企业食堂食品安全知识培训(实用课件)

企业食堂食品安全知识培训(实用课件)汇报人：XXX2024-01-21食品安全基本概念与法律法规食品采购与验收管理食品加工过程卫生控制餐具消毒与保洁管理食品留样与应急处置措施员工培训与监督检查机制建立contents目录01食品安全基本概念与法律法规指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全定义关系到人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象。食品安全的重要性食品安全定义及重要性《中华人民共和国食品安全法》规定食品安全监管体制、食品安全风险监测和评估、食品安全标准、食品生产经营、食品检验、食品进出口、食品安全事故处置、监督管理、法律责任等方面的内容。《餐饮服务食品安全操作规范》适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动，规定了餐饮服务提供者在食品采购、加工制作、供餐等过程中应遵守的食品安全要求。国家相关法律法规解读企业食堂食品安全标准食堂环境卫生标准：保持食堂内外环境整洁，采取有效的防蝇、防鼠、防尘设施。食品采购与储存标准：建立食品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，不采购和使用腐败变质、霉变生虫等感官性状异常和超过保质期的食品原料。食品储存应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，定期检查，及时清理变质或超过保质期的食品。食品加工制作标准：食品加工制作应符合相应的操作规范，加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。餐具清洗消毒标准：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。02食品采购与验收管理

供应商选择与评估供应商资质要求选择具有合法经营资质、良好信誉和稳定供货能力的供应商，确保其提供的食品原料安全可靠。供应商评估定期对供应商进行评估，包括对其供货质量、价格、交货期等方面的考核，确保供应商始终符合企业要求。供应商档案管理建立供应商档案，记录其基本信息、供货记录、评估结果等，以便随时查阅和管理。根据食堂需求和库存情况，制定合理的采购计划，明确采购品种、数量、规格等要求。采购计划制定采购订单下达采购过程监督向选定的供应商下达采购订单，明确交货期、地点、验收标准等要求，确保采购信息的准确无误。对采购过程进行监督，确保采购人员按照规范进行操作，防止出现腐败和违规行为。030201采购流程规范及注意事项制定详细的原料验收标准，包括外观、气味、色泽、质地等方面的要求，确保原料符合食品安全标准。原料验收标准采用感官检验、理化检验等方法对原料进行验收，确保原料质量符合要求。对于不合格原料，应及时退货或销毁。原料验收方法建立原料验收记录，详细记录每次验收的情况，包括验收日期、原料名称、数量、检验结果等信息，以便追溯和管理。原料验收记录原料验收标准与方法03食品加工过程卫生控制010204加工场所卫生要求保持加工场所清洁干燥，定期清洗消毒地面、墙壁、天花板及加工设备。确保食品加工场所无害虫、鼠类及其他动物，防止其接触食品。加工场所应有良好的通风和照明设施，确保空气流通，光线充足。垃圾和废弃物应及时清理，避免在加工场所内堆积。03食品加工人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤剪指甲，不佩戴饰品。进入食品加工场所前，应更换干净的工作服，穿戴整洁的工作帽和口罩。食品加工过程中，不得吸烟、吐痰、嚼口香糖等可能影响食品卫生的行为。若患有传染性疾病或皮肤破损等情况，应暂停从事食品加工工作。01020304个人卫生和着装规范加工前应检查食品原料，剔除腐败变质、不符合卫生要求的部分。使用清洁的水和符合卫生要求的食品添加剂。食品储存和运输过程中，要保持适当的温度和湿度，防止食品变质。遵循先进先出的原则，确保原材料的新鲜度和质量。食品加工过程中，应生熟分开，避免交叉污染。烹饪食品时，要确保食品中心温度达到安全标准，以杀死可能存在的病原体。010203040506食品加工操作规范04餐具消毒与保洁管理采用手工或机械清洗，确保餐具表面无食物残渣和油污。清洗方法采用高温、紫外线或化学消毒剂等方法进行消毒，确保餐具达到卫生标准。消毒方法清洗消毒过程中应注意个人卫生，避免交叉污染。注意事项餐具清洗消毒方法介绍存放方式餐具应分类、分格、竖立存放，避免叠放和混放。存放设施设立专用保洁柜或保洁间，保持干燥、通风、清洁。保洁期限已消毒的餐具应有明显的标识，注明消毒日期和有效期，超过期限应重新清洗消毒。餐具保洁存放要求采用生物指示剂或化学指示剂等方法进行监测，确保消毒效果达标。监测方法定期对消毒设备进行检查和维护，确保设备正常运转。监测频率详细记录清洗消毒的时间、温度、消毒剂种类和浓度等信息，以便追溯和管理。记录要求消毒效果监测和记录05食品留样与应急处置措施留样数量和时间每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。食品留样目的确保食品安全，提供追溯依据，及时发现并处理问题食品。留样食品范围包括所有加工制作的食品成品，原料及食品添加剂等。留样容器和标识使用专用留样容器，标明留样日期、餐次、品名等信息。留样保存和处置留样食品应存放在专用冷藏设施中，保存期满后经确认无问题后方可处理。食品留样制度及操作规范事故报告现场处置调查处理信息发布食品安全事故报告和处置流程01020304发现食品安全事故或疑似事故时，应立即向食堂管理人员和相关部门报告。立即停止涉事食品的加工制作和销售，封存相关原料、半成品和成品。配合相关部门进行调查处理，提供必要的资料和协助。及时将事故情况和处理结果向员工和相关方进行通报。应急预案内容应急演练计划演练实施与记录演练效果评估与改进应急预案制定和演练实施包括应急组织、通讯联络、现场处置、医疗救护、安全防护等方面。按照计划进行演练，并做好记录和影像资料的留存。定期制定应急演练计划，明确演练目的、时间、地点、参与人员等。对演练效果进行评估，针对存在问题提出改进措施，不断完善应急预案。06员工培训与监督检查机制建立培训员工熟悉国家和地方食品安全相关法律法规，了解企业自身的食品安全管理制度。食品安全法律法规食品污染与预防食品加工与储存食品安全事故应急处理讲解食品污染的概念、来源、危害及预防措施，提高员工对食品污染风险的防范意识。教授员工正确的食品加工、储存方法，包括食品的分类储存、加工过程中的卫生要求等。培训员工掌握食品安全事故应急处理流程，提高应对突发事件的能力。员工食品安全知识培训内容设计定期开展内部检查按照制度要求，定期开展食品安全内部检查，确保各项食品安全措施得到有效执行。及时反馈检查结果将内部检查结果及时反馈给相关部门和人员，针对存在的问题制定整改措施并跟踪验证。建立内部监督检查制度制定食品安全内部监督检查制度，明确检查频次、内容、方法等要求。内部监督检查制度完善和执行情况反馈03设定持续改进目标根据企业实