食品化学习题集及答案解析

第二章水分

一、名词解释

1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度

5.等温吸附曲线

二、填空题

1.食品中的水是以、、、等状态存

在的。

2.水在食品中的存在形式主要有和两种形式。

3.水分子之间是通过相互缔合的。

4.食品中的不能为微生物利用。

5.食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p°的比值称之为,即食品中水分的有

效浓度。

6.每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有

相等数目的氢键给体和受体。

7.由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自

由水。

8.在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲

线称为水分等温吸湿线。

9.温度在冰点以上，食品的影响其Aw；

温度在冰点以下，影响食品的Aw。

10.回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。

11、在一定A,时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。

12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即和。

三、选择题

1、属于结合水特点的是（）。

A具有流动性B在-40℃下不结冰

C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象

2、结合水的作用力有（）。

A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力

3、属于自由水的有（）。

A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水

4、可与水形成氢键的中性基团有（）。

A羟基B氨基C拨基D竣基

5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）。

A食品的重量B颜色C食品组成D温度

6、水温不易随气温的变化而变化，是由于（）。

A水的介电常数高B水的溶解力强C水的比热大D水的沸点高

7.下列食品最易受冻的是()。

A黄瓜B苹果C大米D花生

8、某食品的水分活度为0.88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会()。

A增大B减小C不变

9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量()。

A.不变B.增加C.降低D.无法直接预计

四、判断题

()1.一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。

()2.脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。

()3.能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。

()4.一般水活度＜0.6,微生物不生长。

()5.一般水活度＜0.6,生化反应停止。

()6.水活度在0.7〜0.9之间，微生物生长迅速。

()7.通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。

()8.水结冰以后，食品发生体积膨胀。

()9.相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。

()10.水活度表征了食品的稳定性。

()11.食品中的自由水不能被微生物利用。

()12.干花生粒所含的水主要是自由态水。

()13.某食品的水分活度为0.90,把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的重

量增大。

()14.食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。

()15.束缚水是以毛细管力联系着的水。

()16.结合水可以溶解食品中的可溶性成分。

()17.水分活度A”即平衡相对湿度(ERH),AkERH。

()18.液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。

()19.水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109°28'。

五、简答题

1、黄瓜中含水量在90%以上,为什么切开后水不会流出来？

2、为什么植物的种子和微生物的抱子能在很低的温度下保持生命力,而新鲜蔬菜、水果冰冻

解冻后组织容易崩溃？

3、为什么有些干制食品不进行杀菌还能保存较长时间？

4、简述水的功能？

5、为什么受冻后的蔬菜做成的熟菜口感不好？

6、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉？

7、结合水与自由水在性质上的差别。

8、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？

9、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？

10、什么是吸着等温线？各区有何特点？

11、举例说明等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系。

12、至少从4个方面结合实例说明水分活度和食品稳定性的关系。

13、低水分活度能抑制食品化学变化的机理？

14、如何理解液态水既是流动的，又是固定的？

15、为什么说不能用冰点以下食品A,预测冰点以上A”的性质？

16、水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释.

