特色粤菜系列培训课件

特色粤菜系列培训课件目录粤菜概述与特色经典粤菜制作教程创新粤菜制作教程粤菜食材选购与加工处理营养搭配与健康饮食观念传递餐厅服务与礼仪培训01粤菜概述与特色粤菜，即广东菜，起源于岭南。岭南地处珠江流域，气候炎热潮湿，物产丰富，为粤菜的形成提供了独特的自然条件。起源粤菜在历史长河中不断吸收中原烹饪技艺和西洋烹饪技术，逐渐形成了独特的烹饪体系和风味特色。如今，粤菜已成为中国四大菜系之一，并在全球范围内享有盛誉。发展粤菜起源与发展010203广府菜以广州、佛山为中心，注重清、鲜、嫩、滑、爽，追求原汁原味。潮汕菜以汕头、潮州为代表，擅长烹制海鲜和甜品，口味清而不淡，鲜而不腥。东江菜（客家菜）以梅州、河源为代表，多用肉类，口味偏咸、油重，独具山乡风味。粤菜菜系构成ABDC炒粤菜讲究“镬气”，即炒菜时食物与锅体接触瞬间产生的高温使食物表面焦化，形成独特香味。炖通过小火慢炖使食材充分吸收汤汁，达到软烂入味的效果。蒸利用蒸汽对食材进行加热，保持食材原汁原味，口感鲜嫩。焗将食材放入密封的容器中，加入调味料，通过高温使食材熟透并充分吸收调味料。粤菜烹饪技法粤菜注重食材的原味，追求清、鲜、嫩、滑、爽的风味特色。清淡鲜美粤菜强调“不时不食”，注重食材的季节性和新鲜度。讲究时令粤菜的烹饪技艺包括炒、炖、蒸、焗等多种方法，每种方法都有其独特的技巧和火候要求。烹饪技艺精湛粤菜在调料上讲究丰富多样，常用的调料有酱油、蚝油、沙茶酱、柱侯酱等，为菜肴增添了丰富的口感和层次。调料丰富粤菜风味特点02经典粤菜制作教程选材烹制调味技巧白切鸡制作方法与技巧选用肉质鲜嫩的三黄鸡或清远鸡，确保食材新鲜。搭配姜葱蓉、沙姜蓉、蒜蓉等调料，加入生抽、香油等调味品，调制出独特的白切鸡蘸料。将鸡清理干净后，放入沸水中浸煮，保持火候适中，煮至鸡肉熟透且皮肉不分离。在浸煮过程中，适时翻动鸡身，确保受热均匀；煮熟后迅速过冷水，使鸡皮爽滑。选用肥瘦适中的猪颈肉或梅头肉，肉质鲜嫩且略带肥油。选材腌制烤制技巧将肉切成条状，用叉烧酱、生抽、料酒、蜂蜜等调料腌制数小时，以便入味。将腌制好的叉烧肉放入烤箱中，以适当的温度和时间烤制，期间可刷上腌料增色增味。腌制时可根据个人口味调整调料的用量；烤制过程中注意观察肉的色泽和熟度，避免烤焦。叉烧肉制作方法与技巧技巧蒸制时间不宜过长，以免鱼肉过老；淋油时注意油温不要过高，以免破坏鱼肉口感。调味蒸好后淋上热油、生抽等调味品，撒上葱花增加香味。蒸制将鱼块放入蒸锅中，加入葱、姜等去腥调料，以大火蒸制至鱼肉熟透。选材选用新鲜活石斑鱼，确保鱼肉质嫩滑且无腥味。处理将鱼去鳞、去内脏后清洗干净，切成适当大小的块状。蒸石斑鱼制作方法与技巧蚝油生菜制作方法与技巧选材处理炒制调味技巧选用新鲜脆嫩的生菜，确保叶片完整且无黄叶。将生菜清洗干净后沥干水分备用；准备好蒜末、蚝油、生抽等调料。热锅凉油下蒜末爆香后加入生菜快速翻炒至断生。加入蚝油、生抽等调味品继续翻炒均匀使生菜充分入味。炒制时要大火快炒以保持生菜的爽脆口感；调味时注意适量添加蚝油以免过咸。03创新粤菜制作教程制作过程将玉米粒焯水煮熟，沥干水分备用。咸蛋黄压碎，与黄油、盐、糖混合搅拌均匀，制成金沙酱。将金沙酱裹在玉米粒上，翻炒均匀至金黄色即可。材料准备选用新鲜甜玉米粒、咸蛋黄、黄油、盐、糖等。创新点在传统金沙玉米粒的基础上，加入黄油提升口感，同时调整咸蛋黄和调料的比例，使味道更加浓郁。金沙玉米粒创新做法材料准备选用猪里脊肉、菠萝、青椒、红椒、番茄酱、白醋、糖、盐等。制作过程将猪里脊肉切成块，用盐、料酒腌制入味。菠萝去皮切块，青椒、红椒切块备用。将腌制好的肉块炸至金黄色，捞出控油。锅中留底油，加入番茄酱、白醋、糖、盐等调料炒匀，放入炸好的肉块、菠萝块、青椒块、红椒块翻炒均匀即可。创新点在传统咕噜肉的基础上，加入菠萝提升口感和营养价值，同时调整番茄酱和调料的比例，使味道更加酸甜可口。