餐饮食品安全与应急培训课件

1汇报人：AA2024-01-30餐饮食品安全与应急培训课件目录contents餐饮食品安全概述食材采购与储存安全食品加工过程安全控制餐饮具清洗消毒与保洁管理从业人员健康管理与培训食品安全事故应急处理301餐饮食品安全概述食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全定义食品安全是关系国计民生的大事，它涉及到每个人的身体健康和生命安全，也涉及到国家的经济发展和社会稳定。食品安全的重要性食品安全定义与重要性餐饮行业特点餐饮行业具有门槛低、竞争激烈、消费者口味多样化等特点，同时，餐饮行业的供应链长且复杂，涉及原材料采购、加工制作、物流配送等多个环节。餐饮行业挑战餐饮行业面临着食品安全、成本控制、服务质量等多方面的挑战，其中食品安全是最为重要的一项。餐饮行业特点与挑战我国颁布了《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等一系列法律法规，对食品生产经营者的责任和义务进行了明确规定。法律法规餐饮行业需要遵守国家和地方的相关食品安全标准，如《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品生产经营日常监督检查管理办法》等，这些标准对餐饮行业的食品安全管理提出了具体要求。标准要求法律法规与标准要求302食材采购与储存安全选择具有良好信誉和稳定供应能力的供应商，确保食材来源可靠。优质供应商筛选供应商资质审核定期评估与调整核实供应商的营业执照、食品生产许可证等资质证明，确保其合法合规经营。定期对供应商进行评估，根据其供货质量、价格、服务等方面进行综合考量，适时调整采购渠道。030201采购渠道选择与评估根据食材种类、规格、质量等要求，制定详细的验收标准，确保食材符合采购要求。制定验收标准按照验收标准对食材进行检查、称重、抽样检测等流程，确保食材质量达标。严格执行验收流程对于不符合验收标准的食材，及时与供应商沟通处理，避免不合格食材进入厨房。不合格食材处理食材验收标准及流程根据食材种类、特性和储存要求，进行分类储存，避免食材相互污染。分类储存设置适宜的温湿度条件，确保食材在储存过程中保持新鲜、不变质。温湿度控制定期对储存的食材进行检查，及时清理过期、变质食材，确保储存环境安全卫生。定期检查与清理储存条件设置与监控303食品加工过程安全控制010204加工场所卫生要求保持加工场所整洁卫生，定期清理垃圾和积水。墙壁、地面、天花板应平整、无裂缝、无霉斑，易于清洗和消毒。加工场所应有良好的通风设施，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。加工场所应设有防鼠、防蝇、防尘设施，有效防止有害生物侵入。03加工设备设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。与食品直接接触的设备设施应使用无毒、无味、耐腐蚀、易清洗的材料制成。设备设施清洗消毒后应妥善保管，避免二次污染。鼓励采用自动化设备设施，减少人工操作环节，降低污染风险。01020304加工设备设施清洁消毒食品添加剂应严格按照国家相关法规和标准使用，不得超范围、超限量使用。食品添加剂的存放应符合相关要求，避免受潮、受热、受污染。食品添加剂应由专人负责管理，建立使用台账，记录使用情况。定期对食品添加剂进行检查，确保在有效期内使用，及时处理过期、变质的食品添加剂。食品添加剂使用管理304餐饮具清洗消毒与保洁管理预处理浸泡消毒清洗烘干餐饮具清洗消毒流程01020304清除食物残渣和油污，进行初步清洗。使用符合食品安全标准的消毒剂进行浸泡，确保消毒时间达到要求。用清水彻底冲洗干净，去除消毒剂残留。使用烘干设备将餐饮具烘干，避免二次污染。保洁设施应专用、密闭、易于清洁，有明显标识。保洁柜应定期清洁、消毒，保持干燥、通风。存放架应离地、离墙、保持清洁，避免餐饮具受到污染。保洁设施内不得存放其他物品，以免影响保洁效果。保洁设施配置及使用要求每日检查餐饮具清洗消毒情况，确保流程规范、设施完好。发现问题及时整改，对不符合要求的餐饮具重新进行清洗消毒。定期检查与整改措施每周对保洁设施进行全面清洁和消毒，保持环境整洁。定期检查消毒剂、清洗剂等化学品的存放和使用情况，确保安全。305从业人员健康管理与培训根据餐饮行业要求，从业人员需办理相应的健康证明，如健康证、体检报告等，确保身体健康状况符合食品安全标准。从业人员需了解健康证明的办理流程、所需材料、办理周期等，并注意及时更新证明，确保在有效期内。从业人员健康证明办理办理流程与注意事项健康证明的种类与要求

个人卫生习惯培养手部卫生从业人员需养成良好的手部卫生习惯，如勤洗手、使用洗手液、保持手部干燥等，防止细菌、病毒等通过手部接触传播。着装规范从业人员需穿着整洁、干净的工作服，佩戴口罩、手套等防护用品，避免污染食品。个人生活习惯从业人员需保持良好的生活习惯，如不在工作区域吸烟、饮食等，防止对食品造成污染。从业人员需了解国家相关食品安全法律法规，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等，确保在工作中严格遵守。食品安全法律法规从业人员需掌握食品安全风险点的识别方法，如食品原料采购、加工制作、储存等环节可能存在的风险点，以便及时采取措施进行防范。食品安全风险点识别从业人员需了解食品安全事故应急处理流程和方法，如发生食物中毒等突发事件时，能够迅速采取措施进行救治和报告。食品安全事故应急处理食品安全知识培训306食品安全事故应急处理微生物性污染事故化学性污染事故物理性污染事故过敏性污染事故食品安全事故类型及危害由于食品被有害细菌、病毒等微生物污染，导致食品腐败变质或引发食源性疾病。食品中混入异物，如玻璃、金属、塑料等，对消费者造成身体伤害。食品中混入有毒有害化学物质，如农药残留、重金属超标、非法添加物等，对人体健康造成危害。食品中含有某些致敏物质，引起消费者过敏反应。制定应急预案01根据企业实际情况和可能发生的食品安全事故类型，制定针对性的应急预案，明确应急组织、通讯联络、现场处置、医疗救护、防护用品和物资储备等方面要求。开展应急演练02定期组织员工进行食品安全事故应急演练，提高员工应急处置能力和协同作战能力。评估演练效果03对演练过程进行全面评估，总结经验教训，不断完善应急预案和提高演练效果。应急预案制定与演练事故报告发生食品安全事故后，应立即向相关部门报告，报告内容包括事故发生时间、地点、危害程度、伤亡情况、已采取的措施等。