃有余”是动物的本能，但对于人类来说，人们利用饮食就不仅仅是充饥果腹，更重要的是用来保健身体，这也只有人类才有。在人类饮食的历史上，人们总是在不断地寻求饮食的合理性，探索如何利用饮食有效地维持正常的生命活动，促进生长发育，防治疾病，保持健康，延年益寿。所以，从这种意义上说，自从有了人类就有了人类的饮食保健活动。中医饮食保健学，是以中医理论作为本门学科理论体系的基础，虽然它与现代营养学相比，更多的是饮食生活经验的积累，但其历史是十分悠久的，而且是在反复实践总结的基础上形成的这种朴素的科学理论体系，至今仍然值得借鉴。一、“医食同源”与“药食一如”“医食同源”与“药食一如”是中华民族的优秀传统文化。在从先民单纯进食到以食医病的漫长历史过程中，人们逐步认识到，从自然界猎获来的许多食物既是充饥的食物也是治病的良药，食即是医，医即用食，内科（先秦叫食医）如此，外科（先秦叫肠医）亦如此。神农尝百草的传说，如果揭开神话的面纱，还是在一定程度上反映了中国古代“医食同源”与“药食一如”的真实性的。“医食同源，药食一如”的传统是很重视食的作用的。《神农本草经》把医病之药分为上中下三品，“上药为君，主养命以应天，无毒，多服久服不伤人，欲清身益气不老延年者，本上经。”这种养命之药是无毒的，可以久服多服，贵在其有较高的营养价值，贵在它的可食性。“得谷者昌”是中医饮食保健学的一个基本观点，这无疑是对的。正常的饮食为人体的健康之本。摄取营养是保证健康不可缺少的物质条件，一个人有了正常的进食能力，才可能获得战胜疾病的营养源。中医治病，重在调理，调理的一个重要目标就在于使病人恢复正常的进食、消化、吸收能力。《大戴礼记·易本命》云：“食水者善走而寒，食土者无心而不息，食木者多力而拂，食草者善走而愚，食桑者有丝而蛾，食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧，食气者神明而寿，不食者不死而神。”这一段话虽有唯心主义成分，但说明了动物饮食与体质有关，这是无可非议的。“食谷者智慧而巧”与“食谷者昌”是一脉相承的，大有异曲同工之妙。晋人稽康《养生论》所谓“颈处险而瘿，齿居晋而黄”，也包含了饮食与健康的关系。山居之人，饮食缺碘，引起甲状腺肿大；山西人爱吃醋，醋酸腐蚀牙齿的钙质而黄。这早已被证实是由于饮食引起的，而要医治这些病首先要从饮食入手。这也是“衣食同源，药食一如”的另一个方面。二、定义和内容中医饮食保健全文共1页，当前为第1页。中医饮食保健学是在中医基础理论的指导下，研究人类通过摄取食物，以满足机体正常生命活动所需要的营养物质，并达到防治疾病目的的一门医疗与养生相结合的实用性较强的科学。在其长期的发展过程中，又逐渐形成两门既相对独立，又紧密结合的分支学科，即中医食养学和中医食疗学。中医饮食保健全文共1页，当前为第1页。中医食养学研究的内容主要是指正常人体的饮食营养和养生，包括各个生理阶段人群（如婴幼儿、孕产妇、老年人）和各种不同职业人群的饮食营养和养生，以及病后体虚者的饮食营养康复的饮食规律。通过研究正常人合理的饮食规律，使生命活动的营养物质基础得到保证，能量消耗得到合理补充，最终使各类人群的饮食都能达到防病强身、增强体质的目的。《素问·上古天真论》说：“其知道者，法于阴阳，和于术数，食饮有节，起居有常，不妄作劳，故能形与神俱，而尽终其天年’。这就是说，通晓养生之道的人，能够取法于天地阴阳自然变化规律，调和各种养生方法，使之达到正确的标准。诸如饮食、起居、劳作(包括房劳)等都能符合养生规律，因而使形神俱旺、协调统一，健康地活到天赋的自然年龄。唐孙思邈：《备急千金要方》指出：“安身之本，必资于食，不知食宜者，不足以存生也”。因而在众多的养生方法中，饮食养生尤显重要。中医食疗学研究的内容主要是指各个病体的各个不同疾病在各个病程中的营养饮食和治疗饮食。中医食疗学认为，各个不同的病体，即使患同一种疾病，甚至在同一病程，所表现出来的病理状态也不一样，因为不同病体亦存在差异，或由于年龄，或由于性别，或由于职业，或由于原先的体质等，使患病之后出现各种不同的病理状态，因此也就需要各种不同的饮食营养。中医食疗学研究病人饮食的目的，就在于使病人的饮食能有利于病邪的祛除，病态的消失，人体正常生理机能的恢复。饮食疗法历来是中医治病的重要手段，深受历代医家的推崇。《备急千金要方》说：“食能排邪而安脏腑……若能用食平病，释情遣疾者，可谓良工，夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药”。可见，食疗在治病中占有很重要的位置。当然，食疗并不是所有疾病都首选，因食物的性能较药物平和，虽然祛邪的能力较弱，然而大多不存在损伤正气的弊端，所以食疗往往是病情较轻，病邪较微或疾病后期正伤邪微时的主要治病方法。特别是一些慢性疾病的治疗，因其病程较长，患者长期服药难以坚持，并且用药过久容易损伤正气，如果用食疗病人就乐于接受，所以食疗也常作为慢性病患者的主要治疗措施之一。如糖尿病，古代称“消渴”，其病程较长，在病情较轻时，古代医家往往采用饮食疗法，而此病又是慢性病，即使疾病后期也往往是药治与食疗相结合，这也被现代医学所采用。但对于一些病情较急，病邪较重的病证，如大多数的急性感染性疾病或慢性病的急性发作期等，饮食疗法仅为辅助治疗的手段。中医饮食保健学中除“食养”和“食疗”（或食治）两个概念会经常提及外，“食补”和“食忌”也是两个非常重要的概念，在古典医籍和养生著作中，有关这方面内容的记载也较为丰富。所谓“食补”，是指饮食对人体的补益作用，一般用于人体的虚弱之症，包括正常人的体质虚弱，特殊生理阶段对营养物质的某种特殊需要，病后的正气不足或虚弱性的病症等。其所选饮食主要在于补虚扶正，而不是考虑食物的祛邪治病作用。因此，其大部分内容属于中医食养学讨论的范畴，即使病中用食补，扶正以祛邪，也是根据病证治疗的需要而用，此时的食补，实际上就是食疗。中医饮食保健全文共2页，当前为第2页。食忌就是饮食禁忌，俗称“忌口”。饮食禁忌经过历代医家的总结发展，分类很多，如病因禁忌（多指某种食物成为直接的病因或诱因，如俗称的“发物”）、病理禁忌（指病中能加重病理状态的食物）、服药禁忌（指能消弱药效或加重药物副作用，以及引起其他不良反应的食物）、食物相忌（指食物与食物之间相配会产生副作用的禁忌）、体质禁忌（指能加重某种虚弱体质或过敏体质的食物禁忌，如食物过敏）、妊娠食忌、时令禁忌等等。而且这种忌口并不仅仅是凭经验所得，而是有一定规律可循，如病中的忌口；有凭经验所得，某种疾病必须特别忌食某种食物，如发物的忌口，也有是辨证忌口。从整体出发，阴虚者忌助阳劫阴的食物，阳虚者忌寒凉生冷、助阴损阳食物，这与现代营养学的忌口相比较有明显的区别。特别是中医饮食保健学中的忌口不仅在食疗时讲究忌口，在食养时，也十分讲究忌口，而且的确有良好的养生效果。中医饮食保健全文共2页，当前为第2页。中医食养学和食疗学在对待食物的认识上，前者重视其养生作用，后者则强调其治病效能，但对食物的基本性能认识，则是一致的。如对饮食营养作用的认识，则统称为饮食精微物质，或称为“食气”、“谷气”。如《素问，五脏别论》说：“食精于肝，淫气于筋。食气入胃，浊气归心，淫精于经，经气归于肺，肺朝百脉，输精于皮毛，毛脉合精，行气于府，府精神明，留于四脏，气归于权衡，权衡以平，气口成寸，以决死生”；又说：‘饮入于胃，游益精气，上输于脾，脾气散精，上归于肺，通调水道，下输膀胱，水精四布、五经并行，合于四时五脏阴阳，揆度以为常也”。再如对饮食物的性能认识，食养学和食疗学也是一致的，都认识到食物和药物一样，有寒热温凉四性的不同、辛甘苦酸咸五味的差异，以及归经、升降浮沉等的不一致，决定了各种食物的食养食疗效果也大相径庭。正由于食养学和食疗学对饮食物存在着共性的认识，加上又统一在中医基础理论的指导下，所以，食养学和食疗学在实际应用过程中，两者难以截然分开。