2024年食品行业技能鉴定考试-食品安全师历年考试高频考点试题附带答案

2024年食品行业技能鉴定考试-食品安全师历年考试高频考点试题附带答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共25题)1.以下哪些属于致病菌？（）A、大肠杆菌O157：H7B、肉毒梭菌C、副溶血性D、李斯特菌2.国际食品标准最重要的两大系统是：（）A、国际标准化组织（ISO）系统的食品标准B、联合国粮农组织和世界卫生组织下属的食品法典委员会（FAO/WHO，CAC.系统的食品标准C、国际动物卫生组织（OIE.D、国际植物保护公约（IPPC.3.说起进食安全食品所要实现的功能，以下哪一个提法是不正确的（）A、增加营养B、满足发育C、治病延年D、保健强身4.干制食品的安全评价指标为（）A、水分活度B、成熟度、总固形物C、大小、形状、匀称和样式D、质地、松脆、硬度5.下列哪一项描述是正确的？（）A、HACCP是ISO9000的基础B、ISO9000是HACCP的基础C、GMP、SSOP是HACCP的基础D、HACCP是GMP、SSOP的基础6.下列哪种问题是违法案例？（）A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌装量不足的苹果汁饮料C、操作工安全事故D、受致病菌污染的熟制肉饼7.需区别对待我国的食品安全事件。那么不属于这一范畴内的选项是（）A、“三聚氰胺事件”等，系因违法犯罪的行为所造成B、“龙口粉丝事件”等，系因受假冒产品的株连所造成C、“雪印事件”等，系因企业上层的官僚作风所造成D、“雀巢事件”等，系因工厂存在的安全隐患所造成8.在我国，引起肉毒中毒的常见食物多是植物性食品，比如臭豆腐。9.婴幼儿配方食品生产企业应当将食品原料、食品添加剂、产品配方及标签等事项向省、自治区、直辖市人民政府（）备案。A、卫生行政部门B、农业行政部门C、食品药品监督管理部门D、质量监督部门10.肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒是由什么因素引起的（）A、肉毒梭状芽孢杆菌本身B、其产生的外毒素即肉毒毒素C、肉毒梭状芽孢杆菌生长快D、食品腐败11.罐头杀菌首先要考虑杀灭罐头食品中肉毒梭菌的问题。12.我国规定可受理和批准的保健食品，其功能不应包括的项目是：（）A、延缓衰老B、辅助抑制肿瘤C、减肥D、调节性功能13.牛乳中检出的黄曲霉毒素，应主要属于（）A、黄曲霉毒素B1B、黄曲霉毒素B2C、黄曲霉毒素G1D、以上都不是14.世界上第一部GMP诞生于（）A、美国B、英国C、日本D、我国15.食物中的化学危害可能来自：（）A、农药残留B、抗生素残留C、滥用食品添加剂D、环境污染16.在食品经营企业，微生物管理的最有效方式是（）A、控制时间和温度B、控制pH值和温度C、控制水分活度和pH值D、控制食品的种类17.所谓细菌生长，通常不是在指（）A、细菌数量增多B、细菌体积增大C、细菌繁殖增快D、细菌发生变异18.国家、省、地（市）级质量技术监督管理部门建立食品生产许可证档案管理制度。其档案材料的时限为：（）A、半年B、3年C、4年D、5年19.根据微生物生活环境，可在哪些生物身上找到微生物（）A、动物B、植物C、人类D、动物、植物、人类等20.关键限值是为以下哪一项而设定的？（）A、加工步骤B、显著危害C、危害分析D、关键控制点21.耐热大肠菌群的成员，系主要来自（）A、沙门菌B、金葡菌C、肠杆菌D、埃希菌22.有关化学性危害及其物质的下列说法，不正确的是（）A、化学危害远比物理危害重要B、人们早已发现反式脂肪酸有害C、薯条和薯片中存在丙烯酰胺D、有些微生物可使亚硝酸盐还原23.在油炸鸡腿的HACCP计划中，其CCP油炸操作的监控对象和方法是：（）A、鸡腿的色泽、香味B、用油的种类和用量C、观察鸡腿的内部是否有血丝D、油炸锅的操作温度和时间控制24.