17、冰对food稳定性有何影响？

18、水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？

19、食品的含水量和水分活度有何区别？

20、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？

21、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？

六、论述题

1.画出20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题：

（1）什么是吸湿等温线？

（2）吸湿等温线分为几个区？各区内水分有何特点？

（3）解释水分对脂类氧化速度的影响为“V”型的原因。

参考答案：

二、填空题

1、化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水

2、结合水、体相水

3、氢键

4、结合水

5、水分活度

6、4、氢键、三

7、化学键、毛细管力

8、水分含量、水分活度

9、组成和温度、温度

10、滞后现象

11、水分含量

12、膨胀效应、浓缩效应

13、104.5°、109°28\0.96A0

14、结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的

水）、可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量

15、在-40℃下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生

物利用

三、选择题

1、BCD2、ABC3、BCD4、ABCD5、CD

6、C7、A8、A9、B

四、判断题

1、J2、J3、X4、J5、X6、J7、J8、J9、J10、X

IEX12、X13、X14、V15、X16、X17、X18、X19、X

五、简答题

结合水自由水

冰点-40℃下不结冰能结冰、冰点略降低

溶剂能力无有（大）

干燥时除去难易程度难容易

分子运动性0与纯水接近

能否被微生物利用不能能

结合力化学键毛细管力

9、答：液态水在3.98℃时密度最大。液态水时，一个H2O分子周围H2O分子数大于4个,

随温度升高，H2O水分子距离不断增加，周围分子数增多。在0℃~3.98℃时，随温度升高,

周围水分子数增多占主要地位，密度增大。在3.98℃~100℃随温度升高，水分子之间距离增

大占主要地位，密度减小。

六、论述题

1、答：（1）吸附等温线是指在恒定温度下，食品水分含量（每克干食品中水的质量）与

Aw的关系曲线。

（2）各区水分的特性

区I区n区n呕

Aw0-0.250.25-0.85>0.85

含水量外1〜77-27.5>27,5

冷冻能力不能冻结不能冻结正常

溶剂能力无轻微-适度正常

水分状态单分子层水多分子层水体相水

微生物利用不可利用开始可利用可利用

干燥除去难易不能难易

（3）在Aw=0-0.33范围内，随Awt,反应速度I的原因

①这部分水能结合脂类氧化生成的氢过氧化物，干扰氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。

②这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化效力。

在Aw=0.33-0.73范围内，随Awt,反应速度t的原因

①水中溶解氧增加

②大分子物质肿胀，活性位点暴露，加速脂类氧化

③催化剂和氧的流动性增加

当Aw>0.73时，随Awt,反应速度增加很缓慢的原因

催化剂和反应物被稀释

第三章碳水化合物

一、名词解释

1、手性碳原子2、碳水化合物3、单糖4、低聚糖5、吸湿性

6、保湿性7、转化糖8、焦糖化反应9、美拉德反应

10、淀粉糊化11、a-淀粉12、B-淀粉13、糊化温度

14、淀粉老化15、环状糊精

二、填空题

1、按聚合度不同,糖类物质可分为三类，即.和___________

2、毗喃葡萄糖具有两种不同的构象，或,但自然界大多数己糖是

以存在的。

3、蔗糖是由一分子和一分子通过1,2-糖背键结合而成的二糖,

麦芽糖是由两分子葡萄糖通过键结合而成的二糖，乳糖是由一分子

和一分子通过1,4-糖昔键结合而成的二糖。

4、环状糊精按聚合度的不同可分为、和。

5、低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是。

蔗糖是由一分子和一分子缩合而成的。

6、低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物,根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，

我们可知蔗糖属于,麦芽糖属于。

7、食品糖甘根据其结构特征，分为,,。

8、糖分子中含有许多__________基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全

不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了氢键，不再与形成氢键。

9.由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量，所以糖溶液具有。

10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是。

11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序

Ati、、、。

12、单糖在碱性条件下易发生和。

13、单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在一

处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在处。

14.D-葡萄糖在稀碱的作用下,可异构化为D-果糖，其烯醇式中间体结构式为。

15.糖受较浓的酸和热的作用，易发生脱水反应，产生非糖物质，戊糖生成,己

糖生成。

16、麦拉德反应是化合物与化合物在少量_________存在下的反

应，其反应历程分为阶段，反应终产物为。影响麦拉德反应的因素

有、、、、、。

17.发生美拉德反应的三大底物是、、»