无论是食养强身防病，还是食疗祛邪治病，其目的总不外乎使人体保持健康，鉴于此，我们将传统的中医食养食疗学，称为中医饮食保健学。第二节阴阳五行学说阴阳五行学说，是古人用以认识自然和解释自然的一种世界观和方法论，是我国古代朴素的唯物论和自发的辩证法。阴阳学说认为世界是物质的，物质世界是在阴阳二气的相互作用下发生、发展变化着的。五行学说认为木、火、土、金、水是构成物质世界所不可缺少的最基本物质，五种基本物质之间相互资生、相互制约的运动变化而构成了我们的物质世界。当中医饮食保健的实践经验积累到一定程度时，就必须使其上升为理论，而在其理论体系的形成过程中，又必然要吸取当时所流行的哲学思想，以作为指导思想和说理工具。阴阳学说的盛行是在春秋战国时期，正值中医饮食保健学的理论体系形成时期。故当时的医学家和养生家，即以阴阳学说来认识和阐述人体的生理功能和病理变化，归纳分析病征和体质，总结食疗食养的经验等。这在《内经》中得到较好的体现，这对中医饮食养生学理论体系的形成和发展，起了推动作用。一、阴阳学说（一）、阴阳学说的基本概念阴阳，是对自然界相互关联的某些事物和现象对立双方的概括。古人在长期的生活实践和生产实践中，通过对各种自然现象的观察，认识到宇宙间的一切事物或事物内部都存在着既相互对立又相互统一的两个方面，它们的对立属性都可以用阴阳来概括。阴阳的最初涵义是很朴素的，是指日光的向背，向日为阳，背日为阴，后来引申为气候的寒暖，方位的上下、左右、内外，运动状态的躁动和宁静等。如《易传》说：“一阴一阳之谓道。”道，指事物的普遍规律。中医饮食保健全文共3页，当前为第3页。《内经》曰：“水火者，阴阳之征兆也”，水为阴，火为阳。即以水火作为阴阳之征象，反映了阴阳的基本特性。水性寒、向下；火性热、向上，如此推演下去，可以广泛的运用来说明许多事物的阴阳属性。一般地说，凡是运动的、温热的、上升的、向外的、明亮的、亢进的、兴奋的、强壮的都属于阳；静止的、寒凉的、下降的、向内的、晦暗的、衰退的、抑制的、虚弱的为阴。所以阴阳的基本特性是划分事物阴阳属性的依据，用阴阳来概括或区分事物的相对属性，必须是相互关联的一对事物或是一个事物的两个方面，这才具有实际意义。如果两者不是相互关联的，不是统一体的对立双方，也就不能用阴阳来区分其相对属性及相互关系，因而也就没有实际意义。中医饮食保健全文共3页，当前为第3页。阴阳本身的属性是绝对的，但阴阳对事物属性的概括是相对的。事物的阴阳属性可随着比较的对象、时间、地点等条件的变更而重新确定或相互转化。事物的阴阳属性的相对性还体现于事物的无限可分性。例如，昼为阳，夜为阴；而上午与下午相对而言，则上午为阳中之阳，下午为阳中之阴；前半夜与后半夜相对而言，则前半夜为阴中之阴，后半夜为阴中之阳。由此可见，宇宙间的任何事物内部又可分为阴和阳两方面，而每一事物中的阴或阳的任何一方，还可以再分阴阳，这种事物既相对立而又相联系的现象在自然界里是无穷无尽的。在人体也是如此。总之，阴阳的相对属性和对立统一的矛盾运动为事物所固有的，是普遍存在的。由于阴阳两方面的运动变化，推动着一切事物的发生、发展与衰亡。《内经》说：“阴阳者，天地之道也，万物之纲纪，变化之父母，生杀之本始。”就是说阴阳是自然界的规律，一切事物的纲领，变化发生的根据，事物从产生到消亡的本源。阴阳学说即是通过分析相关事物的相对属性或一个事物对立着的双方的相互关系及其变化，来认识自然，解释自然的一种理性知识。（二）阴阳学说的基本内容1.阴阳的相互对立阴阳学说认为自然界一切事物或现象都存在着相互对立的两个方面，即他们的属性是相对的。如上与下、左与右、天与地、出与入、动与静、寒与热、水与火等等。阴阳属性对立的同时，还存在着相互制约、相互消长的关系。阴与阳相互制约和相互消长的结果，取得了统一，即取得了动态平衡，称之为“阴平阳秘”。阴阳对立着的两个方面，并不是平平静静各不相关地共处于一个统一体中，而是处在相互制约、相互排斥和相互斗争中的。阴阳的相互制约过程，即是相互斗争的过程，没有斗争则不能制约，正是阴阳的不断排斥和斗争，才能推动事物的发展变化，并维持着事物发展变化的动态平衡。2.阴阳的互根互用阴阳的互根互用，是指事物相互对立的两方面相互依存，任何一方都不能脱离另一方而单独存在。如上为阳，下为阴，没有上就无所谓下，没有下也无所谓上；热为阳，寒为阴，没有热就无所谓寒，没有寒也无所谓热。每一方都以其相对的另一方的存在为自己存在的条件。如《医贯砭·阴阳论》说：“阴在内，阳之守也；阳在外，阴之使也，”物质属阴，功能属阳，物质居于内，所以说“阴在内”；功能表现于外，即“阳在外”。在外的阳是内在物质运动的表现，阳为“阴之使”；在内的阴是产生机能的物质基础，为“阳之守”。所以说“阴阳又各互为其根，阳根于阴，阴根于阳；无阳则阴无以生，无阴则阳无以化”。如果阴阳双方失去了相互依存的条件，即所谓“孤阴不阳，独阳不长”。所以阴和阳两者是相互依存而存在的，又有互根作用的关系。应当指出，阴阳互根互用，又是阴阳消长的基本条件，同时也是阴阳转化的内在根据。3.阴阳的消长平衡阴阳消长，是指阴阳的运动形式，或者说量的变化。阴和阳之间的对立制约、互根互用，并不是处于静止的和不变的状态，而是始终处于不断的运动变化之中，故说“消长平衡”。阴阳的制约和互用都是在消长过程中实现的。任何事物对立着的一方面总是通过消长对另一方面起着制约的作用。阴阳消长体现了阴阳双方不是平静地共处于一个统一体中，而是处在相互制约，相互消长的动态之中，即“阳消阴长”或“阴消阳长”的运动变化之中。中医饮食保健全文共4页，当前为第4页。平衡则是指这种运动变化处于一定的限度，一定时间之内，就是说阴阳在对立制约和消长中取得动态平衡。事物就是在这种绝对的消长运动和相对静止平衡之中生化不息，不断地发生发展着。中医饮食保健全文共4页，当前为第4页。从人体的生理功能而言，人体内各种机能活动（阳）的产生，必定要消耗一定的营养物质（阴），这就是“阴消阳长”的过程；而各种营养物质（阴）的消化吸收和代谢，又必须消耗一定的能量（阳），这就是“阳消阴长”的过程。如果这种“消长”关系超过了一定限度，不能保持相对平衡，就会出现阴阳某一方的偏盛偏衰，在人体即是病理状态。4.阴阳的相互转化事物的阴阳对立双方在一定条件下可以向其相反的方向转化。阴阳转化是以阴阳双方互根互用为内在根据，在阴阳消长变化中实现的，它必须具备一定的条件。就是说，当阴阳两方面的消长运动发展到一定的阶段，阴可以转化为阳，阳可以转化为阴。在一个事物的变化过程中，如果说阴阳消长是一个量变的过程，则阴阳的转化则是质变的过程。如人体在生理方面的功能与物质是可以互相转化和滋生的。二、阴阳学说在中医饮食保健中的运用（一）说明人体的组织关系根据阴阳对立统一的观点，认为人体是一个有机整体，人体内部充满着阴阳对立统一的关系。人体脏腑组织的阴阳属性，就大体部位来分，体表为阳，内部脏腑为阴；背为阳，腹为阴；四肢外侧为阳，内侧为阴。以脏腑来分，五脏藏精气而不泻，为阴，六腑传化物而不藏为阳。具体到每一个脏则又各有阴阳，即功能属阳，物质属阴。如心有心阴、心阳；肾有肾阴、肾阳等。另外就功能而言，功能兴奋、亢进属阳，功能抑制、衰退属阴。总之人体组织结构的上下、表里、前后各部分之间，内脏之间，以及一个脏本身，无不包含着阴阳的对立统一。（二）说明人体生理功能人体正常的生理活动，是阴阳双方保持着对立统一的协调关系的结果。中医学对于生理上的阴阳关系，主要强调其协调平衡。如以功能与物质相对而言，则功能属阳，物质属阴。功能与物质之间的关系就是这种对立统一关系的体现，功能活动以物质为基础，没有阴精就无以产生阳气；物质的新陈代谢则以功能活动为动力，即阳气又推动脏腑的机能活动，不断化生阴精。功能活动的进行要消耗一定的物质，而物质的产生也要消耗一定的功能。正由于功能与物质的对立制约、互根互用、消长平衡，从而维持了人体生命活动的正常进行。（三）说明人体病理变化中医认为，疾病的发生及其病理过程，是由于某种原因而使阴阳失去相对的协调平衡，出现偏盛偏衰的结果。