2024年食品行业技能鉴定考试-学校食堂从业人员历年考试高频考点试题附带答案

2024年食品行业技能鉴定考试-学校食堂从业人员历年考试高频考点试题附带答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共25题)1.学校餐厅的要求：面积按就餐人数（）建设，餐厅应设臵供用餐者洗手、洗餐具的自来水装臵和加盖污物桶；有条件的可配备餐桌凳。2.保持食堂及操作间的清洁，要及时清除厨房内废塑料袋、空纸箱、空瓶子及空塑料桶。垃圾桶必须加盖。3.学校食堂必须持有有效的（）、由学校统一规范管理。从业人员必须取得健康证和培训合格证。4.保质期，指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。5.下述烹调方法中维生素损失最大的是（）A、焖饭B、炸油条C、煮粥D、炖制食物6.食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。7.环境卫生的清扫，不仅要搞好食堂内的卫生，而且也要搞好食堂外周边的卫生，否则易孳生苍蝇、蚊子、老鼠。8.学校食堂要远离污染源（）。9.食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其它证照或证明不必索取。10.以下六种情况下必须洗手：工作开始前；大小便后；中途离开岗位、休息或饮食后；接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；检验污物或直接处理废弃物后；洗手后经过（）又继续烹饪、加工时。11.患下列哪种疾病时必须调离直接接触食品的工作岗位（）A、病毒性肝炎B、痢疾C、活动性肺炎D、化脓性或渗出性皮肤病E、以上都选12.食物中毒有哪4个特征。13.食物使用遵循先进先出，不用及时清除变质和过期食品14.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。15.地沟油具有哪些危害？16.下列场所中属于食品处理区的是（）A、粗加工间B、食品仓库C、餐具洗消间D、更衣间17.发芽土豆去芽削皮后也不可食用。18.儿童、青少年不吃早餐的危害有：影响生长发育，影响学习成绩和学习能力，可诱发胃炎、胆结石。19.幼儿园的园长是幼儿园食品卫生安全的第一责任人。20.食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面（）A、5CM以上B、10CM以上C、15CM以上D、20CM以上21.在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的食品，应当在的条件下存放（）A、高于60℃低于0℃B、高于60℃或低于10℃C、高于70℃或低于0℃D、以上都不是22.可以在清洗原料的水池内涮洗拖把。23.红外线消毒方法是温度100℃以上，保持5分钟以上24.我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（）A、餐具B、饮具C、熟食品容器D、水果25.由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败， 应在冷冻条件下存放第2卷一.参考题库(共25题)1.食物存放实行的“四隔离”是：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与（）隔离；食品与药物、（）隔离。2.下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮十分钟再炒为妥，否则极易引起食物中毒。（）A、四季豆B、蘑菇C、山药3.以下哪些食物是铁的良好来源（）A、动物血和肝脏B、大米C、蔬菜D、牛奶4.采购的食品应不必进行验收5.《中华人民共和国食品安全法》经十一届全国人大七次会议于2009年2月28日通过，自（）起实施。6.对食堂原料库的要求：（）等预防设施；副食储存应分架、隔墙、离地；有够用的冰箱、冰柜等冷藏设施。7.下列哪些做法符合烹调安全要求（）A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。C、食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。8.餐饮服务提供者不得采购来源不明、标识不清、感官性状异常的食用油9.关于食品加工下列叙述正确的是（）。A、禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。B、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。C、剩余的食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次出售。10.常用消毒方法有两种：一种是物理法，即煮沸、蒸汽、干热、紫外线等。另一种是化学法，即消毒剂。煮沸消毒100℃保持（）分钟，电子红外消毒柜120℃保持10分钟，洗碗机85℃保持40秒。含氯消毒剂使用浓度应含有效氯250㎎∕以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用（）分钟以上。热力消毒的温度是80度，时间是（）分钟。11.发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取哪些措施？12.食堂验货员的职责：对入库物品原料验收登记其内容包括：品名、供货单位、生产厂家、（）、保质期、进货日期、登记人等。13.地沟油的鉴别一般通过：（）五个方面即可鉴别。14.留样的五个步骤是什么？15.食品安全事故，指（）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。A、食物中毒B、食源性疾病C、食品污染D、食品微量元16.学校食堂要有24小时留样制度。留样食品应按照品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放24小时以上，每个品种留样不少于250克。17.从业人员患病应立即停止工作，及时治疗。18.食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源（）A、15米以上B、25米以上C、35米以上D、100米以上E、以上都不是19.中小学食堂不得制作冷荤凉菜，不直接供应未加热熟食品，不得出售落地变质、（）；使用的洗涤剂、消毒剂符合国家卫生标准；不得使用有毒鼠药和灭蝇药。20.购存食品应做到的：“四防”是：防尘、防鼠、防蝇、（）。冰箱不能长时间保存食品，因为低温只能抑制细菌的繁殖速度而不是杀灭细菌，储存时间过长细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。金属容器不能长时间存放（）食品。21.操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发霉。22.食品贮存应做到分类、分架、（）、（）。23.下列食物中富含膳食纤维的是（）A、牛奶B、豆腐C、精白米D、玉米24.餐饮业中用于原料加工、切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用，避免同一种厨具购置多个。