酱香型白酒生产工艺流程图及关键控制点

酱香型白酒生产工艺流程图及关键控制点汇报人：XX2024-01-22CATALOGUE目录引言原料选择与处理制曲工艺发酵工艺蒸馏工艺陈酿与勾兑工艺包装与储存工艺质量检测与评估体系建立01引言123酱香型白酒作为中国白酒的瑰宝，其生产工艺需要得到传承和保护，以确保产品品质与文化内涵的延续。传承与弘扬传统工艺通过明确生产工艺流程，可以更加系统地管理和优化生产环节，从而提高生产效率和产品品质。提高生产效率与品质随着消费者对白酒品质要求的提高，酱香型白酒生产工艺需要不断改进和创新，以适应市场需求和行业发展趋势。适应市场需求与发展目的和背景制曲与发酵以小麦为原料制作高温大曲，作为糖化发酵剂；采用高温堆积发酵工艺，促进微生物生长和香味物质形成。原料选择与处理选用优质高粱、小麦等为主要原料，经过粉碎、润料等预处理工序。蒸馏与取酒通过蒸馏提取酒醅中的酒精和香味物质，得到原酒。包装与出厂经过勾兑的原酒进行灌装、包装后，成为成品酒出厂销售。贮存与勾兑原酒经过长时间贮存，使酒体更加醇厚；不同批次、不同年份的原酒进行勾兑，以达到产品标准的统一和稳定。酱香型白酒生产工艺概述02原料选择与处理优质高粱选择颗粒饱满、无病虫害、无杂质的高粱，保证原料质量。水使用清澈透明、无异味的山泉水或深井水。小麦选择优质小麦，作为制曲原料，要求无霉变、无杂质。原料选择标准高粱处理将高粱进行清洗、浸泡、沥干等操作，去除杂质和水分，便于后续的蒸煮和发酵。小麦处理将小麦进行清洗、润麦、粉碎等操作，制成适合制曲的曲料。水处理对使用的水进行过滤、消毒等操作，确保水质符合生产要求。原料处理方法通过视觉、嗅觉、味觉等感官手段，对原料进行初步检验，判断其质量状况。感官检验对原料的水分、淀粉含量、蛋白质含量等理化指标进行检测，确保原料符合生产要求。理化指标检测对原料进行微生物检测，确保原料无有害微生物污染。微生物检测原料质量控制03制曲工艺制曲原料及配方01主要原料：小麦、大麦、豌豆等02辅助原料：水、母曲等配方比例：根据不同酒厂和酒品需求有所调整，一般小麦占比最大，大麦和豌豆占比较小。03原料粉碎将小麦、大麦、豌豆等原料粉碎成适当大小的颗粒。入室培养将成型的曲块放入曲室中，控制好温度和湿度，进行培养发酵。润料与拌料加入适量的水和母曲，充分搅拌均匀，使原料充分吸水膨胀。翻曲与并房在培养过程中，定期进行翻曲操作，将上下层曲块互换位置，促进发酵均匀。并房操作是将不同房间的曲块合并到一个房间，继续培养。踩曲成型将拌好的曲料放入曲模中，踩成砖块状，要求平整、紧实。拆曲与晾晒发酵完成后，将曲块从曲室中取出，拆散晾晒，降低水分含量。制曲工艺流程原料质量选用优质的小麦、大麦、豌豆等原料，保证原料无霉变、无杂质。粉碎粒度控制好原料的粉碎粒度，不宜过细或过粗，以保证曲块的透气性和发酵效果。润料水分润料时加入适量的水，使原料充分吸水膨胀，水分含量要控制在合适范围内。踩曲成型踩曲时要用力均匀，保证曲块平整紧实，无裂缝。培养条件控制好曲室的温度和湿度，保持良好的通风条件，促进曲块的发酵。翻曲与并房掌握好翻曲和并房的时间和方法，保证发酵过程的顺利进行。制曲关键控制点04发酵工艺发酵设备与环境要求设备要求采用不锈钢或陶瓷等耐腐蚀、易清洗的材料制成的发酵罐，确保发酵过程的卫生与安全。环境要求发酵车间应保持干燥、通风良好，温度控制在20-30℃，相对湿度在60%-70%之间，以利于微生物的生长和代谢。原料处理选用优质高粱、小麦等原料，经过粉碎、润料等预处理后，按一定比例混合均匀。入池发酵将处理好的原料放入发酵池中，加入适量的水和酒曲，搅拌均匀后密封发酵。发酵时间根据气温和原料情况，一般发酵时间在30-60天之间，期间要定期检查和记录发酵情况。发酵过程管理温度控制发酵过程中要严格控制温度，避免高温导致杂菌污染和低温影响发酵效率。