疾病的发生发展关系到正气和邪气两个方面。正气是指整个机体的结构与功能，包括人体对疾病的抵抗力。邪气泛指各种致病因素。正气和邪气均可以用阴阳来区分其属性。正气包括阴精与阳气两部分，邪气亦有阴邪与阳邪两部分。疾病的过程，多为邪正斗争的过程，其结果则引起机体的阴阳某一方面的偏胜或偏衰，且一方面的异常亦势必影响到另一方面。（四）确定食疗、食养原则中医饮食保健全文共5页，当前为第5页。疾病的发生、发展与变化的根本原因在于阴阳失调。因此，调整阴阳，补其不足，泻其有余，恢复阴阳的相对平衡，是食养食疗的基本原则。阴阳偏盛的实证，食疗当损其有余，即“实者泻之”。其阳盛则热，属实热者，当治热以寒，方用寒凉食物以制其阳，即“热者寒之”；阴盛则寒，属实寒证，当治寒以热，宜用温热食物以制其阴，即“寒者热之”。如果阴或阳的偏盛使其相对的一方也产生了虑损，食疗当兼顾其不足，配以扶阳或益阴的方法。阴阳偏衰，阴或阳的一方不足的虑证，食疗当补其不足，即“虑者补之”。共中阴虑不能制阳而阳亢者，属虚热证，宜滋阴以制阳，即“阳病治阴”；阳虚不能制阴而阴盛者，属虚寒证，宜壮阳以化阴，即“阴病治阳”。中医饮食保健全文共5页，当前为第5页。此外，根据阴阳互根的原理，对阴阳偏衰的食疗，采用“阴小求阳，阳中求阴”的食疗。（五）用于归纳食物的性能根据中医学的观点，食物的客观效果与中药有相似之处，也有“四气”、“五味”、“归经”。食物的“四气”温热属阳；寒凉属阴。五味辛、甘属阳，酸、苦、咸属阴。阴盛的寒证，应该选择气味属阳的食物；阳盛的热证，应选择气味属阴的食物。三、五行学说（一）五行学说的基本概念五行，是木、火、土、金、水五种物质的运动。古人在长期的生活和生产实践中，认识到木、火、土、金、水足自然界不可缺少的五种基本物质，这五种物质的运动变化，形成了自然界的运动规律。五行学说将自然界万物用五种物质的基本特性来进行归类，在事物五行归类的基础上，从五者之间相互资生、相互制约的关系来论述和推演事物之间的相互关系及其复杂的运动变化规律。中医学主要用五行学说来概括和说明脏腑组织的属性和内在联系，归纳人体与自然界的某些相互关系，特别是阐明人体的整体结构关系，从而指导着饮食保健与临床治疗。（二）五行学说的基本内容五行的特性五行的特性，是古人在对木、火、土、金、水五种物质朴素认识的基础上进行抽象，并引伸运用而逐渐形成的理论概念。用以分析各种事物的五行属性和研究事物之间的相互联系。因此，五行的特性，虽然来自木、火、土、金、水，但实际上已超越了木、火、土、金、水具体物质本身，而具有更广泛的涵义。即是基于五行且高于五行。木的特性：古人称“木曰曲直”。“曲直”，是指树木自然的向上向外周舒展的生长形态。引申为具有生长、开发、条达舒畅等作用或性质的事物，均归属于木。火的特性：古人称“火曰炎上”。“炎上”，是指火具有温热、上升的特性。引申为具有温热、升腾、明亮等作用或性质的事物，均归属于火。土的特性：古人称“土爰稼穑”。“稼穑”，是指土具有播种和收获农作物的作用。引申为具有生长、承载、受纳作用或性质的事物，均归属于土。金的特性：古人称“金曰从革”。“从革”，是指“变革”的意思。引申为具有清洁、肃降、收敛等作用或性质的事物、均归属于金。水的特性：古人称“水曰润下”。是指水具有滋润和向下的特性。引申为具有寒凉、滋润、向下运行的事物，均归属于水。2.事物的五行属性归类和推演事物的五行属性是以五行的特性来归类和推演事物，其不等同于木、火、土、金、水本身，而是将事物的性质和作用与五行的特性相类比，得出事物的五行属性。即对事物进行“取类比象”的方法。如以自然界方位配五行，由于日出东方与木的升发特性相类，故归属于木；南方炎热与火的炎上特性相类，故归属于火；日落于西与金的肃杀特性相类，故归属于金；北方寒冷，与水的特性相类，故归属于水；……与自然界进行广泛的联系，如五季、五气、五化、五色、五味……。中医饮食保健全文共6页，当前为第6页。在人体内部以五脏配五行，由于肝主升发而归属于木；心阳主温煦而归属于火；脾主运化而归属于土；肺主肃降而归属于金；肾主水而归属于水。中医饮食保健全文共6页，当前为第6页。此外，运用推演法，根据已知某些事物的五行属性，推演到其他相关的事物，以得知这些事物的五行属性。如已知肝属于木，而肝主筋，开窍于目，则筋与目亦属于木；心属于火，则脉与舌亦属于火；脾属于土，则肌肉与口亦属于土；肺属于金，则皮毛与鼻亦属于金；肾属于水，则骨与耳亦属于水。这样以五脏为中心，联络六腑、五官、形体、情志……奠定了整体观念的基础。五行学说以五行的特性来推演和归类事物的五行属性，把人体脏腑组织的生理、病理现象与自然界的事物或现象作了广泛的联系，如《内经》说：“东方生风，风生木，木生酸，酸生肝，肝生筋”，即是说方位的东和自然界的风、木以及酸味的物质都与肝相关，说明人与自然环境相统一。现将自然界和人体的五行属性，列简表如7-1。3.五行的生克乘侮五行学说认为五行之间不是孤立的、静止的，而是密切联系的，运动变化的。以五行之间的相生和相克联系来概括和说明客物之间的相互联系、相互协调平衡的整体性和统一性。同时，以五行之间的相乘和相侮来概括和说明事物之间的协调平衡被破坏的相互影响。（1）五行生克和制化：相生，是指这一事物对另一事物具有促进、助长和资生的作用。五行相生的次序是：木生火，火生土，土生金，金生水，水生木。通常把这种相生关系，又称为“母子关系”。相克，是指这一事物对另一事物具有抑制、制约的作用。五行相克的次序是：木克土，土克水，水克火，火克金，金克木。相生与相克相结合，谓之“制化”。五行中存在着相生和相克的联系，所以就其中任何一行来说。都存在着生我、我生和克我、我克四方面的联系。这样生中有克，克中有生，才能维持事物之间的动态平衡。在自然界维持生态平衡，在人体维持生理平衡。如木的“生我”为水，木的“我生”为火，而水又能制火；木的“克我”为金，木的“我克”为土，而土又生金等等。五行学说就是以五行之间这种错综复杂的联系，来说明任何一个事物部是受到整体的调节，防止太过或不及。如《类经图翼》说：“造化之机，不可无生，亦不可无制，无生则发育无由，无制则亢而为害”。故事物必须生中有制，制中有生，才能运行不息，就是这个道理。（2）五行相乘和相侮：相乘，即是以强凌弱的意思。相侮，是反侮的意思，又称“反克”。相乘、相侮是在某一行有余或不及的情况下发生的异常相克现象。与相克次序一致的过强克制为相乘；与相克次序相反的克制现象为相侮。表7-1五行分类简表自然界五行人体五味五色五气五化五方五季五脏五腑五体五官五志五液酸青风生东春木肝胆筋目怒泪苦赤署长南夏火心小肠脉舌喜汗甘黄湿化中长夏土脾胃肌肉口思涎辛白燥收西秋金肺大肠皮毛鼻悲涕咸黑寒藏北冬水肾膀胱骨耳恐唾四、五行学说在中医饮食保健中的应用五行学说在中医饮食保健中的应用，首先是将五脏归属于五行，建立了以五脏为中心，联系有关组织、器官所属的五体、五官等，从而把机体各部分联结在一起，体现了人体的整体观及人体与外在环境之间相互联系的统—性，并运用五行生克乘侮规律来阐述生理、病理、辨证、辨体等，因此，五行学说在中医饮食保健学中对于指导食养、食疗也具有重要意义。中医饮食保健全文共7页，当前为第7页。（一）说明五脏之间生理上的相互联系中医饮食保健全文共7页，当前为第7页。用五行的生克制化来说明五脏之间生理功能的内在联系，即五脏之间有相互资生关系，又有相互制约关系。例如，肾（水）之精可以养肝（木）；肝（木）之血可以济心（火）；心（火）之阳可以温脾（土）；脾（土）运化水谷之气可以充养肺（金）；肺（金）肃降可以助肾（水）；这是五脏用五行相生关系，说明五脏之间的相互资生。相反，如肺（金）的清肃下降可以抑制肝（木）的上亢；肝（木）的条达可以疏泄脾（土）的壅滞；脾（土）的运化可以制止肾（水）的泛溢；肾（水）的滋润可以拮抗心（火）的阳热；心（火）的阳热可以制约肺（金）清肃太过，这是五脏运用五行相克关系，说明五脏之间的相互制约。