2024年食品行业技能鉴定考试-餐饮服务食品安全操作规范历年考试高频考点试题附带答案

2024年食品行业技能鉴定考试-餐饮服务食品安全操作规范历年考试高频考点试题附带答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共25题)1.每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行（）。A、消毒B、清洁C、灭菌2.已被虫害或防虫药物污染的食物（）A、清洗B、消毒C、视污染情况而定D、必须丢弃3.申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的被食品药品监督管理部门发现后，该申请人在（）内不得再次申请餐饮服务许可。A、半年B、1年C、3年D、5年4.餐饮服务经营者申办《餐饮服务许可证》，应该具备什么样的条件？同时需要向市场监管部门行政许可科提交什么材料？5.冷藏是指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在（）（注：本项标准是国家规定，公司规范仍为0℃～5℃）A、0℃～8℃B、0℃～10℃C、0℃～12℃6.宜按照标签标注的温度等条件，供应预包装食品。食品的温度不得超过标签标注的温度（）℃。A、3B、5C、6D、87.食品处理区应设置在（），并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。A、室内B、室外C、室内、外8.高危易腐食品熟制后，在（）条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。A、4℃~20℃B、5℃~30℃C、7℃~50℃D、8℃~60℃9.GB14930.1-94食品工具、设备用洗涤剂卫生标准中规定微生物的指标是（）A、细菌总数≤1000个/gB、细菌总数≤10000个/gC、大肠菌群≤10个/100gD、大肠菌群≤3个/100g10.关于食品原料的冷藏，说法正确的是（）A、千万不要把热的食品放到冰箱里B、不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品C、冷库（冰箱）的门应经常保持关闭D、为避免交叉污染，贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹11.食品的温度不得超过标签标注的温度（）℃。A、+1B、+2C、+3D、+412.培训可采用的方式有哪些？13.从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其（）等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等。A、产品合格B、食品生产许可证C、营业执照14.以下（）措施可有效避免食品未烧熟煮透。A、尽可能减小食品的体积。B、定期检修烹调设备，保证正常运转。C、避免超负荷加工。D、使用温度计检查食品中心心温度是否达到要求。15.不需设专职食品安全管理员的单位是（）A、供餐人数500人以上的机关B、企事业单位食堂.C、连锁经营餐饮服务企业总部D、小餐馆16.制作凉菜应当达到下列哪些等要求：（）A、专人负责B、专人销售C、专室制作D、工具专用17.烹饪区内加工制作的一般要求是什么？18.烹调食品应烧熟煮透的目的是（）A、杀灭病原菌B、控制加工量C、控制细菌生长繁殖D、防止食物受到细菌污染19.所有细菌在缺乏营养或不适宜生存的环境下都会形成芽孢。20.需要冷冻（藏）的熟制半成品或成品，应在熟制后（）冷却。A、立即B、稍等10minC、自然21.温度海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐鱼（青专鱼）、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的（），当鱼体不新鲜或腐败时，其就会分解形成（），从而引起中毒。22.除新参加工作和临时参加工作的餐饮业从业人员，胸部透视或摄片时间应为（）A、每年一次B、隔年检查一次C、每年两次D、每年三次23.食品处理区加工制作食品时，如使用燃煤或木炭等固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的（）。24.餐用具清洗消毒区25.简述食物中毒的特征第2卷一.参考题库(共25题)1.定型包装食品在标签上有使用期限，未拆封前可按此期限保存。2.应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过（）℃。A、5B、8C、10D、123.进行（）、（）和食堂备餐，分别设置相应操作专间。4.食品从业人员必须取得（）方可上岗A、健康证B、驾驶证C、卫生知识培训合格证D、厨师证5.下面哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质？（）A、吊白块B、甲醛C、苏丹红D、三聚氰胺6.食品药品监督管理部门作出下列哪些决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利：（）A、吊销《餐饮服务许可证》B、责令停业C、责令改正，给予警告D、较大数额罚款7.《餐饮服务食品安全操作规范》鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展（）、减少浪费。8.餐饮服务提供者是指：（） A、从事餐饮服务的单位B、食品半成品单位和个人C、食品摊贩D、从事餐饮服务的个人9.餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和（）A、非食品经营企业B、商场或超市C、其他扩散性污染源D、其他餐饮企业10.尽量采购使用乙醇作为菜品（如火锅等）加热燃料。使用甲醇、丙醇等作燃料，应加入颜色进行（），并严格管理，防止作为白酒误饮。A、警示B、警告C、提示D、指示11.天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定（）。水蒸汽较多区域的天花板有适当（）。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露区域的天花板（）。