2024年食品行业技能鉴定考试-厨师历年高频考点试卷专家荟萃含答案

2024年食品行业技能鉴定考试-厨师历年高频考点试卷专家荟萃含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共25题)1.鲜蘑又名（）、洋蘑菇，其产地非常广泛。A、香菌B、草菇C、双孢蘑菇D、白菇2.在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小（）。A、有关B、无关C、成正比D、成反比3.餐饮具使用后应及时洗净、消毒、（）存放、便于安全使用。A、分档B、定位C、编号D、标识4.制作大良炒鲜奶，放入油的时机以（）为佳。A、炒制前B、凝结后C、成熟后D、边炒边加入5.（）是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德6.蓑衣花刀属于剞刀法的一种刀法。7.下列以纯油为介质传热的烹调方法是（）。A、炸制法B、烧制法C、爆制法D、熘制法8.鞑靼少司的主要原料是马乃司、酸黄瓜和（）等。A、番茄少司B、沙拉油C、蕃芫荽末D、法式芥末9.鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌10.制作咸煎饼所用的油温应是（）。A、180℃B、220℃C、120℃11.冷水面坯的形成主要是（）吸水形成的面筋使主坯有弹性、韧性。A、纤维素B、蛋白质C、蛋白酶D、淀粉糊化12.温水面坯适宜于制做烙饼、合子等品种之用。13.贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。A、焦香B、酥脆C、软嫩D、软糯14.烘烤热苏夫力时，要保证制品完全成熟。（）15.滑溜与滑炒的主要区别在于（）。A、浆糊B、芡汁C、火候D、调味16.“鸽蛋吐司”中吐司指的是（）。A、蛋糕B、馒头C、发糕D、面包17.澄粉面坯制作的成品具有色泽（）呈半透明状的特点。A、浅黄B、鲜艳C、洁白D、美观18.盘饰的总体要求是：以美化为标准，以简洁为原则，以色彩和谐艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。19.维生素在加热时，易被氧化分解，这是一种氧化作用。20.当制作鳜鱼冻的时候原料有（）A、牛奶B、奶酪C、黄油D、龙虾21.制作公爵夫人式土豆时，应先将土豆（）A、切成片B、切成丝C、切成条D、制成泥22.英式重油水果蛋糕成品要求内部无大的水果块，组织疏松，无大的空洞。23.符合大虾加工的选项是（）。A、尽量减少龙虾体液的流失B、采用60℃水温泡汤清除黏液C、用手撕开龙虾外壳D、生食肉质不易长时间浸泡24.对菜肴色菜的组配，首先要确定菜肴的色调。25.北京谭家菜是传统官府菜的代表。第2卷一.参考题库(共25题)1.猪上（硬）五花肉位于肋骨下方，脂肪与肌肉相夹呈五花三层。2.面粉中的含水量一般为（）。3.下列关于前翻勺的技术要领描述正确的是（）。A、拉、送、勾拉要连贯，敏捷，协调，利落B、拉、托、送三个动作要连贯C、拉、送、扬、翻、接的动作要一气呵成D、拉、推、转的动作要一气呵成4.灿米粉可采用特殊方法，可以发酵使用。5.煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法。6.常见的一般冷盘拼摆形式有（）、双拼、三拼、四拼、什锦拼等几种形式。A、动物造型拼B、植物造型拼C、单拼D、风景造型拼7.下列对烹制汤爆双脆表述错误的是（）。A、肚仁剞刀进行制嫩B、鸡肫进行制嫩处理C、肚仁鸡肫进行剞刀处理D、肚仁鸡肫汆断生为佳8.蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。A、营养素B、矿物质C、叶绿素D、蛋白质9.“peach”是指（）。A、橙子B、柠檬C、杏D、桃10.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（）并称为世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果11.培训中使用的实践指导法，要求教师对学生制作的全过程进行（）。A、加以指导B、认真观察C、分析总结D、认真记录12.质量较差的火腿要削去外皮和变色的（）。A、肥膘B、骨头C、油头D、中峰13.“Agar”是指（）。A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽14.平衡膳食又称（）、合理膳食。A、安全膳食B、搭配膳食C、营养膳食D、健康膳食15.龙利鱼身扁宽，头尾尖，中间宽，两眼位于头部的左侧，背色带（），底色稍白，鳞极细而粗糙。A、黄B、红C、灰白D、黑16.对食品工作者的要求有（）。17.荔枝味是复合味之一，其味酸甜似荔枝，故得此名。18.所谓经济管理方法，就是指依靠（），运用经济手段，按照客观经济规律的要求管理经济。A、民间组织B、社会组织C、经济组织D、团体组织19.制作硬心煮蛋要用小火煮（）A、5～8分钟B、4.5～6分钟C、3～5分钟D、3～3.5分钟20.什么叫面点？面点分几大帮式？我国面点的技术特点是什么？21.笋、萝卜、芋艿、慈菇等根茎类蔬菜，适宜（）焯水。22.加工家禽时，（）不能食用，应该去除。A、头B、爪子C、胆D、肠子23.菜肴的香具有（）作用。A、令人产生食欲和具有一定的药性和抗菌性B、增进食欲C、提高档次D、增强食用性24.区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的（）。