食品卫生考点

食品卫生学 1食品污染：食品污染是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品的安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。食品的污染物按其性质可以分为三类：生物性污染、化学性污染、物理性污染食品污染的危害：可以归结为，影响食品的感官性状、造成食物中毒、引起机体急慢性危害；对人类的致畸、致突变和致癌作用（三致作用）。食品的微生物污染：指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。食品中微生物生长的条件食品中含有微生物生长需要的丰富营养物质，微生物可以在食品中迅速生长繁殖。任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。食品中水分以游离水和结合水的形式存在，微生物在食品上生长繁殖，能够利用的是游离水，因而微生物在食品中的生长繁殖所需要的水不是取决于含水量，而是取决于水分活度Aw,故通常使用Aw来表示食品中可被微生物利用的水。Aw低于0.6时，绝大多数微生物无法生存；总的生长趋势是，Aw越小的食品越稳定，较少出现腐败变质。细菌生长条件为Aw〉0.9，酵母Aw〉0.8。食品细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。其中相对数量较多的细菌称为优势菌。反映食品卫生质量的细菌污染指标有两个：一是菌落总数，二是大肠菌群。大肠菌群的卫生学意义大肠菌群，包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。这些菌属中的细菌，均系来之人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽抱，在35~37°C下能发酵乳糖、产酸产气的革兰氏阴性杆菌。卫生学意义：一是作为食品粪便污染的指示菌，表示近期食品曾经受到人与温血动物粪便的污染；二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌，因为大肠菌群与肠道致病菌来源相同，且在一般条件下大肠菌群在外界生存时间与主要肠道致病菌是一致的。黄曲霉AF污染可发生在多种食品上，其中以玉米、花生和棉籽油最容易受到污染。食品腐败变质：是指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。食品腐败变质的原因和条件食品腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素的影响下，主要由微生物作用引起；是食品本身、环境因素和微生物三者互为条件相互影响、综合作用的结果。1•食品本身的组成成分食品本身就是动植物组织的一部分，食品的固有酶类可弓I起食品组成成分的分解，加速食品腐败变质。食品的营养成分：食品含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富营养成分，是微生物的良好培养基。食品的PH,食品PH高低制约微生物的生长，影响食品腐败变质的重要因素之一，多数细菌适合生长的PH值是7.0左右。食品的水分：只限微生物利用的那一部分水，称水分活性，一般情况下，Aw越小，微生物越不易繁殖，食品越不易腐败变质。胶态系统被破坏和不稳定物存在。食品的渗透压食物的状态微生物分解蛋白质而使食品变质的微生物，主要是细菌、霉菌、和酵母食品卫生学3•环境因素包括温度、氧气、湿度农药残留：指任何使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质，包括农药本身的残留以及被认为具有毒理学意义的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物和杂质的残留。兽药残留：指动物产品的任何可食用部分所含兽药的母体化合物和（或）其代谢物，以及兽药有关杂质的残留。多环芳烃化合物污染来源：食品在烘烤或熏制时直接受到污染；食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成，这是食品中多环芳烃的主要来源；植物性食物可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃；食品加工中受到机油和食品包装材料等的污染，在泊油路上晒粮食使粮食受到污染；污染的水可使水产品受到污染；植物和微生物可合成微量的多环芳烃。持久性有机污染物：是指可通过大气、水等环境介质长距离迁移并长期存在于环境中，通过食物链的生物富集作用对人体产生有害影响的天然或人工合成的有机化学物质。食品放射性污染对人体的危害主要由于摄入食品中放射性物质对体内各种组织、器官和细胞产生低剂量长期内照射效应，主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和三致作用。食品添加剂的定义FAO/WHO食品添加剂的定义是指在食品生产加工、处理、包装、运输、贮存过程中为其技术目的而添加的物质。