12.《餐饮服务许可管理办法》的施行日期是（）A、2010/1/1B、2010/4/1C、2010/5/1D、2010/10/113.隐匿、转移、变卖、占用、损毁被食品安全监督管理部门查封、扣押的物品的，处以隐匿、转移、变卖、占用、损毁物品货值金额等值以上（）以下罚款，有违法所得的，并处没收违法所得。A、两倍B、三倍C、五倍D、十倍14.餐饮业建立和实施HACCP的12个步骤有哪些？15.获得A级餐饮服务单位的再次等级评定由当地市级餐饮服务监管部门审核后报省食品药品监管局评定。16.五常法是指（）17.网络餐饮服务第三方平台提供者和自建网站餐饮服务提供者应如实记录网络订餐的订单信息，包括食品的名称、下单时间、送餐人员、送达时间以及收货地址，信息保存时间不得少于（）个月。A、3B、6C、9D、1218.使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于（）cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于（）cm。A、1；2B、2；2C、2；1D、2；319.进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。20.一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于（）A、监督部门的监管B、自身的安全管理C、硬件设施设备D、食品安全管理员个人21.应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过（）。A、10℃B、8℃C、7℃D、6℃22.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：（） A、一年B、二年C、三年D、四年E、以上都是23.特定餐饮服务提供者24.《餐饮服务食品安全操作规范》对库房及冷冻（藏）设施有何要求？25.餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容？（）A、食品的名称、规格、净含量B、食品的生产日期、保质期C、生产者的名称、地址、联系方式D、生产许可证编号、产品标准代号第3卷一.参考题库(共25题)1.从固定供应基地或供应商采购食品的，应当（）A、留存每笔供应清单B、查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照C、查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的产品合格证明文件D、以上都是2.沙门菌的携带者无症状。3.粗加工制作区4.食品药品监管部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的：（）A、货源B、数量C、存货地点、存货量、销售量D、相关票证等5.专间内温度不得高于（）。A、20℃B、23℃C、25℃D、27℃6.辅助区7.餐饮服务食品安全监管部门应当及时对重大活动采购的重点食品及其原料进行抽样检验。8.餐饮单位灭鼠措施的有效方法中错误的是（）A、用猫捕鼠B、捕鼠盒C、毒饵D、捕鼠夹9.使用洗碗机应做到（）A、每天至少对洗碗机的清洁状况检查一次，重点是清洁剂贮存容器、喷嘴和塑料帘等可能影响到餐具卫生的部位B、确保有足够的清洁剂和消毒剂C、确保在消毒时餐具表面应朝向洗碗机的喷水孔D、餐具应放置在洗碗机专用的架子上清洗10.各级食品药品监督管理部门鼓励具备条件的餐饮服务提供者建立并实施危害分析及关键控制点等先进食品安全管理体系。11.以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？（）A、洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用B、消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内C、化学消毒是效果最好的消毒方法D、提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外12.冷冻食品表面温度不宜高于（）A、-3℃B、-5℃C、-7℃D、-9℃13.加工制作食品过程中，不得存在哪些行为？14.废弃物存放容器为什么需要配有盖子？15.各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的（）以上，并且最小的凉菜间面积应大于（） m2。A、10%；10B、8%；10C、10%；5D、8%；516.人员、货物进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于6mm。排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于（）mm。A、5B、6C、8D、1017.食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容进行重点检查：（）A、餐饮服务许可情况；B、从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；C、餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；D、餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；18.使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。19.为避免交叉污染，以下（）说法不正确。A、动物性食品、植物性食品应分池清洗B、水产品宜在专用水池清洗C、除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗D、食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗20.《餐饮服务许可管理办法》不适用于（）A、从事餐饮服务的单位和个人B、食品摊贩C、从事餐饮服务的个人D、餐饮服务提供者21.成品22.