烘焙培训课件

烘焙培训课件contents目录烘焙基础知识面包制作技艺蛋糕制作技艺饼干与曲奇制作技艺甜品与慕斯制作技艺烘焙实战演练与经验分享01烘焙基础知识糖白砂糖、糖粉、红糖等不同种类糖的作用和使用方法。面粉高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉的特性及应用场景。油脂黄油、植物油、起酥油等在烘焙中的功能及选择。奶制品牛奶、酸奶、奶酪等奶制品对烘焙品质的影响及使用技巧。蛋全蛋、蛋黄、蛋白在烘焙中的作用及处理方法。烘焙原料介绍其他辅助工具刮刀、筛网、烘焙纸等在烘焙过程中的作用和使用方法。量具量杯、量勺等准确计量原料的重要工具。模具蛋糕模、面包模、饼干模等模具的选择与使用。烤箱类型、选购要点及使用注意事项。搅拌器手动与电动搅拌器的优缺点及使用技巧。烘焙工具与设备烘焙基本技法和面、揉面、发酵等面团处理的基本步骤和技巧。分蛋法、直接法等蛋糕糊的制作方法及注意事项。不同烘焙产品所需的温度和时间控制原则。糖霜、巧克力、水果等装饰材料的选用和制作技巧。面团制作蛋糕糊制作烘焙温度与时间装饰与点缀02面包制作技艺面团发酵是利用酵母菌在适宜的温度和湿度下，将面团中的糖分分解为酒精和二氧化碳，使面团膨胀松软的过程。发酵原理酵母菌最适宜的生长温度为28-30℃，过高或过低的温度都会影响发酵效果。控制温度适宜的湿度有利于酵母菌的生长繁殖，一般相对湿度控制在70%-80%之间。控制湿度适量添加酵母营养剂可以提供酵母菌生长所需的营养，提高发酵速度和效果。添加酵母营养剂面团发酵原理与技巧以高筋面粉、水和酵母为主要原料，通过长时间的低温发酵和高温烘烤，制作出外皮酥脆、内部松软的面包。法式面包以黑麦粉、全麦粉等为主要原料，添加各种果仁、果干等，制作出具有丰富口感和营养价值的面包。欧式面包以高筋面粉、牛奶、黄油等为主要原料，通过中种法或汤种法等工艺，制作出柔软细腻、口感丰富的面包。日式面包各类面包制作实例将发酵好的面团直接进行整形，适用于制作形状简单的面包。直接法将部分面团先行发酵，再与其余面团混合整形，适用于制作组织细腻、口感柔软的面包。中种法面包整形与装饰方法汤种法：将部分面粉与水加热至糊状，再与其余原料混合搅拌，适用于制作保湿性好的面包。面包整形与装饰方法在面包表面刷一层蛋液，可以使面包表面更加金黄诱人。表面刷蛋液撒芝麻或糖粉划花纹在面包表面撒上一层芝麻或糖粉，可以增加面包的香气和口感。用刀片在面包表面划出花纹，可以使面包烘烤后呈现美观的裂纹效果。030201面包整形与装饰方法03蛋糕制作技艺将蛋黄和蛋白分开，分别调制后再混合。这种方法常用于制作海绵蛋糕等。将所有材料一次性混合搅拌。这种方法适用于制作磅蛋糕等。蛋糕糊调制方法及注意事项直接法分蛋法乳化法：利用油脂和糖搅拌乳化后，再加入其他材料。这种方法常用于制作重油蛋糕等。蛋糕糊调制方法及注意事项注意事项准确称量材料，遵循配方比例。控制搅拌速度和时间，避免面糊过度搅拌导致面筋形成。根据不同蛋糕类型选择合适的调制方法。01020304蛋糕糊调制方法及注意事项材料鸡蛋、糖、低筋面粉、黄油等。制作步骤分蛋、调制蛋黄糊、打发蛋白霜、混合面糊、烘烤。各类蛋糕制作实例材料黄油、糖、鸡蛋、低筋面粉等。制作步骤打发黄油和糖、分次加入鸡蛋、筛入面粉、烘烤。各类蛋糕制作实例各类蛋糕制作实例材料黄油、糖、鸡蛋、低筋面粉、泡打粉等。制作步骤打发黄油和糖、分次加入鸡蛋、筛入面粉和泡打粉、烘烤。裱花技巧使用合适的裱花嘴和裱花袋，确保奶油或巧克力酱等材料顺利挤出。控制挤压力度和速度，保持线条流畅。