A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本25.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。A、节约体内蛋白质的消耗B、促进维生素的吸收C、抗生酮作用D、构成修补和更新机体组织第3卷一.参考题库(共25题)1.制作高桩馒头的工艺流程是：和面→发酵→（）→戗面→搓条→下剂→成型→饧发→成熟。A、对碱B、饧面C、摔面D、捣面2.稀释巧克力可用（）。A、冷水B、可可脂C、鲜奶油D、奶油3.制作（）是采用氽的烹调方法。A、水煮肉片B、凤凰鱼片汤C、砂锅鱼头D、清炖羊肉4.干货涨发的方法大致有水发、油发、火发。5.红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法。6.松质糕类的特性是：多孔、无弹性、韧性，可塑性差、口感松软、成品大多有甜味。7.洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。A、脂肪类物质B、芳香类物质C、羟基类物质D、苯酚类物质8.如果刀工不合规格，形态不一、厚薄不匀，就会使原料在烹调中出现诸多问题。以下关于出现的可题列举，不准确的是（）。A、味道不均B、生熟不一C、收缩不匀D、使菜肴失去了良好的色、香、味、形、口感9.葱烧海参用的葱是（），并将其用温油炸成金黄色，并形成葱油。A、葱白B、整葱C、葱头D、葱丝10.食品污染按污染物的性质可分为生物性、（）和物理性污染三类。A、动物性B、植物性C、加工性D、化学性11.花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑（）。12.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.513.油炸糕的馅心以甜馅为主，如使用果仁馅，应用（）调制。A、白糖B、饴糖C、红糖D、糖色14.烹饪15.炝的操作要求有哪些？16.煮制品的特点，是加热温度在60℃，所以成品具有爽滑，韧性强，有汤液的特点。17.微波与可见光一样都是电磁波，波长从1m到1mm。在烹调时，微波使原料的极性分子振动而产生热量，从而达到加热的目的。18.在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。A、首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化B、黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软C、将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内D、将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀19.沸水加工法初步加工牛肉块的目的是避免水分及营养成分的流失。20.菜点创新应具有强烈的（），因为不同的时代人们对饮食的追求是不同的。A、时代性B、民族性C、地域性D、社会性21.菜砧板尺寸厚度一般以高（）为宜。A、10-15cmB、15-20cmC、20-25cmD、25-30cm22.汉代及魏晋南北朝时点心的发展期，贾思勰所著的（）中详细记载白饼、烧饼、馄饨、春饼、煎饼等多个品种。23.下列原料中属于矿物性原料的是（）。A、色素B、香精C、食盐D、琼脂24.煮、炖带汤汁的面点时应将炉火（），防止汤汁外溢，熄灭火焰，造成燃气漏气。A、调旺B、调大C、调小D、恒温25.牛羊胃构造复杂，多由瘤胃、网胃、（）、皱胃组成第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案:B2.参考答案:D3.参考答案:B4.参考答案:D5.参考答案:D6.参考答案:正确7.参考答案:A8.参考答案:C9.参考答案:C10.参考答案:A11.参考答案:B12.参考答案:正确13.参考答案:C14.参考答案:正确15.参考答案:A16.参考答案:D17.参考答案:C18.参考答案:正确19.参考答案:正确20.参考答案:A21.参考答案:D22.参考答案:错误23.参考答案:D24.参考答案:正确25.参考答案:正确第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案:正确2.参考答案:13.5～14.5%3.参考答案:A4.参考答案:正确5.参考答案:错误6.参考答案:C7.参考答案:B8.参考答案:B9.参考答案:D10.参考答案:B11.参考答案:C12.参考答案:A13.参考答案:C14.参考答案:D15.参考答案:A16.参考答案:严格操作时吸烟、抹布要常搓洗、操作人员定期接受体检17.参考答案:正确18.参考答案:C19.参考答案:A20.参考答案: 面点即面食点心的总称。面点是由面食和点心两大部分构成的。面食包括馅食、汤食、风味小吃。点心则包括早餐点心、茶点、筵席点心、婚礼点心、生日点心等。21.参考答案:冷水锅22.参考答案:C23.参考答案:A24.参考答案:D25.参考答案:B第3卷参考答案一.参考题库1.参考答案:A2.参考答案:B3.参考答案:B4.参考答案:错误5.参考答案:正确6.参考答案:正确7.参考答案:B8.参考答案:C9.参考答案:A10.参考答案:D11.参考答案:观赏性12.参考答案:D13.参考答案:C14.参考答案:是指对食物原料进行合理选择、调配，洗净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、营养兼美的安全无害