18、Mailard反应主要是和之间的反应。

19、由于Mailard反应不需要,所以将其也称为褐变。

20、酮糖形成果糖基胺后，经重排，生成。

21、醛糖形成葡萄糖基胺后，经重排，生成。

22、Mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即和。

23.Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物，其名称是，

结构为。

24.糖类化合物发生Mailard反应时，五碳糖的反应速度六碳糖，在六碳糖中，反

应活性最高的是o

25.胺类化合物发生Mailard反应的活性氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性

其它氨基酸。

26、Strecker降解反应是和之间的反应，生成、>

氨基转移到上。

27.根据与碘所呈颜色不同,糊精可分为、和。

28.直链淀粉是由单体通过键连接起来的。

29、淀粉是由聚合而成的多糖，均由a-1,4首键联结而成的为淀粉，除

a-1,4昔键外，还有T,6昔键联结的为淀粉。其中较易糊化的为淀粉。

30.a-淀粉酶工业上又称邛-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称

为。

31.淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是。

32.淀粉水解应用的淀粉酶主要为、和。

33、淀粉是以形式存在于植物中。

34.直链淀粉在室温水溶液呈状,每环包含个葡萄糖残基。

35、淀粉与碘的反应是一个过程，它们之间的作用力为。

36、淀粉的糊化是指。

37.淀粉糊化的结果是将淀粉变成了淀粉。

38、淀粉糊化的实质是o

39、淀粉糊化作用可分为一、—和—三个阶段。

40、影响淀粉糊化的外因有、、、、、；

直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是。

41、淀粉的老化的实质是，与生淀粉

相比，糊化淀粉经老化后晶化程度o

42.影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、、。

43、直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是，几乎不发生老化，

原因是。

44、果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由以a-l,4

昔键连接而成的长链，毛发区主要含，按程度可分为高

甲氧基果胶和低甲氧基果胶。

45、果胶物质主要是由单位组成的聚合物，它包括,

和O

46、高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用

是,加糖的作用是。影响凝胶强度的主要因素是

和O

47、淀粉和纤维素均是由聚合而成的。直链淀粉是以昔键联结的，纤

维素则是由昔键联结的。两者相比，化学性质更稳定。

48、纤维素和果胶分别由、组成。

49、纤维素是以为骨架的，半纤维素又是以为骨架。

50、焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为。

三、单选题

1.相同百分浓度的糖溶液中，其渗透压最大的是（）。

A.蔗糖B.果糖C.麦芽糖D.淀粉糖浆

2.能水解淀粉分子a-l,4糖昔键,不能水解a-l,6糖昔键,但能越过此键继续水解的淀粉酶

是（）。

A.a-淀粉酶B.卜淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.脱枝酶

3.下列糖中最甜的糖是（兀

A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖

4.k环状糊精的聚合度是（）葡萄糖单元。

A.5个B.6个C.7个D.8个

5.淀粉老化的较适宜温度是（）。

A.-20℃B.4℃C.60℃D.80℃

6.环状糊精环内外侧的区别为（）。

A.内侧亲水性大于外侧B.外侧亲脂性大于内侧

C.内侧亲脂性小于外侧D.内侧相对比外侧憎水

7.淀粉老化的较适宜含水量为（）。

A.10%B.40%C.80%D.100%

8.粉条是（）淀粉。

A.a-化B.0-化C.糊化D.老化

9.下列糖类化合物中吸湿性最强的是（）»

