餐饮原料讲义的采购管理

餐饮原料讲义的采购管理汇报人：AA2024-01-30餐饮原料采购概述采购计划与预算供应商选择与评估采购执行与监控库存管理与原料使用采购风险管理与应对措施采购绩效评估与改进目录01餐饮原料采购概述采购是指企业在一定的条件下，从供应市场获取产品或服务作为企业资源，以保证企业生产及经营活动正常开展的一项企业经营活动。确保餐饮企业获得所需的原料，以维持正常运营和满足顾客需求；通过与供应商建立长期合作关系，确保原料的稳定供应和价格优势。采购定义与目的采购目的采购定义餐饮原料特点种类繁多、季节性明显、质量差异大、易腐易变等。餐饮原料分类根据来源可分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料；根据加工程度可分为初级原料和加工原料；根据在菜肴中的地位可分为主料、配料和调料。餐饮原料特点与分类保障原料供应降低采购成本确保原料质量优化库存管理采购管理重要性通过有效的采购管理，确保餐饮企业所需原料的及时供应，避免因原料短缺而影响正常运营。通过与供应商建立质量监控体系，对原料质量进行严格把关，确保餐饮产品质量和安全。通过合理的采购策略和谈判技巧，降低原料采购成本，提高企业经济效益。通过科学的库存管理，合理控制原料库存量，降低库存成本，提高资金周转率。02采购计划与预算03评估市场趋势关注市场动态，了解原料价格、供应情况等变化，为采购决策提供支持。01分析历史销售数据通过对历史销售数据的分析，了解原料的消耗规律和趋势，为未来的需求预测提供依据。02考虑季节性因素针对季节性原料，需要结合季节特点进行需求预测，以确保采购计划的准确性。需求分析与预测

采购计划制定确定采购品种和数量根据需求预测结果，确定需要采购的原料品种和数量，以满足生产需求。制定采购时间表结合生产计划和原料的保质期等因素，制定合理的采购时间表，确保原料的及时供应。选择供应商评估供应商的信誉、质量、价格等因素，选择合适的供应商进行合作。根据采购计划和原料价格等信息，编制采购预算，明确采购成本和费用。编制采购预算对采购预算进行审核，确保其合理性和准确性，防止预算超支和浪费现象的发生。审核预算合理性在采购过程中，对预算执行情况进行实时监控，及时调整采购计划和预算，确保采购活动的顺利进行。监控预算执行预算编制与审核03供应商选择与评估03了解供应商的原料来源及生产加工工艺，确保其符合相关法规和标准。01查验供应商营业执照、生产许可证等证件，确保其合法经营。02核实供应商的产品质量认证情况，如ISO9001、HACCP等认证。供应商资质审查123通过市场调查、网络搜索等方式了解供应商的企业信誉和口碑。参考其他餐饮企业的采购经验和评价，对供应商进行综合评估。定期对供应商进行信誉评级，建立供应商黑名单制度，防范风险。供应商信誉评估02030401合作关系建立与维护与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务。建立长期稳定的合作关系，实现互利共赢。定期与供应商进行沟通和交流，了解市场动态和产品信息。对供应商进行定期的绩效评估，及时调整合作策略。04采购执行与监控明确采购需求、供应商选择、价格谈判、合同条款确认、合同签订等步骤。合同签订流程合同执行跟踪合同变更管理建立合同执行台账，对供应商交货进度、质量等进行实时跟踪和监控。如遇供应商交货问题或需求变更，需及时与供应商协商并签订补充协议。030201采购合同签订与执行交货期控制与供应商明确交货期限，对延迟交货进行预警和处罚，确保原料按时到货。质量检验与控制制定原料质量标准，对到货原料进行质量检验，确保原料质量符合要求。不合格品处理对不合格原料进行退货、换货等处理，并与供应商协商解决质量问题。交货期与质量控制030201制定采购预算和计划，明确采购成本控制目标。采购预算与计划通过市场调研、价格比较等方式，控制原料采购价格。采购价格控制根据生产需求和库存情况，合理控制原料采购数量，避免浪费和积压。采购数量控制降低采购过程中的各项费用，如运输费、包装费、保险费等。采购费用控制采购成本控制05库存管理与原料使用制定库存分类标准根据原料性质、保质期、使用频率等因素进行分类管理。确立库存管理人员职责明确负责人、采购人员、仓库管理员等职责分工。明确库存管理目标和原则确保原料安全、减少浪费、提高效率。库存管理制度建立入库流程验收、称重、记录、分类储存等步骤，确保原料数量和质量与采购单相符。出库流程遵循先进先出原则，确保原料在保质期内使用完毕，避免过期浪费。库存管理记录详细记录原料入库、出库时间、数量、经办人等信息，方便追踪和查询。原料入库、出库管理每月或每季度进行一次全面盘点，确保库存数量准确。定期盘点对盘点中发现的损耗进行原因分析，找出问题并采取措施改进。损耗原因分析加强仓库安全管理、提高员工素质、优化储存环境等措施，降低损耗率。损耗控制措施库存盘点与损耗控制06采购风险管理与应对措施定期收集原料市场价格信息，分析价格走势，为采购决策提供数据支持。建立价格监测机制与供应商签订长期合作协议，锁定价格或确定价格调整机制，降低市场价格波动的影响。长期合作协议利用期货等金融衍生品工具，对冲市场价格波动风险。套期保值策略市场价格波动风险应对合同约束与违约赔偿在采购合同中明确双方的权利义务和违约责任，约定违约情况下的赔偿方式和金额。多元化采购策略避免过度依赖单一供应商，采用多元化采购策略，分散供应商违约风险。供应商评估与选择建立严格的供应商评估与选择机制，确保与信誉良好、实力雄厚的供应商合作。供应商违约风险应对质量标准与检验01制定严格的原料质量标准，对每批原料进行质量检验，确保原料质量符合要求。质量追溯与召回02建立原料质量追溯体系，对不合格原料进行召回和处理，防止问题原料进入生产环节。供应商质量管理与培训03定期对供应商进行质量管理和培训，提高供应商的质量意识和能力。原料质量风险应对07采购绩效评估与改进包括原料的合格率、退货率等，用于评估采购原料的质量水平。质量指标成本指标交货期指标服务指标包括采购价格、运输费用等，用于评估采购成本的合理性和控制效果。包括按时交货率、延迟交货次数等，用于评估供应商的交货能力和信誉度。包括供应商的服务态度、响应速度等，用于评估采购过程中的服务质量和满意度。采购绩效评估指标体系建立绩效评估方法选择与实施定量评估法通过收集和整理采购数据，运用统计分析方法对数据进行处理，得出评估结果。定性评估法通过问卷调查、访谈等方式收集相关人员对采购过程和供应商的评价意见，进行综合分析得出评估结果。综合评估法将定量评估和定性评估相结合，综合考虑多个方面的因素，得出全面客观的评估结果。简化采购流程，提高采购效率，降低采购成本。例如，通过电子化采购系统实现线上审批、下单、收货等操作。优化采购流程建立供应商档案，对供应商进行分类管理，定期