说起冷冻升华干燥，其最大的优点应当是（）A、不使产品发生重量改变B、可以使产品保质期延长C、可以使产品吸湿性降低D、可以使风味成分保存完好25.菌落总数可作为指标菌，其检测可判断食品中肠道致病菌存在可能性。第2卷一.参考题库(共25题)1.此次食品中检出三聚氰胺后果严重，谈其原因，有一错误的说法是（）A、企业的形象受到损害B、导致数千名小儿死亡C、需要政府来为其买单D、影响到食品国际贸易2.GAP中对杀虫剂和化学品的使用要求不包括：（）A、按照产品标签要求使用杀虫剂B、定期检测灌溉用水水源的安全性C、员工个人卫生要求制度化D、化学药品存放于特别注明的可靠地点3.对于食品安全师强调食品生物危害有多么重要，是因该危害（）A、“出事儿”后死亡人数众多B、“出事儿”后影响国际贸易C、“出事儿”后需要经济赔偿D、“出事儿”后企业声誉降低4.在大地震发生后，需要注意的群体食品安全问题应包括（）A、霍乱B、沙门菌病C、气性坏疽D、猪链球菌病5.许多资料表明，副溶血性弧菌食物中毒在我国内陆地区很常见。6.某企业为糖果制造厂，此前已经建立并实施了ISO9000体系，目前又在策划HACCP并申请认证。 审核员在第一阶段的现场审核中，发现生产流程中需添加色素等化合物。根据资料，人工合成色素使用不当会造成危害，如致畸、突变等。审核员考虑： （1）后道工序无法控制这些化学残留物质， （2）我国有关食品添加剂卫生标准等法规有此要求。所以判定配料司称工序为CCP，查企业的HACCP计划，并没有把此过程识别为CCP——HACCP小组的解释是：在ISO9000体系中已将其作为关键工序，所以没必要作为CCP。 审核员参考ISO9000体系程序文件，发现对该工序的要求是：检验物料品种，注意使用正确性和称量准确性，但缺少CCP所要求的： （1）色素添加步骤CCP及建立CL（依据我国以及各进口国的标准要求），（2）确定CCP的监控程序，以及（3）偏离该CL时的纠偏行动。可以看出，虽为同一工序，但两个体系所强调的重点和控制的深度却不同。 审核员认为，目前仅仅以ISO9000的程序对这一点进行控制是不充分和不严格的，建议将该工序列入HACCP计划中的CCP，并实现与原有体系的融合运行。结合本案例谈谈体会。7.下面哪种细菌不会引起食源性疾病（）A、副溶血弧菌B、蜡样芽胞杆菌C、变形杆菌D、双歧杆菌8.下列关于抗氧化剂的说法，不正确的是（）A、抗氧化剂能防止或延缓食品的氧化B、抗氧化剂可以使食品具有功能性C、抗氧化剂将维生素C包括在其中D、抗氧化剂可使食品具有较长贮存期9.根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）的规定，属于食品添加剂的应当包括（）A、营养强化剂B、食品用香料C、胶基糖果中基础剂物质D、食品工业用加工助剂10.在餐饮业，预防食品交叉污染的方法，不包括（）A、对生食和熟食要分别摆放B、正确地清洁消毒食品接触面C、就像外科医生那样洗手D、戴手套，不用裸手触摸食品11.国家标准和行业标准划分为“推荐性和强制性”两种类型是按：（）A、域划分B、级别划分C、内容划分D、遵守与执行的效力和性质划分12.关于食品安全的概念，在下列选项中不应包括（）A、社会概念B、文化概念C、政治概念D、法律概念13.以下哪一种微生物不是常见的致病菌？（）A、酵母菌B、肉毒梭状芽孢杆菌C、金黄色葡萄球菌D、沙门氏菌14.目前农药残留量的测定中，常用的方法是气相色谱法或气－质联用法。15.影响亚硝基化合物合成的因素，应包括下列哪些（）A、碱性条件B、水分条件C、硫氰根含量D、亚硝酸盐含量16.什么不是某CCP的关键限值？（）A、区分可接受与不可接受的标准B、食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害C、超出某限度值导致食品质量不一致D、罐头食品杀菌致病菌致死的温度/时间条件17.