五脏之中每一脏都与共他四脏相联系，受到整体的调节，如肝（木），“生我”者为肾（水），“我生”者为心（火），“克我”者为肺（金），“我克”者为脾（土），从而进一步说明了五脏的整体联系。（二）说明五脏病变的相互影响五脏在生理上相互联系，在病理上也必然相互影响，某一脏腑的发病，除自身发病之外，也可以由其它脏腑传来，而某一脏腑发病之后；也可以传给其他脏腑。这种病理上的相互影响称之为传变。用五行学说来说明五脏疾病的传变可分为相生关系的传变和相克关系的传变。（1）相生关系的传变：包括“母病及子”和“子病犯母”两个方面。母病及子，是指疾病的传变，从母脏传及子脏。如肾属水，肝属木，水能生木，故肾为母脏，肝为子脏，肾病及肝，即是母病及子。临床上常见的“肝肾精血不足”和“水不涵木”，都属于母病及子的范围。这是由于先有肾精不足，然后累及肝脏，而致肝血不足，从而形成肝肾精血不足；由于先有肾水不足，不能滋养肝木，从而形成肝肾阴虚，肝阳上亢，故称“水不涵木”。子病犯母，又称“子盗母气”，是指疾病的传变，从子脏传及母脏。如肝属木，心属火，木能生火，故肝为母脏，心为子脏，心病及肝，即是子病犯母。临床上常见的心肝血虚和心肝火旺，都属于子病犯母的范围。这是由于先有心血不足，然后累及肝脏，而致肝血不足，从而形成心肝血虚；由于先有心火旺，然后累及肝脏，引动肝火，从而形成心肝火旺。（2）相克关系传变：包括“相乘”和“相侮”两个方面。相乘是相克太过为病。相克太过有两种情况，一种是由于一方的力量太强；另一种是由于被克的一方太虚弱。如肝属木，脾属土，肝病可以传脾，即“木旺乘土”或脾虚肝乘，称为“土虚木乘”，结果均导致一方太过和另一方不及。临床上常见的肝脾不和、肝气犯胃；均届于“相乘”致病的范围。相侮，即是相克的反向而致病。相侮也有两种情况，也是一方的力量过强；另一方本身虚弱。如肺属金，肝属木，在肺金不足或肝的气火上逆的情况下，肝木反侮肺金。临床上常见的肝气、肝火犯肺均属于“相侮”致病的范围。应该指出，五行乘侮及母子关系的病理传变，在临床上不是必定要发生的、此与脏气虚实有关。因此，对于病的传变，不能受五行的生克乘侮规律所束缚，应从实际情况出发，灵活对待，才能真正把根住疾病的传变规律，有效地防治疾病。（三）归纳食物的性能与五脏的关系中医饮食保健全文共8页，当前为第8页。根据五行的分类和相互对应关系，五行、五脏和食物的性能存在密不可分的关系，五行学说是指导我们正确选择食物用于食养、食疗的基础。如归纳五脏与五味的关系有“五味所入，酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾。”；五味与五脏病变的关系有“五味入于口也，各有所走，各有所病。肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肾病禁甘，肺病禁苦。”等。中医饮食保健全文共8页，当前为第8页。第三节中医饮食保健的基本法则一、以调整阴阳为根本的食疗食养观人体生理活动的正常状态依靠阴阳变化之动态相对平衡来维持，人体病理变化的核心是阴阳失衡。那么，中医食养食疗亦当是以调整阴阳，使其变化趋于动态平衡为根本目的。故《素问·至真要大论》说：“谨察阴阳所在而调之，以平为期”。阴阳偏盛表现为邪气避的实证，食疗食养则“泻其有余”，用“寒者热之，热者寒之”的疗养法则；阴阳偏衰表现为正气虚的虚证，食疗食养则“补其不足”，用“阳病治阴，阴病治阳”的疗养法则，即如王冰所注铸“壮水之主，以制阳光”，“益火之源，以消阴翳”。若虚实夹杂，则应泻实补虚并顾。《素问·生气通天论》说：“阴平阳秘，精神乃治。”因此，调整阴阳亦是食养和食疗的基本法则。在正常情况下，调整阴阳的目的在于保持或促进阴阳的平衡。在疾病发生后，调整阴阳的目的则在于恢复阴阳的相对平衡。调整阴阳的方法根据阴阳出现偏盛、偏衰的情况，分别采用泻其偏盛、补其偏衰的方法。（一）泻其偏盛泻其偏盛根据阳偏盛或阴偏盛的不同，又有清泻阳热和温散阴寒两种方法。如对于阳热偏盛所引起的热性体质或热性病证，宜用寒性的食物以清泻阳热；对于阴寒偏盛所引起的寒性体质或寒性病证，宜用热性食物以温散阴寒。前人并将这种方法概括为“热者寒之，寒者热之。”（二）补其偏衰补其偏衰根据阴偏衰、阳偏衰和阴阳俱衰的不同，有滋补养阴、温补助阳和阴阳双补三种方法。如对于阴偏衰所引起的阴虚体质或阴虚病证，宜用滋补养阴的食物以补其阴衰不足；对于阳偏衰所引起的阳虚体质或阳虑病证，宜用温补助阳的食物以补其阳衰不足；对于阴阳俱衰所引起的阴阳俱虚体质或阴阳俱虚病证，则宜用补阴和补阳的食物以补其阴阳。此外由于阴阳是互根互用的，阴偏衰或阳偏衰又可引起另一方的偏衰，故在补其偏衰时还往往注意到“阴中求阳”或“阳中求阴”，也即在补阴时适当配用补阳的食物，在补阳时适当配用补阴的食物。还应指出的是，泻其偏盛与补其偏衰在许多情况下又是相互兼顾或配合使用的。这是因为人体的阴与阳之间是相互对立的。阴或阳一方的偏盛可导致另一方的偏衰，故在泻其偏盛时，应兼顾到另一方，配合补其不足的方法。二、从整体上调整脏腑功能中医饮食保健全文共9页，当前为第9页。中医饮食保健学十分重视人体自身的统一性、完整性及其与自然界的协调性。它认为人体是一个有机整体，构成人体的脏腑组织之间，在结构上不可分割，在功能上相互协调、相互为用，在病理上相互影响，脏腑功能及其相互关系的协调是人体健康的基础。并且还认识到，机体内在的生理病理变化与外在自然环境变化有着密切的关系。机体的这种自身的完整性及其与自然界的协调性和统一性，中医学称之谓整体观念，这一观念贯穿到中医的生理、病理飞诊断、治疗以及养生之中。中医饮食保健学则将此观念亦融合到自身的理论体系中，认识到饮食活动既可以影响整个机体的生理病理，又可以协调机体与自然界的关系，因而，整体观成为饮食保健活动中的指导思想之一，从整体上调整脏腑功能对于食养和食疗都是一个重要法则。中医饮食保健全文共9页，当前为第9页。调整脏腑功能对于正常人来说，在于增强脏腑功能及促进脏腑间相互关系的协调。在疾病情况下，调整脏腑功能则在于纠正脏腑功能的异常及相互关系的失调。它包括调整脏腑自身的功能和调整脏腑间相互关系两个方面。（一）调整脏腑自身的功能调整脏腑自身的功能主要是依据脏腑各自的生理功能特点进行调整，以维持脏腑各自生理功能的正常，或使异常的脏腑恢复正常的生理功能特点。如脾主运化和升清，宜用健运脾胃的食物和升发脾气的食物，以增强脾胃的生理功能；肝主疏泄，调畅全身气机，宜用疏肝理气的食物以调肝。再如胃主通降，以降为和，若胃失通降，则可出现大便秘结等病证，宜用通降胃气的食物以恢复胃的正常生理功能。由于五脏之中，肾为先天之本，脾为后天之本，故调整脾肾的功能在调整脏腑功能中占有重要地位。（二）调整脏腑间的相互关系调整脏腑间的相互关系也要根据各脏腑生理上相互联系、病理上相互影响的特点进行协调。如在生理上脾的健运有利于肝主疏泄，在调理碑胃运化功能时，除宜用健运脾胃的食物以外，还宜配合疏肝理气的食物，以增强脾胃的运化功能。相反在病理情况下，肝失疏泄可致脾失健运，宜用疏肝理气的食物为主，使肝脾之间的病理影响恢复正常，只有这样，食养和食疗才能收到较好的效果。三、调理气、血、津液《素问·六节脏象论》曰：“天养人以五气，地养人以五味……五味入口，藏于肠胃，味有所藏，以养五气，气合而生，津液相成，神乃自生。”意思是说，人体五脏之气的生成，神气的健旺，全依赖天地间五气、五味的供奉，而五气五味都是来源于自然界的食物。人体气的生成和来源，一是藏于肾中，来自父母的精气，二是饮食中经脾胃吸收的水谷精微之气和经肺吸人的自然界清气。所以，气的生成多少，与先天之精气是否充足、饮食营养是否丰富、肺脾肾三脏的功能是否正常有密切关系。血和律液均是人体的精微物质，提供人体所必需的营养物质，其来源也名为脾胃受纳水谷而化生精微所成，《内经》曰：“中焦受气取计，变化而赤是为血。”血、律液属阴，主濡润；气属阳，主温煦。