乳制品技工技术第二章

1第二章

生乳的标准及验收2第一节生乳的质量标准生乳：符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后七天的初乳应用抗生素期间和休药期间的乳汁变质乳

不应用作生乳生乳的质量标准项目要求检验方法色泽呈乳白色或微黄色取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。

滋味、气味具有乳固有的香味，无异味组织状态呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见的异物表2-1感官要求

4表2-2理化指标

5表2-3微生物限量

6许多乳品收购单位还规定有下述情况之一不得收购：

①产犊前15

d内的末乳和产犊后7d内的初乳

②牛乳颜色有变化呈红色、绿色或显著黄色③牛乳中有肉眼呵见杂质④牛乳中有凝块或絮状沉淀⑤牛乳中有畜舍味、片味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味⑥用抗牛素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3

d内的乳⑦添加有防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的乳⑧酸度超过200T的乳7第二节生乳的验收收集、运输、检验、计量、脱气、净化、冷却、贮存、标准化一、生乳的收集与运输1.生乳的收集892.生乳的运输运输的过程中应注意以下几点：（1）正常乳、含抗生素的乳、不同温度的乳、不同质量等级的乳不能混合，需分开运输（2）乳应保持良好的冷却状态，防止乳在运输途中升温，生乳运输过程中要有防晒、防雨、防冻设施（3）奶桶、奶罐车要装满盖严，减少运输过程中的震荡和空气混入（4）运输途中应尽量缩短停留时间，避免生乳变质（5）奶桶、奶罐车等运输设备要定期清洗消毒二、生乳的检验（一）生乳的取样乳品厂检验人员进行，奶罐车押运人员监督；工具必须是清洁、干燥、无菌的。（二）生乳的检验1.感官检验（1）滋味和气味（2）清洁度检查（3）杂质度检验1112

（1）相对密度的测定20℃时正常牛乳的相对密度为1.028以上。平均1.030。测定乳的相对密度时，若数值离开了此范围，说明乳的成分发生了变化。2.理化性质检验（2）酒精实验用68%、70％、72%、75％的乙醇（中性）与等量的牛乳混合（一般用1～2mL等量混合），振摇后不出现絮片的牛乳符合表2-1酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，表示其酸度较高。13酒精浓度不出现絮片的酸度68°200T以下70°190T以下72°180T以下表2-114（3）酸度鲜乳及消毒乳的酸度有一个正常范围，如果超过了这个范围就说明乳的质量不符合要求。（4）煮沸试验取约2-5ml牛乳，放入试管中置沸水浴中5min，取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。如产生絮片或凝固，表示牛乳已不新鲜，酸度大于260T。15乳的酸度（ºT）凝固条件乳的酸度（ºT）凝固条件18煮沸时不凝固40加热至63℃时凝固20煮沸时不凝固50加热至40℃时凝固26煮沸时能凝固6022℃时自行凝固28煮沸时凝固6516℃时自行凝固30加热至77℃时凝固表2-2乳的酸度与乳的热稳定性的关系16（5）蛋白质乳中的蛋白质可以利用凯氏定氮法和分光光度法测定（6）脂肪（7）杂质度（8）非脂乳固体将牛乳加热除去水分所得的干物质即总固体。由总固体含量减去乳脂含量即乳中非脂固体的含量。（9）乳成分的快速检测法173.微生物检验（1）菌落总数检查①美蓝还原试验②平板菌落总数测定③直接镜检法④BactoscanFC牛奶细菌总数测定仪（2）细胞数检验

①直接镜检法②GMT法③Scchoo牛奶体细胞测定仪测定法18①TTC试验②滤纸圆片法③SANP抗生素残留检测系统（3）抗生素残留量检验三、生乳的计量1.奶桶乳的计量2.奶槽车乳的接收（1）体积法计量（2）重量法计量19四、生乳的脱气气体对牛乳加工后的破坏作用主要有：1.影响牛乳计量的准确度；2.使巴氏杀菌机中结垢增加；3.影响分离和分离效率；4.影响牛乳标准化的准确度；5.影响奶油的产量；6.促使脂肪球聚合；7.促使脂肪吸附于奶油包装的内层；8.促使发酵乳中的乳清析出。20五、生乳的净化除去乳中的机械杂质，减少微生物的数量。（1）过滤净化使用过滤，有滤布、不锈钢或合成纤维制成的筛网。（2）离心净化用离心净乳机，在离心力作用下，乳中相对密度较大的微细机械杂质、脱落的体细胞可被除去，乳中凝固的蛋白质、白血球、红血球及一些细菌也可被除去，如大肠杆菌、枯草杆菌等较大的细菌可被除去90％。大中型厂多采用自动排渣或净乳、分离、标准化三联机。21六、生乳的冷却净化后的原料乳应立即冷却到2～60C，以抑制细菌的增长，保持乳的新鲜度。挤出后的鲜乳中含有能抑制微生物生长的抗菌物质（乳烃素）乳温0C3730251050－10－25抗菌作用时间≤236243648240720抗菌作用时间长短与细菌污染程度也有直接关系，污染程度越大，抗菌作用时间越短。22七、生乳的贮存贮存：在贮乳罐中，有绝热层和搅拌装置，以保证贮存的原料乳在24h内，温度升高不超过2～30C。原料乳贮存量至少应与工厂1天的处理量相平衡，以保证连续生产。23八、生乳的标准化是调整原料乳中脂肪和无脂乳固体含量的比例，使其符合产品标准要求的过程。（1）稀奶油中非脂乳固体含量的计算（2）脱脂乳中非脂乳固体含量的计算（3）原料乳脂肪含量不足时的计算（4）原料乳脂肪含量过高时的计算（5）采用Pearson法进行标准化计算24其原理是设原料乳的含脂率为P%，脱脂乳或稀奶油的含脂率为q%,按比例混合后，使混合乳的含脂率为r%，原料乳量为x,脱脂乳或稀奶油量为y时，对脂肪进行物料衡算，则形成下列关系：px+qy=r(x+y)则x(p-r)=y(r-q)式中，若q<r，p>r，表示需要添加脱脂乳，如果q>r