25.1+发酵技术【知识精讲精研】八年级生物下册教学课件（北师大版）

第1节

发酵技术第25章生物技术新知导入情景导入您喝过酸奶吗？酸奶的口感与普通牛奶有什么区别？

以动植物产品为原料，通过微生物的发酵作用，可以生产出各种风味食品和饮料。新知导入一、发酵技术可以生产出多种食品和饮料馒头面包酿酒酸奶酱油泡菜

以动植物产品为原料，通过微生物的发酵作用，可以生产出各种风味食品和饮料。新知导入一、发酵技术可以生产出多种食品和饮料1、酸奶原理：酸奶中含有________，乳酸菌在温度适宜、没有_______的条件下可以使牛奶中的营养物质产生_______，乳酸能使液体牛奶转变为固态。乳酸菌氧气乳酸新知导入一、发酵技术可以生产出多种食品和饮料1、酸奶制作步骤将容器消毒牛奶加入糖煮开冷却加入酸奶摇均加盖20-30℃培养1-2天保温杯加盖8-10小时接种发酵消毒→接种→发酵思考：1.为什么要将牛奶煮开？2.煮开的牛奶为什么要冷却后，才可加入酸奶？3.利用乳酸菌发酵制作食品的例子？去除杂菌防止乳酸菌被杀死泡菜、酸菜、饲养动物用的青贮饲料新知导入一、发酵技术可以生产出多种食品和饮料1、酸奶

它是以新鲜的牛奶为原料，经乳酸菌发酵后，再高温冷却灌装的一种牛奶制品。

酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工后扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

乳酸菌是厌氧菌，在温度适宜，没有氧气的情况下，能将牛奶中的营养物质转化为乳酸，使液态牛奶转化为固态。新知导入一、发酵技术可以生产出多种食品和饮料2、米酒原理：酒药中含有曲霉、_____、________等多种微生物，在_____℃左右条件下，米饭在酒药的作用下，经过发酵作用被酿成米酒。糖化过程：_____和毛霉把_____转化为葡萄糖酒化过程：在_____条件下，酵母菌把葡萄糖转化成______和二氧化碳在有氧条件下，酵母菌把葡萄糖转化成_______和___________二氧化碳水毛霉酵母菌30曲霉淀粉无氧酒精新知导入一、发酵技术可以生产出多种食品和饮料2、米酒家庭米酒的制作步骤消毒→接种→发酵将容器_____，米洗净米浸泡12小时，弄碎蒸煮30分钟冷却，摊开与酒药充分混合30℃培养消毒接种发酵思考：1.酒药对酿制米酒起什么作用？

2.为什么要与米饭混合均匀？3.米饭表面的绒毛是什么？酒药中的多种微生物可以米饭为原料进行酒精发酵加快发酵速度曲霉和毛霉的菌丝（把米饭中的淀粉分解成葡萄糖）新知导入一、发酵技术可以生产出多种食品和饮料2、米酒家庭米酒的制作步骤消毒→接种→发酵将容器_____，米洗净米浸泡12小时，弄碎蒸煮30分钟冷却，摊开与酒药充分混合30℃培养消毒接种发酵思考：4.利用酵母菌发酵制作食品的例子？5.如果酿制米酒的时间拖长，味道会发生变化吗？馒头、面包会。如果酿制时间过长，米酒的甜度会减小，酒味变浓。因为更多的糖经过酵母菌的发酵作用转变为酒精。新知导入一、发酵技术可以生产出多种食品和饮料3、发酵酱①面酱（甜面酱）原理：________

将面粉中的______水解为麦芽糖、葡萄糖等，使面酱具有甜味；将少量的_________水解为氨基酸，使面酱具有鲜味。步骤：米曲霉淀粉蛋白质蒸饼制曲制酱

晒酱新知导入一、发酵技术可以生产出多种食品和饮料②黄酱原理：原料为面粉和黄豆，用________进行发酵步骤：蒸豆制曲制酱

晒酱米曲霉③豆豉chǐ原理：原料为黄豆，用米曲霉、

、_______进行发酵。步骤：毛霉黑根霉泡豆蒸豆制曲封坛新知导入一、发酵技术可以生产出多种食品和饮料3、发酵酱讨论：1、制作面酱、黄酱和豆豉都需要将原料蒸熟，为什么？2、面酱、黄酱和豆豉的制曲过程中都要加入适量的食盐水，其主要目的是什么？

蒸熟的原料更容易被微生物利用。抑制腐败微生物的活动，同时使产品的咸味适口。新知导入一、发酵技术可以生产出多种食品和饮料4.腐乳原理：需要多种微生物协同作用，其中起主要作用的是_____。毛霉（如毛霉、酵母菌、曲霉、青霉等）

毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的________水解成氨基酸和小分子的多肽，将______水解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的作用下将豆腐转变成腐乳。蛋白质脂肪产品名称原料发酵微生物牛奶乳酸菌泡菜白菜等蔬菜面粉米曲霉酱油大豆、小麦黄酱面粉、黄豆豆豉米曲霉、_______、毛霉豆腐乳大豆_______、曲霉、酵母菌米醋大米面包面粉葡萄酒葡萄酵母菌乳酸菌酸奶面酱米曲霉米曲霉黄豆黑根霉醋酸菌酵母菌毛霉跟踪训练1、下面是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺序是（）⑴将牛奶煮沸后降温至40℃左右。⑵放到30℃左右的地方约8-10小时。⑶往牛奶中倒入少量含乳酸菌的酸奶。⑷密封瓶口。A.⑴⑵⑶⑷