气与血、津液之间又可以相互滋生，功能上亦相互协调。中医学中“气生血，血生气”、“气为血之帅，血力气之府”、“气行血，血载气，气统血，气统摄律液”、“气随血脱，血随气亡”等，是气与血、津液相互关系的形象描述。治疗疾病及养生保健时，可根据这些论述提出—些施膳的治疗原则，如中医所说的“补气生血，气血双补”、“有形之血不能速生，无形之气当能速补”等。《素问·至真要大论》说：“疏其血气，令其条达，而致和平。”气血是构成人体和维持人体生命活动的物质基础。但它在体内必须保持运行通畅才能发挥其生理效应。反之，气血运行失常，又构成疾病的病理基础，故食养和食疗都应注重调理气血。调理气血是建立在扶正（补气、补血）基础之上的，主要有行气、活血和止血。在正常情况下，行气和活血在于保持气血运行的通畅。在疾病情况下，除了应根据气血运行不畅，出现气滞和血瘀，分别采用行气和活血的食物外，气血运行失常还可表现为另外一种情况即出血，则宜用止血的食物。此外，气血的运行还受到食物寒、热性质的影响，具有寒凝热行的特点，故调畅气血宜用温热性食物，止血宜用寒凉性食物。中医饮食保健全文共10页，当前为第10页。津液是机体内正常水液的总称，包括各脏腑组织的内在体液及其正常的分泌物。津液的代谢平衡依赖于脏腑的生理功能的协调平衡，其中脾、肺、肾三脏最为重要，他们发生病变则影响水液代谢平衡，如形成伤津、脱液，或形成水、湿、痰、饮等病症。中医饮食保健全文共10页，当前为第10页。四、以辨证、辨体施食为食疗、食养原则辨证施食是中医食疗的基本原则，辨体施食是中医食养的基本原则，是中医饮食保健学对疾病食疗保健和对正常人食养保健的一种特殊的研究和处理方法，也是中医饮食保健学的特点之一。证，也叫证候，是机体在疾病发展过程中的某一阶段的病理概括，由于它包括了病变的部位、原因、性质以及邪正关系，反映出疾病发展过程中某一阶段的病理变化的本质，因而，它比症状更全面、更深刻、更正确地揭示了疾病的本质。中医饮食保健学在以食疗疾的过程中，由于遵循辩证施食的原则，因而它能辩证地看待病和证的关系，既可看到一种病可以随病程的不同，出现几种不同的证，又可看到不同的病在其发展过程中可以出现同一种证，因此，在以食疗疾的具体实践中，在辩证施食原则指导下，可以出现“同病异膳”或“异病同膳”的现象，所谓“同病异膳”，是指同一种疾病，由于发病的时间、地区以及患者机体的反应性不同，或处于不同的发展阶段，所以表现的证不同，因而食疗膳食组成也不一样，如黄疸病，若其发病季节在冬季，地区偏北方，机体的体质偏阳虚，那么就容易出现寒湿证，若其发病季节在夏季，地区偏南方，机体的体质偏湿重，那么就容易出现湿热证，寒湿证食疗应温化寒湿，湿热证食疗应清利湿热，因而，其膳食组成也有所差异。不同的疾病，在其发展过程中，由于出现了相同的病机，因而也可采用同一种食疗膳食，这就是“异病同膳”。比如，久泻脱肛，子宫下垂，少气懒语等，是不同的病，但如果均表现为中气下陷证，就都可以用升提中气的食疗膳食。因而，中医饮食保健学中的食疗并不是着眼于“病”，而是着眼于“证”“证同治同，证异治异”，膳食随证而施，是中医食疗的特点和原则。体，即体质，是指人群中的个体，在其长期的生、长，壮、老过程中，由于受到天时、地理、人事等外在的自然环境和社会环境因素以及个体自身的年龄、性别等内在因素的影响，形成了机体的代谢、机能和结构上的特殊性。这种特殊性从中医学的角度考虑包含了人体的正气之盛衰和抗邪能力强弱，因而往往决定了某个个体对某种致病因素的易感性，及其产生某种病变类型的倾向性。所谓辨体，就是对形成各种不同个体的先天的、年龄的、性别的、精神的、饮食起居的以及地理、天时、社会等方面的因素，进行综合分析，概括、判断为某种类型的体质，辨体施食就是在辨体的基础上，确立与体质相应的饮食调养法则，并依据其法则选食配膳，以增强人体正气，提高抗病能力，降低对某种病邪的易感性，纠正病变过程中产生某种病变类型的倾向性，达到增进健康、预防疾病的目的。五、以调理脾胃为主的饮食营养观中医饮食保健全文共11页，当前为第11页。饮食保健，以调理脾胃为先，是历代医学家、养生家—致认可的中医饮食保健学的又一特点。主要表现在：=1\*GB3①饮食营养机体，脾胃纳运为本。脾胃是饮食精微物质、性味功效得以营养保健机体的桥梁，只有脾胃功能正常，才能使饮食变化精微，以养五脏之气，以滋气血津液。这也是中医饮食保健学对饮食营养生理的认识。=2\*GB3②饮食为患，首伤脾胃。《类证治裁》说：“饮食，人所以卫生，而脾胃，实生之本也。”而如果吃了对健康不利的东西，则脾胃首先受其害。如李东垣《脾胃论》说：“饮食失节，寒温不适，脾胃乃伤”，饮食失节，即指饮食失去规律，或饥饱无度，或偏嗜太过，或生冷不洁，如此等等，都是饮食失节的内容，又都能使人患病，却又总是先伤脾胃。=3\*GB3③饮食有节，首葆脾胃。饮食的营养、养生及疗效作用的发挥，必须首先经过脾胃的消化、吸收；饮食失节，致人疾病，又是首伤脾胃，那么，如果是饮食有节，首先是脾胃得益。中医饮食保健全文共11页，当前为第11页。饮食有节，是中医饮食保健学的重要饮食观点之一。此提法首先见于《黄帝内经》的《素问》第一篇“上古天真论”，该篇是专论养生的，开篇即提出：“其知道者，法于阴阳，和于术数，食饮有节，起居有常，不妄作劳，故能形与神俱，而尽终其天年，度百岁乃去。”指出通晓养生规律的人，能够顺乎天地自然规律，调和各种养生方法，其具体的即指饮食、起居，劳作等都能符合一定养生法度。因而，所谓饮食有节，就是指饮食有一定的节度、规律、其具体内容大致包括．不过饥过饱，不太热太冷，不大肥大甘，不偏食嗜食等，而这些饮食有节的内容又总是首先使脾胃受益，继而能保健他脏。六、因异制宜由于季节气候、地理区域以及个体体质、性别、年龄等的不同对机体生理和病理的影响，在食养和食疗上都必须考虑上述不同情况，区别对待，采取适宜的食养和食疗方法，才能进一步提高养生和食疗的效果，并把这种观点概括为“因异制宜”。因异制宜包括因时制宜、因地制宜和因人制宜三个方面的内容。（一）因时制宜《素问·宝命全形论》说：“人以天地之气生，四时之法成。”人类生活在自然界，自然界四时气候的变化对人体生理和病理可产生一定的影响。因时制宜就是指根据四时不同季节气候的特点来制订适宜的食养和食疗方洗以适应四季气候的变化；从食养来说，其主要内容包括春季饮食养生、夏季饮食养生、秋季饮食养生及冬季饮食养生等。（二）因地制宜《素问·五常政大论》说：“地有高下，气有温凉，高者气寒，下者气热。”不同地区，由于自然环境及生活习惯各异，对人体生理功能的影响也不尽相同，病理特点也有差异。因地制宜就是指根据不同地区的自然环境特点，制定适宜的食养和食疗方法以适应不同地区的自然环境特点。就我国区域来说，主要可划分为南、北两大区域。（三）因人制宜不同的年龄、不同的性别及不同的体质其生理特点和病理特点各有不同。因人制宜就是指根据不同年龄、不同性别及个体体质特点制订适宜的食养和食疗方法，以适应不同人养生保健的需要，提高食养和食疗的效果。从饮食养生来看，主要内容有体质饮食养生、老年饮食养生、妇女饮食养生及小儿饮食养生等。第四节食物的性能食物的性能，古代又简称为食性、食气、食味等，是指食物的性质和功能，是认识和使用食物的重要依据。各种食物由于所含的成分及其含量多少的不同，因此对人体的保健作用也就不同，从而表现出各自的性能。食物的性能理论是前人在长期的医疗保健实践中对各种食物的保健作用用中医基础理论加以总结并通过反复实践，不断充实、发展，逐渐形成的一整套独特的理论。在中药学上，由于药物理沦是建立在食疗基础之上的，因此食物性能理论在许多方面又与药物性能理论相一致。中医饮食保健全文共12页，当前为第12页。食物性能理论的主要内容有四气、五味、升降浮沉、归经、以脏补脏等。中医饮食保健全文共12页，当前为第12页。一、食物的四气、五味四气、又称四性。四气和五味通常简称为气味或性味。