蛋糕裱花技巧与创意根据需要变换裱花嘴的形状和大小，创造出丰富的装饰效果。蛋糕裱花技巧与创意创意展示尝试不同的裱花图案和造型，如花朵、动物、字母等，提升蛋糕的观赏性和趣味性。利用水果、果酱、坚果等食材进行装饰，增加蛋糕的口感和色彩层次。结合节日或主题元素进行创意裱花，如圣诞节的圣诞树和雪人造型，生日蛋糕的数字和字母造型等。蛋糕裱花技巧与创意04饼干与曲奇制作技艺介绍如何按比例将面粉、黄油、糖等原料混合搅拌，形成饼干面团的基本步骤。调制方法强调原料的新鲜度、温度控制、搅拌时间等因素对饼干面团质量的影响。注意事项饼干面团调制方法及注意事项酥性饼干讲解以面粉、油脂为主要原料，经搅拌、成型、烘烤制成的酥性饼干的制作工艺。韧性饼干介绍以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂等辅料，经热粉工艺调粉、辊压、辊印或冲印、烘烤制成的图形多为凹花，外观光滑，表面平整，有针眼，断面有层次，口感松脆的韧性饼干的制作工艺。曲奇饼干详细阐述以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经和面、采用挤注、挤条、钢丝节割等方法中的一种形式成型，烘烤、冷却制成的立体形状的小饼干的制作工艺。各类饼干与曲奇制作实例VS探讨如何将不同形状和图案应用到饼干制作中，增加饼干的趣味性和吸引力。包装设计介绍适合饼干的包装材料和设计元素，以及如何根据目标受众和市场趋势进行包装设计。创意造型饼干创意造型和包装设计05甜品与慕斯制作技艺

甜品原料选择和搭配原则选用优质原料选择新鲜、高质量的水果、奶制品、糖等基础原料，确保甜品口感和品质。合理搭配原料根据不同甜品的特性，合理搭配原料，如牛奶与巧克力的搭配、水果与果酱的组合等，创造出丰富的口感和层次。控制糖分和脂肪含量在满足口感的同时，要控制糖分和脂肪的摄入量，注重甜品的营养均衡。慕斯类甜品了解慕斯的基本制作原理，学习制作水果慕斯、巧克力慕斯、酸奶慕斯等，掌握慕斯的口感和稳定性控制。蛋糕类甜品学习制作海绵蛋糕、戚风蛋糕、磅蛋糕等，掌握蛋糕的烘烤技巧、装饰方法等。奶冻类甜品学习制作香草奶冻、焦糖奶冻等，了解奶冻的凝固原理和口感调整方法。各类甜品和慕斯制作实例学习使用奶油、水果、果酱、巧克力等原料进行甜品装饰，提升甜品的视觉效果和吸引力。装饰技巧探讨色彩在甜品装饰中的运用，通过合理的色彩搭配营造出愉悦、舒适的用餐氛围。色彩搭配了解不同场合下甜品的呈现方式，如自助餐、下午茶、庆祝活动等，根据需求选择合适的餐具和摆盘方式，提升甜品的整体质感。呈现方式甜品装饰和呈现方式探讨06烘焙实战演练与经验分享常见烘焙问题解答及技巧提升烘焙原料的选择与保存详解各类原料的选购标准、保存方法及使用注意事项，如面粉、糖、油脂等。烘焙工具的使用与维护介绍常用烘焙工具的使用方法、保养技巧及选购建议，如烤箱、搅拌器、模具等。烘焙过程中的常见问题解答针对学员在烘焙过程中遇到的常见问题，如面糊搅拌不均匀、蛋糕塌陷等，提供详细的解决方案和技巧指导。烘焙技巧提升分享高级烘焙技巧，如蛋白打发、黄油软化、面团发酵等，帮助学员提升烘焙水平。作品评价标准制定科学的作品评价标准，从口感、外观、创意等多个方面对学员作品进行全面评价。学员互评与导师点评组织学员之间进行互评，促进交流学习；同时导师对学员作品进行专业点评，指出优点和不足，提出改进建议。学员作品展示展示优秀学员的烘焙作品，包括蛋糕、面包、饼干等，激发学员学习热情和创造力。学员作品展示及评价反馈介绍国内外烘焙行业的最新发展动态，包括新