餐饮业和集体用餐配餐单位卫生规范

餐饮业和集体用餐配餐单位卫生规范汇报人：AA2024-01-28餐饮业卫生规范概述食品加工场所与设施卫生要求原料采购与储存卫生管理食品加工过程卫生控制集体用餐配餐单位特别注意事项监督检查与整改落实目录01餐饮业卫生规范概述保障消费者健康01餐饮业的卫生状况直接关系到消费者的健康和安全，只有严格遵守卫生规范，才能确保食品的质量和安全，从而保障消费者的健康。维护企业声誉02餐饮企业的卫生状况是其形象和声誉的重要组成部分。一旦出现卫生问题，不仅会影响消费者的信心和忠诚度，还会对企业的声誉和品牌形象造成负面影响。促进餐饮业可持续发展03遵守卫生规范有利于提升餐饮业的整体形象和竞争力，推动行业的可持续发展。同时，也有助于提高消费者对餐饮业的信任度和满意度，促进市场繁荣。餐饮业卫生重要性03地方性法规和标准各地根据实际情况制定的餐饮业卫生规范和标准，如《北京市餐饮服务食品安全监督管理办法》等。01《中华人民共和国食品安全法》规定了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等环节的卫生要求和法律责任。02《餐饮服务食品安全操作规范》详细规定了餐饮服务提供者应当遵守的食品安全操作规范，包括食品加工、贮存、运输等环节的卫生要求。相关法规与标准餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，明确食品安全管理人员和从业人员的职责，加强对食品采购、加工、贮存等环节的卫生管理。餐饮服务提供者的主体责任政府相关部门应当加强对餐饮业的食品安全监管，定期开展监督检查和抽检工作，及时发现和处理卫生问题，确保餐饮业的卫生安全。政府部门的监管责任消费者、媒体等社会监督力量应当积极参与餐饮业的卫生监督工作，及时曝光卫生问题，推动餐饮业提高卫生水平。社会监督责任卫生管理责任体系02食品加工场所与设施卫生要求选址应远离污染源，避免有害昆虫和动物出没，确保环境安全无污染。布局规划应遵循生熟分开的原则，合理划分作业区域，防止交叉污染。加工场所应具备良好的通风、采光和排水条件，保持空气流通和干燥。场所选址及布局规划储存设施应具备防鼠、防虫、防潮功能，保持食品原料和成品的安全储存。定期对设施设备进行维护保养，确保正常运转和延长使用寿命。食品加工设备应符合卫生标准，易于清洗和消毒，避免使用木质或易腐蚀材料。设施设备配置与维护保养清洗消毒设施应齐全、完好，满足食品加工过程中的清洗消毒需求。清洗消毒操作应遵循规定的程序和方法，确保彻底清洁和有效消毒。清洗消毒过程中应注意个人卫生防护，避免对食品造成二次污染。清洗消毒设施及操作要求03原料采购与储存卫生管理建立严格的原料采购验收制度，明确采购标准、验收程序和责任人员。采购人员应具备相应的专业知识和经验，熟悉食品安全法律法规和采购要求。对供应商进行全面评估，确保其具备合法经营资质和良好信誉，签订采购合同明确双方责任和义务。原料采购验收制度建立设立专门的原料储存库房或区域，保持干燥、通风、防鼠、防虫等良好储存环境。原料应分类、分架、离地离墙存放，标识清晰，遵循先进先出的原则。定期对储存环境进行检查和清理，确保温度、湿度等储存条件符合要求，防止原料受潮、霉变等问题。储存条件设置及监控措施

过期变质原料处理流程建立过期变质原料处理制度，明确处理程序和责任人员。对过期变质的原料进行及时清理和无害化处理，防止回流到生产环节。对处理过程进行详细记录，包括处理时间、方式、数量等信息，以便追溯和监管。04食品加工过程卫生控制加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露。进入食品加工区前应洗手、消毒，并穿戴专用工作鞋。不得在食品加工区内吸烟、吐痰、嚼口香糖等可能污染食品的行为。患有传染性疾病或皮肤有伤口、化脓等可能污染食品的人员，应暂时调离食品加工岗位。01020304加工人员个人卫生要求010204食品加工操作规范制定制定食品加工操作规范，明确各道工序的操作要求和卫生标准。食品加工过程中应保持操作台、刀具、砧板等工具的清洁卫生，定期消毒。加工不同种类的食品应使用不同的刀具、砧板，避免交叉污染。定期对食品加工人员进行卫生知识和操作规范的培训，提高卫生意识和操作技能。03严格区分生熟食品的存放区域和加工区域，避免生熟食品交叉污染。定期对食品加工场所进行清洁、消毒，保持环境整洁卫生。加工过程中应避免食品接触有毒、有害物品或不洁物品。加工后的食品应及时存放在专用密闭容器内，避免再次污染。防止交叉污染措施实施05集体用餐配餐单位特别注意事项配餐间应独立设置，远离污染源，保持清洁、干燥、通风良好。配餐间入口处应设置预进间，具有更衣、洗手、消毒等功能设施。配餐间设置及环境条件保障配餐间内应设有足够数量的清洗、消毒设施，确保餐具、饮具等清洁卫生。配餐间内温度应控制在25℃以下，确保食品在加工、贮存过程中不变质。ABCD餐具清洗消毒流程优化清洗后的餐具应进行消毒处理，可采用高温、紫外线等方法，确保消毒效果达标。餐具清洗应采用物理或化学方法，确保清洗效果符合卫生要求。定期对餐具进行抽样检测，确保卫生质量符合要求。消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内，避免二次污染。集体用餐单位应积极推广分餐制度，减少食品交叉污染的风险。分餐人员应经过专业培训，掌握分餐操作规范和相关卫生知识。分餐过程中应注意个人卫生，保持手部清洁，穿戴整洁的工作衣帽。分餐前应做好食品留样工作，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设施中存放48小时以上。分餐制度推广执行情况06监督检查与整改落实对餐饮业和集体用餐配餐单位的卫生状况进行定期或不定期的监督检查，具体频次根据单位规模、风险等级和既往卫生状况等因素确定。重点检查食品采购、储存、加工、配送等环节的卫生状况，包括食品原料、食品添加剂、食品相关产品以及食品加工场所、设施设备的卫生情况。监督检查频次及内容安排监督检查内容监督检查频次对监督检查中发现的问题，要求餐饮业和集体用餐配餐单位在规定期限内进行整改，并提交整改报告。问题整改要求通过现场复查、资料审核等方式，对问题整改情况进行跟踪验证，确保问题得到有效