性味是构成食物性能的主要部分，历代有关文献在论述每一种食物时，都首先标明其性味，这对于认识各种食物及其使用都具有实际意义。四气或四性，是指食物所具有的寒、热、温、凉四种不同的性质。其中寒和凉、温和热为同一性质只是程度上的不同，即凉次于寒，即温次于热。因此，食物的四性实质上是说明食物寒凉和温热两种对立的性质。此外，对于某些食物，有的还标以大寒、大热、微寒、微热等，更进一步区别其寒或热的程度。凡属于寒凉性的食物多具有滋阴、清热、泻火、解毒等作用，能够纠正热性体质，保护人体阴液，减轻或消除热性病证，主要用于热性体质和热性病证；凡属温热性的食物多具有助阳、温里、散寒等作用，能够扶助人体阳气纠正寒性体质，减轻或消除寒性病证，主要用于寒性体质和寒性病证。食物的寒凉性和温热性是从食物作用于机体所发生的反应，并经反复验证后归纳起来的，是与人体或疾病的寒热性相对而言的。如发热、口渴、尿黄等局于热性的病人，在食用西瓜、黄瓜、香蕉等食物以后，病人的热性表现得以减轻或消除，从而表明这种食物属寒凉性；反之，一个因寒凉引起的脘腹冷痛、泻下稀水的病人，在食用生姜、胡椒、大葱以后，病人的寒性表现得到缓解或消除，从而表明这种食物具有温热性。所谓“以寒治热，以热治寒”的医疗保健原则，就是在这个基础上建立起来的。食养和食疗必须辩明食物的寒性或热性才能根据养生或治疗的不同要求进行选择。此外，还有一类食物在四气上介于寒凉与温热之间，即寒热之性不明显，则称之为平性。平性食物性质平和，不仅养生多用，而且在食疗上也可根据不同情况广泛应用或配伍使用，但在理论上，仍归属于四性。由上可知，四性实际上是把食物分为寒凉、温热及平性三大类。在常用食物中，平性食物居多，温热性食物次之，寒凉性食物最少。五味是指食物所具有的辛、甘、酸、苦、咸五种不同的味。食性的味最早是以口感味觉确定的，随着对食性认识的不断深入，已由最初的口感发展成抽象的概念，即以食物的性质和作用来确定食物性能理论中的味。不同味的食物具有不同的作用，味相同的食物其作用也相近似或有共同之处。它和四性一样，同样是食物作用于人体所发生的反应并经反复验证后归纳出来的。其中辛味食物具有发散、行气、行血、健胃等作用，多用于表证。研究发现辛味可促进胃肠蠕动，增强消化液分泌，提高淀粉酶的活性，促进血液循环和新陈代谢，有祛散风寒、疏通经络的作用。外感风寒的人，应吃具有辛辣味的生姜、葱白、紫苏等食品，以宣散外寒；因寒凝气滞引起的胃痛、腹痛、痛经，可吃茴香、筚拨、砂仁、桂皮等食品，以行气散寒止痛；风寒湿痹患者应饮用白酒或药酒，以辛散风寒、温通血脉。甘味食物具有补益强壮、补脾、缓急、润燥等作用，多用于机体虚弱或虚症，如山药、大枣等；用于脾胃虚弱，如粳米、鸡肉等；用于拘急腹痛，如饴糖、甘草等，都是甘味。甘味能消除肌肉紧张，有解毒作用。但吃多容易发胖，也是各种心血管疾病的诱因。酸味食物具有收敛、固涩的作用，能增进食欲，健脾开胃，增强肝脏功能，提高钙、磷吸收率。多用于虚汗、久泻、遗精等精不内藏的病证，如乌梅酸敛固涩以涩肠止泻。但过多食用酸性食物，会导致消化功能紊乱。苦味食物具有清热、泄降、燥湿、健胃等作用，多用于热性体质或热性病证。苦瓜味苦性寒，利用它的清泻作用，达到清热、明目、解毒、泻火的效果，适宜热病烦渴、中暑、目赤的人食用；茶叶苦甘而凉，有清利头目、消食化痰的效果。咸味食物具有软坚、润下、补中医饮食保健全文共13页，当前为第13页。肾、养血等作用，结核、痞块、便秘的人比较适用。具有咸味的食物，多为海产品及某些肉类。如海蛰，有清热、化痰、消积、润肠的作用，痰热咳嗽、痞积胀满、小儿积滞、大便燥结的人最适宜食用；海带有软坚化痰作用。除上述五味外还有淡味和涩味。其中淡味食物具有渗湿、利尿的作用，多用于水肿、小便不利等病症。如茯苓、薏米、冬瓜等。涩味食物具有收敛团涩的作用，与酸味食物的作用基本相同。上述辛、甘、酸、苦、咸、淡、涩7种味的作用，前人多归纳为辛散、甘补、酸(涩)收、苦降、咸软，淡渗，但习惯上仍称之为五味。各种食物所具有的味可以是一种，也可以兼有几种。至于五味的阴阳属性，则辛、甘、淡属阳，酸、苦、咸属阴。在日常生活中，甘味食物最多，咸味和酸味食物次之，辛味食物再次之，苦味食物最少。中医饮食保健全文共13页，当前为第13页。性和味是从两个方面来说明食性的。每一种食物都具有性和味，各显示了食物的部分性能。因此，性和味必须综合起来考虑才能全面而准确地认识和使用各种食物。二、食物的升降浮沉中医理论认为，在正常情况下，人体的功能活动有升有降，有浮有沉，升与阵、浮与沉的相互协调平衡就构成了机体的生理过程。反之，升与降、浮与沉相互失调和不平衡又导致了机体的病理变化。如当升不升则可表现为泻利、脱肛等下陷的病证；当降不降则可表现为呕吐、咳喘等气逆的病证；当沉不沉，则可表现为多汗等向外的病证，当浮不浮，则可表现为肌闭无汗等向内的病证。面能够协调机体升降浮沉的生理活动，或具有改善、消除升降浮沉失调病证的食物，就相对地分别具有升、降、浮、沉的作用。不仅如此，利用食物升降浮沉的作用，还可因势利导，有利于祛邪外出。升与降、浮与沉是相对的两种作用。其中升是指上升或升提，前者多用于病邪在上的病证，如涌吐以祛邪外出，后者多用于病势下陷的病论如补气升阳以止泻止痢，补气升提以治内脏下垂等。降是指下降或降逆，多用于病势上逆的病证，如降逆以止呕。浮是指外浮或发散，多用于外闭在表的病证，如发汗以解表。沉是指收敛或泻利，前者多用于外脱的病证，如补气固表以止虚汗，后者多用于内积不泄的病证，如泻利以去里邪。总之，凡性质升浮的食物主上升而向外，为阳；性属沉降的食物主下行而向内，为阴。升降浮沉的作用并不是所有的食物都具有的。此外，还有少数食物具有双向作用，如生姜既能发汗以解表，又能降逆以止呕。食物的升降浮沉指食物作用于机体上下、表里的作用趋向而言的，与食物的气与味有密切关系。凡具有升浮作用的食物；大多性属温热，味属辛甘，如葱、姜、花椒等；凡具有沉降作用的食物，大多性属寒凉，味属涩咸酸苦，如杏仁、梅子、牡蛎、莲子、冬瓜等。一般凡质轻的如花叶之类的食物大都能够升浮，质重者如根茎、果实、介壳类食物大都能够沉降。此外，传统营养学认为食物的升降浮沉理论也与中药相同。李时珍更明确指出：“酸咸无升，辛甘无降，寒无浮，热无沉。”食物的升降浮沉作用，一般都包含在食物的性味之中，所以在食疗中还是以性味功效为主。根据300多种常用食物统计数字表明，沉降作用的食物多于升浮作用的食物。此外，食物升降浮沉的作用趋向还与炮制和烹调有关。如酒炒则升，姜汁炒则散，醋炒则收敛，盐多则下行等。这说明食物升降浮沉的作用在一定的条件下是可以转变的，这在食养或食疗时都应加以注意和利用。三、食物的归经中医饮食保健全文共14页，当前为第14页。食物对人体脏腑经络的作用是有一定范围或选择性的。如同属寒性的食物虽都具有清热的作用。但其作用范围不同，有的偏于清肺热，有的偏于清肝热，有的偏于清心火等；又如同属补益类食物，也有补肺、补肾、补脾的不同。因此，把各种食物对机体作用的范围或选择性作进一步的归纳和概括，使之系统化是十分必要的。归经就是把食物的作用范围或选择性与人体脏腑经络联系起来，以明确指出食物对于机体某些脏腑经络所起的主要作用或特殊作用。根据食物作用的范围或选择性不同，有主要对某一脏腑经络起作用的；有对几个脏腑经络起作用的；还有主要作用于某—脏腑经络，同时兼有对其他脏腑经络起作用的。中医饮食保健全文共14页，当前为第14页。食物归经理论是前人在长期的医疗保健实践中，根据食物作用于机体脏腑经络的反应而总结出来的。如梨能止咳，故归肺经；山药能止泻，故归脾经。由此可见，食物归经理论是具体指出食物对人体的效用所在，是人们对食物选择性作用的认识。食物的归经还与食物的五味理论有关。其中辛能入肺，甘能入脾，酸能入肝，苦能入心，咸能入肾。如生姜、芫荽等辛味食物能治疗肺气不宣的咳喘；苦瓜、绿茶等苦味食物能治疗心火上炎或移热小肠证；乌梅、山楂等酸味食物能治疗肝胆疾病；甲鱼、鸭肉等咸味食物能滋补肾阴等，都说明了食物归经与五味的关系。