菠萝咕噜肉创新做法材料准备选用鲜牛奶、淀粉、面粉、泡打粉、盐、油等。制作过程将鲜牛奶与淀粉混合搅拌均匀，制成奶糊。将面粉、泡打粉、盐混合均匀，加入适量的水和油搅拌成面糊。将奶糊倒入面糊中搅拌均匀，静置片刻。锅中加油烧热，将奶糊倒入漏勺中沥干多余面糊，放入锅中炸至金黄色即可。创新点在传统脆皮炸鲜奶的基础上，调整淀粉和面粉的比例，使外皮更加酥脆。同时加入泡打粉提升口感和蓬松度。脆皮炸鲜奶创新做法材料准备01选用新鲜苹果、白糖、油、淀粉等。制作过程02将苹果去皮去核切成块，用淀粉拌匀备用。锅中加油烧热，将苹果块炸至金黄色捞出控油。另起锅加入少量油和白糖炒至溶化呈金黄色糖浆状态时放入炸好的苹果块迅速翻炒均匀即可。创新点03在传统拔丝苹果的基础上调整白糖和油的比例使糖浆更加均匀且口感更佳。同时选用新鲜苹果保证口感和营养价值。拔丝苹果创新做法04粤菜食材选购与加工处理选择新鲜、无异味、无变质的食材，如海鲜、肉类、蔬菜等。优先选择本地或周边地区的食材，以保证食材的新鲜度和品质。遵循食材的季节性，选择当季食材，以保证口感和营养价值。注意食材的安全性，避免选择有农药残留或添加剂的食材。新鲜度产地季节性安全性食材选购原则及注意事项清洗切配腌制烹饪前处理将食材清洗干净，去除泥沙、杂质和异味。根据烹饪需求，将食材切成合适的大小和形状，注意刀工要精细。对于需要入味的食材，可使用腌制的方法，如用盐、糖、酱油等调料腌制。对于某些食材，需要在烹饪前进行特殊处理，如焯水、过油等。0401食材加工处理方法与技巧0203粤菜中常用的调料之一，可用于炒菜、烧菜、蒸菜等，增加菜肴的色泽和口感。酱油具有独特的鲜味和香味，可用于炒菜、烧菜、拌菜等，提升菜肴的鲜味。蚝油是粤菜中常用的调味料之一，具有浓郁的香味和鲜味，可用于炒菜、烧菜等。柱候酱以海鲜为主要原料制成的调味料，具有独特的鲜味和香味，可用于炒菜、烧菜等。海鲜酱调料使用搭配建议05营养搭配与健康饮食观念传递

营养学原理在粤菜中应用食材选择粤菜注重食材的新鲜和天然，优先选择富含优质蛋白质、维生素和矿物质的食材，如海鲜、禽肉、蔬菜等。烹饪方法粤菜烹饪方法多样，包括蒸、炖、煮、炒等，尽可能保留食材的营养成分，减少油炸和高盐等不健康烹饪方式。调味技巧粤菜调味讲究清淡适口，注重突出食材的原味，避免过多使用味精、鸡精等人工合成调味品。粤菜强调饮食平衡，注重荤素搭配，追求食物的多样性和营养均衡。饮食平衡适量原则少油少盐粤菜倡导适量饮食，避免暴饮暴食，注重控制每餐的食物摄入量。粤菜在烹饪过程中尽量减少油和盐的使用量，以降低高血压和心血管疾病的风险。030201健康饮食观念在粤菜中体现针对儿童生长发育需求，设计富含蛋白质、钙、铁等营养成分的菜品，如蒸鱼、炖汤等。儿童营养餐为孕妇提供富含叶酸、铁、钙等营养成分的菜品，如红枣炖鸡、猪肝菠菜汤等。孕妇营养餐针对老年人消化功能减退的特点，设计易于消化吸收且富含钙、蛋白质等营养成分的菜品，如清蒸鱼、豆腐煲等。老年人营养餐针对不同人群营养需求设计菜品06餐厅服务与礼仪培训上菜服务按照点菜单顺序及时上菜，报菜名，确保菜品质量和温度。迎宾接待热情周到地迎接客人，主动询问客人需求，引导客人入座。点菜服务耐心介绍菜品，根据客人需求推荐特色粤菜，确保点菜过程顺畅。席间服务关注客人用餐情况，及时更换餐具、添加酒水，提供个性化服务。结账服务准确快速地为客人结账，提供发票和找零，致谢并送客。餐厅服务流程规范及标准仪容仪表言谈举止接待礼仪服务礼仪礼仪接待技巧及注意事项01020304保持整洁的仪容仪表，穿着统一的工作服，佩戴好工号牌。使用礼貌用语，保持微笑和亲切的态度，注意站姿和行走姿态。主动迎接客人，引导客人入座，为客人拉椅让座，递上菜单。尊重客人意愿，不强行推销，及时响应客人需求，提供优质服务。优化服务流程