2024年食品行业技能鉴定考试-食品安全管理员历年高频考点试卷专家荟萃含答案

2024年食品行业技能鉴定考试-食品安全管理员历年高频考点试卷专家荟萃含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共25题)1.净含量＜500mL的瓶装啤酒的抽样数量为（）瓶。A、24瓶B、32瓶C、48瓶D、60瓶2.食品加工人员进入作业区域不应佩戴饰物，但可佩戴手表。3.以下场所属于清洁操作区的包括（）。A、烹饪场所B、现榨饮料制作场所C、粗加工场所D、餐饮具清洗消毒场所4.禁止以（）为目的而使用食品添加剂。A、掩盖食品腐败变质B、掺杂C、掺假D、伪造5.常见的生物性危害有哪些？日常生活中如何有效预防食源性疾病？6.有关目视比色法的叙述中，正确的是（）A、被测有色溶液必须服从朗白一比耳定律B、目视比色法先配标准系列色阶，被测溶液与色阶比较定量C、目视比色法使用的仪器是比色管。一组比色管材质、大小、形状要求一致D、目视比色法主要缺点是准确度不高，尤其在溶液颜色较深的情况下7.食品添加剂应当有标签、说明书和包装，并在标签上载明“食品添加剂”字样。8..细菌以消耗（）维持其生命并生长和繁殖。A、阳光B、空气C、食物D、水9.“生食类食品”一般特指生食水产品，尽量不要生食淡水水产品。10.食品生产企业厂区内的道路不应使用以下哪种材料（）A、混凝土B、沥青C、地砖D、沙石11.对于死畜肉的描述，下列哪项是错误的（）A、牲畜死后解体的为死畜肉B、对死畜肉，必须确定死亡原因后，才能考虑采取相应的处理方法C、如确定死亡原因为一般性疾病或外伤，且肉未腐败变质，弃内脏D、死因不明的死畜肉，一律不得食用12.贝类食入有毒的微藻类，有毒成分在贝类体内呈结合状态，不会引起贝类本身中毒。13.集体用餐配送单位配送的食品属于（），因此要做好配送防护工作。A、半成品B、直接入口食品C、原料D、以上都不对14.《餐饮服务食品安全操作规范》中对于食品加工处理区域布局的要求包括（）。A、按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局B、宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染C、出菜与进原料的通道和出入口宜分开设置D、出菜与回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开设置15.餐饮服务食品安全监管部门应当制定重大活动餐饮服务食品安全保障（）和（）应急预案。16.出口食品生产企业生产出口食品使用的原料应来自备案基地。17.餐饮单位的食品安全管理员在内部检查中，最应关注的是（）18.国家质检总局主管全国的系列（）进出口物品的安全监督管理工作。A、食品B、食品添加剂C、食品相关产品D、以上都是19.实施食品生产许可制度的食品，出厂前必须在其包装或者标识上加印（贴）Qs标志。20.冰箱在0-4度低温条件下保存食品的目的是（）。A、冻死食品中的细菌B、抑制细菌繁殖C、防止交叉污染D、食品长久存放不会腐败变质21.所有食品生产企业必须留存生产信息，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。国家鼓励食品生产企业采用信息化手段实现食品可追溯。22.食品生产企业应根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控，必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序，应包括以下哪些内容（）A、微生物监控指标B、取样和检测方法C、取样点、监控频率D、评判原则和整改措施23.1997年6月，CAC大会通过了《HACCP应用系统及其应用准则》，并号召各国应积极推广应用。24.下列不属于青皮红肉鱼类的是（）。A、沙丁鱼B、马鲛鱼C、金枪鱼D、鲢鱼25.假单胞菌属。第2卷一.参考题库(共25题)1.食品生产加工企业根据其产品的实际情况，必须具备（）、GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》等4个标准或规定的部分或全部。A、GB5749《生活饮用水卫生标准》B、GB7718《定量包装商品计量监督规定》C、GB2760《食品添加剂使用卫生标准》D、全部微生物检验方法标准2.在加工人员更衣室或食品加工区的人员入口处应设置足够数量的洗手设施。3.单位食品安全管理自查建议项目中，食品生产经营过程的检查项目包括（）。A、加工用设施、设备工具是否清洁B、食物热加工中心温度是否大于70℃C、10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热D、食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染4.