2005年我国修订《食品添加剂卫生管理办法》其中对食品添加剂所下的定义：指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入到食品中的化合或天然物质。食品添加剂共分为22类。食品添加剂的使用要求：使用食品添加剂应该遵循《食品添加剂卫生管理办法》、《食品卫生法》、《食品营养强化剂卫生管理办法》夕卜，还应遵循一下原则：经过食品毒理学安全性评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。对营养成分不应有破坏作用。食品添加剂摄入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存被破坏或排除。5•禁止以掩盖食品腐败变质或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂；不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂。6.未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得添加食品添加剂。几种食品添加剂的作用酸度调节剂：调节食品或食品加工过程中的PH,从而改善食品的风味，同时又可提高食品的防腐和抗氧化能力抗氧化剂：能延缓食品成分氧化变质，防止或延缓油酯及富脂食品的氧化酸败。漂白剂：指能抑制食品变色或使色素消失的物质，音质食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定防腐作用。防腐剂：抑制食品中微生物繁殖，并防止食品腐败变质，延长食品保存期限的物质。增味剂：指补充、增进、改善食品中原有口味或滋味及提高食品风味的物质，也称为鲜味剂或品味剂。食品添加剂的管理食品卫生学 3分为四类第一类为GRAS物质，即一般认为是安全的物质，可按照正常需要使用，不需建立ADI值者。第二类为A类，分A1和A2两类。A1为经过安全性评价，毒理学性质已清楚，认为可以使用并已制订出ADI值者、A2类为目前毒理学资料尚未完善，但已制订ADI值并允许暂时使用于食品的物质。第三类为B类，毒理学资料不足，尚未建立ADI者，分为B1和B2两类。B1类为JECFA曾经进行过安全性评价，因毒理学资料不足制订ADI者，B2类为JECFA尚未进行安全性评价者。第四类为C类，原则上禁止使用的食品添加剂，分为C1和C2两类，C1类认为在食品中使用是不安全的，C2类只限于在某些食品中作特殊用途。转基因食品可能存在的卫生问题根据现有的科学知识推测，转基因食品可能对环境及人体健康造成危害。在生态环境方面的潜在危害主要是被转入基因的漂移所引起的基因污染。在人体健康方面的潜在危害主要表现在以下方面：①转基因食品可能引起人体过敏反应；②抗生素标记基因可能使感染人类的细菌产生了抗药性；③转基因食品营养成分的改变；④转基因食品的毒性作用肉类的腐败变质过程：牲畜屠宰时肉呈中性或弱碱性，宰后畜肉从新鲜到腐败变质要经历僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。奶类贮存、运输过程的卫生学要求为防止微生物对奶的污染和奶的变质，奶的贮存和运输过程应保持地位、贮奶的容器应清洗干净，消毒后才能使用，运送奶应有专用的冷藏车辆，瓶装或袋装消毒奶夏天自冷库取出后应在6h内送到用户，奶温不得高于15°C。盐酸克伦特罗（瘦肉精）奶的消毒方法：1.巴氏消毒法：低温长时间巴氏消毒法，将奶加热到62C，保持30分钟；75C加热15秒或80—85C加热10-15秒。2•超高温瞬间灭菌法，在135C保持2秒。3•煮沸消毒法：将奶直接加热煮沸保持10分钟。4•蒸汽消毒法：将瓶装生奶置蒸汽箱或蒸汽笼中加热至蒸汽上升后维持10分钟，奶温可达85C，该法奶的营养损伤小，适在无巴氏消毒设备的条件下使用。毛油精炼脱胶：常用的方法是水化脱胶脱酸：常用碱炼和蒸馏法脱色：吸附脱色法脱臭：常用方法是低压蒸馏脱蜡：一般采用低温结晶罐头食品出厂前的检验按照国家规定的检验方法抽样，进行感官、理化和微生物等方面的检验。凡不符合标准的产品一律不得出厂。1•感官检查若见到罐头底盖一端或两端向外鼓起，成为胖听。跟军胖听的原因分为：物理性胖听，多由于装罐过满或罐内真空过低引起，一般叩击呈实音，穿洞无气体逸出，可食用。化学性胖听，是由于金属罐头受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致，叩击鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，一般不宜食用。生物性胖听，是由于杀菌不彻底的残留微生物，或因罐头有微缝，微生物从外界进入，在其中生长繁殖产气造成的。此类胖听常为两端凸起，叩击有明显鼓音，穿洞有腐败气体逸出。此类罐头禁止食用。2•理化检验主要是细菌总数，大肠菌群、致病菌等。一般食品罐头应达到商业无菌的要求。平酸腐败是罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。