以下关于兽药β-兴奋剂的说法，正确的是（）A、β-兴奋剂对人类的威胁不大B、苯胺型β-兴奋剂含有取代基C、沙丁胺醇为苯酚型的代表药品D、克仑特罗俗名又叫做“瘦肉精”18.“区别对待我国发生的3类食品安全突发事件”指的是什么？为什么要这样？19.有关真菌生长特性的叙述，正确的是：（）A、生长多不需要氧气B、适合在pH大于6的条件下生长C、不喜欢潮湿的环境条件D、在25-30℃的条件下生长良好20.预防食品腐败变质有哪些措施？21.病毒能在非活体细胞中繁殖，污染病毒的食品一旦被食用，病毒即可在体内繁殖，引起感染病毒疾病。22.食品加工企业应具备下列哪些基本管理体系才能有效保证终产品安全？（）A、SSOPB、ISO9000C、ISO14000D、GMP、SSOP、HACCP23.国家鼓励食品生产经营企业参加（）。A、食品安全责任保险B、食品生产保险C、风险保险D、三个都选24.关于微生物杀灭中的消毒，正确的说法是（）A、用物理或化学方法杀灭所有物体上所有的微生物B、对非病原微生物及芽孢不一定完全杀死C、防止或抑制微生物生长和繁殖的方法D、没有活的微生物存在才算是达到目的25.卫生许可证的有效期为四年，临时从事食品生产经营活动的单位和个人的卫生许可证的有效期不超过半年。第3卷一.参考题库(共25题)1.辐照灭菌可抑制物料中的一切微生物，而采用低温则可杀灭之。2.关于漂白剂，下列说法中正确的是（）A、天然物质不可作为漂白剂使用B、后年我国将实施新的使用卫生标准C、辽宁发生过“毒黄花菜”事件D、已批准使用的漂白剂无须再做检测3.关于HACCP的监控措施，一般不宜采用（）A、物理参数B、化学检验C、感官检验D、微生物检验4.引起食品非酶性褐变的原因是美拉德反应。5.下列哪些问题是食品质量案例？（）A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌装量不足的苹果汁饮料C、操作工安全事故D、挂面中的尼龙绳6.质量技术监督部门在确定强制检验时，哪种企业可减少频次？（）A、已通过ISO9000认证的质量稳定的大型企业B、已通过HACCP认证的质量稳定的大型企业C、已通过ISO14000认证的质量稳定的大型企业D、已通过有机食品认证的质量稳定的大型企业7.食品卫生标准中的菌落总数是指被检食品中（）A、单位重量（g）、体积（ml）内所含的细菌数B、单位重量（g）内所含的细菌数C、单位重量（100g）、体积（100ml）内所含的细菌数D、单位体积（ml）内所含的细菌数8.提高分析结果准确度的方法有：（）A、增加样品采集数量B、选择合适的分析方法C、增加平行测定的次数D、消除测定中的系统误差9.2005年出台的《国家重大食品安全事故应急预案》，分为Ⅰ级至Ⅳ级，其Ⅳ级应急响应由县（区）级政府组织实施。10.下列关于兽药抗生素残留的危害的说法，不正确的是（）A、影响进食者下一代发育B、使进食者产生耐药性C、破坏进食者的正常菌群D、进食者可因此发生肥胖11.Codex判断树是：（）A、决定控制测量的方法B、确认关键危害的方法C、说明关键限值的技术D、确定某环节是否CCP的一系列问题12.为实现同国际接轨，我国正在以QS认证取代HACCP认证。13.关于嗨塞坡（HACCP）思想起源的说法，正确的是（）A、嗨塞坡的灵感源于FMEAB、嗨塞坡的灵感源于GMPC、嗨塞坡的灵感源于GAPD、嗨塞坡的灵感源于SSOP14.对于食品，进行传统的感官判断和抽样检验存在着哪些缺陷？15.以下哪个属于物理危害（）A、金属碎片B、重金属C、包装材料粘合剂D、寄生虫16.影响我国食品安全的主要因素都有哪些？17.下列哪一项是属于狭义食品安全的案例（）A、蛋糕过度烘烤变得干硬B、苹果汁饮料灌装量不足C、鸡蛋中含三聚氰胺D、酸奶中含有细菌18.集贸市场应指定一名负责人为集贸市场食品卫生责任人，并配备专职食品卫生管理员，对进入集贸市场的食品和集贸市场内的食品生产经营活动进行卫生检查。19.