25.在食品安全事故调查中，任何单位或者个人不得对食品安全事故（）不得毁灭有关证据。A、隐瞒   B、谎报   C、向媒体报道   D、缓报第3卷一.参考题库(共25题)1.售饭间内不设（），并保持干净整洁。2.食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。3.食堂从业人员工作前应先用流动的清水洗手。4.食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于60度或低于10度的条件下存放。5.食物中毒发病的特点是：病人在同一时间食用同样的食品、潜伏期短来势急、所有病人临床症状相似。6.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当（）保持清洁。A、安全B、有毒C、无害D、有害7.由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。8.采购肉类原料必须索要检疫证明。9.幼儿园的食堂在给幼儿制做冷荤凉菜时一定要注意卫生安全。10.可以对餐饮具采用蒸煮等方法消毒。11.简述：细菌性食物中毒的预防措施12.保洁柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。13.可以使用盛放过农药化肥的包装袋盛放食品原料。14.采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10分钟以上15.食物中毒的特点是什么？16.接触直接入口食品的操作人员有下列哪种情形的，应洗手并消毒（）A、使用卫生间前   B、接触洁净的工具、设备后 C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后  D、处理废弃物前17.食堂从业人员每年至少进行一次体检，新参加或临时参加工作的从业人员必须体检，办理健康证方可上岗。18.禁止采购不符合卫生标准的原料。19.学校食堂应具备条件：粗加工间、操作间、售饭间、更衣间、主、副原料库且相对分开，建筑面积符合要求（）。20.托幼机构食堂应当按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》以及（）、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等有关法律法规和规章的要求，取得（），建立健全各项食品安全管理制度。21.建立由校领导、教职工、学生参加的学校饮食卫生管理小组，对学校食堂饮食卫生实行经常监督，存有档案资料。22.各学校食堂必须按照《河南省中小学校食堂等级量化评分细则》标准达到85分以上，方为合格食堂。从业人员（含采购、择菜、洗菜、帮厨）必须经培训合格后（同时持有卫生部门颁发的卫生许可证、健康证），三证齐全方可上岗。23.儿童食品应当在具有（）或（）的单位采购。食品进货前必须（），托幼机构应建立食品（）记录。24.下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作（）A、痢疾B、甲型病毒性肝炎C、活动性肺结核D、化脓性或渗出性皮肤病25.建立健全食堂及集体用餐管理制度并贴上墙，建立突发事故处理预案和报告制度并备案。第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案:每人0.5平方米2.参考答案:正确3.参考答案:卫生许可证4.参考答案:正确5.参考答案:B6.参考答案:正确7.参考答案:正确8.参考答案:25米以内无垃圾集中堆放点、污水池、开放式厕所9.参考答案:错误10.参考答案:两小时11.参考答案:E12.参考答案:1.发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧。2.中毒病人具有相似的临床症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。3.发病与食物有关，停止食用该食物后、病症很快停止。4.对健康人不具有传染性。13.参考答案:错误14.参考答案:正确15.参考答案: 1、导致会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力等症状。 2、会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。 3、破坏人体免疫力。 4、“地沟油内含有的泔水油”中的主要危害物—黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍。16.参考答案:A,B,C17.参考答案:正确18.参考答案:正确19.参考答案:正确20.参考答案:A21.参考答案:B22.参考答案:错误23.参考答案:错误24.参考答案:A,B,C25.参考答案:错误第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案:天然冰；杂物2.参考答案:A3.参考答案:A4.参考答案:错误5.参考答案:2009年6月1日6.参考答案:专人保管、整洁通风；设有防鼠台、防鼠板7.参考答案:A,B,C,D8.参考答案:正确9.参考答案:B10.参考答案:10；5；1—211.参考答案: 发现食物中毒后的处理方法： （1）立即停止供应食用可疑中毒食物。 （2）采用指压咽部等紧急催吐办法尽快排出毒物。 （3）尽快将病人送附近医院救治。 （4）马上向所在地的卫生监督所或防保所、疾病预防控制中心报告，同时注意保护好中毒现场，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止转移、销毁。 （5）配合卫生部门调查，落实卫生部门要求采取的各项措施。12.参考答案:生产日期13.参考答案:看、闻、尝、听、问14.参考答案: 1、留样盒消毒 2、采取食物样品 3、放凉留样 4、放入保险柜 5、记录留样15.参考答案:A,B,C16.参考答案:正确17.参考答案:正确18.参考答案:B19.参考答案:不洁食品20.参考答案:防腐（防霉或防腐）；酸性21.参考答案:正确22.参考答案:隔墙；离地存放23.参考答案:D24.参考答案:错误25.参考答案:A,B,D第3卷参考答案一.参考题库1.参考答案:做饭炉灶2.参考答案:正确3.参考答案:正确4.参考答案:正确5.参考答案:正确6.参考答案:A,C7.参考答案:正确8.参考答案:正确9.参考答案:错误10.参考答案:正确11.参考答案:预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或者防止微生物的生长繁殖3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。5、控制加工量，切忌超负荷生产。6、无专用的熟食凉菜间、裱花间、集体用餐分装专间等不得加工经营熟食凉菜、三文治类糕点以及快餐盒饭等。7、不得采购、加工、销售腐败变质的食品，加工经营的所有食品原料必须新鲜；不得进食未经加热处理的生食品。12.参考答案:错误13.参考答案:错误14.参考答案:正确15.参考答案: 食物中毒的特点： （1）中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物，