此种腐败变质由可分解碳水化合物产酸不产气的平酸菌引起。平酸腐败罐头应销毁，禁止食用。食品卫生学 4酒类的成分及卫生学问题酒类的成分包括乙醇、甲醇、杂醇油、醛类、氰化物、铅、锰、展青霉素、二氧化硫、为色好那个微生物污染物等。其中乙醇是酒类的主要成分，除了可提供能量外，几乎无任何营养价值。乙醇对人体健康的影响是多方面的，常见的是急性、慢性究竟中毒甲醇是一种剧烈的神经毒物质，主要侵害视神经，导致视网膜受损，视神经萎缩，视力减退和双目失明。杂醇油含量搞的酒常使饮用者头痛及醉酒。醛类中以甲醛的毒性为最大，属于细胞原浆毒，可使蛋白质变性和酶失活。以木薯或果核为原料制酒时，原料中的氰甘经水解后产生氢氰酸。氢氰酸经胃肠吸收后，氰离子可与细胞色素氧化酶中的镁结合，组织酶的递氧作用，导致组织缺氧，机体陷于窒息状态，同时，氢氰酸还能使呼吸中枢及血管运动中枢麻痹，导致死亡。我国规定蒸馏酒与配制酒中铅含量（以Pb计）应W1/L（以60°蒸馏酒折算）保健食品：是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适用于特定人群适用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性、或慢性危害的食品。保健食品特征：保健食品必须是食品；保健食品不适药品；保健食品具有特定保健功能；保健食品适用于特定人群。食源性疾病：由摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性或比病毒性的一类疾病，即通过食物传播方式和途径致使病原体进入人体并引起的中毒或感染性疾病。食物中毒:指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性、急性或亚急性疾病。是食源性疾病中最常见的疾病。食物中毒的特点：1•发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发，短时间内可能有多数人发病，发病曲线突然上升又很快下降趋势，没有传染病发病曲线所出现的余波。2.发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围一致；停止污染食物供应后，流行即告终止。3•中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。4.人与人之间无直接传染。食物中毒分类：细菌性食物中毒；真菌及其毒素食物中毒；动物性食物中毒；有毒植物食物中毒；化学性食物中毒沙门菌食物中毒：以夏、秋两季多见，以水源性和食源性暴发较为多见。弓I起中毒的食物主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品。潜伏期短，一般为4~48小时，长者可达72小时。潜伏期越短，病情越重。开始表现为头痛、恶心、食欲不振，后出现头痛、腹泻、腹痛。腹泻一日可达数次至数十次，主要为水样便，少数带有黏液或血。体温升高，可达38~40°C。副溶血性弧菌食物中毒：7~9月是高发，主要是海产品、其次为盐渍食品。金黄色葡萄球菌：弓I起中毒的食物常见有乳类及其制品，肉类、剩饭等。临床表现：主要表现为明显胃肠道症状，体温大多正常或略高，病程较短。肉毒梭菌食物中毒：国内以家庭自制植物性发酵品多见，如臭豆腐、豆酱、面酱；欧洲各国的中毒食物多为火腿、腊肠及其他肉类制品。美国主要为家庭自制的蔬菜、水果罐头、水产品及肉、乳制品。食物中毒的条査处理具体任务是:抢救和妥善安置病人；采样和进行实验室检查现场调查和中毒原因的流行病学调查，再结合有关资料进行分析判断以下问题：查明是否为食物中毒引起食物中毒的食物及致病因素病因的来源造成中毒爆发的原因采取哪些必要的，切实可行的措施防止中毒的继续发生食物中毒调査处理程序与方法报告登记组织开展现场调查1•成立调查组一一卫生行政部门接到报告后，在2小时内做好人员和设备的准备工作，成立调查处理小组赶赴现场。2•开展现场卫生学和流行病学的调查一一调查内容包括对病人、同餐进食者的调查，对可疑食品加工现场的卫生学调查，采样进行先擦汗那个快速建阳或动物实验，实验室检查。根据初步调查提供可能的发病原因及防止食物中毒扩散的控制措施等内容。对上诉内容的调查应惊醒必要的分工，尽可能同时进行。⑴对病人和进食者进行调查，应完成以下内容：①发病人数②可疑餐次的同餐进食人数及范围、去向③共同进食的食品④临床表现及共同（包括潜伏期、临床症状、体征）⑤用药情况和治疗效果⑥需进一步采取的抢救和控制措施。对病人调查应注意对病人进行调查应高度重视首发病例，并详细记录第一次发病的症状、发病时间、和日期②应对病人的结果认真登记在病例个案调查登记表中③嗲差是应注意，了解是否存在食物以外其他可能与发病有关的因素，以排除或确定非食物中毒。⑵对可以中毒食品的加工过程进行调查向加工制作场所的主管人员、企业负责人详细了解可以中毒食品的加工、制作流程以及负责加工制作的人员名单。找到最了解事件情况的有关人员（包括病人）以了解事件发生过程，包括详细了解有关食品的来源、加工方法、加工过程（包括使用的原料和配料，调料、食品容器等）存放条件，食用方法、进食人员及食用量