食物归经理论加强了食物选择的针对性，进一步完善了食物性能理论对指导养生和食疗都具有一定的意义。但是，食物归经作为食物性能理论的一个方面，在具体应用时，必须联系食物的四性、五昧、升降浮沉等性能，因为同一脏腑经络发生的情况，可有寒、热、虚、实等的不同，而归入同一脏腑经络的食物也有温、消、补、泻等不同。因此，只有将食物的各种性能综合考虑，才能达到理想的养生和食疗效果。四、以脏补脏以脏补脏是指用动物的脏器来补养人体相应的脏腑器官，或治疗人体相应脏腑器官的病变，又称以形治形、以形补形、以脏治脏、脏器疗法等。如以猪心来补养心血，安神定志；以猪肝来补肝明日；以猪肾来补肾益肾，以鹿筋来强壮筋骨；以鹿鞭来补肾壮阳等。以脏补脏理论与其他性能理论一样，也是前人在长期的医疗保健实践中，根据许多动物的脏器不仅在外部形状和解剖结构上与人体相应的脏器形似，而且在功能上也与人体相应脏器相近，并通过反复观察而总结出来的。近代研究还证明了动物脏器在生化特性和成分构成上也有许多与人体相似之处，不仅为以脏补脏理论提供了科学依据，而且还在各种动物脏器中提取各种有效成分的基础上，进一步制成的生化药品已达数百种，使传统的脏器疗法得到了进一步发展。动物脏器都属于血肉有情之品，其以脏补脏的作用都在草木之品之上，因此在食养和食疗上应用十分广泛。应当注意的是，各种动物脏器虽对人体相应脏腑器官具有作用，但各有其侧重点。如有的偏于补气，有的偏于补血，有的偏于补阳，有的偏于补阴。因此以脏补脏理论在具体应用时，还根据其特点和人体相应脏腑的具体情况来考虑。此外，也并非所有动物脏器都可用来补养人体相应的脏腑器官。特别是一些动物的腺体和淋巴组织，如猪的肾上腺（俗称小腰子）、甲状腺（俗称栗子肉）等，或对人体有明显的损害作用，或有比较严格的剂量限制，均不可作为食物使用。若食用不当，极易引起中毒，严重者还可危及生命，应予注意。第五节食物的保健学分类食物的分类依其要求不同而有多种方法。在以往有关食疗文献中，多按其来源进行划分。如《各急千金要方·食治篇》分食物为果实、菜蔬、谷米、鸟兽(附虫、鱼)四类；《调疾饮食辨》分食物为总类、谷类、菜类、果类、鸟兽类及鱼虫类；《随息居饮食谱》分食物为水饮、谷食、调和、蔬食、果食、毛羽、鳞介等七类。这种分类方法，虽有其优点但从保健学的要求来看，它不利于系统掌握食物保健作用的规律和特点。中医饮食保健全文共15页，当前为第15页。不同的食物具有不同的保健作用，因此，也可根据食物作用进行分类。本书主要从保健食疗角度把常用食物分为以下各类：中医饮食保健全文共15页，当前为第15页。一、补养类食物补养类食物是指以补益人体气、血、阴、阳，扶助正气，养生壮体，提高抗病能力，以及治疗虚弱证候为主要作用的一类食物，又称补益类食物或补虚类食物。补养类食物在食物中占有很大比重，是最基本的食物。按其作用和应用范围的不同，又可进一步分为补气类、补血类、补阳类和补阴类食物。补养类食物在选用时，首先应根据人体气血阴阳的不同情况而选用相应的补养类食物，不可滥用或盲目进补。其次由于机体气血阴阳之间是相互依存和相互为用的，所以，各类补养食物在使用时又常同时并用。第三，在疾病的情况下，还应区别邪气的盛衰。若邪气未除，不可取用补养类食物，否则，反会加重病情。第四，补养类食物大多昧甘质腻，虽能滋补，但易伤胃。因此，在使用补养类食物时，可适当配伍健脾助运的食物以利于补养类食物的消化吸收。（一）补气类食物补气类食物是指以补益人体之气增强脏腑功能和机体的活动能力，以及治疗气虚证候为主要作用的一类食物，又称益气类食物。补气类食物能增强脏腑的功能活动重在肺、脾、心、肾，主要用于脾气虚、肺气虚、心气虚、肾气虚的证候，以补气强身。又由于气旺可以生血，气能统摄血行，故在补血、止血时，也常配伍补气类食物同用。补气类食物在使用时，有的易致气机雍滞，出现胸闷、腹胀、食欲不振等现象，可适当配伍行气类食物如陈皮、砂仁等同用。常用的补气类原料有：粳米、糯米、籼米、黄米、小米、山药、大麦、莜麦、花生、棒子仁、黑本耳、马铃薯、扁豆、豇豆、豆腐、大枣、莲子、香菇、胡萝卜、羊肚、荔枝、牛肉、鸡肉、兔肉、鹅肉、狗肉、鹤鹑、泥鳅，青鱼、鲢鱼、哈士蟆、鱼肚、海参、芡实、黄芪等。（二）补阳类食物补阳类食物是指以补助人体阳气，增强机体的功能活动和抗寒能力，以及治疗阳虚证候为主要作用的一类食物，又称助阳类食物。补阳类食物重在补助肾阳，有的还能益精髓，强筋骨。主要用于强壮肾阳和治疗肾阳虚弱证侯。补阳类食物多为动物性原料，其补益作用较好。但因其性热，故有阴虚火旺者不宜食用。主要原料有：鹿茸、麻雀肉、羊肉、狗肉、狗肾、鸽蛋、蜂乳、鳝鱼、河虾，羊乳、蛤蚧、海马、海龙、鱼鳔，蚕蛹、胡桃仁、韭菜、豇豆、丁香、刀豆、淡菜等。（三）补血类补血类食物是指以补养人体之血，滋养各脏服组织器官，维持人体生理活动，以及治疗血虚证候为主要作用的一类食物，又称养血类食物。适用于养血强壮和血虚证候。其中，有的补血食物同时具有补阴功效，还可作为补阴类食物应用。补血类食物大多昧甘质腻，且能滋补，但易伤胃，故应用时应当适当配行气健碑的食物如砂仁、陈皮等。有湿浊中阻、脘腹胀满及食少便溏者不宜食用。主要原料有：猪肉、羊肉、牛肝、羊肝、乌贼、鹿筋、海参、带鱼、平鱼、猪蹄、猪心、猪血、花生、黑木耳、蕨菜、胡萝卜、何首乌、阿胶、松子、荔枝、桑葚、葡殉、龙眼肉、枸杞子、当归、三七等。（四）补阴类中医饮食保健全文共16页，当前为第16页。补阴类食物是指以补养人体阴液，滋润脏腑，维持人体生理活动，以及治疗阴虚证候为主要作用的一类食物，又称养阴或滋阴类食物。多用于阴虚，滋阴养血。中医饮食保健全文共16页，当前为第16页。补阴类食物大多甘寒滋腻，虽能滋补，但易伤胃，故脾胃虚弱、痰湿内阻、腹胀便溏者不宜食用，或配伍相应的食物同用。主要原料有：燕窝、甲鱼、哈士蟆、牡蛎肉、乌贼、海参、兔肉、鲍鱼、桂皮、鸭肉、乌骨鸡、猪皮、鸡蛋黄、羊肾、豆腐、葵花籽、松子、百合、牛奶、银耳、黑芝麻、西洋参、灵芝、玉米、大白菜、梨、桑葚、葡萄、小麦、菠菜等。二、温里类食物温里类食物是指以温暖脏腑，祛散里寒，增强机体抗寒能力，以及治疗里寒证候为主要作用的一类食物。温里类食物大多辛热，能温暖脾胃，散寒止痛，以及温助阳气，适于脾胃虚寒，治疗寒邪内侵，阳气被因，或脏腑阳气衰竭，阴寒内盛的里寒证候。温里类食物辛热性燥，食用不当，易致伤津动血。故凡属热性证候、阴虚证候及孕妇应慎用或忌用。此外，温里类食物多为辛香调料，使用时量不宜大。主要原料有：羊肉、鸡肉、八角茴香、小茴香、丁香、红砂糖、辣椒、胡椒、花椒、干姜、蒜、葱、韭菜、桂花、刀豆、鲢鱼、鳙鱼、肉桂等。三、理血类食物理血类食物是指以调理人体之血为主要作用的一类食物。主要包括止血和活血两大类。（一）止血类止血类食物是指以防止或阻止体内外出血，使血行于脉，以及治疗出血证候为主要作用的一类食物。止血类食物具有凉血止血、收敛止血、化瘀止血、温经止血等不同作用，使用时除应根据不同的体质状况和出血原因进行选择外，还应配伍适当的食物一同应用，以增强效用。主要原料有：槐花、黄花菜、马兰、茄子、藕、黑木耳、猪肠、莴苣、藕节、蕹菜、香蕉、枇杷、栗子等。（二）活血类食物活血类食物是指以通畅血脉，促进血行，调整脏腑功能，以及治疗瘀血证候为主要作用的一类食物，又称活血化瘀类食物。活血类食物善于走散，具有行血、散瘀、通经、利痹、消肿及止痛等作用。活血类食物因其走散，故不适于妇女月经过多，对于孕妇又尤其应当慎用或忌用。主要原料有：红花、蚯蚓、蚶肉、河蟹、慈菇、油菜、茄子、桃仁、山楂、醋等。四、理气类食物理气类食物是指以疏畅气机，解郁降气，调整脏腑功能，以及治疗气滞、气逆证候为主要作用的一类食物。理气类食物大多气香性温，味属辛苦，善于行散或泄降，具有调整脏腑功能，行气止痛，顺气降逆，健脾和胃，疏肝解郁或破气散结等功效。故适用于调理气机，治疗气滞和气逆征候。