微生物生长的基本需求包括：（）A、适宜温度B、最适酸度C、水分含量D、营养基20.2008年的“厦门研讨会”，向全国食品安全师提出的倡议分做（）A、5条B、6条C、7条D、8条21.黄曲霉毒素的产毒菌株，主要是：（）A、寄生曲霉B、黄曲霉C、构巢曲霉D、烟曲霉22.一般情况下，是引起食源性疾病的微生物当属于（）A、嗜冷菌B、嗜温菌C、嗜热菌D、以是都是23.《食品卫生法》规定，下列哪些人员须取得健康证方可在食品企业工作（）A、行政管理人员B、技术人员C、冷藏车司机D、临时工24.下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害？（）A、水分活度B、苯甲酸钠C、柠檬酸含量D、以上都不是25.在中国，有的食品安全标准带有“GB/T”标识的，企业可根据企业自身情况，有选择性的采纳和使用。第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案:A,B,C,D2.参考答案:A,B3.参考答案:C4.参考答案:A5.参考答案:C6.参考答案:B7.参考答案:C8.参考答案:正确9.参考答案:C10.参考答案:B11.参考答案:正确12.参考答案:A,C13.参考答案:D14.参考答案:A15.参考答案:A,B,C,D16.参考答案:A17.参考答案:B,C,D18.参考答案:C19.参考答案:D20.参考答案:D21.参考答案:D22.参考答案:B23.参考答案:D24.参考答案:D25.参考答案:错误第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案:B2.参考答案:B,C3.参考答案:B,C,D4.参考答案:A,B,D5.参考答案:错误6.参考答案: （1）在建立HACCP体系时，于前期策划阶段就应采用科学方法，合理确定CCP； （2）对关键过程，两体系所强调的重点和控制的深度不同，不能因为有了ISO9000体系，相关的关键步骤就不再确定为CCP，从而不纳入计划中； （3）确定CCP是HACCP原理的核心，如CCP确定过多，会增加工作量及失去重点，但过少，则使危害环节未能全部识别。7.参考答案:D8.参考答案:B9.参考答案:A,B,C,D10.参考答案:C11.参考答案:D12.参考答案:B13.参考答案:A14.参考答案:正确15.参考答案:C,D16.参考答案:C17.参考答案:B,C,D18.参考答案: （1）“三聚氰胺”等食品安全事件 制假、贩假，如在奶粉中加进工业原料“三聚氰胺”，给消费者以毒害，这一类问题属于违法犯罪行为。对此要给予充分的揭露，全社会共讨之，依法严惩，决不姑息。 （2）受假冒产品株连的优质产品事件 比如龙口粉丝事件。对于这一类问题，应严厉打击危害食品企业健康发展的违规、违法行为，同时也要坚决维护无不良记录企业的合法权益，向全社会还受牵连企业以公道和清白。 （3）企业食品生产过程需完善工艺流程、操作规范，或要尽快消除存在食品安全隐患的问题 如“雀巢”事件一类的涉及食品安全的事件。一方面，作为企业应具备突发事件应急机制，并以一种积极态度面对问题，及时向公众做出解释和说明，提出解决问题和改进的办法。另一方面，应以尊重客观事实和科学严谨的态度看待这类问题：在指出其存在问题的同时，不宜对事件过度渲染，由有关部门帮助企业整改或由企业自身采取相应整改措施。 可见，应仔细分析这些看似相同、实则不同的食品安全突发事件，认清具体情况和具体性质，予以区别对待。 区分不同性质和程度，分别对待发生的食品安全问题，不仅会体现公平、公正，而且在最终效果上也会实现消费者、食品生产企业和社会的多方共赢。19.参考答案:D20.参考答案: （1）防止食品的细菌污染 （2）去除微生物 （3）杀灭微生物 （4）控制微生物的繁殖21.参考答案:错误22.参考答案:D23.参考答案:A24.参考答案:B25.参考答案:正确第3卷参考答案一.参考题库1.参考答案:错误2.参考答案:C3.参考答案:D4.参考答案:正确5.参考答案:A,B,