《地理标志农产品 百色红茶加工技术规程》征求意见稿

1T/TEAGXXXXX—XXXX地理标志农产品百色红茶加工技术规程本文件确立了地理标志农产品百色红茶加工的程序，规定了了加工过程卫生、设备及工具、原料、加工用水的要求，以及初制加工工艺、精制加工工艺各阶段的操作指示。本文件适用于地理标志农产品百色红茶的加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T30375茶叶贮存GB/T40633茶叶加工术语GH/T1070茶叶包装通则NY/T5019无公害食品茶叶加工技术规程T/TEAGXXXX地理标志农产品百色红茶3术语和定义GB/T40633、T/TEAGXXXX界定的术语和定义适用于本文件。4加工过程卫生要求应符合GB14881的相关规定。5设备及工具要求5.1百色红茶初制加工设备包括但不限于：揉捻机、解块机、烘干机、提香机。百色红茶精制加工设备包括但不限于：筛分机、风选机、色选机、蒸制机、压制机、包装机。5.2加工设备应符合NY/T5019的规定，与食品接触的设备与工具应符合GB14881及国家相关规定的要求。6原料要求芽叶应新鲜、完整，无红变叶、腐败变质叶及杂物等。鲜叶进厂后应按鲜叶质量标准进行检验分级，分别加工。鲜叶质量标准见表1。2发酵揉捻毛火摊凉T/TEAGXXXXX—XXXX发酵揉捻毛火摊凉表1鲜叶质量标准好伤一级好伤对荚叶及一芽二叶占有量≤10%伤对荚叶及一芽三叶占有量≤10%7加工用水应符合GB5749的规定。8加工工艺8.1工艺流程8.1.1初制加工工艺见图1。萎凋图1百色红茶初制加工工艺流程图8.1.2精制加工工艺见图2。筛分风选拣剔拼配匀堆复火图2百色红茶精制加工工艺流程图8.2工艺要求8.2.1初制加工8.2.1.1萎凋8.2.1.1.1萎凋环境应清洁、通风、阴凉，相对湿度宜为6070温度宜为20℃~30℃,摊叶厚度2cm～5cm，以叶片疏松透气为宜。8.2.1.1.2萎凋程度叶片由鲜绿转为暗绿，表面光泽消失，青草气减退，叶形萎缩，叶质柔软，叶梗萎软，曲折不易脆断，握紧萎凋叶成团，松手则缓慢松散，萎凋叶含水量降至6266萎凋时间宜为6h～10h。8.2.1.2揉捻8.2.1.2.1投叶量以投满揉捻桶为宜。3T/TEAGXXXXX—XXXX8.2.1.2.2压力调节宜按空压10min、轻压15min、中压10min、重压15min、轻压5min进行。8.2.1.2.3揉捻时间宜控制在50min～60min，嫩叶宜轻揉，老叶宜重揉。8.2.1.2.4揉捻程度细胞组织破碎率达80％以上，以芽叶90％以上成条、茶汁溢出黏附叶表面为适度。揉捻后及时解块。8.2.1.3发酵8.2.1.3.1发酵环境发酵室温度在24℃~28℃,叶片温度在30℃~35℃,相对湿度宜在85％以上。8.2.1.3.2堆叶高度发酵室定时打开门窗或安装排气扇使空气流通，保证有充足的氧气参与；堆高宜在30cm～50cm，适当翻抖，防止叶温过高。8.2.1.3.3发酵时间根据鲜叶老嫩，季节气温调节，一芽一二叶春季发酵时间宜在5h～6h，夏季发酵时间宜在3h～4h，中途1h翻动一次。8.2.1.3.4发酵程度当茶坯青草气消除，透出花香或花果香，叶面积80％～85％的色泽呈现桔红色为适度。8.2.1.4毛火发酵结束应及时打毛火。温度115℃~125℃,摊叶厚度1cm～2cm，时间10min～15min，烘至含水量15％～25％为宜，以茶叶条索紧结、略感刺手为适度。8.2.1.5摊凉应将茶叶均匀摊开，叶温降至室温。8.2.1.6足火温度90℃~100℃,摊叶厚度2cm～3cm，烘至含水量4％～6％，以香气显露，手捏茶条成粉为适度。8.2.2精加工8.2.2.1筛分毛茶应经圆筛机、抖筛机分离长短、粗细。8.2.2.2风选各筛号茶应经风选机分轻重，去除黄片、碎片和其它夹杂物。8.2.2.3拣剔应采用机拣、电拣、色选等方式，剔除茶梗或非茶类杂物。8.2.2.4拼配匀堆根据产品品质要求，选择半成品筛号茶，按比例进行拼配匀堆。4T/TEAGXXXXX—XXXX8.2.2.5复火当拼配匀堆后茶坯含水量超过产品标准时应及时复火。温度宜为80℃~100℃,摊叶厚度2cm～3cm，烘至含水量5％～6％。9包装与贮存9.1精制后的各级成品茶应及时包装入库，分级堆放。产品包装应符合GH/T1070的要求。9.2毛茶、半成品茶、成品茶应分别存放，并按照GB/T30375的规定执行。5T