《餐饮服务食品安全操作规范》适用于（）A、饮品店B、食堂C、小吃店D、食品摊贩23.生杀虫剂和杀鼠剂的选择应该如何选择？24.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是（）A、菌落总数B、大肠菌群C、致病菌D、乳酸杆菌25.使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明（）名称，并（）原包装。第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案:A2.参考答案:D3.参考答案:B4.参考答案: （1）有相适应的场所； （2）有相适应的设备、设施； （3）有符合条件的管理人员及保证食品安全的制度； （4）有合理的布局和流程。 具体提交材料： （一）餐饮服务许可申请书； （二）名称预先核准的证明（复印件，已从事其他经营的可提供营业执照复印件）； （三）提出申请的餐饮服务提供者，其法定代表人（负责人或业主）的身份证明； （四）食品经营场所选址、布局流程和设备设施布局图纸符合合理要求的证明； （五）现场验收核查意见； （六）食品安全管理员经过食品安全培训、符合相关条件的证明； （七）餐饮从业人员健康体检合格证明及食品安全知识培训情况说明； （八）从业人员健康管理、培训管理、原料采购查验和索票索证、仓储管理、餐饮具清洗消毒管理等保证食品安全的规章制度； （九）国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他材料 。5.参考答案:A6.参考答案:A7.参考答案:A8.参考答案:D9.参考答案:A,D10.参考答案:A,B,C,D11.参考答案:C12.参考答案:培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。13.参考答案:B14.参考答案:A,B,C,D15.参考答案:D16.参考答案:A,C,D17.参考答案: 1.烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。 2.需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70℃的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。鼓励餐饮服务提供者在售卖时按照本规范相关要求进行消费提示。 3.盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。 4.宜采用有效的设备或方法，避免或减少食品在烹饪过程中产生有害物质。18.参考答案:A19.参考答案:错误20.参考答案:A21.参考答案:组胺酸；组胺22.参考答案:B23.参考答案:外扒灰式24.参考答案:指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。25.参考答案: ⑴潜伏期短，一般数分钟到数小时，爆发流行； ⑵病人临床表现相似，且多以急性胃肠道炎症为主； ⑶发病与食入某种食物有关； ⑷人与人之间不传染； ⑸有明显的季节性。第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案:正确2.参考答案:B3.参考答案:凉菜配制；裱花操作4.参考答案:A5.参考答案:A,B,C,D6.参考答案:A,B,D7.参考答案:光盘行动8.参考答案:A,D9.参考答案:C10.参考答案:A11.参考答案:弧度；坡度；平整12.参考答案:C13.参考答案:B14.参考答案: （1）组成一个HACCP小组。小组成员应包括餐饮企业负责人、质量控制人员及加工操作人员的代表，如厨师、清洗消毒人员、服务员等，必要时也可以邀请熟悉控制体系且具有食品卫生专业知识的专家。 （2）产品描述。进行产品描述时要更为具体和详细。 （3）识别、确定餐饮业食品的食用方法和消费者。 （4）制作、确认餐饮业生产流程图。 （5）分析餐饮业生产流程中的危害。 （6）列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施。 （7）餐饮业生产流程关键控制点（CCP）的判定。 （8）确定CCP中的关键限值。 （9）确定每个CCP的监控程序。 （10）确定每个CCP可能产生的偏离的纠正措施。 （11）确定验证程序。 （12）建立记录保存程序。15.参考答案:错误16.参考答案:常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律17.参考答案:B18.参考答案:B19.参考答案:正确20.参考答案:B21.参考答案:B22.参考答案:B23.参考答案:指学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。24.参考答案: 1.根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或存放场所，必要时设置冷冻库、冷藏库。 2.冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。 3.库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。 4.同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。 5.库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地，距离地面应在10cm以上，距离墙壁宜在10cm以上。 6.设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域。25.参考答案:A,B,C,D第3卷参考答案一.参考题库1.参考答案:D2.参考答案:正确3.参考答案:指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。4.参考答案:A,B,C,D5.参考答案:C6.参考答案:指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食