A.葡萄糖B.果糖C.麦芽糖D.蔗糖

10.相同浓度的糖溶液中，冰点降低程度最大的是（）o

A.蔗糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.淀粉糖浆

11.下列糖中属于双糖的是（）。

A.葡萄糖B.乳糖C.棉子糖D.菊糖

12、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：（）

ALysBPheCVaiDLeu

13、下列不属于还原性二糖的是（）

A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖

14、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型

15、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段一可逆吸水阶段一淀粉颗粒解体阶段

B.淀粉颗粒解体阶段一不可逆吸水阶段一可逆吸水阶段

C.可逆吸水阶段一不可逆吸水阶段一淀粉颗粒解体阶段

D.不可逆吸水阶段一粉颗粒解体阶段一可逆吸水阶段

16、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应B.糖的脱水反应

C.脂类自动氧化反应D.酶促褐变反应

17.在食品生产中，一般使用（）浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。

（A）<0.25%（B）0.25~0.5%（C）>0.5%

18.工业上称为液化酶的是（）

（A）淀粉酶（B）纤维酶（C）a-淀粉酶（D）葡萄糖淀粉酶

19、水解麦芽糖将产生（）o

（A）葡萄糖（B）果糖+葡萄糖（C）半乳糖+葡萄糖（D）甘露糖+葡萄糖

20、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）。

（A）麦芽糖（B）蔗糖（C）乳糖（D）棉籽糖

四、多选题

1.支链淀粉是由葡萄糖单体通过（）连接起来的多糖。

A.a-1,4糖昔键B.0-1,4糖昔键C.a-1,6糖昔键1）邛-1,6糖昔键

2.a-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物为（），水解直链淀粉的最终产物为（）。

A.a-葡萄糖B.a-麦芽糖C.异麦芽糖D.0-葡萄糖E.p-极限糊精

3.天然多糖有（）。

A.淀粉B.果胶C.段甲基纤维素D.肝糖F.半纤维素

4.防止淀粉老化的方法有（）。

A.0℃以下脱水B.25℃脱水C.真空包装D.80℃以上脱水E.充氮包装

5.不易老化的淀粉有（）o

A.玉米淀粉B.糯米淀粉C.直链淀粉D.支链淀粉E.小麦淀粉

6.生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了（）o

A.防酶促褐变B.保持维生素C.增大渗透压D.防止微生物作用

7.淀粉糊化后（）。

A.结晶结构被破坏B.粘度降低C.易于消化D.粘度增大

8、利用美拉德反应会（）

A、产生不同氨基酸B、产生不同的风味

C、产生金黄色光泽D、破坏必需氨基酸

五、判断题

1.方便面中的淀粉是糊化淀粉。（）

2.淀粉酶水解支链淀粉的最终产物是B-麦芽糖和快葡萄糖。（）

3.果糖较蔗糖易结晶。（）

4.蔗糖易结晶，晶体生成细小,葡萄糖易结晶，晶体生成很大。（）

5.糖类是一类有甜味的物质。（）

6.糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。（）

7.直链淀粉在水溶液中是线形分子。（）

8.糖的甜度与糖的构型无关。（）

9.有时蜂蜜也会变坏是由于耐高浓糖液酵母菌和霉菌的作用。（）

10.淀粉分子含有还原性末端，所以具有还原性。（）

11.老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的0-淀粉状态。（）

12.和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（）

13.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（）

14、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（）

15、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（）

16、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用.（）

17、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。（）

18、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（）

19、果糖是酮糖，不属于还原糖。（）

20、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（）

21、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（）

