餐饮服务食品安全操作规范(四)

餐饮效劳食品平安操作标准

LOGO餐饮效劳食品平安操作标准2011年8月公布实施，共分五章•第一章总那么•第二章机构及人员管理•第三章场所与设施、设备•第四章过程控制•第五章附那么LOGO 餐饮效劳食品平安操作标准

应 宜不得

必须执行推荐执行禁止执行LOGO 《餐饮效劳食品平安操作标准》总体结构 人 食品平安管理物程应LOGO一、食品平安管理机构设置及人员配备要求机构1、大型以上餐馆(含大型餐馆)2、学校食堂及500人以上食堂1、设置食品平安管理机构2、配备专职食品平安管理员 5、中央厨房3、餐饮连锁企业总部4、集体用餐配送单位LOGO食品平安管理机构设置及人员配备要求〔一〕建立健全食品平安管理制度，明确食品平安责任，落实岗位责任制。〔二〕制订从业人员食品平安知识培训方案并加以实施，组织学习食品平安法律、法规、规章、标准、标准、加工操作规程和其他食品平安知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。〔三〕组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品平安疾病的人员调整到不影响食品平安的工作岗位。〔四〕制定食品平安检查方案，明确检查工程及考核标准，并做好检查记录。〔五〕组织制定食品平安事故处置方案，定期检查各项食品平安防范措施的落实情况，及时消除食品平安事故隐患。〔六〕建立食品平安检查及从业人员健康、培训等管理档案。〔七〕承担法律、法规、规章、标准、标准规定的其他职责。LOGO明确要求建立的食品平安制度法规要求的制度：1、从业人员健康管理制度2、从业人员培训管理制度3、场所及设施设备清洁、消毒制度4、场所及设施设备维修保养制度5、采购索证索票制度6、进货查验和台账记录制度7、关键环节操作规程8、餐厨废弃物处置管理制度9、食品平安突发事件应急处置方案10、投诉受理制度11、每日晨检制度12、食品留样制度LOGO从业人员卫生应保持良好个人卫生，操作时应：•穿戴清洁的工作服、工作帽〔工作服区分标志、更换和穿脱〕•头发不得外露•不得留长指甲、涂指甲油•不得佩带饰物•专间操作人员应戴口罩***。LOGO

人员卫生---手的清洁消毒洗手所有操作手消毒接触直接入口食品 操作前 LOGO 人员卫生---手的清洁消毒 何时洗手手部污染行为 1．处理不同类型食品〔动物性—植物性食品〕***； 其他2．使用卫生间后；3．接触食品、工用具之外的其他物品；4．嘴咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕；LOGO人员卫生---手的清洁消毒手消毒含氯消毒液手消毒消毒浓度:250mg/L(***)消毒时间:20～30s(***)LOGO人员卫生---手的清洁消毒常用手消毒剂①含醇类或醋酸氯己定复配的手部抗菌消毒液②有效碘含量为5000mg/L的碘伏溶液③75％乙醇溶液或70%异丙醇溶液④卫生行政部门批准用于手消毒的其它消毒剂〔二氧化氯〕LOGO

二布局设施 场所 要求根本设施

1、选址2、面积

3、区域划分4、布局流程1、原料清洗设施要求2、加工器具分开

LOGO建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求食品处理区非食品处理区就餐场所指与食品制作供给直接或间接相关的场所，包加工经营场所括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。LOGO建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求面积： 食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，各类餐饮效劳提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合《餐饮效劳提供者场所布局要求》。

或人数保洁、清洁工具//面积10%////附件1：餐饮效劳提供者场所布局要求 加工经营食品处理区与就场所面积(㎡)餐场所面积之比 〔推荐〕切配烹饪场所 面积

食品处理区为凉菜间面积独立隔间的场 所

≤150㎡ 150～500㎡(不含150㎡， 含500㎡)≥1∶2.0≥1∶2.2≥食品处理区 面积50%≥食品处理区 面积50%≥食品处理区 面积10%≥食品处理区 面积10%， 且≥5㎡加工烹饪、餐用具清洗消毒加工、烹饪、餐用具清洗消毒

餐馆 快餐店小吃店饮品店

500～3000㎡

(不含500㎡， 含3000㎡)

＞3000㎡供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂≥1∶2.5≥1∶3.0≥食品处理区 面积50%≥食品处理区 面积50%≥食品处理区 面积50%≥食品处理区 面积50%

≥食品处理区 面积50%

粗加工、切配、≥食品处理区烹饪、餐用具清 面积10%洗消毒、清洁工 具存放 粗加工、切配、≥食品处理区烹饪、餐用具清 面积10%洗消毒、餐用具 存放≥食品处理区 面积10%，加工、备餐 且≥5㎡≥食品处理区加工、备餐

≥食品处理区 备餐、其他参照餐馆相应要 面积10%

求设置食堂供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂≥食品处理区 面积50%≥食品处理区 面积10%， 且≥5㎡备餐、其他参照餐馆相应要求设置LOGO建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求1.室内：食品处理区应设置在室内2.单一流向：按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供给的流程合理布局〔**〕，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。3.“三口〞分开：原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；4.“三口〞无法分开：无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品应加以覆盖。LOGO

布局设施

清洁 操作区

食品 处理区准清洁操作区

一般操作区LOGO生食海产品制作台注：其他加工直接入口食品的场所为清洁区

设施要求〔一〕地面与排水

1.食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。

2.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有防止有害动物侵入的设施。

3.清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

〔二〕墙壁与门窗1.食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。

2.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。

3.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及各类专间的门应采用易清洗、不吸水的巩固材料制作。

〔二〕墙壁与门窗4.食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。5.以自助餐形式供餐的餐饮效劳提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。

