(27)-5.5蛋白质的食品功能性2_第1页
(27)-5.5蛋白质的食品功能性2_第2页
(27)-5.5蛋白质的食品功能性2_第3页
(27)-5.5蛋白质的食品功能性2_第4页
(27)-5.5蛋白质的食品功能性2_第5页
已阅读5页，还剩28页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

5.5“食品中的变性金刚”

--蛋白质的食品功能性2目录03040102蛋白质的溶解性蛋白质与风味结合蛋白质的乳化性蛋白质的起泡性一、蛋白质的溶解性

1、蛋白质的溶解度是在蛋白质-蛋白质和溶剂-溶剂相互作用之间的平衡的热力学表现形式。蛋白质-蛋白质溶剂-溶剂+蛋白质-溶剂疏水相互作用离子相互作用蛋白质溶解度的大小pH：蛋白质在等电点时溶解度最小，高于低于等电点溶解性均增加2、溶解性的影响因素离子：由于盐离子类型和浓度的多样化，它对蛋白质溶解度的影响十分复杂温度：以40℃为标准40℃随温度增加，溶解度减小随温度增加，溶解度增大二、蛋白质与风味结合+蛋白质-风味风味物质蛋白质良好风味的载体不良好风味的载体干蛋白粉或含水量较低的蛋白食品♣氢键♣范德华力♣静电♣物理截留蛋白质与风味之间的相互作用液态或高水分食品中蛋白质♣氢键♣静电♣非极性的配位物质与蛋白质表面的疏水区域的结合♣醛类化合物通过共价键结合在蛋白质的赖氨酸上三、蛋白质的界面性质1、蛋白质的界面性质是指蛋白质能自发的移至汽-水或油-水界面的性质。蛋白质必须要快速的吸附到界面在界面快速展开并再定向到达界面后，能与邻近分子相互作用形成具有强粘结性和粘弹性的膜，该膜能经受住热或机械力2、形成条件内在因素外在因素氨基酸组成非极性与极性氨基酸的比例疏水基团与亲水基团的分布和结构二硫键分子大小和形状溶液pH温度浓度离子情况3、影响蛋白质界面性质的因素目录0102乳化性起泡性4、蛋白质界面性质的分类5、蛋白质的乳化性

蛋白质是两亲分子，具有良好的乳化性质，是理想的食品乳化剂。的目录油滴大小分布乳化活力乳化能力乳化稳定性蛋白质的乳化性质的评价的目录油滴大小分布蛋白质的乳化性质的评价光学显微镜法电子显微镜法光散射法coulter计数器法的目录乳化活力蛋白质的乳化性质的评价

通常将吸附在乳状液油水界面上的蛋白质质量叫做蛋白质的载量。的目录乳化能力蛋白质的乳化性质的评价

乳化能力是乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积。的目录乳状液的稳定性蛋白质的乳化性质的评价

ES=乳油层体积/乳状液总体积×100%pH蛋白质表面的疏水性

热诱导蛋白质变性影响因素6、蛋白质的起泡性

蛋白质的乳化性就是指蛋白质在气液界面形成坚韧的薄膜并使大量起泡并入和稳定的能力。目录膨胀率膨胀力起泡力---蛋白质能产生的界面面积的量蛋白质的种类起泡性的影响因素蛋白质起泡力乳清分离蛋白600鸡蛋蛋清240卵清蛋白40大豆蛋白500明胶760极性基团、带电

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 课件下载

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论