22、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（）

六、简答题

1.写出八种具有甜味的糖类物质的名称？

2.简述环状糊精的作用？

3.生产雪糕等冰冻食品时加入一定量的淀粉糖浆替代蔗糖，有什么好处,为什么？

4.简述工业上为何高温高浓贮存葡萄糖液？

5.在同样的低温环境中,蔬菜易受冻,而苹果不易受冻，为什么？

6.旧时用蔗糖制造硬糖时,在熬糖过程中加入少量有机酸,为什么？

7.为什么生产水果罐头时一般用糖溶液？

8.用蔗糖作甜味剂生产浓缩奶,少加蔗糖影响保质期，多加蔗糖甜度太大,改用在蔗糖中加入

适量葡萄糖使问题得到解决,简述其作用？

9.糖类甜味剂糖醇特点？

10.市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物

质，为什么能防踽齿？

11.简述方便面加工过程中油炸面条的作用？

12.何为麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑

制麦拉德褐变？

13.简述非酶褐变对食品营养的影响。

14.简述葡萄糖酸的作用？

15.什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？

16、影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？

17、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？

18、试解释新谷比陈谷更易煮糊的道理。

19、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用？

20、何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理？

21、HM和LM果胶的凝胶机理？

22、为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？

23、为什么杏仁、木薯、高粱、竹笋必须充分煮熟后，再充分洗涤？

七、论述题

1、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？

2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素？

3、影响淀粉老化的因素有哪些？

八、解释下列现象

面包放入4℃冰箱中存放后，产生回生口感。

参考答案：

二、填空题

1、单糖、低聚糖、多糖

2、椅式、船式、椅式

3、a-葡萄糖、B-果糖、a—1,4糖音键、D-半乳糖、D-葡萄糖

4、a,0,丫环状糊精

5、2〜10、环状糊精、a-葡萄糖、B-果糖

6、2〜10、非还原糖、还原糖

7、0-糖昔、S-糖昔、N-糖昔

8、亲水性羟基、糖-糖、水

9、抗氧化性

10、果糖

11、果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖

12、异构化、分解

13、双键、距离双键的第二个单键上

14、

15、糠醛、羟甲基糠醛

16、瓶基、氨基、水、三个、类黑色素、底物、pH值、水分含量、温度、金属离子、空气

17、还原糖、蛋白质、水

18、埃基、氨基

19、酶或氧、非酶或非氧化

20、Heyenes、氨基醛糖

21、Amadori>氨基酮糖

22、埃氨缩合、分子重排

23、羟甲基糠醛（HMF）

24、大于、半乳糖

25、大于、大于

26、a一氨基酸、。一二援基化合物、CO2、醛、二埃基化合物

27、蓝色糊精、红色糊精、无色糊精

28、D-口比喃葡萄糖、a-1,4糖昔键

29、D-葡萄糖、直链淀粉、支链淀粉、支链淀粉

30、液化酶、糖化酶

31、葡萄糖

32、a-淀粉酶、酎淀粉酶、葡萄糖淀粉酶

33、颗粒

34、右手螺旋状、6个

35、可逆、范德华力

36、淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的过程

37、B-淀粉、a-淀粉

38、微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏

39、可逆吸水、不可逆吸水、淀粉粒解体

40、Aw、糖、盐、脂类、酸度、淀粉酶、支链淀粉

41、糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶性分子微束。低

42、温度、含水量、pH值

43、直链淀粉、支链淀粉、分支结构妨碍了微晶束氢键的形成

44、a-D-口比喃半乳糖醛酸、a-L-鼠李毗喃糖基、酯化

45、D-半乳糖醛酸、原果胶、果胶、果胶酸

46、7%、电荷中和、脱水、分子量、酯化程度

47、D-葡萄糖、a-1,4糖昔键、3-1,4糖背键、纤维素

48、3-1,4-D-葡萄糖、a-1,4-D-半乳糖醛酸

49、葡萄糖、木糖

50>pH3.0-6.9,甚至低于pH3

三、单选题

1、B2、A3、C4、C5、B6、D7、B8、D9、B

10、Bn、B12、A13、B14、D15、C16、A17、B

18、C19、A20、B

四、多选题

1,AC2、ABC,AB3、ABD4、AD5、BD6、ABCD

7、ACD8,ABCD

五、判断题