〔三〕屋顶与天花板1.加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，防止长霉或建筑材料脱落等情形发生。

2.食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶假设为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。

3.烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。

〔四〕卫生间1.卫生间不得设在食品处理区。

2.卫生间应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

3.卫生间内的洗手设施宜设置在出口附近。

4.卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱网。外门应能自动关闭。

5.卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。

〔五〕更衣场所

1.更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。

2.更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施，在门口处宜设有洗手设施。

〔六〕库房1.食品和非食品〔不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外〕库房应分开设置。

2.食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻〔藏〕库。

3.同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。

4.库房构造应以无毒、巩固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。

〔六〕库房5.库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。

6.除冷冻〔藏〕库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。

7.冷冻〔藏〕库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度〔指示〕计。〔七〕专间设施以下操作应分别设置相应专间〔***〕：①凉菜配制；②裱花操作；③食品分装操作〔配送企业〕；④集中备餐〔食堂、快餐店〕； ⑤配送食品贮存、食品冷却、包装〔中央厨房〕LOGO 凉菜配制 “五专〞要求：专专人室专工具专冷藏专消毒

LOGO

凉菜配制专人

专用工作衣帽并佩戴口罩， 双手清洗消毒，操作中应适时消毒。

不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无 关的工作。LOGO

凉菜配制专室专间应为独立隔间，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。LOGO凉菜配制预进间根本设施LOGO凉菜配制专工具

专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。LOGO凉菜配制专冷藏

应设有专用冷藏设施。制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻。

需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。LOGO凉菜配制专消毒应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施。〔八〕通风排烟设施1.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。

2.烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

3.产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。

4.排气口应装有易清洗、耐腐蚀并可防止有害动物侵入的网罩。

〔九〕清洗设施

粗加工场所内应至少分别设置动物性食品、水产品和植物性食品的清洗水池，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。

应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。各类水池应以明显标识标明其用途。LOGO 其他工具和容器分开 用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显 的区分标识;〔***〕 原料加工中切配动物性和植物性食品、水产品的工具和容 器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。动物性食品原料水产品原料 半成品 成 品植物性食品原料LOGO常用的消毒方法－物理性湿热消毒－－煮沸、蒸汽消毒：温度：100℃，时间：≧10分钟。

尽可能采用的消毒方法：餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。LOGO常用的消毒方法－物理性红外线消毒：

温度：≧120℃时间：≧10分钟LOGO常用的消毒方法－化学性含氯消毒液主要品种：无机：漂白粉、次氯酸钙、次氯酸钠等有机：二氯异氰尿酸钠、二氧化氯等；LOGO常用的消毒方法－化学性1.消毒液有效氯浓度及时间：浓度：≥250mg/L时间：≥5min***用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。LOGO常用的消毒方法－化学性使用本卷须知：2.消毒液的配制：依照产品说明书LOGO常用的消毒方法－化学性3.水温升高提高杀菌能力，但不超过60℃以上4.性质不稳定温度阴暗避光密闭储存5.配好的消毒液一般每4小时更换一次6.有机物较大影响消毒效果，必须清洗7.消毒后必须使用清水冲洗LOGO

食品接触面清洗、消毒一般步骤：冲洗去除使用清洁剂冲洗保洁冲洗化学消毒物理消毒LOGO

餐用具清洗消毒和保洁设施要求

1.餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁

用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池 分开***。

直接入口食品用具非直接入口食品用具

食品用水池 清洁用具洗手水池

LOGO餐用具清洗消毒和保洁设施要求2.采用化学消毒的，至少设有3个专用水池***。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池***。各类水池应以明显标识标明其用途。LOGO餐用具清洗消毒和保洁设施要求保洁方法1.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，以防止受到再次污染。

2.消毒后的餐饮具应及时放入密闭餐具保洁设施内。保洁设施，标记明显**。LOGO餐用具清洗消毒和保洁设施要求保洁方法3.已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。0.1LOGO

消毒效果的评价

GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》项目指标游离性余氯≤0.3烷基(苯)磺酸钠,mg/100cm2≤项目指标大肠菌群

发酵法,个/100cm≤

纸片法,个/50cm致病菌

3不得检出不得检出om三、过程控制〔一〕采购验收要求餐饮效劳提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章〔或签字〕的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。

长期定点采购的，餐饮效劳提供者应当与供给商签订包括保证食品平安内容的采购供给合同。LOGO好的水分

PH值坏的气体餐饮业温危险的温度度……

时间LOGO〔二〕食品加热需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。LOGO食品再加热

1.温度低于60℃、高于10℃，存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。

2.加热时中心温度应高于70℃。LOGO 食品的冷却 1.目的：使食品以最快的速度通过危险温度区域。 2.要求：需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后 再冷藏，冷却在清洁操作区进行，并标注加工 时间等 3.参数：〔引入数据-foodcode〕 57℃2小时21℃4小时5℃在此过程中冷荤凉菜可直接食用，半成品可直接使用LOGO〔三〕生食海产品加工要求

1.手部清洗、消毒：从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。***

2.工具、容器应专用。***

3.冷藏储存：加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。***

4.不超过1小时：加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。***LOGO〔四〕配送集体用餐配送的食品不得在10℃－60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间〔保质期〕应符合以下要求：

2、60、4的要求：烧熟后２小时的食品中心温度保持在60℃以上〔热藏〕的，其保质期为烧熟后4小时。

2、10、24的要求：烧熟后２小时的食品中心温度保持在10℃以下〔冷藏〕的，保质期为烧熟后24小时。〔五〕留样1.学校食堂〔含托幼机构食堂〕、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮效劳和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、