水分控制原料的水分含量对发酵过程至关重要，过高或过低都会影响微生物的生长和代谢。酒曲用量酒曲的用量要适中，过少会影响发酵效果，过多则可能导致酒味过重。卫生管理发酵过程中要保持设备和环境的清洁卫生，防止杂菌污染。发酵关键控制点05蒸馏工艺甑桶、冷凝器、接酒器、加热设备等。设备采用固态发酵、固态蒸馏的方式，将酒醅中的酒精及香味成分提取出来。方法蒸馏设备与方法将酒醅均匀地撒在甑桶内，控制好装甑的速度和力度，避免压实。装甑使用蒸汽或热水对甑桶进行加热，使酒醅中的酒精及香味成分挥发。加热通过冷凝器将挥发出来的酒精及香味成分冷凝成液体。冷凝将冷凝后的液体通过接酒器收集起来，得到原酒。接酒蒸馏过程管理蒸馏关键控制点温度控制在蒸馏过程中，要控制好加热温度和冷却水温度，以保证酒精及香味成分的充分挥发和冷凝。时间控制装甑、加热、冷凝和接酒的时间都要严格控制，以保证蒸馏效率和酒质。操作规范操作人员要熟练掌握蒸馏技术，按照规范进行操作，避免人为因素对酒质的影响。设备维护定期对蒸馏设备进行清洗和维护，保证设备的正常运行和蒸馏效率。06陈酿与勾兑工艺陈酿容器与时间要求一般采用陶坛或不锈钢罐进行陈酿，其中陶坛的透气性和微量元素对酒质有积极影响。陈酿容器陈酿时间根据酒质和工艺要求而定，一般至少需要数年时间，使酒体达到老熟和稳定。时间要求酒体观察定期观察酒体的颜色、透明度和挂杯情况，判断酒体的老熟程度和稳定性。温度控制保持陈酿环境的温度稳定，避免过高或过低的温度对酒质产生不良影响。湿度控制控制陈酿环境的湿度，防止酒坛干裂或潮湿导致酒体变质。陈酿过程管理基酒选择选择质量稳定、风格相似的基酒进行勾兑，确保勾兑后的酒质稳定。调味酒运用适量添加调味酒，调整酒体的香气、口感和风格，使之更加协调和平衡。小样试制在正式勾兑前，先进行小样试制，评估勾兑效果，并根据评估结果进行调整。记录与追溯详细记录勾兑过程和配方，以便后续追溯和调整。勾兑方法与技巧07包装与储存工艺VS为确保酱香型白酒的品质和口感，应选用食品级、无毒无害的包装材料，如玻璃瓶、陶瓷瓶等。同时，包装材料应具有良好的密封性和避光性，以防止酒液挥发和光照引起的化学反应。包装设计包装设计应符合酱香型白酒的文化内涵和市场定位，体现产品的独特性和吸引力。设计时需考虑瓶型、瓶盖、标签、外盒等元素的协调性和美观性，以及防伪措施的应用。包装材料选择包装材料选择与设计确保包装车间环境整洁，定期对设备进行清洗和消毒。检查包装材料是否符合要求，有无破损或污染现象。包装前准备严格按照包装工艺流程进行操作，确保每一步骤的准确性和规范性。特别注意瓶口、瓶盖的清洁和密封效果，以及标签的粘贴位置和平整度。包装操作规范在包装过程中和结束后，进行多次质量抽查，检查包装是否严密、标签是否清晰、产品是否破损等。对不合格品进行及时处理，确保出厂产品的合格率。包装质量检查包装过程管理储存环境要求酱香型白酒的储存环境应保持干燥、通风良好，避免阳光直射和高温。库房内温度应控制在15-25℃，相对湿度保持在60%-70%之间。同时，要远离异味物品和化学药品，避免对酒质产生不良影响。储存注意事项在储存过程中，要定期对库存进行检查和记录，及时发现并处理异常情况。对于长期储存的白酒，应定期进行翻堆和通风操作，以促进酒体的老熟和香气的形成。同时，要注意防火、防盗和防鼠等措施的实施，确保储存安全。储存环境要求及注意事项08质量检测与评估体系建立03微生物指标检测通过微生物培养、分离和鉴定技术，确保酒中微生物种类和数量符合标准。01感官检测通过专业品酒师对酒体色泽、香气、口感等进行综合评定。02理化指标检测运用化学分析方法检测酒中成分含量，如酒精度、总酯、己酸乙酯等。质量检测方法与标准制定根据酱香型白酒的特点和市场需求，构建科学合理的质量评估模型。建立质量评估模型包括感官指标、理化指标、微生物指标等，确保全面评价酒品质量。设立评估指标定期对生产线上的酒品进行抽样评估，确保产品质量稳定可靠。