1、J2、X3、X4、X5、X6、X7、X8、X9、J10、X

11、X12、X13、X14、X15、X16、X17、J18、X19、X

20、V21、J22、J

六、简答题

9.答：热量低，2、非胰岛素3、非踽齿性。

10.答：甜物质是糖醇。因为微生物不能利用糖醇，因此具有防踽齿作用。

12、答：美拉德反应是指埃基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。

影响麦拉德反应的因素有：

①糖的种类及含量

a.五碳糖：核糖〉阿拉伯糖〉木糖；

六碳糖：半乳糖＞甘露糖＞葡萄糖。

b.五碳糖＞六碳糖（10倍）。

c.单糖,双糖。

d.不饱和醛〉二拨基化合物＞饱和醛＞酮。

e.还原糖含量与褐变成正比。

②氨基酸及其它含氮物种类（肽类、蛋白质、胺类）

a.含S-S,S-H不易褐变。

b.有用噪，苯环易褐变。

c.碱性氨基酸易褐变。

d.S-氨基酸＞a一氨基酸。

e.胺类〉氨基酸＞蛋白质。

③pH值

pH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升

pHW3时，褐变反应程度较轻微

pH在7.8-92范围内，褐变较严重

④水分含量

10%〜15%（周0）时，褐变易进行

5%〜10%（比0）时，多数褐变难进行

＜5%（氏0）时，脂肪氧化加快，褐变加快

⑤温度

温度相差10℃,褐变速度相差3〜5倍。

一般来讲：t＞30℃时，褐变较快

t<20℃时，褐变较慢

t<10℃时，可较好地控制或防止褐变的发生

⑥金属离子和亚硫酸盐

Fe(Fef>Fe+2)、Cu：促进褐变

Na+：对褐变无影响。

Ca2+：抑制褐变。

亚硫酸盐：抑制褐变。

13.答：使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被酶分解，降低蛋白质

营养价值，水果加工中，维生素C减少，奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时随着褐变蛋白质

的溶解度也随之降低，防止食品中油脂氧化。

15.答：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，

甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应

使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。

22、答：未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而原果胶酯酸与纤维素

或半纤维结合而成的高分子化合物，随着水果的成熟，原果胶在酶的作用下，逐步水解为有

一定水溶性的果胶、高度水溶性的果胶酸，所以水果也就由硬变软了。

七、论述题

1、答：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反

应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋臼质(pro)的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损

失，尤其是必需氨基酸(Lys),美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。

可以从以下几个方面控制：(1)降低水分含量(2)改变pH(pH<6)

⑶降温(20℃以下)(4)避免金属离子的不利影响(用不锈钢设备)

(5)亚硫酸处理(6)去除一种底物。

2、答：影响果胶物质凝胶强度的因素主要有：

(1)果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随

之增大。

(2)果胶的酯化度：因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度

随酯化度减小而减慢。一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶，小于或等于7%者为低

甲氧基果胶。

(3)pH值的影响：在适宜pH值下，有助于凝胶的形成。当pH值太高时，凝胶强度极易降

低。

(4)糖浓度

(5)温度的影响：在0~50℃范围内，对凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果

胶降解。

3、答：⑴温度：2—4℃,淀粉易老化

>60℃或<-20℃,不易发生老化

⑵含水量：含水量30—60%易老化；

含水量过低(<10%)或过高，均不易老化；

⑶结构：直链淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化；

淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。

淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。

（4）共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化，多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分