B.⑶⑴⑵⑷

C.⑴⑶⑷⑵

D.⑶⑵⑴⑷2、酸奶不仅口感好，而且营养价值高，这主要是在牛奶中加入了某种菌，这种菌应是（）A、乳酸菌B、醋酸杆菌C、酵母菌D、棒状杆菌CA跟踪训练3.利用酵母菌酿酒时，要想产生酒精，环境中必须没有（）A、二氧化碳

B、空气

C、氧气

D、水4.在甜酒制作的过程中，要尽量少打开容器，主要是因为（）A、防止热量散失，影响酵母菌的发酵效果B、防止乙醇挥发，降低酒精浓度C、防止酒的香味逃逸D、防止空气中的细菌或真菌进入，使甜酒被污染变质CD新知导入二、沼气发酵

在

的条件下，利用微生物（产甲烷细菌）将有机物制成沼气的过程，叫沼气发酵，沼气的主要成分是甲烷。无氧在______条件利用微生物——___________产生_____甲烷燃烧产生蓝色火焰,可用于照明、发电。沼液可_____农田沼渣可作为优质_______和养殖饵料。无氧产甲烷细菌甲烷(沼气）灌溉有机肥新知导入二、沼气发酵为微生物的活动提供有机物含有厌氧微生物（产甲烷细菌）当B瓶中的水流向C瓶时，说明发酵开始夹紧1处，打开2处，点燃检查新知导入二、沼气发酵思考：1.在沼气发酵过程中，池底污泥的作用是什么？植物秸秆和猪粪的作用又是什么?池底污泥：提供产甲烷细菌植物秸秆和猪粪：为微生物提供养料和有机物质新知导入二、沼气发酵思考：2.实验装置中发生怎样的实验现象时，表明沼气发酵过程开始？B瓶中的水压入C瓶中原因：装入原料的A瓶中释放出气体，将B瓶的水压入C瓶中构成蛋白质的基本单位新知导入三、工业化的发酵技术构成了生物技术产业

发酵技术的理论基础：19世纪中期，法国科学家巴斯德揭示了微生物在发酵中的作用。微生物工厂化生产各种产品抗生素氨基酸甜味剂食用有机酸酶制剂青霉素、链霉素、金霉素、新霉素等等治疗______引起的疾病细菌制成谷氨酸钠肥皂和________润肤剂阿斯巴甜生产饮料、糖果等柠檬酸通过_______发酵而生产黑曲霉微生物发酵课堂小结发酵技术沼气发酵利用酵母菌做米酒、蒸馒头等利用乳酸菌制作酸奶、泡菜等发酵食品利用产甲烷细菌将有机物制成沼气工业化的发酵技术抗生素、氨基酸、甜味剂、食用有机酸、酶制剂其他发酵食品：面酱、酱油、醋等1.生物技术是人们利用

、

对物质原料进行加工，以提供产品来为社会服务的技术。2.酸奶是乳酸菌在适宜温度、没有

的条件下，牛奶中的营养物质产生出

，它使牛奶转变为

而形成的。3.米酒是用

为原料，在30℃左右的条件下，酒药中的

和毛霉把淀粉转化为

；在无氧的条件下，_________将其转化为

制成的。课堂小结微生物动植物体氧气乳酸固态米曲霉葡萄糖酒精酵母菌课堂小结4.面酱在生产过程中，

将面粉中的淀粉水解为

等，将少量的蛋白质水解为

，黄酱主要用

进行发酵；豆豉主要用

、_________、_________进行发酵。5、在制作发酵酱的过程中，要加入适量的_____

水，一方面抑制

,微生物的活动,另一方面使产品

适口。腐败米曲霉咸味米曲霉米曲霉氨基酸黑根霉麦芽糖、葡萄糖食盐毛霉当堂训练1.中国美食享誉世界，制作美食时必然要用到许多调料，下列调料属于发酵产品的是()A.酱油

B.芝麻油 C.大豆油

D.花生油A当堂训练2.(2021秋鲁甸县期末)下列关于“制作米酒”的叙述，错误的是()A.制作米酒需要“接种”酒曲 B.制作米酒主要利用的微生物是酵母菌C.制作米酒不需要密封 D.发酵需要适宜的温度C当堂训练3.(2021大庆)利用微生物可生产多种美味的食品。下列微生物与其所生产的食品对应关系错误的一组是()A.霉菌——制酱 B.酵母菌——酿酒 C.醋酸菌——制泡菜 D.乳酸菌——制酸奶C4.(制作酸奶)人们利用细菌和真菌进行食品制作的历史悠久，李欣学习了该知识点后也跃跃欲试，她分别进行了制作酸奶和制作葡萄酒两个实验：①将新鲜牛奶煮沸，冷却后装入已消毒的容器，再将适量的酸奶倒入容器，密封，恒温保存。同时李欣根据上网查阅的资料(图1)“不同温度下酸奶发酵过程的活菌数”，进一步观察了不同时间酸奶的状态，得到如下表的结果。发酵时间牛奶状况2小时呈液体，无酸味4小时呈液体，略带酸味6小时呈蛋花状，微酸8小时呈凝固状，酸度适中根据以上实验请回答：(1)制作酸奶需要的微生物是

，它被称为原核生物是因为其没有

。这种微生物只能在

的条件下进行发酵，因此制作过程中必须

保存。(2)李欣将牛奶煮沸、对容器消毒的原因是

。

(3)将酸奶加入牛奶中，相当于细菌、真菌培养方法中

的步骤，新鲜的牛奶相当于细菌、真菌培养方法中的

。

培养基接种杀灭牛奶及容器里的微生物，起到灭菌的作用密封无氧成形的细胞核乳酸菌②葡萄的果皮上含有多种微生物。图2是李欣制作葡萄酒的实验流程图。

图2(4)根据图1和表可知：制作酸奶以

小时为宜，最佳温度为

℃

左右。

(