理气类食物易于耗气伤阴，故气虚及阴亏者不宜食用。中医饮食保健全文共17页，当前为第17页。主要原料有：荞麦、高粱米、佛手、香橼、橙子、柑皮、柑、菠菜、刀豆、白萝L、茴香菜、大蒜、木香、豌豆、玫瑰花、茉莉花、大头菜等。中医饮食保健全文共17页，当前为第17页。五、消食类食物消食类食物是指以增强脾胃运化功能，促进食物消化，以及治疗饮食积滞证候为主要作用的一类食物。主要原料有：鸡内金、麦芽、神曲、山楂、萝卜、荷叶、茶叶、桂花、豆腐、苹果、荸荠、鲫鱼、山药、焦锅巴。六、化痰止咳平喘类食物化痰止咳平喘类食物根据其化痰或止咳平喘的主要作用不同，又可近一步分为化痰类和止咳平喘类食物。（一）化痰类食物化痰类食物是指以祛除痰浊，消解痰涎，纠正痰浊体质以及治疗痰浊证候为主要作用的一类食物。主要原料有：桔梗、海蛰头、紫菜、海带、龙须菜、荸荠、竹笋、丝瓜、荠菜、梨、冬瓜子、芋头等。（二）止咳平喘类止咳乎喘类食物是指以调整肺主呼吸的功能，减轻或消除咳嗽和喘息为主要作用的一类食物。用于多种原因所引起的咳嗽喘息病证，包括内热咽喉肿痛。主要原料有：罗汉果、橄榄、荸荠、鸡蛋白、梨、枇杷、百合、花生、杏仁、白果(银杏)、乌梅、小白菜等。七、解表类食物解表类食物是指以发散宣透，疏解表邪，能调畅营卫运行，以及治疗表征为主要作用的一类食物。解表类食物多为辛味，辛能发散，使肌表之邪外散或从汗出，又称发汗解表。主要用于调和营卫和治疗外感表证。辛味健胃，还可用于食欲不振。解表类食物根据其辛温和辛凉的不同，又可分为辛温解表类食物和辛凉解表类食物。解表类食物大多具有芳香气味(含有挥发油)，不宜烹煮时间过长，以免影响效果。（一）辛温解表类辛温解表类食物性味多属辛温，能发散风寒。主要用于风寒感冒。此外，有的还可用于水肿、疮疡及风湿痹痛。辛温解表类食物大多发汗力较强，所以体虚易汗者不宜食用。主要原料有：生姜、葱、芥菜、芫荽、紫苏叶、白芷等。（二）辛凉解表类辛谅解表类食物性味多属辛凉，能发散风热，主要用于风热感冒。部分食物兼有清头目、利咽喉、宣肺止嗽、发散透疹的作用，还可用于风热眼疾、咽喉肿痛、风热咳嗽等。中医饮食保健全文共18页，当前为第18页。主要原料有：杨桃、茶叶、桑叶、菊花、薄荷、葛根、淡豆豉等。中医饮食保健全文共18页，当前为第18页。八、祛湿类食物祛湿类食物是指以调节体内水液代谢，促进水湿排出，以及治疗水湿证侯为主要作用的一类食物。祛湿类食物又可进一步分为利水渗湿类食物、芳香化湿类食物和祛风湿类食物。（一）利水渗湿类食物利水渗湿类食物是指以通调水道，渗泄水湿，调节体内水液代谢，以及治疗水湿证候为主要作用的一类食物。利水渗湿类食物通过增加尿量，通畅小便，使体内蓄积的水湿从小便排出体外。部分食物兼有清热利湿的作用。主要用于调节水液代谢和治疗小便不利、水肿、淋病、腹水、痰饮、湿温、黄疸、湿疮、带下等水湿病证。利水渗湿类食物易耗伤阴液，故阴虚津伤者慎用。主要原料有：茯苓、薏米、白鸭肉、鲤鱼、鲫鱼、黑豆、赤小豆、玉米、葫芦、白菜、西瓜、冬瓜、蚕豆、四季豆等。（二）芳香化温类芳香化湿类食物是指气味芳香，以化湿运脾，增强脾胃运化湿浊的能力，以及治疗湿浊中阻症候为主要作用的一类食物。芳香化湿类食物辛香温燥，能宣化湿浊，醒脾健胃，调畅气机，主要用于治疗湿浊困脾证候，以及湿温、署湿证候。芳香化湿类食物性偏湿燥，容易伤阴，有阴虚者不宜食用。其次，芳香化湿类食物多属辛香调味品，使用时量不宜大，第三，因其芳香，含有挥发油，不宜长久烹煮，以免降低功效。主要原料有：砂仁、白豆蔻、草豆蔻、草果、等。（三）祛风湿类祛风湿类食物是指以祛除风湿，解除肢体疼痛，以及治疗风湿痹证为主要作用的一类食物。祛风湿类食物能祛除肌肉、关节、经络间的风湿，有的并能舒筋、通络、止痛及强壮筋骨，主要用于舒筋通络和治疗风湿痹痛。祛风湿类食物多浸酒饮用，以增强祛风温和舒筋活络的作用。主要原料有：五加皮、鹌鹑、黄蟮、鸡血、木瓜、樱桃、乌梢蛇、鹿筋、干贝、黄花、蛇肉等。九、清热类食物清热类食物是指以清泄里热，解除热毒，凉血泻热，调整热性体质，以及治疗里热证候为主要作用的一类食物。清热类食物性属寒凉具有清热、泻火、解毒、凉血等作用。清热类食物寒凉之性偏胜，容易损伤人体阳气，特别是脾胃阳气。故脾胃虚寒、寒性体质及产后妇女不宜食用。（一）清热解毒类多用于热毒，具清热解毒的作用。主要原料有：金银花、马齿苋、蚌肉、酱、绿豆、苦瓜、黄瓜、菱白、蒲公英、苋菜、莼菜、椿叶、蓟菜等。中医饮食保健全文共19页，当前为第19页。（二）清热凉血类中医饮食保健全文共19页，当前为第19页。用于血热。主要原料有：芹菜、丝瓜、藕、茄子、蕹菜、黑木耳、葵花籽、食盐、蚌肉。（三）清热解暑类用于暑热。主要原料有：绿豆、绿茶、西瓜、椰汁、莼菜、苋莱、苦瓜。（四）清热化痰类多用于热痰，清热化痰。主要原料有：白萝卜、荸荠、紫菜、冬瓜子、海蜇头、海带、海藻、冬笋、丝瓜、梨、鹿角菜。十、其他类（一）健脾和胃类用于脾胃不和。主要原料有：粳米、糯米、玉米、芋头、粟子、山药、白鸭肉、猪肚、牛奶、无花果、南瓜、木瓜、扁豆、圆白菜、胡萝卜、芒果、袖子、大枣、芫荽等。（二）驱虫除虫类用于虫积，具有驱除、杀死肠道寄生虫作用。主要原料有：南瓜子、榧子、棒子、椰肉、石榴、乌梅、大蒜、醋、槟榔。（三）安神益智类多用于神经衰弱，失眠病症，具有安神益智的作用。主要原料有：酸枣仁、百合、莲子、龙眼肉、小麦、秫米、蘑菇、猪心、石首鱼、枸杞子、羊肝、鹌鹑蛋、乌骨鸡、猪心、猪蹄、带皮花生等。（四）平肝熄风类多用于肝阳上亢，具有平肝熄风的作用。主要原料有：芹菜、香菇、绿茶、菊花、天麻、草决明、银耳、黑木耳、全蝎、番茄。（五）润肠通便类多用于便秘，具有润肠通便的作用。主要原料有：香蕉、蜂蜜、菠菜、竹笋、番茄、麻仁、胡桃仁。第六节常人食养常人食养是指正常人群的饮食养生。常人食养应根据不同的体质特征，确定相应的养生方法，并把这种方法称之为“辨体施食”。这种建立在体质差异上的饮食养生是传统饮食保健学主要特点之一。它对于提高常人食养水平，增进健康，提高机体的抗病能力具有重要的意义。一、常人体质分类常人的体质分类，因其依据不同而有多种方法。从常人食养的观点出发可分为正常质、气虚质、阳虚质、血虚质、阴虚质、气郁质、瘀血质、痰湿质以及阳盛质九类。（一）、正常质正常质是指阴阳平衡，气血旺盛流畅，脏腑功能正常协调，机体抗病力强的生理特征。正常质的人多由先天禀赋良好，加之后天调养得当所形成。中医饮食保健全文共20页，当前为第20页。正常质的人主要表现为形体肥瘦匀称，体格健壮，发盛黑泽，面色华泽，胃纳正常，睡眠良好，二便调顺，肢体轻劲有力，耐寒耐暑，耐劳耐动，精力充沛，舌质淡红润泽，舌苔淡薄，脉象和缓有力。中医饮食保健全文共20页，当前为第20页。（二）、气虚质气虚质是指元气不足，脏腑功能衰弱，抗病力不强的生理特征。气虚质的人多由于先天禀赋薄弱，或后天调养不当，或久病不复所致。气虚质的人主要表现为毛发不华，肢体倦怠，精神疲惫，动则易汗，不耐寒暑，遇寒尤甚，遇劳加剧，易于感冒，舌有齿印，脉象虚缓。（三）、阳虚质阳虚质是指阳气偏衰，机能减退，热量不足，抗寒力弱的生理特征。阳虚质的人多由于先天禀赋不足，或后天调养不当所致。阳虚质的人多见于形体白胖者，主要表现为面色淡白无华，口淡不渴，形寒喜暖，四肢欠温，不耐寒冷，精神不振，易于出汗，大便易溏，小便清长，舌淡胖嫩，边有齿印，脉象沉细无力。（四）、血虚质血虚质是指营血不足，濡养功能减弱的生理特征。血虚质的人多由于化源不足或失血过多，或久病暗耗所致。血虚质的人以妇女为多，主要表现为形体瘦怯，面色苍白无华，口唇指甲色谈无华，毛发枯泽易落，两目久视易于昏花，体虚易于惊悸，易忘易梦，睡眠欠佳，神疲乏力，大便偏干，舌质淡，脉细弱。（五）、阴虚质阴虚质是指阴精偏衰，机能虚亢的生理特征。阴虚质的人多由于先天禀赋不足或后天调养不当，或久病不复所致。阴虚质多见于瘦人，主要表现为形体消瘦，面部色暗无华，或面色潮红，时有烘热感，口舌易干，