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文档简介

1银丝卷制作工艺规程本文件规定了银丝卷的术语和定义、原辅料要求、设备器具要求、制作工艺、成品质量要求以及最佳食用时间。本文件适用于银丝卷的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1355小麦粉GB2716食品安全国家标准植物油GB1886.245食品安全国家标准食品添加剂复配膨松剂GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8885食用玉米淀粉GB/T8937食用动物油脂猪油GB/T22747饮食加工设备基本要求GB/T22748饮食加工设备电动设备立式和面机GB26687食品安全国家标准复配食品添加剂通则GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1蒸steam以蒸汽作为传热介质，使面制品由生坯熟制的一种方法。4原辅料要求4.1小麦粉应符合GB/T1355的规定。4.2水应符合GB5749的规定。4.3白砂糖应符合GB/T317的规定。4.4玉米淀粉应符合GB/T8885的规定。4.5酵母应符合GB31639的规定。4.6泡打粉应符合GB1886.245的规定。4.7改良剂应符合GB26687的规定。4.8糖油由白砂糖、猪油和肥肉按比例熬制而成，所用白砂糖应符合GB/T317的规定,猪油应符合GB/T8937的规定，肥肉应符合相关食品安全标准的规定。4.9植物油应符合GB2716的规定。25设备器具要求5.1和面机应符合GB/T22748的要求。5.2切丝机应符合GB/T22747的要求。5.3炉灶宜选用电气两用蒸箱。5.4炊具宜选用带孔的蒸屉。5.5器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子秤）。6制作工艺6.1制作6.1.1把小麦粉、水、白糖、玉米淀粉、酵母、泡打粉、改良剂等原辅料按照一定比例放入和面机混合，和面机慢速搅拌2min，快速搅拌5min，至刚好有面筋状态为止，面温控制在18℃~20℃。6.1.2压面至面团光滑。6.1.3切丝：a)手动切丝：两边往中间对折成三等份之后压平切丝再用毛刷刷上糖油，然后手工成型；b)机械切丝：机械切丝过程中应有滴油装置（植物油），切成相等长度的细丝，然后手工成型。6.2熟制将成型的生胚放入温度35℃,相对湿度75%的环境下醒发75min，然后在蒸箱大火蒸制12min。6.3包装和贮存6.3.1在自然环境下冷却后，采用塑料袋包装，包装材料应清洁、卫生、无毒、无害、无异味，符合国家食品安全标准和相关规定的要求。6.3.2包装后的产品应在-18℃环境下冷冻贮存。7成品质量7.1感官要求7.1.1色泽洁白。7.1.2香味面香浓郁。7.1.3口味香甜。7.1.4质感松软有弹性。7.2卫生要求7.2.1产品新鲜，无异物、杂

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