(15)-3.8淀粉食品化学食品化学

3.8“岁月积淀，精彩纷粉”--淀粉淀粉淀粉是一种天然的大分子多糖，是大多数植物的主要储能物质，在植物的种子、根部和块茎中蕴藏着丰富的淀粉。

表3-13主要食物中淀粉的含量

3.8.1淀粉的概述淀粉一般是由直链淀粉和支链淀粉构成，天然淀粉颗粒中这两种淀粉同时存在。

常见的大多数食物淀粉中，支链淀粉含量明显高于直链淀粉。表3-14一些淀粉中直链淀粉和支链淀粉的比例

直链淀粉淀粉是由α-（1-4）和α-（1-6）糖苷键结合而成的高聚物。直链淀粉是由α-D-吡喃葡萄糖残基以1，4-键连接而成的直链分子，分子量为106左右，呈右手螺旋结构。

3.8.2淀粉的结构支链淀粉支链淀粉是一分支很高的大分子。葡萄糖基通过α-1，4糖苷键连接构成它的主链，支链通过α-1，6糖苷键与主链连接而成的。淀粉粒的特性：淀粉在植物细胞内以颗粒状存在，故称为淀粉粒。淀粉粒的形状主要有：圆形、椭圆形、多角形等。淀粉粒大小在0.001-0.15毫米之间。

3.8.3淀粉的特性淀粉粒的糊化：淀粉在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液，双折射和结晶结构也完全消失的过程称为糊化。所以说淀粉的糊化本质是淀粉微观结构从有序转变成无序。3.8.4淀粉的糊化

淀粉粒糊化的三个阶段糊化温度双折射消失时的温度。糊化温度不是一个点，一般是一段温度范围。脂类有害成分水分活度影响糊化的因素淀粉的结构盐pH值

淀粉酶淀粉糊化受水分活度影响很大直链淀粉比例高时不易糊化高浓度的盐离子使糊化受到抑制阻止水分进入淀粉粒食品正常的pH值对糊化无影响淀粉酶加速淀粉对糊化，3.8.5

影响淀粉的糊化因素应用方便面：蒸面工序使淀粉成为糊化淀粉，并添加一定量水溶性乳化油脂等表面活性剂，再经油炸或真空干燥快速脱水。预糊化淀粉：将淀粉加水调成浆乳后加热糊化，并快速干燥，固定其高糊化度。可改善糕点质量、稳定内部结构，常用于制作布丁、果汁软糖等。淀粉的老化热的淀粉糊冷却时，通常形成粘弹性的凝胶，凝胶中联合区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或贮藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。淀粉的老化实质上是一个再结晶的过程。淀粉颗粒在加热与冷却时变化3.8.6

淀粉的老化应用粉丝粉皮：选用直链淀粉多的绿豆淀粉，糊化后在4℃冷却，促使其老化，干燥后成品。食品pH值有害成分淀粉种类影响淀粉老化的因素淀粉的浓度无机盐的种类

温度较低

冷冻速度

共存物的影响直链淀粉容易老化，支链淀粉不易老化浓度大，易于老化。有阻碍淀粉分子定向取向的作用pH值为5-7时，老化速度快淀粉老化的最适温度是2-4℃缓冻加重老化，速冻降低老化程度脂类和乳化剂可抗老化3.8.7

影响淀粉的老化的因素淀粉的水解淀粉中糖苷键在酸或酶的催化下可发生不同程度的随机水解。淀粉分子用酸进行轻度水解，只有少数的糖苷被水解，这个过程即为变稀，也成酸改性或变稀淀粉。表3-16淀粉水解产品的功能性质淀粉转化为D-葡萄糖的程度可用淀粉水解为葡萄糖当量（DE）来衡量，其定义是还原糖（按葡萄糖计）在玉米糖浆中所占的百分数（按干物质计）。3.8.8

淀粉的水解淀粉的改性：天然淀粉通过物理、化学或生物化学的方法进行改性，可增强其食品功能性，甚至可作为化工及医