在中华人民共和国境内从事（）等等活动，应当遵守中华人民共和国《食品安全法》。A、食品生产和加工B、食品流通和餐饮服务C、食品添加剂的生产经营D、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品5.食品再加热不要超过2次，仍未食用完的应丢弃。6.某食品生产企业在其产品中加入了山药、大枣等按传统既是食品又是中药材的物质，因此可在标签上标识该产品具有补气补血的功效。7.食品生产企业应当建立进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的（）等内容，并保存相关凭证。A、名称、规格、数量B、生产日期或者生产批号、保质期C、进货日期D、供货者名称、地址、联系方式8.同一次核查，每增加一个申证单元核查费增加（）A、400元B、440元C、2200元D、800元9.对（）食品，没有食品安全国家标准的，省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门可以制定并公布食品安全地方标准，报国务院卫生行政部门备案。A、地方特色B、特殊风味C、手工制作D、家庭作坊10.河豚毒素的主要毒作用是（）11.简述设专职食品安全管理员的单位包括哪些12.《食品安全法》对食品经营者在食品储存管理方面要求其应当：按照保证食品安全的要求（），及时清理变质或超过保质期的食品。A、尽早出售库存食品B、储存食品C、转移库存食品D、定期检查库存食品13.下列属于复合品种的食品添加剂是（）。A、小苏打B、亚硝酸盐C、胭脂红D、嫩肉粉14.在我国不能用于食品的塑料是（）15.螺类在生长过程中易被寄生虫污染，加工时应烧熟煮透。16.中央厨房可以聘请兼职食品安全管理人员。17.食品生产加工企业必须按照合法有效的产品标准组织生产，不得无标生产。18.再加热后仍未食用完的食品应当（）。A、废弃B、放冰箱C、重新加工D、再利用19.金黄色葡萄球菌食物中毒的实验室诊断以细菌鉴定为主。20.从业人员污染食品的途径不包括穿戴洁净的工作服21.所有的食品中毒事件多属于食品安全事故。22.河豚鱼在每年（）月份产卵。23.（）是食品贮存最常用的方法。24.新鲜鸡蛋色泽鲜明，蛋壳有一层白霜25.食品生产场所或生产车间入口处应设置更衣室，为节约空间，工作服可与个人服装混放。第3卷一.参考题库(共25题)1.蒸汽、水、电等配件管路应尽量避免设置于暴露食品的上方，如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。2.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的红外线消毒方法是（）。A、温度100℃以上，保持5分钟以上B、温度100℃以上，保持10分钟以上C、温度120℃以上，保持10分钟以上D、温度120℃以上，保持5分钟以上3.经常冲洗、易潮湿食品加工场所的墙裙高度应为（）。A、0.5米以上B、1米以上C、1.2米以上D、1.5米以上4.餐饮服务提供者应当定期对加工制作和经营食品的质量安全状况进行自查。5.幼儿园和中小学食堂尽量不要加工制作四季豆。6.简述采用热贮存应该注意什么7.制作生食海产品时可以不在专间操作。8.简述餐饮服务加工场所中宜采用弧形结构的是什么9.食品安全地方标准适用于对下列哪项作出评价（）A、无国家标准的产品B、意外污染的食品C、食物中毒的样品D、委托检验的样品10.最好不要将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。11.添加了食品添加剂的食品一定不安全。12.单位食品安全管理自查建议项目中，违禁食品的检查项目包括（）。A、是否生产经营超过保质期食品B、是否生产经营腐败变质食品C、是否生产经营其他违禁食品D、以上都不是13.《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年（）起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。A、1月1日B、6月1日C、10月1日14.《食品召回管理办法》中，食品召回的主体是（）A、食品生产经营者B、县级以上人民政府C、食品行业协会D、各级食品安全监督管理部门15.根据《食品生产经营风险分级管理办法》，食品生产企业风险等级分为（）个等级。A、一B、二C、三D、四16.食盐包括（）A、供人直接食用的盐B、食品腌制用盐C、畜牧、渔业和饲料生产用盐17.食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得超过二年。18.