子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。

（5）pH值：<7或>10,老化减弱

八、解释下列现象或说法

答：淀粉老化

第四章蛋白质

一、名词解释

1、蛋白质的一级结构2、必须氨基酸

3、等电点4、氨基酸的疏水性

蛋白质的变性6、蛋白质的功能性质

7、胶凝8、持水力

9、蛋白质的组织化食品泡沫

二、填空题

1.蛋白质分子中含量多时易变性凝固。

2.蛋白质分子中含量多时不易变性凝固。

3.食品中的蛋白质通过消化器官可以水解为简单的营养成分o

4.蛋白质分子中氨基酸之间是通过连接的。

5.蛋白质按组分可分为、和。

6.在pH大于氨基酸的等电点时,该氨基酸净带电荷。

7.在pH小于氨基酸的等电点时,该氨基酸净带电荷。

8.在pH等于氨基酸的等电点时,该氨基酸。

9.影响蛋白质变性的主要因素有和0

10.变性后的蛋白质主要性质有:、和

11.蛋白质的功能性质主要有、、

和。

12.蛋白质的一级结构是<

13.蛋白质的二级结构是<

14.稳定蛋白质构象的作用力包括、、

和等。

15.蛋白质溶解度主要取决于、和

16.影响蛋白水合性质的环境因素

有、、、、

和O

17.蛋白质在等电点时，溶解度,在电场中。

18.蛋白质的变性分为和两种。

19.蛋白质的变性只涉及到结构的改变，而不变。

三、单选题

1.下列氨基酸中必需氨基酸是（）。

A.谷氨酸B.异亮氨酸C.丙氨酸D.精氨酸E.丝氨酸

2.下列氨基酸中不属于必需氨基酸是（）o

A.蛋氨酸B.半胱氨酸C.缀氨酸D.苯丙氨酸E.苏氨酸

3.pH值为（）时，蛋白质显示最低的水合作用。

A、pIB、大于pIC、小于pID、pH9~10

4维.持蛋白质二级结构的化学键为（）。

A.肽键B.二硫键C.氢键D.疏水键E.碱基堆积力

5.对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白

C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白

6.赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKai=2.18pKa2=8.95pKa3=10.53则赖氨

酸的等电点pl为（）。

A.5.57B.6.36C.9.74D.10.53

7、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基

酸：（）

A、LysB、PheC、VaiD、Leu

8、在人体必需氨基酸中，存在丁氨基酸是（）

A、亮氨酸B、异亮氨酸C、苏氨酸D、赖氨酸

四、多选题

1.可引起蛋白质变化的物理因素有（）。

A、热B、静水压C、剪切D、辐照

2.易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（）。

A.蛋氨酸B.胱氨酸C.半胱氨酸D.色氨酸

3.维持蛋白质三级结构的化学键为（）°

A.肽键B.二硫键C.氢键D.疏水键E.盐键

4.下列氨基酸中等电点大于7的是（）。

A.甘氨酸B.天冬氨酸C.赖氨酸D.蛋氨酸E.精氨酸

5.下列氨基酸中等电点小于7的是（）o

A.甘氨酸B.天冬氨酸C.赖氨酸D.蛋氨酸E.精氨酸

6.蛋白质变性后（）。

A.失去生理活性B.肽键断裂C.空间结构变化D.副键破坏E.理化性质改变

7.蛋白质变性后（）。

A.溶解度下降B.粘度下降C.失去结晶能力D.消化率提高E.分子量减小

8、蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（）。

A、范德华力B、氢键C、静电相互作用D、疏水相互作用

9、作为有效的起泡剂，PRO必须满足的基本条件为（）

A、能快速地吸附在汽一水界面B、易于在界面上展开和重排

C、通过分子间相互作用力形成粘合性膜

D、能与低分子量的表面活性剂共同作用

五、判断题

1.蛋白质分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。（）

2.中性氨基酸的等电点等于7。（）

3.蛋白质持水性与所带净电荷多少直接相关。（）

4.蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键连接的。（）

5.氨基酸在等电点时不带电荷。（）

6.蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。（）

7.肽链中氨基酸之间是以酯键相连接的。（）

8.维持蛋白质一级结构的作用力为氢键。（）

9.蛋白质的二级结构主要是靠氢键维持的。（）

10.蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。（）

11.含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。（）

12.通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。（）

13.蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。（）

14.溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能

差。（）

15.盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。（）

16.氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。（）

六、简答题

1.扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。

2.蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？

3.蛋白质中哪些氨基酸含量多时易变性凝固，蛋白质中哪些氨基酸含量多时不

易变性凝固？并说明理由。

4.蛋白质的功能性质的概念及其分类？

5.蛋白质的水化作用在生产上有什么实际意义？

6.利用大豆蛋白来制造“人造肉”是利用蛋白质什么性质的改变?简述其主要加

工过程及原理。

7.简述面团形成的基本过程。

8.怎样进行泡沫稳定性的评价？

9.影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？

10.试述蛋白质形成凝胶的机理。

11.对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？

12.以赖氨酸为例说明加热过度时会发生什么反应，对加工质量有什么影响？

13.以胱胺酸为例说明加热过度时会发生什么反应，对加工质量有什么影响？

14.简述在冷冻加工时对蛋白质的性质有什么影响？怎样才能减少这种不利影响？

15.蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？

16.食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？

七、论述题

1.什么是蛋白质的变性？影响蛋白质变性的因素有哪些？

参考答案:

二、填空题

1、半胱氨酸

2、脯氨酸

3、氨基酸

4、肽键

5、单纯蛋白质、结合蛋白质、衍生蛋白质

6、负

7、正

8、呈电中性

9、物理因素、化学因素

10、结构改变、物理化学性质改变、生物性能改变

11、水合性质、结构性质、表面性质、感官性质

12、由共价键（肽键）结合在一起的氨基酸残基的排列顺序。

13、氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列。

14、空间相互作用、氢键、二硫键、金属离子、疏水相互作用、静电相互作用、

范德华力

15、pH,盐类、温度、有机溶剂

16、蛋白质浓度、pH、温度、盐、离子强度、其它成分的存在

17、最低、不运动

18、可逆、不可逆

19、高级、一级结构

三、单选题

1、B2、B3、A4、C5、C6、C7、A8、D

四、多选题

1、ABCD2、ABCD3、BCDE4,CE5、ABD

6、ACDE7、ACD8、ABC9、ABC

五、判断题

1、J2、X3、J4、J5、X6、J7、X8、X

9,V10、V11、V12、X13、V14、V15、V16、V

六、简答题

2.答：蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构。

主要化学键有：氢键、疏水键、二硫键、盐键、范德华力。

4.答：蛋白质的功能性质指在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质对

食品需宜特征作出贡献的那些物理和化学性质。

可分为4个方面（1）水化性质，取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收保

留、湿润性、溶解粘度、分散性等；（2）表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳

化性、发泡性、气味吸收持留性；（3）结构性质，蛋白质相互作用所表现的特性,

弹性、沉淀作用等。（4）感观性质，颜色、气味、口味等。

15.答：（1）破坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质。

（2）产生毒素。某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用。

（3）改变食品风味、色泽。

16.答：因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联反应导致必

需氨基酸损失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化吸收率降低。

食品进行碱处理好处：（1）对植物蛋白的助溶；（2）油料种子除去黄曲霉

毒素；（3）人对维生素Bs的利用率。

七、论述题

1.答：蛋白质的变性是指由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生

了异常变化，从而导致其性质的异常变化。

影响因素：

（1）物理因素：热、辐照、剪切、高压

（2）化学因素：pH、表面活性剂、有机溶质、有机溶剂、金属离子、促溶盐

第五章脂质

一、名词解释

1、脂肪2、必需脂肪酸（EFA）3、同质多晶4、调温

5、固体脂肪指数（SFI）6、油脂的塑性7、烟点8、闪点

9、着火点10、皂化值（SV）11、碘值（IV）12、过氧化值（P0V）

13、酸价（AV）14、油脂氢化15、抗氧化剂

二、填空题

1、常见的食物油脂按不饱和程度可分为、和o

2、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：。

3、常见脂肪酸的代号填空

月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）

4、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称

为o根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡类脂肪酸均为必

需脂肪酸。

5、三个双键以上的多烯酸称o在陆上动物及少数几种植物油脂仅发

现，它是人体前列腺素的重要前体物质。

6、三种常见的EFA是、、,均为脂肪酸。

7、脂质化合物按其组成和化学结构可分为，和o

卵磷脂属于、胆固醇属于0

8、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分

为：、和o

9、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸，共猴脂肪酸比非共趣脂肪

酸，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸O

10、自氧化反应的主要过程主要包括、、3

个阶段。

11、脂肪自动氧化是典型的反应历程，分为，和

—三步。油脂氧化主要的初级产物是o

12、油脂自动氧化历程中的氧是,首先在位置产生自由基；油

脂光敏氧化历程中的