根据《食品安全法》第八十八条的规定，对依法规定实施的检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起（）工作日内向实施抽样检验的食品药品监督管理部门或者其上一级食品药品监督管理部门提出复检申请。A、五个B、七个C、十个D、十五个19.简述病毒传播的基本特点包括哪些20.产品固有特性，也称产品内在质量，包括下列内容，但除了（）A、性能B、可靠性C、安全性D、外包装21.“行政处罚”是指国家行政机关及其他依法可以实施行政处罚权的组织，对违反行政法律、法规、规章，尚不构成犯罪的公民、法人及其他组织实施的一种制裁行为。22.中毒人数在10人以上的食物中毒，属于食品安全事故。23.为了适应我国加入世贸组织之后食品卫生工作需要，卫生部2005年推出了“食品安全行动计划”。24.国家对食品生产经营实行许可制度。取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所以外销售其产品时，（）A、应该取得食品生产许可B、应该取得食品流通许可C、只需取得食品生产许可D、只需取得食品流通许可25.食品生产中使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案:B2.参考答案:错误3.参考答案:D4.参考答案:A,B,C,D5.参考答案: （1）细菌性危害：包括引起食物中毒的细菌及其毒素； （2）真菌性危害：包括真菌及其毒素和有毒蘑菇等； （3）病毒和立克次氏体：包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等； （4）寄生虫病：包括原生动物（如阿米巴、鞭毛虫等）和绦虫（牛、猪绦虫和某些吸虫、线虫等）； （5）昆虫：包括蝇类、蟑螂和螨类等小动物。 预防措施：预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有： （1）避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 （2）控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。 （3）控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。 （4）清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。 （5）控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。6.参考答案:B,C,D7.参考答案:正确8.参考答案:C9.参考答案:正确10.参考答案:D11.参考答案:C12.参考答案:正确13.参考答案:B14.参考答案:A,B,C,D15.参考答案:工作方案；食品安全事故16.参考答案:正确17.参考答案:容易引起食物中毒或食品污染的高危因素18.参考答案:D19.参考答案:正确20.参考答案:B21.参考答案:正确22.参考答案:A,B,C,D23.参考答案:正确24.参考答案:D25.参考答案: 是食品腐败性细菌的代表，为革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧，嗜冷，兼或嗜盐，多具有分解蛋白质和脂肪的能力，其中有些分解能力很强，增值速度快。其DNA中（G+C）的摩尔分数为58%-70%。广泛分布于食品，特别是蔬菜、肉、家禽和海产品中，并可引起腐败变质，是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌。第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案:A,B,C2.参考答案:正确3.参考答案:A,B,C,D4.参考答案:A,B,C,D5.参考答案:错误6.参考答案:错误7.参考答案:A,B,C,D8.参考答案:B9.参考答案:A10.参考答案:引起神经和呼吸中枢麻痹11.参考答案:1.连锁经营餐饮服务企业总部 2集体用餐配送单位 3.特大型餐馆 4.供餐人数500人以上的机关12.参考答案:B,D13.参考答案:D14.参考答案:酚醛塑料15.参考答案:正确16.参考答案:错误17.参考答案:正确18.参考答案:A19.参考答案:错误20.参考答案:正确21.参考答案:错误22.参考答案:2～523.参考答案:冷藏24.参考答案:正确25.参考答案:错误第3卷参考答案一.参考题库1.参考答案:正确2.参考答案:B3.参考答案:D4.参考答案:正确5.参考答案:正确6.参考答案:1.时刻注意加热的温度 2.贮存食物的体积不能太大 3.并且要保证所贮存容器内的所有食物均匀受热 4.在高于60℃的温度下贮存7.参考答案:错误8.参考答案:1.围护结构各个平面之间的结合处 2